بِرِنج (١) ، گیاهی یکساله از جنس اُریزا (خانوادة گندمیان ) دارای چند نوع و گونه های بسیار، بویژه برنج آسیایی ، به نام علمی اُریزا ساتیوا (موضوع اصلی این مقاله )، که دانه های آن (نیز موسوم به «برنج ») از غلاّ ت مهم و خوراک عمده ای در بسیاری از نقاط جهان است .

١) خاستگاه و واژگان . مبدأ کشت «برنج آسیایی » دقیقاً دانسته نیست ؛ پرورش آن در روزگاران کهن احتمالاً در چین ، تایلند، برمه ، آسام ، هند یا در چند جای در این نواحی آغاز یافته است . مدارکی حاکی از رواج کشت برنج (به زبان چینی : فَن ) لااقل در ٣٤٢ ، ٤ سال پیش در چین باستان در دست است ( رجوع کنید به برنج بومی افریقا، به نام علمی Steud. Oryza glaberrima ،که شاید از بیش از سه هزار سال پیش تاکنون در بعض نقاط مغرب افریقا کِشت می شود؛ واتسن ، ص ١٥٤). به هر تقدیر، برنج از هِندِ برنج خیز به ایران باستان راه یافته و سپس احتمالاً از اینجا به برخی کشورهای خاورمیانه و نزدیک و حوزة دریای مدیترانه رسیده است . منشأ هندی نامهای ایرانی و غیر ایرانی برنج دلالت بر این سیر جغرافیایی دارد. نامهای آن در زبانهای اروپایی جدید ــ مثلاً رایس انگلیسی و ری / ریز فرانسوی ــ همه به ایتالیایی قدیم ریسو/ ریزو باز می گردد، که خود از لاتینی اُریزا ، مأخوذ از اُروزُن یا اُروزا یونانی و این هم مأخوذ از ایرانی شرقی وریز * ـ است که با وریهی سنسکریت خویشاوند است (برای این اشتقاقها رجوع کنید به مثلاً، > فرهنگ مصوّر زبان انگلیسی هریتج < ، ذیل "rice" ). در دراویدی ، یعنی زبان غیرهندواروپایی بومیان هند پیش از استقرار آریاییها، برنج اَریسی نام داشت که بعید نیست وریهی صورت سنسکریت شدة آن باشد (پورداود، ص ٤٢). همچنین نامهای سامیِ برنج ــ مثلاً اُرِز در عبری و رُنْزْ/ رُزّ/ اُرُزّ/ اَرُزّ در عربی ــ و نامهای ایرانی ، مثلاً § brinj (فارسی میانه )، گُرَنْج / گُرِنْج / کُرَنج / کُرِنج (در فارسی شرقی ، یعنی در آثار نویسندگان و شاعرانی از سرزمینهای خاوری ایران قدیم ( سیستان ، خراسان ، ماوراءَ النهر ) ، مثلاً فرّخی سیستانی ، فردوسی طوسی ، سوزنی سمرقندی ، ابومنصور موفق بن علی هروی ، مؤلف کتاب الابنیة عَن حَقائق الأدویة ، و ابوریحان بیرونی ، در الصیدنة )، گرنج (در وَخی ، از گویشهای ایرانی پامیر)، وریجه / وریزه / وریژه (در پشتو، از زبانهای ایرانی شرقی )، ورنج (در سمنانی )، بینْج (در مازندرانی ، به معنای «برنج نکوبیده »)، و بِج / بیج / بُوج (در گیلکی ) نهایتاً به همان واژة مفروض ایرانی خاوری z- ¦  vr * بازمی گردد. برخی دیگر از واژه های متأخرتر مربوط به برنج نیز منشأ هندی دارند، مثلاً چَلْتوک / شَلْتوک («برنج پوست نکنده »)، از واژة هندی چَلْتو ، چَمْپا (گونه ای برنج خوشبو) از چَمْپا ی هندی (به معنایِ «گُل یاس »؛ قیاس کنید با عَنبَربو ، نام گونه ای خوشبو از برنجهای گیلان )، شالی (برنج نَدَرویده و پوست نکَنده ) از شالی هندی (همان معنی )، و چِلَو ، احتمالاً از چاوَل هندی (به معنای «برنج »، «پُلو»).

٢) انتشار پیش از اسلام . (عمدة مطالب این بخش و بخش سپسین مبتنی بر پورداود، ص ٣٦ـ٦٥، و واتسن ، ص ١٥ـ١٩، است ). در ایران دورة هخامنشی (٥٥٠ ـ٣٣٠ ق م ) برنج کاشته می شده است . یونانیان روزگار اسکندر مَقدونی (حک : ٣٣٦ـ٣٢٣ ق م ) در ایران و درّة سِند با آن آشنا شدند و سپس آن را به دیگر اروپاییان باستان شناساندند. استرابون ، جغرافیانگار یونانی (٦٣ ق م ؟ـ ٢٤م ؟)، ظاهراًبه نقل از آریستو ـ بُلوُس ، یکی از همراهان اسکندردر لشکرکشی به ایران و خاور، می گوید که برنج در ناحیة باکتریا (بَلخ )، بابیلونیا (بابل )، سوزیا (شوش ) و (به گفتة خودِ استرابون ) در «سوریای سُفلی ' » (احتمالاً = درّة رود اُردن ) نیز می رویید ( رجوع کنید به واتسن ، ص ١٥). دیودُروسِ سیسیلی ، مورّخ یونانی دیگری ، معاصر استرابون ، از فراوانی برنج و خرما در بین النهرین و ناحیة شوش (=خوزستان کنونی ) یاد کرده است . پس از دورة هخامنشی ، سَرداری چینی ، به نام چانگ کی ین ، که پس از سیاحتی طولانی در بخشهایی از مشرق ایران قدیم و جایهای دیگر در روزگار اشکانیان در ١٢٦ ق م . به چین بازگشت ، از کاشت برنج در فَرغانه ، پارتیا (تقریباً = خراسان کنونی ) و، به روایت از دیگران ، در ناحیة کَلده خبر داده است . سیّاحان چینی دیگری برنجکاری را در ایران خاوری در دورة ساسانی ، در نواحی کاشغر و خُتن و تاشکند و جز اینها گزارش کرده اند. مع ذلک ، از شواهد موجود رویهمرفته چنین برمی آید که برنج در ایران باستان و بین النهرین و خاورمیانة پیش از اسلام از مواد خوراکی بنیادی اکثریت مردم نبوده است ، و برنجکاری در نواحی مذکور تا پس از ظهور و گسترش اسلام معمول نگردید. در کتاب مقدّس ایرانیان باستان ، اوستا ، و در عَهد عتیق یهود ذکری از برنج نرفته است ، ولی اشاراتی چند در تَلمودِ اورشلیمی نشان می دهد که برنج در فلسطین (احتمالاً در درّة رود اُردن ) در روزگاری میان سده های سوم و هشتم میلادی کاشته می شده است .

٣) انتشار در دورة اسلامی قدیم . در قرون اول اسلام ، کشت برنج هر جا که در قلمرو اسلام آب کافی برای آبیاری شالیزار موجود و دَمای هوا مساعد بود، بتدریج رواج یافت ، هر چند که اهمیت کلّی برنج هرگز به قدر گندم یا حتی ارزن (جاورس ) نرسید (مگر در برخی از نواحی محدود مانند گیلان و مازندران که برنج در آنجا مادّة غذایی بنیادی بود.)

به یاری منابع تاریخی و جغرافیایی قدیم می توان حدود مناطقی را که برنج در آنها کاشته می شد معیّن کرد. در اقالیم شرقی قلمرو خلافت که در روزگار قدیم هم برنج کاشته می شد، در سده های اول دورة اسلامی کشت آن افزایش و گسترش یافت . جغرافیانگاران و مورّخانی ، بویژه از قرن چهارم به این سوی ، اشاراتی به برنج و برنجکاری در برخی از این اقالیم کرده اند، مثلاً (به تلخیص از پورداود، ص ٤٦، ٥٧ ـ ٥٩، و به راهنمایی لسترنج ، فهرست موضوعی موادّ، ص ٦٠٨): ابن حوقل : خوزستان ، طبرستان ، دیلمان ، گیلان ، مارآباد (در درّة هَریرود در مشرق هرات )، بلخ ، چاچ (از ولایات سیحون )؛
مؤلفِ حدود العالم : دیلمان ؛
اصطخری : عراق ، خوزستان ، مارآباد، بلخ ؛
مقدسی : خوزستان ، طبرستان ، مارآباد، بلخ ، چاچ ؛
ابن اسفندیار: طبرستان ؛
یاقوت حموی : اهواز، و غیره ؛
و حمد الله مستوفی : بشابور/ بشاور (در ولایت کازرون فارس ).

در خاور نزدیک ، به گفتة مقدسی ، برنج در امتداد رود اردن در منطقة بَیسان کاشته می شد و محصول آن نیاز اردن و فلسطین را تأمین می کرد. در چند مأخذ (ابن رُسته ، مارکو پولو و غیرهم ) اشارتی به برنج در یمن نیز رفته است . در مصر، گرچه امروزه برنج فقط در دلتای نیل کاشته می شود، در قدیم در جایهای بسیار دیگری هم کاشته می شده است ، مثلاً در فَیّوم ، که ، به گفتة ابن حوقل ، مهمترین محصول کشاورزی آنجا بوده ، و در واحه های جنوب مصر و در امتداد درّة نیل عُلیا. در مغرب ، که شاید آب کافی در بیشتر مناطق آن برای برنجکاری موجود نبود، کشت برنج را فقط در جنوب مراکش ذکر کرده اند. در صقلیه (جزیرة سیسیل ) برنجکاری احتمالاً مهم و رایج بود ولی فقط در یکی از مآخذ (ادریسی ) ذکر شده است . در اسپانیای اسلامی ، اشارات بسیاری به برنجکاری در آن اقلیم از قرن چهارم /دهم به بعد وجود دارد ( رجوع کنید به واتسن ، ص ٧ـ١٥).

در دورة مغول کشت برنج در مناطق شمالی ایران ، بویژه در گیلان ، ظاهراً توسعه و اهمیت بسیار حاصل کرده بوده ، زیرا در فهرست کالاهایی که رشیدالدین فضل الله * به مباشران خود در گیلان حواله داده است ، دویست خروار «الارز البیاض » (برنج سفید پاک کرده ) دیده می شود (به نقل کتابی ، ص ٢٦). منابع مربوط به دورة ایلخانان ایران در سدة هفتم ، مؤید آن است که برنج در آذربایجان ، فارس ، ناحیة خزر و کهگیلویه ، عراق عجم و قومس کشت می شده است (پطروشفسکی ، ج ١، ص ٤٢٧ـ٤٣١).

رشیدالدین فضل الله در آثار و احیاء بخشی دربارة «معرفت احوال برنج و کیفیت زراعت و عمارت و آنچه بدان تعلق دارد» نگاشته که دربارة شیوه های کشت برنج و ساختن «کندوج » و نگهداری خوشه و دانة برنج در برخی ولایات از جمله گیلان و مازندران است . او برنج گیلان را بهترین و برنج مازندران را پس از آن ذکر کرده است (ص ١٤٦ـ١٤٩).

منابع :
(١) ایلیا پاولوویچ پطروشفسکی ، کشاورزی و مناسبات ارضی در ایران عهد مغول ، ترجمة کریم کشاورز، تهران ١٣٥٧ ش ؛
(٢) ابراهیم پورداود، هرمزدنامه ، تهران ١٣٣١ ش ؛
(٣) رشیدالدین فضل الله ، آثار و احیاء ، چاپ منوچهر ستوده و ایرج افشار، تهران ١٣٦٨ ش ؛
(٤) احمد کتابی ، «پژوهشی دربارة سابقة کشت برنج در ایران »، اطلاعات علمی ، سال ١، ش ١١ (٢٢ اسفند ١٣٦٤)؛
(٥) گی لسترنج ، جغرافیای تاریخی سرزمینهای خلافت شرقی ، ترجمة محمود عرفان ، تهران ١٣٦٤ ش ؛

(٦) The Heritage illustrated dictionary of the English language , ed. William Morris, Boston [n.d.];
(٧) Andrew M. Watson, Agricultural innovation in the early Islamic world , Cambridge ١٩٨٣.

/ هوشنگ اعلم /

٤) انتشار در دورة معاصر.

الف ) در جهان اسلام . امروزه برنج در اکثر نقاط دنیا کشت می شود ولی مهمترین مناطق کشت آن در آسیا و عمدتاً در قسمتهایی است که سابقة طولانی کشت برنج دارند. مناطق مختلف از نظر میزان تولید و سطح زیر کشت و عملکرد در هکتار مختلف اند ( رجوع کنید به جدول ١). در این بین کشورهای در حال توسعه ، در اقتصاد جهانی غلات ، چه از نظر تولید و چه از نظر مصرف برنج ، دارای نقش فزاینده و رشد بمراتب بیشتری در مقایسه با کشورهای صنعتی است و تولید برنج در مقایسه با گندم با سرعت بیشتری رشد یافته است . آسیا همواره بیشترین میزان تولید را در جهان دارا بوده است . در دهة ١٩٧٨ـ ١٩٨٨، چین ، هند، اندونزی و بنگلادش بترتیب تولیدکنندگان عمدة برنج جهان بوده اند (فهیمی فر، ص ٨٠ ـ ٨١، ٨٣، ١١٤). به طور کلی مهمترین عامل در افزایش میزان عملکرد در هکتار، ارتقای سطح مکانیزاسیون در مراحل مختلف کاشت ، داشت و برداشت است و از مهمترین عوامل آن استفاده از کودهای شیمیایی است ، و انتظار می رود که با افزایش بیشتر مصرف کودهای شیمیایی در کشورهای توسعه نیافته ، میزان عملکرد در هکتار برنج در این کشورها فزونی یابد.

ب ) در ایران . در ١٣٢٩ رابینو ولافون (١٩١١، ص ٣٨) اظهار داشته اند: «گرچه برنج گیلان از مازندران و استراباد بهتر است ، دو منطقة اخیرالذکر نیاز پایتخت و مرکز ایران را تأمین می کنند.» نیز ابوت (ص ٢٣) و چرچیل (١٨٧٨، ص ٧٥٤) متذکر شده اند که در میانة قرن سیزدهم ، گیلان معمولاً از مازندران برنج وارد می کرد تا پاسخگوی نیازهای محلی خود باشد، زیرا زمینداران گیلان تا پیش از نابود شدن کرمهای ابریشم بر اثر بیماری در ١٢٧٧، به پرورش کرم ابریشم راغبتر بودند. بعلاوه ، گیلان تا ابتدای قرن چهاردهم از سایر مناطق کشور دور افتاده بود و تنها با گشایش راه رشت ــ قزوین به فلات ایران متصل شد. حال آنکه به سبب وجود امکانات حمل و نقل از معبر آمل ، برنج تهران از مازندران تأمین می گردید (چرچیل ، ١٨٩٤، ص ٥( زراعت برنج مانند بسیاری از فعالیتهای دیگر در گیلان ، در جواب تقاضای بازار روسیه افزایش یافت . در اواخر قرن سیزدهم و اوایل قرن چهاردهم ، برنج نامرغوب (چمپا، رسمی ) برای مصارف خوراکی و نیز تولید نشاسته برای آهارزدنِ پارچه های کتانی سبک به باکو صادر می شد (رابینو و لافون ، ١٩١١، ص ١٦) و از ١٢٩١/ ١٨٧٤ تا ١٣١٠/١٨٩٢ صادرات به روسیه شش برابر گردید (چرچیل ، ١٨٩٤، همانجا)، و در ثلث اول قرن چهاردهم در حدود سالی پنجاه هزار تن نوسان داشت و در ١٣٣٤/١٩١٥ به حداکثر ٠٠٠ ، ٩٥ تن رسید (کیهان ، ج ٣، ص ٩٥ـ٩٦). برنج از مراکز متعددی در گیلان مانند آستارا، حسن کیاده ، لنگرود، رودسر و بخصوص انزلی حمل می شد (رابینو، ص ١٦). در ١٣١٠ (رابینو ولافون ، ١٩١١، ص ٤١) گیلان معادل ٦٠٠ ، ٨٩٩ ، ٨ قران برنج به روسیه صادر کرد لیکن فقط ٠٠٠ ، ٥٨٩ قران به «داخل ایران » فرستاد، چون برنج داخله را به طور کلی مازندران تأمین می کرد. به دلیل مخارج گزاف و مشکلاتی که در حمل و نقل محمولات به داخل ایران بود، برنج در جنوب نیز کشت می گردید. تغییر چشمگیر در تولید برنج ایران از زمان جنگ جهانی دوم روی داد. در حال حاضر، برنج تقریباً در تمام استانهای ایران کاشته می شود ( رجوع کنید به جدول ٢).

در مناطق خشک که به سبب آب و هوای نامساعد کشت برنج به حوزه های محدودی منحصر می گردد، زراعت این محصول فعالیتی حاشیه ای به شمار می آید: مثلاً در ناحیة سفلای دره های ارس و قزل اوزن ؛
قسمت علیای واحة اصفهان ؛
چند واحه در خراسان و سیستان و بلوچستان ؛
بخشهای مختلف دشت آبرفتی خوزستان و بخصوص نواحی باتلاقی دشت میشان که از آب کرخه آبیاری می شود (نظام مافی ، ١٠٦ـ١٠٩)؛
دشت مرودشت و سایر حوزه های رودخانه های فارس ، استانی که کشت این محصول در سالهای اخیر در آن به طور چشمگیری توسعه یافته است .

سطح زیر کشت شلتوک در ١٣٧٥ـ١٣٧٦ ش در کل کشور ٢١٠ ، ٥٦٣ هزار هکتار و میزان تولید شلتوک کشور ١٢٤ ، ٣٥٠ ، ٢ تن بود که بیشترین مقدار عملکرد به استان اصفهان (٤٥٨ ، ٥ کیلوگرم در هکتار) و کمترین عملکرد به استان کردستان (٢٠٠٠ کیلوگرم در هکتار) تعلق داشت (ایران . وزارت کشاورزی ، ص دو ـ سه ).

تولید اصلی برنج در استانهای مجاور دریای خزر است .تنها این استانها آب کافی دارند که معلول بارش سالیانة فراوانی است که در زمینهای پست به ١٢٠٠ـ١٩٠٠ میلیمتر می رسد، و نیز به سبب شبکة متراکم رودخانه ها و نهرهای این استانها است . شرایط طبیعی در گیلان و مازندران گرچه مطلوب است اما در حد کمال نیست . از این گذشته ، در نواحی کوچکی نظیر فومنات ، شیوه های سنتی آبیاری قادر به جبران کمبود بارش نیست .

تقریباً در تمام زمینهای پست و قابل آبیاری گیلان برنجکاری می شود. دلتای تقریباً تک محصولی سفیدرود در مناطق رشت و لاهیجان ٦٠% محصول استان را تهیه می کند، در صورتی که در جلگه های حاشیه ای شرقی و غربی ، برنج همراه با سایر محصولات اختصاصی کشت می شود. مازندران پس از گیلان با تأمین ٣٥ تا ٤٥% از کل محصول برنج ایران مقام دوم را داشت ، ولی از ١٣٦١ ش به بعد به مقام اول رسیده است . در نیمة غربی این استان از رامسر تا چالوس برنج همراه با مرکبات ، تولید عمدة استان است و در مازندران مرکزی ( رجوع کنید به اهلرز، ص ٣٣١ـ ٣٣٤)، آنجا که دو ناحیة آمل و بابل نصف محصول استان را فراهم می سازند، برنج همراه با دیگر محصولات کشاورزی تولید عمده است .

ایران که تا دهة ١٣٤٠ ش صادر کنندة برنج بود، در این دهه از واردکنندگان عمدة این محصول شد، چنانکه در سالهای ١٣٤٠ـ١٣٦٤ ش ، میزان واردات از ١١ هزار تن به ٥٤٠ هزار تن افزایش یافت (فهیمی فر، ص ٤٧٣؛
برای آگاهی از میزان واردات برنج ایران از ١٣٦٧ تا ١٣٧٤ ش رجوع کنید به جدول ٣).

امروزه برنج در ایران از لحاظ مصرف ، پس از گندم در درجة دوم اهمیت قرار دارد. مصرف برنج که از دیرباز در مناطق برنج خیز ایران معمول بود، از اوایل دهة ١٣٥٠ ش تدریجاً در سایر نقاط کشور نیز عمومیت یافت ، زیرا با بالا رفتن درآمد نفت از ١٣٥٣ ش ، قدرت خرید خانوارهای شهری به میزان قابل توجهی افزایش یافت که در نتیجه به افزایش مصرف برنج بویژه در مناطق شهری انجامید. قسمت عمدة این )

در مناطقی که برنج تولید نمی شود، الگوی مصرفی خانوار از محصول برنج شبیه الگوی مصرفی خانوارهای شهری است . در برخی نقاط روستایی نیز علی رغم کشت برنج در آنها، برنج وارداتی سهم قابل توجهی از مصرف خانوار را به خود اختصاص می دهد (همان ، ص ٤٧٠(

بیشترین مصرف سرانة برنج کشور به ترتیب در مناطق روستایی استانهای گیلان و مازندران بوده است (همان ، ص ٤٧١ـ٤٧٢).

نقش اقتصادی . محصول برنج ایران از جنگ جهانی دوم به طور مشخص افزایش یافت ، ولی افزایش تقاضا سریعتر از رشد تولید بود. تولید برنج در اوایل دورة انقلاب افت شدیدی داشت (٠٠٠ ، ٧٤١ تن در ١٣٥٧ ش و ٠٠٠ ، ٩١٩ تن در ١٣٥٨ ش ، آمار کاملی برای سالهای ١٣٥٩ـ١٣٦٠ ش موجود نیست )، اما از ١٣٦١ ش تولید برنج به بیش از یک میلیون تن بازگشت و در نتیجة به کارگیری ماشین آلات کشاورزی ، کودهای شیمیایی ، بذر اصلاح شده و گونه های پر محصول و سمپاشی تولید افزایش یافت (همان ، ص ٤٥٥).

سطح زیر کشت برنج در دهة ٦٠ مرتباً افزایش یافت . احتمالاً یکی از دلایل آن عدم نظارت دولت بوده است . با جلوگیری از افزایش قیمت گندم و جو، به منظور جلوگیری از تشدید تورم ، ارزش ناخالص تولید برنج بیشتر از گندم شده و تولیدکنندگان آن درآمد قابل توجهی یافته اند. بالا بودن نرخ سود این محصول شرایط و مناسبات اقتصادی تولید و نظام کشت را در مناطق شمالی کشور دچار آشفتگی کرده و مزارع سنتی محصولات دیگر به کشت برنج اختصاص یافته است (همان ، ص ٤٥٦؛
برای آگاهی از پراکنش سطح زیرکشت شلتوک کشور

در ١٣٧٥ـ١٣٧٦ ش رجوع کنید به ایران . وزارت کشاورزی ، ص ١٩، نقشه ). بیشک ، اصلاح بذر و تهیة ارقام جدید برنج با کیفیت و کمیت بهتر و مقاومتر در برابر حملة آفات و بیماریهای مختلف و سرما، نیز در افزایش سطح زیرکشت و تولید برنج مؤثر بوده است .

سازمان اقتصادی اجتماعی . گرچه مناطق کشت برنج در طول کرانه های دریای خزر تابع همان نظام مالکیتی است که در سایر نقاط ایران معمول است لیکن از بسیاری جنبه ها جالب توجه است . پیش از ١٣٣٩ ش ، مزارع کوچک و شخصی در گیلان و مازندران بسیار نادر و مزارع برنج تقریباً همواره متعلق به زمینداران غایبی بود که نمایندگانی محلّی (مباشر) داشتند. علاوه بر املاک وسیعی که افراد هیئت حاکمه و خانهای محلّی غالباً از اواخر دورة قاجار در اختیار گرفتند املاک کم وسعت تر به بازرگانان و دارندگان مشاغل شهری تعلق داشت . در ١٣١٣ ش املاک کمتر از ده هکتار ٧ر٤٢ درصد از مساحت زیر کشت برنج را در گیلان تشکیل می داد، درحالی که املاک بیش از دویست هکتاری ٧ر٩% این اراضی را در بر می گرفت (سهامی ، ص ٤٣(.در این دو استان اکثر کشاورزان مستأجر، بر خلاف کشاورزانی که در مناطق خشک ایران کشت و کار می کنند، سهمی از محصول درو شده نداشتند و اجارة مشخص سالیانه ای به صورت برنج پوست کنده به نسبت وسعت مزارع می پرداختند. متوسط اجاره حدود ٦٦٠ کیلوگرم در هکتار بود که به شرایط محلّی بستگی داشت : از ٢٢٥ تا ٤٤٠ کیلوگرم در هکتار در طالش شمالی ، آنجا که آب فراوان نبود، تا ٩٥٢ کیلوگرم در هکتار برای زمینهای حاصلخیزتر واقع در دلتای سفیدرود (عطائی ، ص ١٢٥؛
بازن ، ج ١، ص ١٢٣ـ١٢٤). درنتیجة اصلاحات ارضی ، در اغلب موارد اسناد به مستأجران واگذار شده ، لیکن املاک یک کاسه نشده است .

نظام گروهی کار کشاورزی گرچه برای آبیاری لازم است لیکن به سایر فعالیتها گسترش نیافته است ؛
مسکن کشاورزان در دهکده هایی که مرزهای دقیقی ندارند پراکنده است . هر کشاورز قطعه زمین خود را می کارد و انواع برنج را بر اساس عملکرد تقویم شخصی خود انتخاب می کند. کشاورزان مستقل و پر توان مشتاقانه از خدمات شرکتهای تعاونی روستایی استفاده کرده اند؛
اما به عضویت در شرکتهای سهامی زراعی که در دهة ١٣٥٠ ش به منظور یک کاسه کردن مزارع تشکیل شد، تمایل نشان نداده اند. در ١٣٥٥ ش ، فقط دو شرکت در تمام گیلان (نزدیک فومن ) وجود داشت که شامل کمتر از یک درصد مزارع برنج استان می گردید.

این نیاز شدید به کار نشان می دهد که چرا حتی قبل از اصلاحات ارضی ، کشاورزان در این مناطق برنج خیز بیش از مناطق کم آب ایران از محصول دروشده سهم می برده اند. بیشتر کارهای سخت را زنان با وسایل ابتدایی یا بدون وسیله انجام می دادند. دستمزد آنان به صورت چشمگیری بیش از مردان بوده است ، به سبب اینکه «کارآیی ایشان را در نشا زدن و وجین کردن از مردان بهتر می دانند» (رشید، ص ١٣ـ١٤). علت اینکه وضع اجتماعی زنان در گیلان و مازندران برتر از زنان سایر نقاط ایران است تا حد زیادی مرهون همین نقش مؤثر آنان در تولید برنج است .

مزرعه های نیمه وسیع (بیش از ٥ر١ تا دو هکتار) و املاک وسیع که مالکان آنها را اداره می کردند ناچار بوده اند که از کارگران مهاجر استفاده کنند؛
کارگران بی زمین و خرده مالکان بخش کوچکی از نیروی کار را تشکیل می دادند و بقیة کارگران از نواحی خارج از محدودة خزر استخدام می شدند. از نیمة قرن سیزدهم ، هنگامی که مزارع برنج می بایست برای کشت آماده می گردید، دهها هزار نفر از مردم دهکده های آذربایجان شرقی (بخصوص نواحی اطراف اردبیل و خلخال ) برای کارکردن به صورت دسته جمعی در مزارع برنجکاری کرانه های دریای خزر می آمدند (بازن ، ج ٢، ص ١٢٢، ١٢٦). امروزه با به کار بردن ماشینهای نشازنی و نیز جاذبة بازارهای کاری جدید در تهران و سایر شهرهای بزرگ ، از این مهاجرتها کاسته شده است .

علاوه بر زنان کشاورزان برنجکار تهیدست ، هنوز زنانی برای نشاکردن و وجین کردن از مناطق فقیرنشین شهرها یا نواحی پرورش دام در مناطق کوهستانی خزر می آیند. به این زنان کارگر (کِرِچی ) ـ مانند مردانی که برای شخم زدن استخدام می شوند ـ طبق قراردادهای شش تا هفت هفته ای ، مسکن ، غذا، مقدار مشخص برنج و پول نقد، و گاه مقداری پارچه در عوض لباسهاشان که بر اثر کار کثیف و سخت از بین می رود، داده می شود. برداشت برنج کمتر به کارگر خارج از منطقه نیاز دارد، چون مردان و زنان با یکدیگر کار می کنند.

بخشی از محصولی که کشاورزان به فروش می رسانند به شبکة بازار بسیار متراکمی در منطقة خزر وارد می شود. سوداگران برنج (علافان ) در بازارهای هفتگی متعدّد و در بازار بزرگ شهرستانها و شهرها موقعیت خاصی دارند و غالباً با خرید محصول قبل از درو (سلف خری ) بر منافع خود می افزایند.

در سالیان آخر حکومت پهلوی ، کوشش شد که جمع آوری برنج در شرکتهای روستایی متمرکز شود، ولی این اقدامات چندان موفقیت آمیز نبود، زیرا بسیاری از کشاورزان تهیدست به معامله گران خصوصی مقروض بودند، در حالی که کشاورزان نسبتاً مرفه ترجیح می دادند تا با انبار کردن مازاد محصول ، آن را در بهترین موقعیت در بازار آزاد به فروش برسانند.

گر چه روش کاشت ، داشت و برداشت برنج در ایران یکسان نیست ، اما کشتِ آبیِ برنجِ معمولی ، شیوة سنتی رایج در گیلان و عمده ترین روش برنجکاری بومی و کهن ایران است . کشتزار برنج را بیجار گویند. دوران کاشت تا برداشت از دهة سوم اسفند تا مهر ماه است . هر ساله شالیکاران ، بی کشتِ چیزی دیگر در فاصلة دو برنجکاری و بدون آیش ، پشت سرهم از بیجار بهره برداری می کنند. مهمترین مشکل در دورة کشت برنج ، وجود آب است و میزان باران سالیانه در حدی است که بارانیترین نقاط هم آبیاری را ضروری می سازد.

در کرانه های دریای خزر به طور مرسوم ، آب برای آبیاری مزارع برنج از سه منبع جویبارهای متعدد، چشمه های کنارة دشت و مخازن (استخر، تل ) آب حاصل می شود. این شیوه گرچه امکان استفادة منظم از آب را فراهم می آورد لیکن به فضای زیاد نیاز دارد (اهلرز، ص ٣٣٢).

شیوه های نوین آبیاری تدریجاً از اواخر دهة ١٣٣٠ ش در ناحیة سفیدرود آغاز شد. جریان منظم آب از مخزن سدّهای منجیل ، تاریک و سنگر به داخل شبکة متراکم آبراههای دشت مرکزی گیلان می ریزد. به منظور روزآمد کردن آبیاری در مازندران مرکزی و نیز در گیلان غربی و شرقی از اواخر دهة ١٣٥٠ ش طرحهایی بررسی شد. در هر دو شیوة سنتی و نو یک میرآب به کمک شاگرد خود، تقسیم آب و کارهای نگهداری و نظایرآن را به عهده دارد و زیر نظر سازمان آب کار می کند.

در سایر مناطق ایران ، تنها در زمینهایی که از آبیاری خوب برخوردارند می توان برنج کاشت . مثلاً در منطقة اصفهان ، در واحة علیا یعنی در بخش لنجان ، چون از مقررات سنتی توزیع آب از زاینده رود بهره مند است (پلانول ، ص ٣٩٤)، شلتوک کاشته می شود. در مناطق دیگر، مزارع به طور عمده از نهرها و رودها (ارس ، سفیدرود، زاینده رود، کر، کارون ، دز، کرخه و جزآن ) و گاه از چشمه ها (در بخشهای بیضا و اَبْرَج در حاشیة جلگة مرودشت ) آبیاری می شوند (کُرتم ، ص ٢١٣). برنج در سراسر دورة پیچیدة کشت خود، معمولاً هنگام آماده سازی مزرعه و نیز موقع نشا، وجین کردن و شخم زنی آبیاری می شود (رابینو و لافون ، ١٩١١، ص ٦).

کارهای آماده سازی مزرعه (بیجار، بجار) که از زمستان تا اوایل بهار طول می کشد، شامل سه بار شخم زدن زمین است . ابتدا بیجار را که خاکش خیس خورده ، بابیل گیلان یا گَرباز مرزبندی می کنند و کرت می سازند، سپس با شخم زن چرخان کوتاه و سبکی (گیلکی : کاوِل ، گاجِمِه ) که گاو (ورزو) یا در مواقع استثنایی اسب آن را می کشد، شخم می زنند (بازن و برومبرژه ، ص ١٨ـ ٢٥). تقریباً از ١٣٤٠ ش دستگاه شخم زنی ساخت ژاپن در مزارع برنج به کار می رود. شخم نخست را «پورکندن » یا «پورکاری » می گویند. پس از ده تا پانزده روز از شخم نخست ، زمین را دوباره شخم می زنند که در گیلان خاوری آن را «واکار» و در گیلان باختری «پیش کاول » می نامند. ده تا دوازده روز پس از واکار باید بیجار آمادة نشا کردن نهال تازة برنج یا «توم » باشد. در برخی مناطق گیلان ، پیش از نشاندن توم ، شخم سومی به نام «سوکیلی » یعنی سه شیاری می زنند. پس از آن با تختة پهنی به نام «لَت » بیجار را هموار می کنند و سپس با ابزاری به نام «دامارده » کلوخها را له می کنند. برای تکمیل کار کلوخ شکنی از وسایل مختلف دیگری هم استفاده می شود. سپس مزارع را کود می دهند و کودهای شیمیایی همراه با مواد سنتی (کاه ، کودهای گیاهی ، خاکستر، کودهای حیوانی و غیره ) به کار می رود.

شخمهای سه گانه را مردان انجام می دهند. در آغاز بهار، بذر را مرطوب می کنند و در کیسه (گونی ) یا سبدهایی که از ساقه های برنج درست می شود (چیپی ) می ریزند و به تیرهای ایوان خانه ها می آویزند تا جوانه زند. در استانهای خوزستان و فارس (ولف ، ص ٢٧١) و در کنارة قزل اوزن سفلی در منطقة طارم ، به محض آنکه بذر جوانه زد، در مزارع کاشته می شود. در سایر نقاط مانند لنجان اصفهان ، بذر را مانند افشاندن تخم گندم و جو، دستپاش ، در کرتهای آب می پاشند و پس از آن آب کشتزار را می کشند تا تخم در زمین خزانه فرو برود و سبز شود و نهال توم به دست بیاید و آنگاه آن نهال در بیجار نشانده می شود؛
و این رسمی است تاریخی و به دوران باستانی خاور نزدیک برمی گردد. در گیلان ، خزانه با دقت در زمین کود داده شده ای تهیه می شود که نزدیک خانه یا داخل مزرعه ای محصور قرار دارد. این خزانه را در گیلان و مازندران «توم بیجار» و «تُمبَه جارو» و در گرگان تخمزار می گویند. در توم بیجار بر روی نهالها خاکستر گیاهی می ریزند تا هم آنها را در برابر بدی هوا محافظت کند و هم کود و مایة پرورش آنها باشد. در شمال غربی استان گیلان ، خزانة چندین مزرعه متعلق به یک دهکده در کنار هم قرار دارد (جماعت تُماجر) و برای اینکه پرندگان را از آنها دور نگه دارند، از مترسک ، زنگ و سایر وسایل صدادار استفاده می کنند (رابینوولافون ، ١٩١١، ص ١٦)

در ماه دوم بهار، کار مشکل نشازدن به وسیلة زنان انجام می گیرد. در حدود سه هفته پس از کشت ، زنان و مردان آنها را از ریشه در می آورند و در سینیهای چوبی قرار می دهند و به مزرعه حمل می کنند و در آنجا زنان آنها را چند دانه چند دانه با فاصله ای منظم در بیجار می نشانند. در اصفهان نشاکردن را «تولکی » و در شوشتر «تیلک و تیلکی » می گویند. چند سال است که دستگاههای جوانه کاری به محل آورده شده است .

زنان در مزارعِ برنج به کارِ وجین ، پاک کردن و زدودن بیجار و توم زار از گیاهان هرزه نیز می پردازند که از نشاکردن سخت تر است و باید دوبار در خرداد انجام گیرد. وجین دوباره ، سوای آبیاری مکرر آخرین کار قبل از درو است . پس از پایان وجین دوباره ، کار زنان تا به هنگام درو پایان می یابد و آبیاری را مردان انجام می دهند. پس از شخم زدن ، باید از مزرعة برنج در مقابل گراز و گاو محافظت شود؛
بنابراین ، گرد مزارع حصار (چپر، پرچین ) کشیده می شود. در مورد لزوم ، محافظی (بیجار کوتَم ) در میان مزرعه بر سکویی قرار می گیرد تا هنگام شب گرازهای وحشی را براند.

بر حسب منطقه و نوع برنج (زودرس ، میانه ، دیررس ) درو از اوایل مرداد تا اوایل آبان طول می کشد. مردان ، و در صورت لزوم زنان ، درو (برنج ـ بینی ) می کنند و داس کوچکی با تیغه ای کمی خمیده (دَئرَه یا دَهرَه ) برای بریدن یک مشت (مُشته ، قبضه ) برنج ، به کار می برند. برنج ، با دقت و طبق مقررات مؤکدی که مخصوص هر ناحیه است بافه و پشته می شود. زمانی این مقررات ، تقسیم محصول را بین زارع و مالک آسان می ساخت و هنوز هم پایه ای است که طبق آن نسبت حجم و وزن برنج با اندازة مزارع مشخص می شود. پس از احتساب برنج ، آن را با اسب یا مردانی که با نهادن چوبی (چانچو) بر شانه ، حمل آن را آسانتر می سازند، حمل می کنند.

بافه ها در ساختمانهای مختلف انبار می شود (دربارة واژه شناسی و توزیع منطقه ای چنین ساختمانهایی رجوع کنید به برومبرژه ، ص ١٦٥ـ١٦٧، ١٧٩؛
بازن ، ج ١، ص ١٣٩ـ١٤١، شکلهای نوزده ـ بیست ؛
بازن و برومبرژه ، ص ٢٥ـ ٢٨). در استانهای کرانة دریای خزر چندین نوع انبار مرسوم است که بر روی تیرهای چوبی ساخته می شود (کوندج ، کوتی ) که در مازندران کندوج را «گروج » یا «بُوم » می گویند: در غرب مرداب انزلی ، سقفها مدوّر و کشیده است ؛
در گیلان مرکزی ، انبارها هرمی شکل است و در گیلان شرقی و مازندران به شکل خانه ساخته می شود، یعنی ساختمانهایی چارگوش و مسقف با چهار بخش متساوی . در مازندران ، بافه را معمولاً بر سکوی ساده ای می گذارند که روی تیرهای چوبی (کُوپه ) قرار گرفته است و برای محافظت آن را با کاه می پوشانند. در مناطقی که کشت برنج فعالیتی جنبی یا اخیر است ، برنج در خانه ها و در اتاقی انبار می گردد که به طالشی (دَرزکَه ) خوانده می شود.

در این میان تنها انبارهایی که روی تیرهای چوبی ساخته شده و ازینرو بر فراز زمین مرطوب قرار می گیرد، از آفات در امان است . هواکشی مرکزی در وسط بافه ها درست می شود تا باعث برقراری جریان هوا شود و بافه ها را خشک کند، بدین ترتیب محصول می تواند به صورت جنسی که قیمتش در نوسان است ، ماهها و حتی سالها در انبار بماند تا در موقع مناسب که معمولاً فصل بهار است به فروش برسد. در بسیاری از نواحی گیلان ، فقط کشاورزان ثروتمند که بیش از دو هکتار شالیزار دارند صاحب انبارهای بالاتر از سطح زمین اند؛
و این خود نشانة تمایز اجتماعی به شمار می آید. طبق روشی که خاص نواحی گیلان است مرحلة خشکاندن برنج را با «دوددادن » تکمیل می کنند. گفته می شود که این عمل ، انبار کردن را آسان می کند، به برنج عطر مشخصی می بخشد و به هنگام پخت از چسبیدن دانه ها به یکدیگر جلوگیری می کند (برومبرژه ، ص ١٧٠).

در گیلان مرکزی بافه ها را با خرمن کوب (جاکو، گوچین ) می کوبند، در شمال غربی و شرق گیلان ، اسب یا گاو را بر روی آنها راه می برند. سپس زنان خوشه ها (قوشه ) را از میان دو بخش نیی که در آن شکافی ایجاد شده عبور می دهند تا دانه های باقیمانده را جدا کنند. آنگاه برنج را بوجاری و غربال می کنند. امروزه ماشینهای «خرمن کوب موتوری » با روشهای سنتی رقابت می کند، لیکن فقط کشاورزان ثروتمند قادر به تهیة این ماشینها هستند و آن را به همسایگان خود اجاره می دهند (رشید، ص ١٥؛
بازن ، ج ١، ص ١٤١).

در قدیم ، برای جدا کردن دانه از غلاف و پوستة آن ، از سه روشِ دستی ، پادنگ و آبدنگ ، استفاده می شد.امروزه کارخانة برنجکوبی جایگزین این روشهای سنتی شده و درصد دانه های شکسته را از ٤٠ـ٤٤ به ٦ـ٧ تقلیل داده (ورو ،ص ٦) لیکن وابستگی اقتصادی کشاورزان بیشتر شده است .

دهقانان گیل پس از برداشت برنج ، گاو و دامهای خود را در بیجار درو شده رها می کنند تا ساقه های بازماندة برنج که آن را «اَشْکَل » می گویند، بخورند. اما عده ای از دهقانان ، بیدرنگ پس از وجین نخست ، کشتزار را نگهداری کرده بر آن آب می بندند که پس از چندین روز از بالای ریشة برنج درو شده ، جوانة تازه ای سر بر می آورد و بدون نیاز به کود یا وجین ، در مدت سی تا پنجاه روز، برنجی از همان گونة چین نخست می دهد (در گیلان خاوری : وُرزَه کی و در دیلمی : وَرزَئکی و در گیلان باختری : شَه بَج ). اگر این برنج را الک کنند، سی تا چهل درصد برنج همانند چین نخست به دست می آید، ولی دهقانان گیلان دانه ها را برای خوراک دام و پرندگان خانگی مصرف می کنند.

در گذشته ، در شمال ایران علاوه بر برنجکاری آبی ، برنجکاری دیمی هم می شده اما اکنون یکسره از میان رفته است . نمونه هایی که از شیوه های معمول در تولید و آماده سازی برنج گفته شد، ویژة مناطق جنوبی دریای خزر است و در بر گیرندة شیوه های رایج در استانهای داخلی ایران نیست ، با این حال ، نمودار آن است که شیوه های سنتی و کاربرد ماشین آلات امروزی ، بر حسب منطقه ، متغیر است و در هر منطقه ، طبق هر گروه اجتماعی خاص ، فرق می کند.

اوزان و مقادیر. برنجکاران شمال از واحدهای وزن و سطح خاصی استفاده می کنند که از زمانهای دور تاکنون در آن منطقه رایج بوده است . امروزه علی رغم رواج واحدهای بین المللی ، برخی از آنها اهمیّت و عمومیت خود را حفظ کرده اند. جز واحد وزن ، واحدهای حجم ، سطح و واحدهای جنبی (مربوط به زمان کاشت ، داشت ، برداشت ، و حمل و نقل برنج ) وجود دارند. واحدهای حجم یا ظرف امروزه هرچه بیشتر مورد استعمال خود را از دست می دهند و تابعی از واحدهای وزن می شوند. مهمترین واحدهای وزن عبارت اند از: من ، کوچکترین واحد رسمی و متداول توزین و به دو صورت منِ برنج و من شلتوک است . واحدهای کوچکتر از من ، واحدهای حجم یا ظرف و تابعی از واحدهای وزن هستند و جز در موارد زراعی خاص استفاده ای عام ندارند (جکتاجی ، ص ٤٢ـ٤٣). اغلب مناطق برنجزار دامنة خزر از نظر داشتن من برنج که بین ٦ر٦ تا ٢٥ر٩ کیلوگرم تغییر می کند، از یکدیگر متمایز می شود (بازن و برومبرژه ، ترجمة فارسی ، ص ١٠٢)؛
کیل و کیله در اکثر نقاط گیلان و مازندران از اوزان زیر من می باشد؛
اما در لنگای تنکابن معادل ٢٠٠ر١٣ کیلوگرم برنج است که برابر آن یک بار برنج به حساب می آید؛
«قُوتی »/ قوطی که درگیلان بسیار رایج و بر دو نوع است : قوتی برنج ، قوتی شلتوک ؛
لنگه که چون نصف «بار» است ، در اصطلاح به نیم بار نیز معروف است و در برخی روستاها (به عنوان مثال جعفرآباد از توابع رشت ) برابر با «ئی کیسه گردن » است ، یعنی هر گونی را به هر اندازه که باشد و هر قدر برنج بگیرد، بار کنند و ببندند؛
«چان » نیز مثل یک لنگه معادل دو قوتی برنج یا جو است ؛
بار واحد بسیار بزرگتر در داد و ستد غلات همان «خروار» است که در مناطق برنجزار به صورت خلاصه «بار» نامیده می شود و تقریباً معادل ١٢٠ تا ١٥٠ کیلوگرم و میزان آن در نواحی مختلف گیلان متغیر است ؛
«پیمانه » را از واحدهای حجم می توان نام برد که واحد حجم بزرگتری است و بیشتر در منطقة شرق گیلان کاربرد دارد. در لنگرود یک پیمانة برنج معادل پانزده کیلوگرم و در چالوس برابر دوازده کیلوگرم است (جکتاجی ، ص ٤٣ ـ ٤٥؛
بازن و برومبرژه ، ترجمة فارسی ، ص ١٠٤)

انواع برنج در ایران . در ابتدای قرن حاضر، رابینوولافون (١٩١٠، ص ١٤٥ـ١٥٤) در واژگان گیلکی و مازندرانی شصت زیرگونه برشمرده اند که بر اساس اندازه و شکل دانه در پنج گونه قرار می گرفتند: چمپا، رسمی ، عنبربو، مولایی و صدری ، ولی در سالهای اخیر، برنجهای ایرانی طبق ضوابط سازمان خواربار و کشاورزی جهانی (فائو) طبقه بندی شده است . گونه هایی که ازنظر اندازه بین چمپا و صدری قرار دارد و از ابتدای قرن در استانهای کرانة خزر کشت گردیده و اکنون کشت آن متداول است شامل غریبه ، حَسَنی ، آقایی و بی نام است .

موسوم کردن بعضی از زیرگونه ها به نام بعضی از امکنه حاکی از مبدأ اصلی یا محل فعلی کشت آنهاست ، مانند: آستانه ،آمل ، طارم ، لنجان ، چمپا که نوع اخیر شاید نامش از کشور باستانی چمپا در هندوچین آمده باشد و به جهت برنج زودرس خود شهرت داشت . وجود اسامی اشخاص روی بعضی از انواع برنج ، مانند محمد علی بیگی ، مهدی خانی حاکی از آن است که فرد یا افرادی بذر آن را رواج داده یا بذر محلی را از طریق «به گزینی » به نوع مرغوبتری تبدیل کرده اند. نام عام صدری ، از عنوان صدر اعظم ایران ، میرزا آقاخان نوری ، آمده است که این نوع برنج را در دهة ١٢٦٧ برای اولین بار از پیشاور به گیلان آورد و سپس به دلیل امتیازات قابل ملاحظة آن بتدریج در تمام مناطق برنج خیز ایران رایج گردید. نامگذاری برخی از انواع برنج به نام ائمه (مثلاً برنج مولایی ) محتملاً از باب تیمّن و تبرّک بوده است ، هر چند که به نظر عده ای ، این گونه ارقام را زایران ایرانیِ عتبات از عراق به شمال ایران آورده اند. برنج مولایی از انواع مرغوب محسوب می شود، ولی در خوزستان نوعی برنج دانه کوتاه کشت می شود که به «گرده مولایی » مشهور است . تسمیة برخی از انواع با عناوین بی نام ، نام ندار یا غریب و امثال آن احتمالاً به این علت بوده که در منطقه یا مزرعة معینی بر اثر نوع خاک ، شرایط اقلیمی ، کیفیت آبیاری و عوامل دیگر زیرگونة جدیدی به دست آمده که به سبب بی سابقه بودن آن را بی نام و غریب خوانده اند. بالاخره نحوة خشک کردن شلتوک و چگونگی تبدیل آن به برنج نیز منشأ نامگذاری پاره ای از انواع برنج قرار گرفته است ، مثل برنج دودی که با دود دادن آن را خشک می کنند (کتابی ، ١٣٦٥ ش ، ص ١٥)

برنجکار هر سال سه تا شش زیر گونه می کارد و انتخاب مبتنی بر سه عامل است : مقدار آبی که زیر گونه لازم دارد؛
اینکه به مصرف محلی می رسد یا به بازار فرستاده می شود، و فصل کشت . گونه ها و زیرگونه ها با سرعت قابل ملاحظه ای پیدا شده و از بین رفته است ، زیرا اولاً امروزه در انتخاب بذر دقت بیشتر می شود، شرایط تولید بهبود یافته و در شیوه های تغذیه دگرگونی پدید آمده است .

٥) در فرهنگ ، تاریخ و ادبیات . کاشت ، داشت و برداشت برنج در استانهای شمالی ایران از قدیم با مراسم خاصی همراه بوده است . خواندن آوازهای گروهی زنان در وجین کاری و شادمانی و سوردادن از آن جمله است . زنان پس از فراغت از وجین ، دست ، پا و موی سرِ خود را حنا می بندند، ریشة این آداب در مراسم کهن «پنجه » است . تا چند سال پیش با پایان کار وجین در گیلان ، جشن آب پاشان و پنجه با هم بر پا می شد که مراسمی کهن است . اسکندر منشی در تاریخ عالم آرای عباسی (قرن یازدهم ) نیز آن را ذکر کرده است .

امروزه پس از برگزیدن جو تخمی ، مشته ای از آن را به خانه می برند و همانند چیزی فرخنده و مقدس به دیوار می آویزند و خشک نگه می دارند و آن را «ورزه مُشته » می نامند و روزی که بخواهند گاو شخم زنی یا ورزه (ورزا) را برای نخستین شخم زمین به شیارکردن وادارند، خوشه ای از این نمونه را به او می خورانند.

در این مناطق ، برنج حتی در بعضی از اشکال سنتی مجازات نیز داخل می شود. رابینو ولافون (١٩١١، ص ٣٥) مجازاتی به نام فِلِه رود را شرح داده اند که در آن شخصی را که مرتکب گناهی شده است در اتاقی که پر از دود حاصل از آتش پوشال برنج است ، حبس می کنند.

ضرب المثلهای متعددی در استانهای گیلان و مازندران ، مربوط به برنج است . چون از روزگار پیشین برنج خوراک اصلی و گاه تقریباً منحصر به فرد بسیاری از اهالی گیلان بوده ، مصرف نان گندم در این منطقه ، بسیار محدود و نشانة تنگدستی بوده و به روایت ژاک دومرگان ، یکی از توهینها و نفرینهای متداول در گیلان این بوده است : «برو نان بخور و بمیر» (کتابی ، ١٣٦٨ ش ، ص ١١١). «پلاخور» (= خورندة پلو) در استان گیلان مترادف با نان خور در سایر نقاط ایران است . برای تأکید بر عدم ضرورت امری ، این ضرب المثل به کار می رود: «می شام پلا برنجه مگه ؟» یعنی «مگر برنجِ پلوِ شب من است ؟ = ( مگر نان شب من است ؟ ) » در نظر مازندرانیها نیز، برنج از اهمیت بسیاری برخوردار است ، هر چند که در مقایسه با گیلان منزلت آن به طور نسبی کمتر است . «وشنا پلا خووینه ، برهنه قَوا = ( یعنی گرسنه خواب پلو می بیند و برهنه خوابِ جامه ) »، یا «بامشی رِ ماسه پلائه سر گیر ایارننه = ( گربه را موقع خوردن ماست پلو گیر می اندازند ) »، و مثالهای دیگر نشان دهندة نقش پراهمیت برنج در زندگی مردم این سامان است . برنج در ضرب المثلها و متلهای سایر نقاط ایران نیز حضور دارد (همان ، ص ١١١ـ١١٢، ١١٧ ـ ١١٨).

دورترین تاریخ مصرف برنج به عنوان یکی از غذاهای ایرانی در قبل از اسلام ، دورة اشکانی است (ثعالبی ، ص ٥٨٥). لغت پلو در زبان فارسی ابتدا در کتاب موش و گربة عبید زاکانی (متوفی حدود ٧٧٢) آمده است (ص ١٢٣). مصرف عمدة برنج ایران به صورت پلو و چلو، از دورة صفویه است . دستور طبخ پلو در دو کتاب طبّاخی دورة صفویه ( کارنامه ، تألیف ٩٢٧، باورچی بغدادی ، ص ١٠٣ـ١٣٧؛
مادة الحیات ، تألیف ١٠٠٣، آشپزباشی ، ص ٢٠١ـ٢٣٠) آمده است ، اما با روشهای مرسوم کنونی ، که گویا از دورة قاجاریه متداول شده است ، تفاوت دارد.

در شیوة کنونی تهیة پلو و چلو، ابتدا برنج را با آب ولرم می شویند و مدتی در آب نمک غلیظ می خیسانند، سپس آب آن را خالی می کنند و برنج را در آب جوشان می ریزند تا نیم پز شود؛
برنج پخته را آبکش می کنند و برای تهیة چلو آن را در دیگی حاوی مختصری آب و روغن جوشان می ریزند و روی حرارت ملایم قرار می دهند و درِ ظرف را با دمکنی می پوشانند تا بخار کند (دم بکشد). این اعمال و مرغوبیت نوع برنج ، باعث می شود که دانه های برنج به یکدیگر نچسبند. به طور معمول ، چلو را با خورش یا کباب می خورند.

پلو، برخلاف چلو، پس از آبکش کردن با مواد مختلف مخلوط می شود. آن را به همان شیوة چلو می پزند و گوشت ، سبزیجات ، میوه ، ادویه و غیره را که با یکدیگر سرخ کرده اند، متناوباً با برنج لایه لایه در دیگ می ریزند و دم می کنند و پلو را به نام موادی که به آن اضافه می شود، می نامند، از جمله : سبزی پلو، عدس پلو، آلبالوپلو، باقلاپلو، قیمه پلو، لوبیاپلو، شیرین پلو، استامبولی پلو، شیرازی پلو، ته چین ، رشته پلو، مرصّع پلو که معمولترین پلوهای ایرانی اند ( رجوع کنید به دهخدا، ذیل واژگان ).

کته ، ساده ترین و سریعترین راه پخت برنج است و غذاهای سنّتی گیلانیان به شمار می رود. پس از شستن برنج آن را با آبی یک برابر و نیم حجم برنج می پزند و گاه هنگامی که آب جذب برنج می شود به آن روغن می افزایند، و در ظرف را می پوشانند تا روی حرارت ملایم پخته شود. کته را هم مخلوط با مواد دیگر می پزند. مثلاً دمپختک یا دمی را که شبیه پلو است ، با افزودن آب به پیاز داغ و جوشاندن آن با باقلای پوست کنده ، برنج ، نمک و زردچوبه تا حدی که آب آن بکلّی جذب شود درست می کنند. دمپختک را می توان با بلغور یا با مخلوطی از برنج و بلغور هم درست کرد.

برنج در تعدادی از دیگر غذاها نیز به کار می رود، مثلاً در کوفته برنجی ، کوفته تبریزی ، در مایة دلمه و در بعضی از انواع آشها. غذاهای دیگری که با برنج پخته می شود عبارت است از: شیربرنج که با شیر و هل و شکر و گلاب درست می شود؛
شُله که برنج را در مخلوطی از آب و مقدار زیادی پیاز داغ می پزند؛
و شله زرد که با زغفران ، گلاب و شکر پخته می شود.

شیرینیهایی نیز با برنج تهیه می شود، از جمله : نان برنجی که با مخلوطی از آرد گندم و آرد برنج درست می شود؛
فِرِنی با آرد برنج ، بادام خرد شده ، شکر و زعفران (رابینوولافون ، ١٩١١، ص ٣٢ـ٣٣)؛
حلوای آرد برنج یا تَرحلوا، ترحلوای گل زرد (با استفاده از گلبرگهای شیرین شدة گل سرخ ، و ترحلوای پوست پرتقال (با استفاده از پوست پرتقال جوشانده شده )؛
یخ در بهشت (مانند فِرنی که به آن نشاسته نیز اضافه می شود)؛
و رشته به رشته (تهیه شده از نشاستة برنج که با ملاقه بر روی شانة مخصوصی که چرخانده می شود می ریزند تا به صورت رشته درآید، سپس آن را در روغن سرخ می کنند و خاکه قند روی آن می پاشند).

برای تهیة برنجک یا برنج بو داده ، ابتدا برنج را خیس و صاف می کنند و در سبدی می گذارند تا تقریباً خشک شود، سپس آن را در تابه بو می دهند. مصرف برنج به مناسبتهای مختلف ، چون عید و عزا و ولیمه ، در سراسر ایران مرسوم است . طبخ سبزی پلو با ماهی و کوکو در شب عید جزو مراسم سال نو ایرانیان است ، در خراسان سبزی پلو و ماهی را بر سر سفرة هفت سین و هنگام تحویل سال صرف می کنند ( شکورزاده ، ص ٩٩ـ١٠١). رشته پلو، گاه با گوشت چرخ کرده ، هم غالباً در شب نوروز، به امید اقبال خوش در سراسر سال خورده می شود (همان ، ص ١٠٢). در خراسان در شب چهارشنبه سوری ، ثروتمندان زرشک پلو، رشته پلو، عدس پلو، ماش پلو را برای دوستان نزدیک خود به عنوان هدیه درست می کنند.

در بسیاری جاها شله زرد به عنوان خیرات در ایامی مانند اربعین یا ٢٨ ماه صفر، روز وفات پیامبر صلّی اللّه علیه وآله وسلّم و شهادت امام حسن علیه السلام پخته می شود. در خراسان عدس پلو (که ستاره پلو نامیده می شود) برای سفرة حضرت ابوالفضل تهیه می شود (همان ، ص ٤٨ـ٤٩، ٥٤). شیر برنج را در شیراز، بخصوص در ماه رمضان ، و نان برنجی را در مناطق مختلف بخصوص برای سال نو و رشته به رشته را در شمال بویژه هنگام نوروز می پزند.

منابع :
(٨) نورالله آشپزباشی ، مادة الحیات ، در کارنامه و مادة الحیوة : متن دو رساله در آشپزی از دورة صفوی ، چاپ ایرج افشار، تهران ١٣٦٠ ش ، ص ٢٤٨، ٢٥١، ٢٥٤؛
(٩) ایران . وزارت کشاورزی . معاونت برنامه ریزی و پشتیبانی . ادارة کل آمار و اطلاعات ، برنج در آئینة آمار: ٦٧ ـ ٧٦ ، تهران ١٣٧٦ ش ؛
(١٠) مارسل بازن و کریستیان برومبرژه ، گیلان و آذربایجان شرقی : نقشه ها و اسناد مردم شناسی ، ترجمة مظفر امین فرشچیان ، تهران ١٣٦٥؛
(١١) محمدعلی بن بوداق باورچی بغدادی ، کارنامه در باب طباخی و صنعت آن ، در کارنامه و مادة الحیوة : متن دو رساله در آشپزی از دورة صفوی ، چاپ ایرج افشار، تهران ١٣٦٠ ش ؛
(١٢) عبدالملک بن محمد ثعالبی ، تاریخ غررالسیر: المعروف بکتاب غرر اخبار ملوک الفرس و سیرهم ، چاپ زتنبرگ ، پاریس ١٩٠٠، چاپ افست تهران ١٩٦٣؛
(١٣) م . پ . جکتاجی ، «اوزان و مقادیر در کشت برنج »، در صدای شالیزار ، چاپ رحیم چراغی ، رشت ١٣٦٨ ش ؛
(١٤) علی اکبر دهخدا، لغت نامه ، زیرنظر محمدمعین ، تهران ١٣٢٥ ـ ١٣٥٩ ش ؛
(١٥) ابراهیم شکورزاده ، عقاید و رسوم عامة مردم خراسان ، تهران ١٣٦٣ ش ؛
(١٦) عبیدالله عبید زاکانی ، کلیات عبید زاکانی ، چاپ عباس اقبال آشتیانی ،تهران ١٣٣٢ ش ؛
(١٧) م . عطائی ، «گزارش اقتصادی دربارة برنج گیلان و سایر غلاتِ آن »، تحقیقات اقتصادی ، ش ٥ ـ ٦ (١٩٦٣)، ص ٦٤ ـ ١٤٨؛
(١٨) جمشید فهیمی فر، بازارجهانی برنج ، تهران ١٣٧٠ ش ؛
(١٩) احمد کتابی ، «برنج و برنجکاری در فرهنگ عامه »، در صدای شالیزار ، چاپ رحیم چراغی ، رشت ١٣٦٨ ش ؛
(٢٠) همو، «پژوهشی دربارة سابقة کشف برنج در ایران »، اطلاعات علمی ، سال ١، ش ١٢ (٢٨ فروردین ١٣٦٥)، مسعود کیهان ، جغرافیای مفصل ایران ، تهران ١٣١٠ـ ١٣١١ ش ، ج ٣، ص ٩٣ـ٩٨؛

(٢١) K. E. Abbott, Narrative of a journey from Tabriz along the shores of the Caspian Sea to Tehran , ms., Foreign Office, ١٨٤٣-١٨٤٤, fols. ٢٣ and ٥٠;
(٢٢) M. Bazin, Le Tہlech, une rإgion ethnique au nord de l'Iran , Paris ١٩٨٠, I, ١١١-١, II, ٥٣-٥٦, ١١٩-١٢٦;
(٢٣) M. Bazin and C.Bromberger, Gilہn et ¢zarbہyjہn oriental: cartes et documents ethnographiques, Paris ١٩٨٢, ١٧-٣٠, ٧٩-٨٤, and maps ٥ to ١٥ and ٣٨;
(٢٤) C. Bromberger, "Dis-moi quelle est ta grange... Variations micro-rإgionales et diffإrenciation socio-إconomique des techniques de conservation du riz dans la province du Gilہn (Iran)", in Les techniques de conservation des grains ب long terme , Paris, I, ١٩٧٩, ١٦١- ١٨٤;
(٢٥) H. A. Churchill, Report by Consul Churchill on the trade and commerce of Ghilan, Mazenderan, and Asterabad for the year ١٨٧٦", Reports from Her Majesty's consuls on the manufactures, commerce etc... of their consular districts published during the year ١٨٧٧ , London, Foreign Office, ١٨٧٨, ٧٤٨-٧٦١ (especially ٧٥٤);
(٢٦) idem, "Report for the years ١٨٩٢-٩٣ on the trade of the Consular District of Rasht", Diplomatic and consular reports on trade and finance , Persia, Annual series, no. ١٣٢٥, London, Foreign Office, ١٨٩٤, ٥-٦;
(٢٧) E. Ehlers, "Nordpersische rarlandschaften. Landnutzung und Sozialstruktur in Ghilan und Mazanderan", Geographische Rundschau , ١٣/٩ (١٩٧١), ٣٢٩-٣٤٢ (especially ٣٣٠-٣٣٥);
(٢٨) FAO, FAO production yearbook , vol. L, Rome ١٩٩٦;
(٢٩) G. Kortum, Die Marvdasht-Ebene in Fars. Grundlagen und Entwicklung einer alten iranischen Bewجsserungslandschaft , Kieler Geogr. Schriften ٤٤, Kiel ١٩٧٦, ١٨٩, ٢١٢- ٢١٣, ٢٨٥-٢٩٠;
(٣٠) M. Nezam-Mafi, Une rإgion agricole de l'Iran. Le Khouzistan , Lausanne ١٩٦٢;
(٣١) X. de Planhol, "L'oasis d'Isfahan d'aprةs P. Fesharaki", Revue gإographique de l'Est , ٣-٤ (١٩٦٩), ٣٩١-٣٩٦;
(٣٢) H. L. Rabino, "Trade of the Persian Caspian provinces (Consular District of Rasht and Astarabad) for the years ١٩٠٧- ١٩٠٩", Diplomatic and consular reports, Persia, Annual series, no. ٤٣٩٨, London, Foreign Office, ١٩١٠, ١٦, ٣٠, ٣٨, ٤٩;
(٣٣) H. L. Rabino and D. F. Lafont, "La culture du riz en Guilan (Perse) et dans les autres provinces du sud de la Caspienne", Annales de l'Ecole nationale d'agriculture de Montpellier , X (١٩١٠), ١٣٠-١٦٣, XI (١٩١١), ١-٥٢;
(٣٤) A. Rashid and H. Shaeri (assisted by M. A. Momeni), The rice economy of an Iranian village. A case study of Pir Moosa in Resht Shehrestan, Grains and Industrial Crops Marketing Section, Center for Agricultural Marketing Development, Tehran, September ١٩٧٧, S ٢ n ْ ٥١;
(٣٥) C. Sahami, L'economie rurale et la vie paysanne dans la province sud-caspienne de l'Iran, le Guilan , Paris ١٩٦٥, ٤٢-٥٩;
(٣٦) M. Vإrot, La riziculture dans la rإgion caspienne , n. p., n. d.;
(٣٧) H. E. Wulff, The traditional crafts of Persia, their development, technology and influence on Eastern and Western civilizations , Cambridge (mass.) and London ١٩٦٦, ٢٤٢, ٢٦٢, ٢٧١, ٢٨٢-٢٩١.

(٣٨) / مارسل بازن و کریستیان برومبرژه ؛
(٣٩) صغری بازرگان ، تلخیص از ( ایرانیکا ) ؛
بااضافاتی از عبدالرحمان عمادی و گروه فرهنگ و تمدن /

٦) مصارف خوراکی و درمانی در قدیم . مصارف خوراکی برنج در کشورهای عربی و اسلامی به عنوان خوراک اصلی (انواع چلو/ چلاو، پلو/پلاو، دُلمه ، و جزاینها) یا فرعی و تفنّنی (فِرنی ، شُله زرد، شیرْبرنج ، و غیره ؛
نیز رجوع کنید به شیرْبرنجِ رژیمی ( «گُرنج بِشیر» ) در ادامة مقاله ) دنبالة سنّت قدیم طباخی در این مناطق است که بتدریج تنوع و ظرافت بیشتری یافته ( رجوع کنید به واتسن ، ص ١٥، ٢٢٠، که کتاب الطبیخ فی المغرب و الاندلس از مؤلفی ناشناخته را ( قرن هفتم / سیزدهم ) ذکر می کند؛
نیز رجوع کنید به دیوان بُسحاقِ اطعمه ( متوفی ٨٣٠ یا٨٤٠ ) ، که وصف و مدح «برنج » (= پلاو)، «قلیه برنج »، «مُزَعفَر» (= پلاو زعفرانی )، «برنجِزرد» (= مزعفر) و غیره در آن فراوان است ).

از قدیم در برخی از نواحی با برنج نان هم می پخته اند، چنانکه حتی در سدة اول میلادی دیسقوریدوس ، حکیم یونانی ، از آن سخن گفته است (به نقل ابن بیطار، ج ١، ص ١٨). چندین تن از مؤلفان قدیم اسلامی نیز نان از آرد برنج را ذکر کرده اند، مثلاً: جاحظ در مورد بصره ؛
ابن حوقل در سخن از خوزستان ، روستاهای عراق ، طبرستان ، گیلان و دیلمان ؛
یاقوت حموی در مورد اهواز؛
و ابن اسفندیار، که در تاریخ طبرستان خود (تألیف در ٦١٣ ) به وجود «انواع نانهای پاکیزه از گندم و برنج و جاورس » در طبرستان بالیده است (ص ٧٦). امروزه دیگر در طبرستان (مازندران ) از برنج نان نمی سازند، ولی در گیلان هنوز نانی نیمه تفنّنی (بی شیرینی ، نازک و بیضی شکل ) در برخی از خانه ها می پزند که در مغرب گیلان «لاکو» و در مشرق آن «تَمیجان » نام دارد («لاکو»ی کوچصفهان بویژه معروف است ).

مسلمانان از طریق ابن رُسْته ، مؤلفِ نامعلوم اَخبارالصّین وَ الهِند (تألیف در ٢٣٧) و جز آنان اطلاع یافته بودند که چینیها و هندیها با برنج شراب و سرکه درست می کنند، و، چنانچه از نوشته های ابن العَوام ( کتاب الفِلاحَة )، ابن وحشیة ( الفِلاحَة النَّبطیّة ) و مارکو پولو برمی آید، در برخی از نقاط قلمرو اسلام ، خود نیز سرکه و شراب برنج می ساختند ( رجوع کنید به واتسن ، ص ١٥، ١٥٤). نامی هم برای شراب برنج ( ... ) در فارسی قدیم بوده : «سُر»، که در لغت فُرس (منسوب به اسدی طوسی ، شاعر لغوی قرن پنجم ) به معنای «سِیِکی که از گرنج سازند» آورده شده است (ص ١٤٨(.

دربارة «مزاج » و «افعال » و مصارف برنج مطالب کمابیش تکراری در تألیفات پزشکی و داروشناسی قدیم (به عربی و فارسی ) یافته می شود. گرچه تنی چند از حکما و فضلای روم و یونان پیش از میلاد مسیح به مناسبتهایی ذکری از برنج کرده اند (مثلاً پلینیوس * در > تاریخ طبیعی < خود رجوع کنید به > فرهنگ لاتینی آکسفورد < ذیل واژه های "tisana" و "oryza" ) اما دیسقوریدوسِ سابق الذکر و جالینوس * نامدار (١٢٩ـ١٩٩ میلادی ) که نوشته هایشان (از طریق ترجمة عربی ) بیش از همه در پزشکی و صیدنة اسلامی مؤثر بوده است ، نخستین دانشمندان دورة میلادی بودند که اندک توضیح مستقلی هم دربارة برنج داده اند. دیسقوریدوس ، علاوه بر ذکر وجود نان برنج ، می گوید (به نقل ابن بیطار، همانجا): « ( برنج ) در نیزارها («آجام ») و جایهای نمناک می روید. «قلیل الغِذاء» است . ( عبارت امروزی ، ارزش غذایی و پروتئین و چربی آن کم است . ) قابض شکم است .» جالینوس می گوید (به نقل ابن بیطار، ص ١٨ـ ١٩): «در برنج اندکی قابضیّت هست و ازینرو شکم را به طور معتدل قبض می کند ( ... ) همة مردم در وقت حاجت به قبض مزاج ، آن را به کاربرده مانندِ خَنْدَروس می پزند. هضم آن دشوارتر از گوارش خندروس و غذائیت آن کمتر است ، و در خوشمزگی به پای خندروس نمی رسد. قابضیت اندکی که در آن هست در پوستة سرخ آن است . برنج غذائیتش از گندم کمتر است ، و اگر آن را چنان بپزند که لِه شود و مانند «ماءالشعیر» گردد، خوردنش برای سوزش ناشی از اخلاط صفرایی در شکم خوب است .» ابن بیطار سپس نوشته های کمابیش کوتاه شش تن از قدما و حکمای عربی نویس دورة اسلامی را دربارة برنج نقل کرده است (همانجا)، مثلاً یوحنابن ماسَوَیه (متوفی در ٢٤٣)، ماسَرجُویَه (به نقل از الحاوی محمدبن زکریّای رازی ) و اسحاق بن سلیمان اسرائیلی (متوفی در حدود ٣٢٠). این منقولات توسّع و تنوّع تدریجی دانش و تجارب دانشمندان را در باب برنج نشان می دهد. یکی دیگر از آنان که ابن بیطار سخنشان را نقل کرده ، عیسی بن ماسَه بَصری (متوفی ٢٧٥)، از جمله می گوید: «هندیان عقیده دارند که برنج اگر با شیر تازة گاو خورده شود، بهترین و سودمندترین خوراکها است ، و اگر کسی برای خوراک فقط به آن اکتفاء کند، عُمرش دراز می شود.»

همة این نوشته ها زماناً مقدّم بر کهنترین پزشکی نامة فارسیِ بازمانده است ، یعنی هدایة المتعلّمین فی الطّب ، تألیف اخوینی بُخاری (متوفی در حدود ٣٧٣ ؟)، که برنج وصف مستقّلی در آن ندارد ولی با نام کرنج یا کرینج به عنوان یکی از «ادویة دوائی خشک » و معمولاً همراه با چیزهایی دیگر در درمان بیماریهای گوناگونی تجویز شده است ، مثلاً: سُرفه (ص ٣١٢)، «احتباس الحیض » (ص ٥٢٠)، «ادرار الحیض » (ص ٥٢٥، ٥٣٠)، «اسهال صفراوی » و «ریش روذگانیها» (ص ١٦٢، ٣٩٣)، «اسهال بلغمی » (ص ٣٩٤)، صَرع کودکانِ شیرخوار (ص ٢٥٢)، «سُدّة جگر» (ص ٤٤٧)، «قُروح الرَّحم » (ص ٥٣٦)، «سَحج البطن » (ص ٤٠٧ـ٤٠٩)، و قولنج (ص ٤٢٨)؛
و شیر برنج ، با نامِ «کرنج / کرینج بِشیر»، به عنوان خوراک رژیمیِ در علاج سنگِ کلیه (ص ٤٩٣)، «زلق الامعاء» (ص ٣٩٨) و «سحج البطن » (ص ٤٠٦، ٤١١).

در قدیمترین کتاب فارسی دربارة «مُفردات ادویه »، یعنی کتاب الابنیة عَن حقائق الادویة ، که در همان قرن چهارم تألیف یافته ، مؤلف ، ابومنصور علی هروی ، بسیاری از معلومات پیشینیان خود را در بارة طبیعت و خواصّ برنج به فارسی گردآورده و مطالب ظاهراً تازه ای هم (مثلاً برخی از آراء حکماء هند در مقایسة برنج و گندم ) بیان کرده است . از جمله ، می گوید (ص ٦): « ( ... ) کرنج از دو گونه است : سپید و سرخ . اما سپید گرم و خشک است اندر میانة درجة اول ، و سرخ گرم و خشک است اندر اول درجة دوم . و آنچه سپید باشد بیشتر به کار دارند زیرا که به اعتدال نزدیکتر است و معده را قوت دهد و طبیعت را ببندد، بستنی معتدل ( ... ) . و چون کرنج خُرد بسایند و با آب خربزه بخیسانند و در روی مالند، کَلَف و بَرَش بِبَرد ( ... ) . بوی دهان خوش گرداند ( ... ) . و زود متغیر نگردد چون گندم ، و اگر او را در پوست بگذارند جائی که نَم بِدو نرسد، ابد الدّهر بماند، و گندم به خلاف این است ( ... ) .» برای آگاهی بیشتر از وسعت و تنوّع معلومات عَمَلی و داروشناختیِ گرد آمده دربارة برنج در طیّ حدود نُه قرن ، رجوع کنید به مخزن الادویه ، تألیف محمدحسین عقیلی علوی در ١١٨٣.

منابع :
(٤٠) ابن اسفندیار، تاریخ طبرستان ، چاپ عباس اقبال ، تهران ( تاریخ مقدمه ١٣٢٠ ش ) ؛
(٤١) ابن بیطار، الجامع لمفردات الادویة والاغذیة ، بولاق ١٢٩١؛
(٤٢) ربیع بن احمد اخوینی بخاری ، هدایة المتعلّمین فی الطّب ، چاپ جلال متینی ، مشهد ١٣٤٤ ش ؛
(٤٣) علی بن احمد اسدی ، لغت فرس ، چاپ عباس اقبال ، تهران ١٣١٩ ش ؛
(٤٤) احمدبن حلاّ ج بسحاق أطمعه ، دیوان ، چاپ میرزاحبیب اصفهانی ، استانبول ١٣٠٣، چاپ افست شیراز ١٣٦٠ ش ؛
(٤٥) محمدمؤمن بن محمد زمان حکیم مؤمن ، تحفة حکیم مؤمن ، تهران ( تاریخ مقدمه ١٤٠٢ ) ؛
(٤٦) محمدحسین بن محمدهادی عقیلی علوی شیرازی ، مخزن الادویه ، کلکته ١٨٤٤، چاپ افست تهران ١٣٧١ ش ؛
(٤٧) موفق بن علی هروی ، الابنیة عن حقایق الادویة ، بتصحیح احمد بهمنیار، چاپ حسین محبوبی اردکانی ، تهران ١٣٤٦ ش ؛

(٤٨) Oxford Latin dictionary , ed. P. G. W. Glare, Oxford ١٩٨٣;
(٤٩) Andrew M. Watson, Agricultural innovation in the early Islamic world , Cambridge ١٩٨٣.

/ هوشنگ اعلم /

برنج در روایات و احادیث . اشاراتی به ارزش غذایی و دوایی برنج یافت می شود. مثلاً، امام رضا علیه السلام از پیامبر اسلام صلی اللّه علیه وآله وسلّم روایت کرده است که «سیّدُ طعام (أهل ) الدنیا والا´خرة اللّحُم ثمّ الاُرُزّ» («برترین خوراکِ ( اهل ) این جهان و آخرت گوشت و سپس برنج است »؛
به نقلِ ابن بابویه ، ج ١، ص ٣٨، ش ٧٩؛
مجلسی ، ج ٦٣، ص ٢٦٠، ش ١)، و حدیثی که امام صادق علیه السلام در تجلیل برنج از پیامبر روایت کرده است (مجلسی ، ج ٦٣، ص ٢٦١ـ٢٦٢، ش ٦، به نقل از دعوات راوندی ) : «أوّلُ حَبّةٍ اَقَرَّت للّه بِالواحدانیّة ، ولی بالنبوّة ، و لاِخی علیٍّ بِالوصیّة ، و لاُِمّتی الموحّدینَ بِالجنّة ، الارز... کلُّ شیٍ أخرَجت الارضُ فَفیه داءٌ و شفاءٌ اِلاّالارز، فإنّه شفاءٌ لاداءَ فیه ... لَو کان الارزُّ رَجلاً لَکان حلیماً... إنّ الارز یُشبِعُ الجائعَ و یُمری الشَّبْعانَ» («نخستین دانه ای که به یگانگی خدا، پیامبریِ من ، وصایت برادرم علی و به بهشت برای امّت یکتاپرست من ، اقرار کرد، برنج بود... هر چیزی که از زمین به در می آید، در آن دردی و درمانی هست مگر برنج ، زیرا برنج ( وسیلة ) درمان است و دردی از آن برنمی خیزد... اگر برنج مَرد بود همانا مردی بردبار می بود... برنج گرسنگان را سیر می کند و سیران را سود می دارد.») روایات دیگری اشارة صریحتری به ارزش درمانی برنج دارند. محدّث نامدار، ابوجعفر احمد بَرْقی چند حدیث در این خصوص از امام صادق (علیه السلام ) آورده است ، مثلاً : «نِعْمَالطعامُ الارزُّ، و إنّا لَنَدَّ خِرهُ لِمرضانا» («برنج چه خوراک نیکویی است ! ما آن را برای بیماران خود ذخیره می کنیم »؛
ص ٥٠٢، ش ٦٢٦)؛
«نعم الطعام الارز؛
یوسّع الامعاءَ و یَقطع البواسیر؛
و إنّا لَنَغْبِطُ أهلَالعراق بِأکلهم الارزَّ و البُرَّ، فَإنّهما یوسّعان الامعاء و یقطعان البواسیر» («... برنج روده ها را گشاد و بواسیر را درمان می کند؛
ما به عراقیها رشک می بَریم که برنج وبُسر ( = خرمای رنگ گرفته اما هنوز نارس ) می خورند، زیرا این دو، روده ها را گشاد و بواسیر را درمان می کنند»؛
ص ٥٠٤، ش ٦٣٤). روایات متّحدالمضمون دیگری از امام صادق ( رجوع کنید به برقی ، ص ٥٠٢ ـ ٥٠٣، ش ٦٢٧ـ٦٣٠) حکایت از سودمندی خوراک برنج در درمان «بَطَن ذَریع » (شکمروش شدید) مزمن همراه با دل پیچه و لاغری و سستیِ ناشی از آن حکایت می کند. دستور تهیة خوراک درمانی مجرّبی از برنج بدین منظور چنین است ( رجوع کنید به همان ، ص ٥٠٣، ش ٦٣٣): برنج را بشویند، (در سایه ) بخشکانند، اندکی بریان کنند و نرم بکوبند و آنگاه با آن ، حَساء/حَسْو (= نوعی سوپ غلیظ ) بسازند؛
اگر خوردن چربی برای بیمار نزار شده مانعی نداشته باشد، آرد برنج مذکور را با پیه قُلوه (قلوه های بُز) بپزند ( رجوع کنید به مجلسی ، ج ٥٩، ص ١٧٢ـ١٧٤، ش ١ ـ ٥). دربارة فایدة درمانی نانِ برنج (= نان با آرد برنج ) نیز کُلَینی (ج ٦، ص ٣٠٥) دو روایت نقل کرده است ، یکی از امام رضا علیه السلام حاکی از این که سودمندترین خوراک برای مَسلولان ، نان برنج است ، و دیگری از امام صادق علیه السلام ، بدین عبارت : «أطعِموا الَمْبطونَ خُبْزَ الارز فَما دَخلَ جَوفه شی ٌ أنفعُ منه ؛
أما، إنّه یدبغ المعدةَ و یَسُلُّالداءَ سَلاًّ» («به بیمار مبتلا به شکمروش و اسهال نان برنج بخورانید زیرا چیزی سودمندتر از آن به اندرون وی وارد نمی شود؛
آری ، برنج معده را دبّاغی و ( شکمْ ) درد را بِنرمی دفع می کند»).

منابع :
(٥٠) ابن بابویه ، عیون أخبار الرضا ، چاپ حسین اعلمی ، بیروت ١٤٠٤/ ١٩٨٤؛
(٥١) احمدبن محمد برقی ، کتاب المحاسن ، چاپ محدث ارموی ، قم ( تاریخ مقدمه ١٣٣١ ش ) ؛
(٥٢) محمدبن یعقوب کلینی ، الکافی ، چاپ علی اکبر غفّاری ، بیروت ١٤٠١؛
(٥٣) محمدباقربن محمدتقی مجلسی ، بحارالانوار ، بیروت ١٤٠٣/ ١٩٨٣.

/ هوشنگ اعلم /