بورانی (یا بُرانی ، بندرت بولانی )، لفظی برای نوعی خوراک ایرانی که امروزه معمولاً با ماست و سبزی پخته تهیه ، و به صورت گرم یا سرد به عنوان غذای اصلی یا فرعی مصرف می شود. این لفظ از اوایل قرن پنجم در اشعار ابوالعباس * مروزی و ناصر خسرو، در آثار عبید زاکانی (قرن هشتم )، و در دیوان بُسحَقِ * اطعمه (متوفی ٨٢٧ یا ٨٣٠) آمده است . (رجوع کنید به دهخدا، ذیل واژه ). به گفتة شمس منشی (ص ١٤٥) بورانی از نام بوران * ، دختر حسن بن سهل و همسر خلیفه مأمون گرفته شده است و گمان می رود که او این غذا را ابداع کرده باشد؛ ] این ابیات ادیب الممالک فراهانی (ص ١٢٤) مؤید همین گمان است :

شنیده ام که زکشک و کدو برانی را/ کنیز مطبخ (بوران ) برای مأمون پخت // هرآنکه زان پس آمخت و پخت بورانی / زدست پختة خالیگران وی آمخت // کنون سزد که برانی خوران ترانه کنند/ که شاد باد به مینو روان بوراندخت [ . نفیسی (ج ١، ص ٦٥٧) نام ملکة ساسانی بوراندخت (حک : ٦٢٩ـ٦٣٠ م ) را منشأ این لفظ می داند.

حاجی محمدعلی باورچی ، در کارنامة خود (تألیف ٩٢٧) بورانی را نوعی قَلیه که در آن ماست و سیر باشد تعریف کرده است (ص ١٥٤). برخلاف بورانی امروزی که مادة اصلی آن یک نوع سبزی پخته است ، بورانی مورد اشارة وی شامل گوشت برة سرخ کرده است که آن را به اندازة بادام ریز می کردند و با حلقه های پیاز (رجوع کنید به دهخدا، همانجا، در بیتی از ناصرخسرو)، در مقدار کمی آب نمک دار می جوشاندند؛ سپس سبزیهایی از قبیل چغندر، کدو، بادنجان ، کلم ، اسفناج ، و حتی خیار یا پوست خربزه به آن می افزودند و با حرارت کم می پختند. گاهی نیز زیرة سیاه ، به عنوان ادویه ، به آن می زدند (باورچی بغدادی ، ص ١٥٥)، سپس با لایه ای از سیر، ماست چکیده و نعناع خشک ، که کمی آب و ماست پرچربی به آن می افزودند، و مقداری زعفران که در روغن مخلوط می کردند، روی بورانی را می پوشاندند (همانجا). باورچی انواع دیگری از بولانی / پولانی را نیز وصف می کند (ص ٦٣)، اما آنها را جزو آشها می آورد.

در مادّة الحیوة ، نوشتة نورالله آشپزباشی ، سرآشپز شاه عباس اول (حک : ٩٩٦ـ١٠٣٨)، فصلی به بورانی اختصاص یافته است (ص ٢٣٨ـ٢٣٩). شیوه ای که نورالله برای تهیة انواع مختلف بورانی می دهد به شیوة باورچی شبیه است ، با این تفاوت که در برخی از انواع دیگر آن که به یزد و شیراز نسبت داده است ، کشک را به جای ماست می آورد و در بورانیِ مارچوبه ، تخم مرغ را جانشین ماست می کند.

از قرن سیزدهم ، دیگر از گوشت در بورانی معمولی استفاده نمی شود و بورانی به خوراکی با یک نوع سبزی پخته و ماست تبدیل می شود. میرزا علی اکبرخان آشپزباشی ، سرآشپز ناصرالدین شاه (حک : ١٢٦٤ـ١٣١٣)، به هفت نوع بورانی اشاره می کند (ص ٤٥ـ٤٦، ٧٥): بورانی اسفناج ، بورانی کدو، بورانی چغندر، بورانی بادنجان ، بورانی لوبیا سبز، بورانی کنگر (رجوع کنید به شلیمر ، ص ٣٠٨)، و بورانی قارچ . شیوة آشپزی او بسیار ساده تر از شیوة سرآشپزهای صفوی است ؛ سبزی را فقط می پختند یا تفت می دادند، و سپس ماست و نمک و فلفل به آن می افزودند. این همان شیوه ای است که در بیشتر کتابهای آشپزی ایرانی معاصر نیز یافت می شود. رایجترین بورانی کنونی بورانی اسفناج است که با اسفناج خُرد شده و ماست تهیه می شود، ماست را روی آن می ریزند و چاشنی آن نمک و فلفل است . اخیراً گاهی جعفری و در برخی نواحی پیاز داغ نیز به آن اضافه می کنند.

در بعضی مناطق ایران ، به این غذاها بورانی نمی گویند، بلکه غالباً به نام ماست و مادة اصلی آن خوانده می شود؛ مانند ماست و اسفناج ، ماست و لبو، و از این قبیل .

منابع :
(١) علی اکبربن مهدی آشپزباشی ، سفرة اطعمه ، تهران ١٣٥٣ ش ؛
(٢) نورالله آشپزباشی ، مادة الحیوة ، در کارنامه و مادة الحیوة : متن دو رساله در آشپزی از دورة صفوی ، چاپ ایرج افشار، تهران ١٣٦٠ ش ؛
(٣) محمدصادق بن حسین ادیب الممالک ، دیوان ، چاپ وحید دستگردی ، تهران ١٣١٢ش ؛
(٤) محمدعلی بن بوداق باورچی بغدادی ، کارنامه در باب طباخی و صنعت آن ، در کارنامه و مادة الحیوة ؛
(٥) م . تهرانی ، طباخی کدبانو ، تهران ١٣٤٦ ش ، ص ٦٨ـ٧٠؛
(٦) علی اکبر دهخدا، لغت نامه ، زیرنظر محمد معین ، تهران ١٣٢٥ـ ١٣٥٩ ش ؛
محمدبن هندوشاه شمس منشی ،

(٧) تجارب السلف ، چاپ امیرسید حسن روضاتی ، اصفهان ١٣٦١ ش ؛
(٨) رزا منتظمی ، مجموعة غذاهای ایرانی و فرنگی ، تهران ١٣٤٧ ش ؛
(٩) ع . میرزایف ، ابواسحاق و فعالیت ادبی او ، دوشنبه ١٩٧١، ص ٨٢، ١١٠،١١٣، ١٢٤؛
(١٠) علی اکبر نفیسی ، فرهنگ نفیسی ، چاپ سعید نفیسی ، تهران ١٣٤٣ ش ؛

(١١) M. R. Ghanoonparvar, Persian cuisine , Lexington, Ky.,١٩٨٢-١٩٨٤, s.v.;
(١٢) F. Hekmat, The art of Persian cooking , Garden City, N.Y., ١٩٦١, ١٣٣-١٣٤;
(١٣) M. Mazda, In a Persian kitchen. Favorite recipes from the Near East , Rutland, Vt., ١٩٨٠, ٢٨-٣٠;
(١٤) N. Ramazani, Persian cooking. A table of exotic delights , Charlottesville, Va., ١٩٨٢;
(١٥) J. L. Schlimmer, Terminologie mإdico-pharmaceutique et anthropologique franµaise-persane , Tehran ١٨٧٤, repr. ١٩٧٠.

/ محمدرضا قانون پرور ( ایرانیکا ) /