پیاز (در عربی ، بَصَل )، گیاهی از تیرة سوسنیان به نام علمی آلیوم کپا ، و سوخ خوراکی معروف آن . واژة پیاز توسعاً به سوخ هر رستنی دیگری نیز گفته می شود، مثلاً، پیاز نرگس و پیاز سنبل . موضوع این مقاله فقط پیاز خوراکی است .

پیاز از قدیمترین گیاهان مصرفی آدمی است . خاستگاه آن محتملاً جنوب غربی آسیا بوده ( بریتانیکا ، مقالة "onion" ) و از آنجا به دیگر نقاط جهان راه یافته است . شاید قدیمترین ذکر پیاز اشارات پراکندة حکیم یونانی تئوفراستوس (اواخر سدة چهارم و اوایل سدة سوم پیش از میلاد) به آن باشد، مثلاً: بخشی از ساقة آن در خاک می روید (ج ١، ص ٤٦ـ٤٧)؛ زمان کِشت و جوانه زدن آن (ج ٢، ص ٦٠ـ٦١)؛ دانه های آن خوب نمی ماند (ج ٢، ص ٩٦ـ٩٧)؛ و «ریشة » آن لایه لایه است (ج ٢، ص ١١٢ـ ١١٣). اما قدیمترین وصف منسجم پیاز (انواع پیاز و رویشگاههای آن در حوزة مدیترانه بویژه در یونان ، کِشت پیاز، و جز اینها) را در > تاریخ طبیعی < پلینیوس * می یابیم (ج ٥، ص ٤٨٦ـ٤٩١). وی در قدمت کشت پیاز می گوید: «در مصر مردم ، به وقت ادای سوگند، به سیر و پیاز همچون ( دیگر ) خدایانِ خود قَسَم می خوردند» (ج ٥، ص ٤٨٧). نشانه های وجود پیاز در بعض تمدنهای باستانی دیگر هم یافته می شود. در آداب زرتشتی ، پیاز از گیاهانی بوده که وجود آن بر سُفره ها در بعض مراسم خاص ، از جمله آیینهای دَخمه گذاریِ مردگان ، لازم بوده است ( وندیداد ، ج ٢، ص ٩١٩). به روایت عهدعتیق (سِفْرِ اَعداد، ١١: ٥)، بنی اسرائیل به روزگار سرگردانی در بیابان پس از خروج از مصر، در آرزوی خوردن پیاز و برخی خوردنیهای دیگر چون ماهی و خیار و سیر بودند (نیز رجوع کنید به بقره : ٦١، که بنی اسرائیل به موسی علیه السلام گفتند که از «خدای خود» بخواهد که از زمین پیاز و سیر و جز اینها برویاند).

خواص پزشکی . خواصی که گیاه ـ داروشناسان دورة اسلامی برای پیاز ذکر کرده اند، عمدتاً برگرفته از دیوسکوریدس ، حکیم یونانی سدة نخست میلادی ، است .

او پیاز را اشتهاآور، فرونشانندة تشنگی ، روان کنندة شکم و سودمند برای بواسیر دانسته است (فصل ٢، ش ١٥١، ص ٢٠٩). جالینوس (سدة دوم میلادی ؛ به نقل ابن بیطار، ج ١، ص ٩٦) آب پیاز را برای درمان بَهَق (بَرَص * ) و داءالثعلب سودمند دانسته است . ابن ماسویه (سدة سوم ؛ به نقل ابن بیطار، ج ١، ص ٩٧) می گوید که پیاز اشتهاآور، فزایندة باه ، و گشایندة مَسامِّ بدن است . اسحاق بن سلیمان اسرائیلی (نیمة اول سدة چهارم )، بتفضیل دربارة پیاز سخن گفته است (ج ٣، ص ١٥٨ـ١٦٣)، مثلاً خوردن آن را به مثابة دارو برای رفع اخلاط ، باز کردن شریانها و مجاری بول ؛ و «ترکیبهای گوناگون » آن را برای درمان بیماریهای مختلف ، از جمله ، بواسیر، هاری و ناشنوایی ، سودمند دانسته است . ابومنصور موفق الدین علی هروی (نیمة دوم قرن چهارم ، ص ٥٢ـ٥٤) آن را، از جمله ، برای درمان صرع ، داءالثعلب ، و داءالحیّة ، و طِلای آن را بر جای شکستگی یا رگ به رگ شدگی سودمند دانسته است . اَخوینی بُخاری (سدة چهارم )، مؤلف کهنترین پزشکی نامة فارسی موجود، هدایة المتعلمین فی الطب ، مصارفی برای پیاز ذکر کرده است ، از جمله : برای درمان بیماری «شهوة الطّین » (گِل خوردنِ زنان آبستن ؛ ص ٣٧٤)؛ پیاز پخته شده با روغن گاو برای درمان «زَحیر» (دل پیچه و اسهال خونی ؛ ص ٤١٢)؛ مخلوط پیاز با چندین گیاه دیگر برای درمان نقصان باه در مردان (ص ٥١٠ ـ٥١١)؛ و در نسخه ای برای درمان عِرق النَّسا (ص ٥٧٢). ابن سینا (متوفی ٤٢٨) فواید دیگری هم برای پیاز ذکر کرده است ، از جمله : برای درمان بعض بیماریهای پوست ، چشم ، دستگاه تنفسی و دستگاه گوارش ؛ مخلوط آب پیاز و عسل برای درمان خُنّاق ؛ پیاز و نمک برای رفع زگیل ؛ و مخلوط آب پیاز و نمک و سداب برای تسکین درد ناشی از گزش سگ هار (ج ١، کتاب دوم ، ص ٤٢٥). اسماعیل جرجانی (متوفی ٥٣١) مصارفی برای پیاز ذکر کرده که در آثار پیشینیان دیده نمی شود، از جمله : ضماد پیاز پخته برای درمان «خُراج » (جوش چرکین بدن ؛ ص ٥٤٩)؛ چکاندن عصارة پیاز در گوش برای کشتن حشرات موذیِ داخلِ گوش شده (ص ٣٣٤) و دفع زالوی چسبیده به حلق (ص ٣٧٤).

احادیث بسیاری از پیامبر اکرم صلّی الله علیه وآله دربارة خواص پیاز ذکر کرده اند، از جمله : بر قوة باه می افزاید، بلغم و تب و وبا را از میان می بَرَد، و قلب را نیرومند می کند ( رجوع کنید به مجلسی ، ج ٥٩، ص ٢٨٥). حدیث مشهوری نیز، هم به ایشان (کلینی ، ج ٦، ص ٣٧٨) و هم به امام جعفر صادق علیه السلام (مجلسی ، ج ٥٩، ص ٢٧٤؛ نمازی شاهرودی ، ج ١، ص ٣٠٢) منسوب است ، به این مضمون : وارد هر آبادی ای که می شوید از پیاز آنجا بخورید زیرا وبا را از شما دور می کند. از قول امام جعفر صادق علیه السلام نیز احادیث بسیاری دربارة فواید پیاز وجود دارد، از جمله : زُدایندة بلغم و تقویت کنندة قلب است (نمازی شاهرودی ، همانجا؛ برای آگاهی از احادیث دیگر دربارة پیاز به روایت اهل سنّت رجوع کنید به ونسینک ، ج ١، ص ١٨٧؛ برای روایت شیعی از این احادیث و دیگر احادیث ائمه علیهم السلام رجوع کنید به مجلسی ، ج ٦٣، ص ٢٤٦ـ٢٥٢؛ کلینی ، ج ٦، ص ٣٧٧ـ ٣٧٨؛ برای آگاهی از خواص شفابخش پیاز نزد عوام رجوع کنید به شاملو، ذیل واژه ).

در پزشکی امروز نیز خواص بسیاری برای پیاز پخته و خام ذکر کرده اند (برای آگاهی از آنها و ترکیبات شیمیایی پیاز رجوع کنید به زرگری ، ج ٤، ص ٦٢٣ـ٦٢٧؛ میرحیدر، ج ١، ص ٢٢ـ٣٠؛ طباطبائی ، کتاب اول ، ص ٤١٤ـ ٤٣٦) از کاربردهای غیرپزشکی پیاز نیز استفاده از آب آن به عنوان مرکب نامرئی را ذکر کرده اند که در مقابل شعله رنگ قهوه ای به خود می گیرد.

کشت و نگهداری پیاز . در ایران پیاز از مناطق سردسیر (تبریز و ارومیه ) گرفته تا گرمسیر (خوزستان و جنوب ایران ) کاشته می شود (خوشخوی ، ص ٤٣٧). گونه های مختلف معروف پیاز و نواحی کشت آنها در ایران چنین است : ١) پیاز تبریز و آذرشهر؛ ٢) پیاز سفید قم ، کاشان ، ساوه ؛ ٣) پیاز اطراف تهران و شهرری ؛ ٤) پیاز لاهیجان ؛ ٥) پیاز زمستانة بندرعباس ؛ ٦) پیاز بسطام (در شهرستان شاهرود)؛ ٧) پیاز سُرخ طارم و زنجان (طباطبائی ، کتاب اول ، ص ٤٢٥ـ٤٢٦؛ برای آگاهی از بعضی «ارقام » پیاز در جهان رجوع کنید به همان ، کتاب اول ، ص ٤٢٧ـ ٤٣٤).

پیاز از اقلام مهم تولید کشاورزی ایران و بسیاری از کشورهای جهان است . طبق نخستین آمار مدوّن موجود دربارة تولید آن در ایران (١٣٤٦ش )، در آن سال در حدود ٠٠٠ ، ١٧٨ تُن پیاز در کشور تولید شد (ایران . وزارت کشاورزی ، ١٣٧٧ش ، ص ١٤). بین سالهای ١٣٤٦ تا ١٣٧٦ش بیشترین مقدار تولید در ١٣٧١ش (ح ٣ر١ میلیون تُن ) بود (همان ، ص ١٧) و در سال زراعی ١٣٧٦ـ١٣٧٧ش در حدود ٢ر١ میلیون تُن بود (همانجا؛ همو، ١٣٧٨ ش ، ص ٥١). طبق آمار سازمان خواربار و کشاورزی (ص ١٣٥)، در ١٣٧٧ ش / ١٩٩٨ بیش از چهل میلیون تُن پیاز در جهان تولید شد و سهم قارة آسیا، به عنوان بزرگترین تولید کنندة آن ، در حدود ٢٤ میلیون تُن بود. طبق همین آمار، ایران ، پس از چین و هند و ترکیه ، چهارمین کشور تولیدکنندة پیاز در آسیا و پنجمین کشور تولیدکنندة پیاز در جهان بوده است . برای آگاهی از تولید پیاز در برخی از کشورهای مسلمان جهان رجوع کنید به جدول شمارة ١، و در ایران رجوع کنید به جدول شمارة ٢.

به ویژگیهایی از پیاز در ادب فارسی اشاره شده است ، مثلاً: اشاره به توبَرتویی آن : «آنکه چون پسته دیدمش همه مغز/ پوست بر پوست بود همچو پیاز» (سعدی ، ص ٧٩؛ نیز رجوع کنید به مولوی ، ج ٣، دفتر ششم ، ص ٣٤٥؛ عطار، ص ٣٣٦). گاهی چند لایگی آسمان (به اعتقاد پیشینیان ) را به لایه های پیاز تشبیه کرده اند (مثلاً رجوع کنید به ظهیری سمرقندی ، ص ٤٥). اشاره به این نکته که پوسیدن پیاز از اندرونِ آن آغاز می یابد: «مغز این مسکین ز سودای دراز/ وَز ریاضت گشت فاسد چون پیاز» (مولوی ، ج ٢، دفتر سوم ، ص ١١٦)؛ اشاره به بوی تند پیاز (در برابر عطر نرگس (مثلاً رجوع کنید به ناصرخسرو، ج ١، ص ١٥٢) یا زعفران (مثلاً رجوع کنید به مولوی ، ج ٣، دفتر ششم ، ص ٥٠٥) یا مُشک (مثلاً رجوع کنید به همان ، ج ٢، دفتر چهارم ، ص ٣٨٢). اصطلاح «از نرخ پیاز آگاه نبودن » به معنای «از نتیجة کار یا موضوع زشتی بی خبر بودن » آمده است ( رجوع کنید به ناصرخسرو، ج ١، ص ١١٤؛ سوزنی ، ص ١٢٧). «بُن نگرفتن پیاز کسی » به معنای «فایده و نتیجه نداشتن کوشش کسی » ( رجوع کنید به سوزنی ، ص ٢؛ قس مَثَلِ «پیاز آدم هر جایی کونه نمی بندد»، دهخدا، ج ١، ص ٥١٨). در فرهنگ عامّة فارسی مثلهای دیگری دربارة پیاز وجود دارد، از جمله : «از سیر تا پیاز» (همان ، ج ١، ص ١٣٥) در اشاره به «حکایت کردن جزئیات » و «مثلِ پوست پیاز» در اشاره به نازکی پارچه (همان ، ج ٣، ص ١٤١٤؛ برای آگاهی از تعبیر پیاز در خوابگزاری رجوع کنید به شاملو، همانجا).

منابع :
(١) علاوه بر قرآن و کتاب مقدس . عهد عتیق ؛
(٢) ابن بیطار، الجامع لِمفردات الادویة و الاغذیة ، بولاق ١٢٩١؛
(٣) ابن سینا، القانون فی الطب ، چاپ ادوارقش ، بیروت ١٤٠٨/١٩٨٧؛
(٤) ربیع بن احمد اخوینی بخاری ، هدایة المتعلمین فی الطب ، چاپ جلال متینی ، مشهد ١٣٤٤ش ؛
(٥) اسحاق بن سلیمان اسرائیلی ، کتاب الأغذیة ، فرانکفورت ١٤٠٦/١٩٨٦؛
(٦) اوستا، وندیداد ، ترجمة هاشم رضی ، تهران ١٣٧٦ش ؛
(٧) ایران . وزارت کشاورزی . معاونت برنامه ریزی و بودجه . ادارة کل آمار و اطلاعات ، آمارنامة کشاورزی : سال زراعی ١٣٧٧ـ١٣٧٦ ، تهران ١٣٧٨ش ؛
(٨) همو، بانک اطلاعات کشاورزی ایران ، تهران ١٣٧٧ش ؛
(٩) اسماعیل بن حسن جرجانی ، کتاب الاغراض الطبیة و المباحث العلائیة ، عکس نسخة مکتوب در سال ٧٨٩ هجری محفوظ در کتابخانة مرکزی دانشگاه تهران ، تهران ١٣٤٥ش ؛
(١٠) مرتضی خوشخوی ، اصول باغبانی ، شیراز ١٣٦٤ش ؛
(١١) علی اکبر دهخدا، امثال و حکم ، تهران ١٣٥٧ش ؛
(١٢) دیوسکوریدس ، هیولی الطّب فی الحشائش و السموم ، ترجمة اِصْطِفَن بن بَسیل و اصلاح حنین بن اسحاق ، چاپ سزار ا. دوبلر و الیاس تِرِس ، تطوان ١٩٥٢؛
(١٣) علی زرگری ، گیاهان داروئی ، ج ٤، تهران ١٣٦٩ش ؛
(١٤) غلام زندوکیلی ، راهنمای کشت پیاز بطریق ردیفی ( نشتی )، تهران ١٣٥٩ ش ؛
(١٥) مصلح بن عبدالله سعدی ، کلیات سعدی ، چاپ محمدعلی فروغی ، تهران ١٣٦٣ش ؛
(١٦) محمدبن مسعود سوزنی ، حکیم سوزنی سمرقندی ، چاپ ناصرالدین شاه حسینی ، تهران ?( ١٣٤٤ش ) ؛
(١٧) حسن شیبانی ، باغبانی ، ج ٣، سبزیکاری ، تهران ١٣٤٦ ش ؛
(١٨) احمد شاملو، کتاب کوچه ، حرف پ ، دفتر دوم ، تهران ١٣٧٨ش ؛
(١٩) محمد طباطبائی ، گیاه شناسی کاربردی برای کشاورزی و منابع طبیعی ، کتاب اول : گیاهان زراعت های بزرگ ، تهران ١٣٦٥ش ؛
(٢٠) محمدبن علی ظهیری سمرقندی ، سندباذنامه ، چاپ احمد آتش ، استانبول ١٩٤٨؛
(٢١) محمدبن ابراهیم عطار، دیوان ، چاپ تقی تفضلی ، تهران ١٣٦٢ش ؛
(٢٢) محمدبن یعقوب کلینی ، الکافی ، چاپ محمدجواد فقیه ، بیروت ١٤١٣/١٩٩٢؛
(٢٣) محمدباقربن محمدتقی مجلسی ، بحارالانوار ، بیروت ١٤٠٣/١٩٨٣؛
(٢٤) جلال الدین محمدبن محمد مولوی ، کتاب مثنوی معنوی ، چاپ رینولد آلن نیکلسون ، تهران ١٣٦٠ش ؛
(٢٥) حسین میرحیدر، معارف گیاهی ، تهران ١٣٧٢ـ ١٣٧٥ش ؛
(٢٦) ناصرخسرو، دیوان اشعار حکیم ناصرخسرو قبادیانی ، چاپ مجتبی مینوی و مهدی محقق ، ج ١، تهران ١٣٥٧ش ؛
(٢٧) علی نمازی شاهرودی ، مستدرک سفینة البحار ، ج ١، ( مشهد ) ١٣٨١؛
(٢٨) آرنت یان ونسینک ، المعجم المفهرس لالفاظ الحدیث النبوی ، بیروت ١٩٣٦ـ١٩٦٩؛
(٢٩) موفق بن علی هروی ، الابنیة عن حقایق الادویة ، تصحیح احمد بهمنیار، چاپ حسین محبوبی اردکانی ، تهران ١٣٧١ش ؛

(٣٠) Food and Agriculture Organization, FAO production yearbook , vol.٥٢: ١٩٩٨, Rome١٩٩٩;
(٣١) The New Encyclopaedia Britannica , Chicago ١٩٨٥, Micropaedia , Pliny [the Elder], Natural history , with an English translation, vol. v, ed & tr. H. Rackham, Cambridge, Mass. ١٩٧١;
(٣٢) Teophrastus, Peri phyt ) ik ) آn historia , ed. & tr. Arthur Hort, Enquiry into plants , London ١٩١٦, repr. ١٩٤٨-١٩٤٩.

/ بهمن مؤذن فردوسی و گروه تاریخ علم /