حلوا ، عنوان عمومى دسته‌اى از خوراكهاى روزانه و آيينى در جهان اسلام كه معمولا از تركيب سه دسته غذايى ــمادّه نشاسته‌اى، قند و چربى ــ تهيه مى‌شود. واژه حلوا تقريبآ به صورت يكسان در هر چهار زبان اصلى جهان اسلام (عربى، فارسى، اردو، تركى) به كار مى‌رود (رجوع کنید به خليل‌بن احمد؛ ابن‌منظور؛ دهخدا، ذيل واژه؛ عنايت‌اللّه، ص ١٥٢ـ ١٦؛ د.ترك، ذيل واژه؛ د.اسلام، چاپ دوم، ذيل ٢"."Matba kh).

سه دسته اصلىِ مواد اوليه حلوا در جهان اسلام، از تنوع گسترده‌اى برخوردار است: مادّه نشاسته‌اىِ حلواها شامل انواع آرد است، از جمله آرد گندم، برنج، نخود، كنجد (ارده) يا آرد جوانه گندم و عدس و نخود و باقلا (رجوع کنید به بسحاق‌أطعمه، ص ٢٦؛ طباطبائى‌اردكانى، ص ٣٩٧؛ وكيليان، ج ١، ص ١٩٨)؛ چربى شامل انواع روغنهاى حيوانى و گياهى يا شير (رجوع کنید به بسحاق‌أطعمه، ص ٦٧ـ٦٨؛ نسخه شاه‌جهانى، ص ١١٢ـ١١٣؛ طباطبائى‌اردكانى، همانجا)؛ و مادّه قندى شامل گَرد قند، شكر، نبات، صمغهاى شيرين، شيره انگور، خرما، عسل و جز آنهاست (رجوع کنید به ابونصرى هروى، ص ٢٥٨ـ٢٥٩؛ بسحاق‌أطعمه، ص ١٠١، ١٠٧، ١٣٠؛ وكيليان، همانجا؛ مظلوم‌زاده، ص ٢٠٣). غير از اين مواد اصلى، در بسيارى از انواع حلواها از مواد تكميل‌كننده نيز استفاده مى‌شود، از جمله هويج، كدو، مغز ميوه‌هاى گوناگون چون پسته، فندق، گردو و زردآلو (رجوع کنید به آشپزباشى، ص ٤٨؛ بسحاق أطعمه، ص١١٠ـ١١١، ١١٣)، انواع افزودنيهاى طعم‌دهنده، معطركننده و رنگ‌دهنده، مانند زيره، گل بابونه، رازيانه، تخم گشنيز، زنجبيل، دارچين و به‌ويژه گلاب و زعفران (رجوع کنید به طباطبائى‌اردكانى، ص ٣٩٨؛ مظلوم‌زاده، همانجا؛ حجازى و ياراحمدى، ص١١٠).

مراحل اصلى پخت حلوا عبارت است از: تفت دادن آرد با حرارت ملايم؛ تهيه شيره يا شربتِ حلوا، كه تركيبى از آب يا شير و مادّه قندى با غلظتهاى متفاوت است؛ مخلوط كردن آردِ تفت داده با اين شيره و به دست آوردن خميرى يكدست؛ افزودن ادويه و مواد معطر و رنگ‌دهنده؛ و تزيين حلواى آماده شده با خلال مغز ميوه، به‌ويژه خلال پسته و بادام (رجوع کنید به آشپزباشى، ص ٤٧ـ٤٩؛ باتمانقليچ، ص ١٥٢؛ دريابندرى، ج ٢، ص ١٥٥٨ـ ١٥٦٠).

مصرفِ حلوا هم به صورت روزانه و هم در موقعيتهاى آيينى، تنوع بسيار چشمگيرى از اين خوراك در جهان اسلام پديد آورده است. على‌اكبرخان آشپزباشى (همانجا) دوازده‌گونه حلواى رايج در ايران دوره قاجارى را معرفى كرده است كه بسيارى از آنها در ادوار پيشين نيز معمول بوده‌اند (رجوع کنید به بسحاق‌أطعمه، ص ٢٤ـ٢٦، ٣٥ـ٣٦). امروزه نيز دهها گونه حلوا در بخشهاى گوناگون جهان اسلام طبخ و مصرف مى‌شود (براى نمونه در ايران رجوع کنید به دريابندرى، ج ٢، ص ١٥٥٧ـ١٥٦٥؛ مظلوم‌زاده، ص ٢٠٣ـ٢١٨؛ در سرزمينهاى عربى رجوع کنید به شيزرى، ص٤٠ـ ٤١؛ طعمه، ص ٣٠٦؛ جميل، ص١١٠ـ١١١؛ جمال، ص ٢٦٧؛ در مغرب و اندلس رجوع کنید به ابن‌رزين تجيبى، ص ٢٤٤ـ ٢٤٧؛ در هند و پاكستان رجوع کنید به نسخه شاه‌جهانى، ص١١٠ـ١٢١؛ عنايت‌اللّه، همانجا؛ دريابندرى، ج ٢، ص١٥٧٠ـ١٥٧١؛ در تركيه رجوع کنید به د.ترك، همانجا). يافتن منشأ زمانى و مكانى براى ابداع اين‌گونه گسترده از خوراك ميسر نيست، اما معلوم است كه طبخ و مصرف انواع حلوا در ايرانِ پيش از اسلام رايج بوده است (رجوع کنید به د. ايرانيكا، ذيل واژه). همين قول را درباره ديگر سرزمينهاى اسلامى نيز مى‌توان پذيرفت، همچنان كه فرايند تبادل و اخذ و اقتباس در سنّت حلواپزى نيز در ميان ملتها پذيرفتنى است، از جمله گفته شده است فالوده* ــ كه به قولى آن را سيّدِحلواها مى‌خواندند (رجوع کنید به ابونعيم اصفهانى، ج ٨، ص٢١٠)ــ از سنّتِ آشپزى ايرانى به سفره عربىِ پيش از دورانِ اسلامى راه يافته است (بهائى، ج ٢، ص ٣٩٣).

عربها سفره را بدون حلوا ناقص مى‌دانستند (رجوع کنید به بهائى، همانجا). حلوا از پربسامدترين خوراكهاى ذكر شده در متون عربىِ دوره اسلامى است. اين خوراك مورد علاقه پيامبر صلى‌اللّه‌عليه‌وآله‌وسلم و اهل بيت عليهم‌السلام نيز بوده است (رجوع کنید به ابن‌سعد، ج ٨، ص ٨٣؛ ذهبى، سيراعلام‌النبلاء، ج ١٢، ص٩٠؛ حرّعاملى، ج ٢٥، ص ٧٢ـ٧٣). ظاهراً پيامبر حلوايى به نام مَجيع را، كه با خرما و شير تهيه مى‌شد، بسيار خوش مى‌داشت (رجوع کنید به ثعالبى، ص ١٧١) و خود در جشن عروسى حضرت فاطمه سلام‌اللّه عليها حلواى خَبيص تهيه كرد (رجوع کنید به مجلسى، ج ٤٣، ص ١٠٦، به نقل از خرايج راوندى). حلوا روزانه و به مقدار زياد در دستگاه خلفا طبخ مى‌شد، به‌ويژه آنكه برخى خلفا، از جمله مكتفى و مقتدر سخت به آن علاقه داشتند (رجوع کنید به مسعودى، ج٨،ص٢٢٦؛ ابن‌جوزى، ١٤١٢، ج١٣، ص٦٩). در آشپزخانه برخى دولتمردان دوره خلفا، از جمله ابوالحسن‌بن فرات (متوفى٣١٣)، نيز عده‌اى پيوسته مشغول طبخ حلوا بودند (رجوع کنید به صابى، ص٢١٦). در ادوار متأخرتر، بيش‌از همه اين سنّت در آشپزخانه‌هاى دستگاه سلاطين عثمانى تداوم يافت و حلواجيان در حلواخانه‌هاى مطبخهاى سلاطين عثمانى، در مقياسهاى بزرگ به طبخ انواع حلوا مى‌پرداختند (رجوع کنید به د.اسلام، همانجا).

علاوه بر مصرف روزانه، طبيبان نيز مصرف حلواهاى گوناگون را توصيه مى‌كردند، به‌ويژه براى جبران كمبود حرارتِ داخلى بدن و طبعِ سردِ افراد (رجوع کنید به اخوينى‌بخارى، ص ٥٠٨؛ جرجانى، كتاب ٣، بخش ٢، ص ٥٩؛ براى اطلاع بيشتر درباره كاربردهاى حلوا در طب سنّتى رجوع کنید به همان، كتاب ٣، بخش ٢، ص٥٠، ٧٨؛ نيز رجوع کنید به حكيم مؤمن، ص ٣٣٨ـ٣٣٩، كه انواع حلواها و خواص طبى و صِحّى هريك را برشمرده است). حلوا، به سبب نيروزا بودن، از خوراكهاى هميشگى سفره افطار مسلمانان است (رجوع کنید به جمال، همانجا؛ جميل، ص ١٠٩ـ١١١؛ وكيليان، ج ١، ص ١٨٧ـ١٨٩). در استحباب افطار با حلوا احاديثى نيز وارد شده است (براى نمونه رجوع کنید به حرّعاملى، ج١٠، ص ١٥٦ـ١٥٨). نوع خاصى از حلوا، به نام كاچى، معمولا براى جبران ضعفِ قواى بدنى به مادرانِ تازه‌زا توصيه مى‌شده است (رجوع کنید به آشپزباشى، ص ٨٢؛ مظلوم‌زاده، ص ٢١٨).

مصرف حلوا از ابتدا جنبه عرفى و صِحّى داشته و به‌تدريج جنبه آيينى و شعائرى پيدا كرده است. مشخص‌ترين وجه مصرف آيينىِ حلواها در مراسم مختلفِ گذار ــ تولد، ازدواج و مرگ ــ مشاهده مى‌شود (رجوع کنید به اسديان خرم‌آبادى، ص ١٢٢، ١٢٤ـ١٢٥، ١٢٧، ١٢٩؛ مظلوم‌زاده، ص ٢٠٤). رسم تعارف حلوا در مراسمِ خاك‌سپارى و مجالس ترحيم در نزد بسيارى از اقوام مسلمان رايج است (رجوع کنید به ترحيم، مجلس*)، چنان‌كه «برخاستن بوى حلواى كسى» يا «خوردنِ حلواى كسى» كنايه از نزديك شدن زمان مرگ او يا مرگ و پايان كار اوست (رجوع کنید به بسحاق‌أطعمه، ص ٤١، ١١٩؛ دهخدا، همانجا؛ براى برخى باورهاى عاميانه درباره كارگشايى حلوا براى مرده رجوع کنید به هدايت، ص ٦٩ـ٧٠؛ مظلوم‌زاده، ص ٢١٣ـ٢١٤). در عزاداريهاى مذهبى، به‌ويژه در محرّم و رمضان، طبخ حلوا و خيرات كردن آن بسيار معمول است (رجوع کنید به آلمانى، ج ٢، ص ٧٥٨؛ شهرى‌باف، ١٣٨١ش، ج٢، ص٤٣ـ٤٤؛ مظلوم‌زاده، ص٢٠٤، ٢١٣؛ وكيليان، ج ١، ص ٩٩).

حلوا از اجزاى ثابت بيشتر سفره‌هاى نذرى هم هست (رجوع کنید به آقاجمال خوانسارى، ص ٢٤ـ٢٥؛ شكورزاده، ص ٣٦ـ٣٧؛ شريعت‌زاده، ج ٢، ص٣٩٠، ٤١٧ـ٤١٨)، كه تهيه آن گاه به صورت دسته جمعى انجام مى‌شود (براى نمونه در افغانستان رجوع کنید به فرهنگ، ص ٣٢٨ـ٣٢٩). وقف مبالغى براى اِطعامِ طلاب و مسافران و واردان به مدارس علميه با نان و حلوا به‌طور دائم يا در برخى ايامِ سال در ادوار گوناگون مرسوم بوده است (رجوع کنید به ابن‌بطوطه، ج ١، ص ٢٠٣؛ سپنتا، ص ١٦٢، ١٦٥). از اطعام نمازگزاران و مستمعانِ وعظهاى دينى با نان و حلوا نيز گزارشهاى بسيارى هست (براى نمونه رجوع کنید به مَقريزى، ج ٢، ص ٤٤٥؛ ابن‌بطوطه، ج ١، ص ٢٢٣).

صوفيان علاقه وافرى به حلوا داشتند (رجوع کنید به ابن‌جوزى، ١٤٢٦، ص ٢٨ـ٢٩؛ عنصرالمعالى، ص ٢٥٧؛ مولوى، كليات شمس، ج ١، غزل ٢٢٥) و به‌ويژه در خانقاهها و زاويه‌ها، تهيه حلوا و اطعام صوفيان و نيز واردان با آن معمول بود (رجوع کنید به ابن‌بطوطه، ج ١، ص ٢٤١ـ٢٤٢، ٢٩٤، ٢٩٧، ٢٩٩؛ مقريزى، ج ٢، ص ٤١٧، ٤٢٣، ٤٢٥). در ميان اهل فتوت، حلوا غذايى مبارك و تحفه‌اى تلقى مى‌شد كه جبرئيل از بهشت براى آدم عليه‌السلام آورده بود (رجوع کنید به فتوّت‌نامه‌ها و رسائل خاكساريّه، ص ١٢٠). قلندران، حلوا را نماد تواضع و خلق‌خوش مى‌دانستند و در مراسم تشرفِ خود، حلوايى به نام جَفْنَه/ خفيه بر سر سفره مى‌نهادند كه گاه از شهرى به شهر ديگر فرستاده مى‌شد (رجوع کنید به كاشفى، ص ١٢٨ـ١٣٠؛ فتوّت‌نامه‌ها و رسائل خاكساريّه، ص ١٢٩، ١٣٥، پانويس ٣؛ چهارده رساله در باب فتوت و اصناف، ص ٢٨٤ـ٢٨٥). ضيافتهاى حلواى صوفيان و اهل فتوت در قلمرو عثمانى، به‌ويژه در قونيه، بسيار معروف بود (د.اسلام، همانجا؛ شيمل، ص ١٤٥) و در اين ميان، حلواى مقدّس بكتاشيان و آيين حلواپزىِ دسته‌جمعى (حلوا صحبت‌لرى) شهرت بسيار داشت (رجوع کنید به د.ترك، همانجا؛ شيمل، ص ٤٢٩، يادداشت ٥٧). ضيافت حلوا در عثمانى در اواسط بهار كه بيشتر رسمى صوفيانه بود، در برخى دوره‌ها باشكوه بسيار و با حمايت دربار برگزار مى‌گرديد، چنان‌كه در دوره حكومت احمد سوم (١١١٥ـ١١٤٣) اين ضيافت با حضور شاعران، نويسندگان، نوازندگان، خوانندگان و جز آنها، بين يك هفته تا ده و گاه سى روز به طول مى‌انجاميد (رجوع کنید به د. اسلام، همانجا) و حتى نوعى قصيده ويژه اين نوع ضيافت در ادبيات تركى عثمانى رايج بوده است (رجوع کنید به همان، ذيل "Kasida.٣"). اين علاقه صوفيانِ تُرك به حلوا، تا حدى بسامد زيادِ ذكر حلوا در اشعار مولوى (براى نمونه رجوع کنید به مثنوى، ج ١، دفتر٢، ابيات ٣٩٢ـ٣٩٦، ج ٣، دفتر٥، ابيات ١٦٦٢ـ١٦٦٣؛ همو، كليات شمس، ج ١، غزلهاى ١٠٦، ١٢٥، ٢٢٥، ج٢، غزل ٥٨٩؛ ج٣، غزلهاى ١٢٢٧، ١٣٧٢) را توجيه مى‌كند (براى نگاره‌اى از مولوى در حال پخش كردن حلوا در ميان مريدان رجوع کنید به شيمل، ص ٣٠١).

حلوا همواره از مهم‌ترين خوراكهاى جشنى جهان اسلام بوده و اطعام با آن تقريباً در همه جشنها و اعياد دينى و غيردينى در سرزمينهاى اسلامى رواج داشته است (براى نمونه رجوع کنید به مقريزى، ج ١، ص٤٩٠، ٤٩٢؛ ابن‌تغرى بردى، ج ٤، ص٩٧ـ ٩٩؛ جبرتى، ج ٣، ص ٦١٣؛ طعمه، ص ٣٠٦؛ وكيليان، ج ١، ص٣١). گاه خلفا و اميران و صاحب‌منصبان دولتى در اين اعياد، به‌ويژه در عيد فطر و قربان، سفره‌هاى رنگين شامل حلواهاى گوناگون تدارك مى‌ديدند (رجوع کنید به مقريزى، ج ١، ص ٣٨٧ـ ٣٨٨).

هديه دادن حلوا در اعياد، به‌ويژه در نوروز، رسمى رايج بود (رجوع کنید به طبرى، ج ٩، ص ١٨٤؛ ابن‌اثير، ج ٧، ص ٥٤). هديه دادنِ حلوا، گاه محملى براى تطميع (رجوع کنید به زمخشرى، ج ٥، ص ٣٦٤) و حتى اغفال و مسموم كردن افراد نيز قرار مى‌گرفت (رجوع کنید به ياقوت حموى، ج ١، ص ٩٠٦؛ ذهبى، تاريخ‌الاسلام، حوادث و وفيات ٣٥١ـ٣٨٠ه ، ص ٥٢٥، حوادث و وفيات ٥٦١ـ٥٧٠ه ، ص ٢٩٨). تعارف كردن حلوا در مواقعى كه خبرى خوش مى‌رسيد يا خطرى رفع مى‌شد (رجوع کنید به بسحاق‌أطعمه، ص ٤٨؛ سنگر، ص ٤١) يا كدورتى به آشتى بدل مى‌گرديد (سعدى، ص ٥٣١) نيز معمول بود.

علاوه بر توليد و مصرف خانگى، برخى انواع رايج‌تر حلوا، به‌ويژه حلواى ارده، به صورت انبوه در كارگاههاى حلواپزى تهيه و در دكانهاى حلوايى در بازارها عرضه مى‌شده (رجوع کنید به مظلوم‌زاده، ص ٢٠٧؛ طباطبائى‌اردكانى، ص ٣٩٦ـ٣٩٧) و كارگاهها و دكانهاى حلوايى و صنف حلواگران/ حلواپزان/ حلواجيان و حلوافروشان، از قديم‌ترين اصناف بازارهاى اسلامى بوده‌اند، چنان‌كه در متون گوناگون، در ذكر ويژگيهاى شهرها، معمولا به نيكويى حلواهاى رايج در آنها اشاره مى‌شده است (رجوع کنید به مقدسى، ص ٣٥٧، ٣٩٢، ٤٠٢، و جاهاى ديگر؛ د. اسلام، چاپ دوم، ذيل"Ghidha. IV.٥"؛ نيز براى ذكرى از حلواپزان و دكانهاى حلوايى رجوع کنید به سنايى، ص ٢٢؛ محمدبن منوّر، بخش ١، ص ٦٤، ٦٧ـ٦٨؛ سعدى، ص ٣٦٧، ٥٤٤؛ براى وصف دكان حلوايى در تهران قديم رجوع کنید به شهرى‌باف، ١٣٦٧ـ١٣٦٨ش، ج ٣، ص ٧٣٤ـ٧٣٥؛ در مينابازار هند رجوع کنید به ابريشمى، ص ٢٢٠، به نقل از صبايى دهلوى؛ در كشورهاى عربى رجوع کنید به مقريزى، ج ٢، ص ٩٩ـ١٠٠؛ كيك و شيخو، ص ٨٣٣ـ٨٣٤؛ جمال، ص ٢٦٦). در متون حسبه، حلواپزان به نظافت دكان و دور داشتن مگسها از ظروف حلوا و پرهيز از تقلب در كارِ تهيه و طبخ حلوا سفارش شده‌اند (رجوع کنید به شيزرى، ص ٤٠ـ٤١؛ ابن‌اخوه، ص ١٨٣؛ براى گزارشى از قيمتِ حلوا رجوع کنید به ابن‌بطوطه، ج ١، ص ٣٢٣). علاوه بر حلوافروشانِ مستقر در بازار، حلوافروشان دوره‌گرد نيز همواره در شهرهاى جهان اسلام حضور داشته‌اند (رجوع کنید به شهرى‌باف، ١٣٨١ش، ج ٣، ص ١٥٥ـ١٥٦؛ همو، ١٣٦٧ـ١٣٦٨ش، ج ٣، ص ٧٣٦ـ٧٤٢).

برخى حلواگران يا خاندانهاى صاحب اين پيشه در اين كار شهرتى حاصل مى‌كردند (رجوع کنید به جمال، ص ٢٦٦ـ٢٦٧؛ احمدامين، ذيل «كنافة»؛ د.اسلام، چاپ دوم، ذيل"Khalid Diya") و بسيارى از معاريف فرهنگ و تمدن اسلامى نيز پيشه حلواگرى يا شهرت حلوايى داشتند (براى نمونه‌هاى متعدد از علما، ادبا، مشايخ صوفيه و نيز دولتمردان رجوع کنید به سمعانى، ج٢، ص٢٤٨ـ٢٤٩؛ ذهبى، سيراعلام‌النبلاء، ج١٨، ص١٢٦، ١٧٧؛ آقابزرگ طهرانى، ج ٩، قسم ٤، ص ١١٩٦، ١٢٢٤، ١٣٠٢؛ د.اسلام، چاپ دوم، ذيل "Baki Billah"، "Malamatiyya.٣"، "Hamza Pasha").

منابع:
(١) على‌اكبربن مهدى آشپزباشى، سفره اطعمه، چاپ عكسى تهران ١٣٥٣ش؛
(٢) آقابزرگ طهرانى؛
(٣) محمدبن حسينآقا جمال خوانسارى، عقايد النساء مشهور به كلثوم ننه، در عقايد النساء و مرآت البلهاء : دو رساله انتقادى در فرهنگ توده، چاپ محمود كتيرائى، تهران : طهورى، ١٣٤٩ش؛
(٤) هانرى رنه د آلمانى، از خراسان تا بختيارى، ترجمه غلامرضا سميعى، تهران ١٣٧٨ش؛
(٥) محمدحسن ابريشمى، زعفران ايران : شناخت تاريخى و فرهنگى و كشاورزى، مشهد ١٣٧٦ش؛
(٦) ابن‌اثير؛
(٧) ابن‌اخوه، كتاب معالم القربة فى احكام الحسبة، چاپ محمد محمود شعبان و صديق احمد عيسى مطيعى، مصر ١٩٧٦؛
(٨) ابن‌بطوطه، رحلة ابن‌بطوطة، چاپ محمد عبدالمنعم عريان، بيروت ١٤٠٧/١٩٨٧؛
(٩) ابن‌تغرى بردى، النجوم الزاهرة فى ملوك مصر و القاهرة، قاهره ?( ١٣٨٣)ـ١٣٩٢/ ?( ١٩٦٣)ـ١٩٧٢؛
(١٠) ابن‌جوزى، آداب‌الحسن البصرى و زهد و مواعظه، چاپ سليمان حرش، بيروت ١٤٢٦/٢٠٠٥؛
(١١) همو، المنتظم فى تاريخ الملوك و الامم، چاپ محمد عبدالقادر عطا و مصطفى عبدالقادر عطا، بيروت ١٤١٢/١٩٩٢؛
(١٢) ابن‌رزين تجيبى، فضالة‌الخوان فى طيبات الطعام والالوان: صورة من فن الطبخ فى الاندلس و المغرب فى بداية عصر بنى‌مرين، چاپ محمدبن شقرون، بيروت ١٩٨٤؛
(١٣) ابن‌سعد (قاهره)؛
(١٤) ابن‌منظور؛
(١٥) قاسم‌بن يوسف ابونصرى هروى، ارشاد الزراعه، چاپ محمد مشيرى، تهران ١٣٤٦ش؛
(١٦) ابونعيم اصفهانى، حلية الاولياء و طبقات الاصفياء، چاپ محمدامين خانجى، بيروت ١٣٨٧/١٩٦٧؛
(١٧) احمدامين، قاموس العادات و التقاليد و التعابير المصرية، قاهره ١٩٥٣؛
(١٨) اخوينى بخارى؛
(١٩) محمد اسديان خرم‌آبادى، آيين‌هاى گذر در ايران: بررسى تطبيقى آيين‌هاى ايرانى در حوزه‌هاى فرهنگى و جغرافيايى، تهران ١٣٨٤ش؛
(٢٠) احمدبن حلّاج بسحاق أطعمه، كليّات بُسحق اطعمه شيرازى، چاپ منصور رستگار فسايى، تهران ١٣٨٢ش؛
(٢١) على‌بن عبداللّه بهائى، مطالع البُدُر فى منازل السُرور، قاهره ١٤٢٦/٢٠٠٦؛
(٢٢) عبدالملك‌بن محمد ثعالبى، كتاب فقه‌اللغة و اسرار العربية، بيروت ( ١٣١٨)؛
(٢٣) عبدالرحمان جبرتى، تاريخ عجائب الآثار فى التراجم و الاخبار، بيروت: دارالجيل، (بى‌تا.)؛
(٢٤) اسماعيل‌بن حسن جرجانى، كتاب ذخيره خوارزمشاهى، چاپ محمدرضا محررى، تهران ١٣٨٠ش ـ ؛
(٢٥) محمدعبدالهادى جمال، الحرف و المهن و الانشطة التجارية القديمة فى الكويت، كويت ٢٠٠٣؛
(٢٦) نينا جميل، الطعام فى الثقافة العربية، لندن ١٩٩٤؛
(٢٧) چهارده رساله در باب فتوت و اصناف، چاپ مهران افشارى و مهدى مداينى، تهران: نشر چشمه، ١٣٨١ش؛
(٢٨) شبنم حجازى و عليرضا ياراحمدى، غذاهاى محلى و سنتى استان مركزى: تغييرات و پيامدهاى فرهنگى آن، تهران ١٣٨٢ش؛
(٢٩) حرّعاملى؛
٣٠- محمدمؤمن‌بن محمد زمان حكيم‌مؤمن، تحفه حكيم مؤمن، چاپ سنگى تهران ١٢٧٧، چاپ افست ١٣٧٨؛
(٣١) خليل‌بن احمد، كتاب‌العين، چاپ مهدى مخزومى و ابراهيم سامرائى، قم ١٤٠٥؛
(٣٢) نجف دريابندرى، كتاب مستطاب آشپزى از سير تا پياز، تهران ١٣٧٩ش؛
(٣٣) دهخدا؛
(٣٤) محمدبن احمد ذهبى، تاريخ الاسلام و وفيات المشاهير و الاعلام، چاپ عمر عبدالسلام تدمرى، حوادث و وفيات ٣٥١ـ٣٨٠ه ، بيروت ١٤٠٩/١٩٨٩، حوادث و وفيات ٥٦١ـ٥٧٠ه ، ١٤١٧/١٩٩٦؛
(٣٥) همو، سيراعلام‌النبلاء، چاپ شعيب ارنؤوط و ديگران، بيروت ١٤٠١ـ ١٤٠٩/١٩٨١ـ١٩٨٨؛
(٣٦) محمودبن عمر زمخشرى، ربيع‌الابرار و نصوص الاخبار، چاپ سليم نعيمى، بغداد (بى‌تا.)، چاپ افست قم ١٤١٠؛
(٣٧) عبدالحسين سپنتا، تاريخچه اوقاف اصفهان، اصفهان ١٣٤٦ش؛
(٣٨) مصلح‌بن عبداللّه سعدى، كليات سعدى، چاپ بهاءالدين خرمشاهى، تهران ١٣٧٩ش؛
(٣٩) سمعانى؛
(٤٠) مجدودبن آدم سنايى، ديوان، چاپ مظاهر مصفا، تهران ١٣٣٦ش؛
(٤١) على‌اصغر شريعت‌زاده، فرهنگ مردم شاهرود، تهران ١٣٧١ش؛
(٤٢) ابراهيم شكورزاده، عقايد و رسوم مردم خراسان، تهران ١٣٣٦ش؛
(٤٣) جعفر شهرى‌باف، تاريخ اجتماعى تهران در قرن سيزدهم، تهران ١٣٦٧ـ١٣٦٨ش؛
(٤٤) همو، طهران قديم، تهران ١٣٨١ش؛
(٤٥) عبدالرحمان‌بن نصر شيزرى، كتاب نهاية‌الرتبة فى طلب الحسبة، چاپ سيدبازعرينى، بيروت ١٤٠١/١٩٨١؛
(٤٦) هلال‌بن مُحَسِّن صابى، الوزراء، او، تحفة الامراء فى تاريخ الوزراء، چاپ عبدالستار احمد فراج، (قاهره )١٩٥٨؛
(٤٧) محمود طباطبائى‌اردكانى، فرهنگ عامه اردكان، تهران ١٣٨١ش؛
(٤٨) طبرى، تاريخ (بيروت)؛
(٤٩) سلمان هادى طعمه، كربلاء فى ذاكرة، بغداد ١٩٨٨؛
(٥٠) حفيظ عنايت‌اللّه، كهاناپكانا، كراچى: تاج كمپنى لميتد، (بى‌تا.)؛
(٥١) كيكاوس‌بن اسكندر عنصر المعالى، قابوس‌نامه، چاپ غلامحسين يوسفى، تهران ١٣٥٢ش؛
(٥٢) فتوّت‌نامه‌ها و رسائل خاكساريّه : سى‌رساله، چاپ مهران افشارى، تهران: پژوهشگاه علوم انسانى و مطالعات فرهنگى، ١٣٨٢ش؛
(٥٣) محمدحسين فرهنگ، جامعه‌شناسى و مردم‌شناسى شيعيان افغانستان، قم ١٣٨٠ش؛
(٥٤) حسين‌بن على كاشفى، فتوت‌نامه سلطانى، چاپ محمدجعفر محجوب، تهران ١٣٥٠ش؛
(٥٥) پطرس كيك و لويس شيخو، «الحلواء»، المشرق، ش ١٧ (ايلول ١٩٠٣)؛
(٥٦) مجلسى؛
(٥٧) محمدبن منوّر، اسرار التوحيد فى مقامات الشيخ ابى‌سعيد، چاپ محمدرضا شفيعى‌كدكنى، تهران ١٣٦٦ش؛
(٥٨) مسعودى، مروج (بيروت)؛
(٥٩) محمدمهدى مظلوم‌زاده، آش‌پزى در فرهنگ مردم كازرون، تهران ١٣٨٣ش؛
(٦٠) مقدسى؛
(٦١) احمدبن على مَقريزى، كتاب المواعظ و الاعتبار بذكر الخطط و الآثار، المعروف بالخطط المقريزية، بولاق ١٢٧٠، چاپ افست بغداد ( ١٩٧٠)؛
(٦٢) جلال‌الدين محمدبن محمد مولوى، كتاب مثنوى معنوى، چاپ رينولد آلن نيكلسون، تهران: انتشارات مولى، (بى‌تا.)؛
(٦٣) همو، كليات شمس، يا، ديوان كبير، چاپ بديع‌الزمان فروزانفر، تهران ١٣٥٥ش؛
(٦٤) نسخه شاه جهانى، چاپ سيد محمد فضل‌اللّه صاحب، مدرس ١٩٥٦؛
(٦٥) احمد وكيليان، رمضان در فرهنگ مردم، ج ١، تهران ١٣٧٠ش؛
(٦٦) صادق هدايت، نيرنگستان، تهران ١٣٤٢ش؛
(٦٧) ياقوت حموى؛

(٦٨) Najmieh K. Batmanglij, A taste of Persia: an introduction to Persian cooking, London ١٩٩٩;
(٦٩) EIr., s.v. "Halwa" (by Etrat Elahi);
(٧٠) EI٢, s.vv. "Baki Billah" (by A. S. Bazmee Ansari), "Ghidha" (by M. Rodinson), "Hamza Pasha" (by J. H. Mordtmann - [E. Kuran]), "Kasida. ٣: in Turkish" (by Abdulkadir Karahan), "Khalid Diya" (by Fahir Iz), "Malamatiyya. ٣: in Ottoman Turkey" (by C. H. Imber), "Matbakh. ٢: in Ottoman Turkey" (by Halil Inalcik);
(٧١) Satya Prakash Sangar, Food and drinks in Mughal India, New Dehli ١٩٩٩ Annemarie Schimmel The triumphal sun: a study of the works of Jalalodin Rumi, London ١٩٧٨;
(٧٢) TA, s.v. "Helva".

/ افسانه منفرد /