بَرگه ، اصطلاحاً لپّه های خشکانیدة بی هستة زردآلو و میوه های همانندی ، چون هُلو و شفتالو، که هستة آنها به آسانی جدا می شود.

واژة «برگه » به این معنی در فارسی ظاهراً جدید است . گرچه آشپز ناصرالدین شاه اصطلاحات «برگة زردآلو» و «برگة هلو» را ذکر کرده است (آشپزباشی ، ص ٢٢)، اما این نام در واژه نامه های دورة قاجار و منابع فارسی پیش از آن یافت نمی شود. پیشتر برگه را به نامهایی چون کِشتَه و قاق و گاه قَیسی می خواندند. «کشته » را، که امروزه در خراسان برای برگة زردآلو (شکورزاده ، ص ١٨٥) و در افغانستان برای زردآلوی خشک کردة بدون هسته (افغانی نویس ، ص ٤٥٤) به کار می برند، در واژه نامه های فارسی قدیم به معنای «میوة خشک کرده » در اصطلاحاتی چون «امرودِ کشته » و «شفتالود کشته » و «زردآلود کشته » آورده اند ( رجوع کنید به اسدی ، ص ٧٧؛
مؤلف برهان قاطع ، ذیل کشته ، آن را چنین تعریف کرده است : «آلو و زردآلو و امرود و شفتالو و امثال آن که دانة آنها را برآورده و خشک کرده باشند»). در خراسان ، تهیة کشتة خربزه از قدیم معمول بوده ( رجوع کنید به دنبالة مقاله )، و عرضة برگة سیب هنوز رایج است (معین ، ذیل «برگه »؛
برای شواهد تعاریف مزبور رجوع کنید به اخوینی بخاری ، ص ٣٠٠، ٥٩٨؛
اسدی ، همانجا؛
دهخدا، ذیل «کشته »؛
سوزنی ، ص ٣٦٨؛
اصطخری ، ترجمة فارسی ، ص ٢٠٨). فرهنگ نویسان ایرانی در قرنهای پنجم و ششم ، برای کلمة کشته معادلهایی عربی چون مُفَلَّق (= «شفتالوی جداشده از خَسْته ( هسته ) »؛
زمخشری ، ج ١، ص ١٠٦)، مُفلَق الْخَوْخ (= «شفتالوی خشک کرده » یا «شفتالوی کشته »؛
کردی نیشابوری ، ص ٣١٤، حاشیه ) و مُشَقَّق (= «شفتالوی خشک کرده »؛
تفلیسی ، ج ٣، ص ١١٩٢) ذکر کرده اند. واژة ترکی جغتایی قاق همچون صفتی برای خشک کردة برخی میوه ها (یا دیگر خوردنیها، مثلاً نان ) از قدیم در خراسان و ماوراء النهر متداول بوده است ، چنانکه در قرن نهم مَرْویان کشتة خربزه را «قاق » (حافظ ابرو، ج ٢، گ ١٧٦ ر) یا «قاقِ خربزه » (اسفزاری ، ج ١، ص ١٧١) می گفتند. امروزه نیز مردم تاجیکستان برگة زردآلو و شفتالو را «قاق زردآلو» و «قاق شفتالو» می گویند (میرزایف ، ص ١٤٦). واژه «قیسی » یا «قیصی » که به معنی زردآلو بوده است (مولوی ، ص ٣٢٠؛
انصاری شیرازی ، ذیل «مِشمِش »؛
غیاث الدین رامپوری ، ذیل قیسی : «قسمی از زردآلو»)، ظاهراً از قرن هفتم به بعد به معنای زردآلوی خشک کرده باهسته یا بی هسته و آکنده به مغز بادام کم و بیش به کار می رفته است (مثلاً رجوع کنید به معین ، دهخدا، ذیل «قیسی »؛
مولوی ، همانجا؛
میرزایف ، ص ١٤٠). رشیدالدین فضل الله در مکتوب خود دربارة تهیة اسباب و آذوقة زمستانی ، قیسی را در شمار میوه های خشک کرده («فواکه یابس »؛
ص ١٦٦)، و در ذیل آن ، گونه های مختلف خشکبار زردآلو به صورت برگه را ذکر کرده است (ص ١٨٢ـ١٨٣). امروزه زردآلوی هسته برآوردة خشک کرده و درسته را قیسی می گویند (برای شیوة تهیة قیسی رجوع کنید به مقتدر، ص ١٣٠ـ١٣٣).

پیشینة تهیة انواع برگه . در ایرانِ پس از اسلام ، تولید و صدور برگة میوه های تازه معمول بوده است . ابن فقیه (ص ٨٨)، اصطخری (ص ٢٦٢)، ابن حوقل (ص ١٧١) و مارکو پولو (به نقل متز، ج ٢، ص ٤٧٣) به تولید برگه در خراسان و مرو و شبورغان اشاره کرده اند. شفتالوی مرغوب ری (بیهقی ، ص ٢٧٩؛
حمدالله مستوفی ، ص ٥٤) نیز به صورت برگه مصرف داشته است . در قرن پنجم ، سالانه ٠٠٠ ، ١ رطل برگة آن برای سلطان (ثعالبی ، ص ٢٣٤)، و در قرن هفتم ٠٠٠ ، ٣ من برگة شفتالو از ری و قم و همدان (از هر یک ، ٠٠٠ ، ١ من ؛
رشیدالدین فضل الله ، ص ١٨٤) و انواع خشکبار زردآلو به صورت برگه و قیسی از تبریز، اصفهان ، کاشان ، همدان ، بسطام ، یزد و ارزنجان برای رشیدالدین فضل الله فرستاده می شده است (همو، ص ١٨٣). در قرن ششم کشتة زردآلوی شهرک سُرمَق در ایالت فارس ، شهرت بسیار داشته (ابن بلخی ، ص ١٢٤)، و به گفتة حمدالله مستوفی در قرن هشتم (ص ١٢٢) به بسیاری از ولایات صادر می شده است . حمدالله مستوفی همچنین میوه های خوب و لطیف اصفهان ، بویژه سیب و به و امرود «و زردآلو و سرمش و ترغش »، را که «تا روم و هند برند» وصف کرده (ص ٤٩) که ظاهراً به صورت برگه صادر می شده است . ابن بطوطه تهیة برگه یا خشک کردة زردآلو از نوع «قمرالدین » را ذکر کرده است (ج ١، ص ٢١١)؛
و در عصر صفوی نیز صدور برگة ایران رونقی داشته است ، چه به نوشتة شاردن (ج ٤، ص ٨٢) «زردآلوی خُشک کرده را به هزار جا می بر ( د ) ند».

طرز کنونی تهیة برگه . برای تهیة برگه زردآلو انواع مرغوبِ شیرین خوش عطر و سالم و کاملاً رسیدة آنها را، که دانه هایشان آسان جدا می شود، برمی گزینند. آنگاه دو لپة زردآلو را بدقت جدا کرده هسته را در می آورند. لپه ها یا برگه ها را در کنار هم و بر روی طبقهای لبه دار مخصوص می چینند، به ترتیبی که قسمت درونی میوه ها رو به بالا باشد؛
سپس طبقها را به دودخانه (اتاق مخصوص دود کردن گوگرد) می برند، و برای هر تُن زردآلو معمولاً دو کیلوگرم گُلِ گوگرد دود می کنند. شش تا دوازده ساعت دَرِ دودخانه را می بندند ولی تا حدی که اندازة گوگرد در محصول نهایی برگه به بیش از دو در هزار نرسد. آنگاه طبقها را به محوطه های آفتابگیر مناسب و کاملاً بهداشتی می برند تا در سه تا شش روز فرایند خشک کردن برگه ها انجام گیرد. سپس برگه های خشک شده را به سالنهای مخصوص عاری از رطوبت می بَرند و چندین روز آنها را زیر و رو می کنند تا به طور یکنواخت خشک شوند و رطوبت آنها به کمتر از ٢٢% برسد. در این حال ، برگه ها آمادة بسته بندی و عرضه به بازار است (فرشی ، ١٣١٣ ش ، ص ١٨٢ـ١٩٠، ١٩٩ـ٢١٦؛
نیز رجوع کنید به مقتدر، ص ١٢٥ـ١٣٠؛
بهرامی ، ذیل «برگه »).

مصارف برگه . انواع برگه در جزو خشکبار و تَنَقُّلات و آجیل زمستانی و نوروزی مصرف دارد.

برخی پزشکان دورة اسلامی (مثلاً رازی ، ص ١٢٩) معتقدند که خواص برگة میوه ها (چون سیب و به و شفتالو) مانند تازة آنهاست ، با این تفاوت که دفع آنها دشوارتر انجام می گیرد (برای آگاهی از ترکیبات غذایی و مقایسة میزان مواد تشکیل دهندة میوه های تازه و برگه هایشان ، رجوع کنید به رجحان ، ص ٢٠٢، ٢٠٥؛
اصفهانی کاظمی ، ص ٤٦٠ـ٤٦١؛
قدیریان ، ص ١٨٤، ١٨٨؛
ای اویرش ، ص ٧٠). خیساندة انواع برگه یا کشتة میوه ها (که در منابع قدیم به نامهای آبِ کشته ، خوشاب ، و به عربی ، نُقاع / نَقوع / نَقیع ذکر شده اند) در درمان برخی بیماریها یا عوارض آنها به کار می رفته است . خیساندة برگة زردآلو را فرونشانندة تشنگی و خوشبوی کنندة «خوی همة تن » (هروی ، ص ٣١٣)، رافع بوی بد دهان (اخوینی بخاری ، ص ٣٠٠)، فرونشانندة تبهای تند (ابوریحان بیرونی ، ج ٢، ص ١٠٠٦) و تبهای گرم (ابن سینا، ج ٢، ص ٢٢٩)، مسهل و ملیّن طبع ، مسکّن تشنگی و غلیان خون و صفرا و التهاب معده و رافع آروغ (حکیم مؤمن ، ص ٨١٣؛
عقیلی علوی شیرازی ، ١٣٤٩ ش ، قرابادین کبیر ، ص ٤٠٦ـ٤٠٧؛
همو، ١٣٧١ ش ، ص ٨٣٤ـ٨٣٥) ذکر کرده اند. ابن بطلان (ص ١٣) زردآلو را برای معدة سرد زیانمند و علاج مضرّت آن را خوردنِ زردآلوی کشته دانسته است .

تولید و تجارت برگه . از نظر تولید و تجارت ، برگة زردآلو در ایران و برخی دیگر از کشورهای جهان اهمیت ویژه ای دارد. صادرات برگة زردآلوی ایران در ١٢٨٥ ش ، ٤٥٩ ، ٢٧ تُن و به ارزش ٠٠٠ ، ٢٣٠ ، ٢٤ قران ( رجوع کنید به کیهان ، ج ٣، ص ١١٥)، در ١٣٠٦ ش در حدود ٠٠٠ ، ٥ تن به ارزش ٨٤٣ ، ٩٠٥ ، ٣ ریال ، در ١٣٣٥ ش ، ٩١٢ ، ٦ تن به ارزش ٢٦٧ ، ٣٣١ ، ١٤ ریال ( رجوع کنید به فرشی ، ١٣٣٩ ش ، ص ٥١) و در ١٣٤٣ ش حدود ٠٧٥ ، ٦ تن به ارزش ٠٠٠ ، ٦٤٩ ، ١٦٦ ریال (صدرزاده ، ص ١١٨) بوده ، که بیش از ٥٠% صادرات جهانی برگه را تشکیل می داده است . در دهة ١٣٣٠ ش میزان صادرات برگة ایران و دیگر کشورهای تولیدکنندة آن به شرح این جدول (فرشی ، ص ٤٩) بوده است :

بدین ترتیب ، در سالهای ١٣٣٥ـ١٣٣٩ ش ، ایران ٦ر٦٣% کل صادرات برگة زردآلوی جهان را داشت ( رجوع کنید به صدرزاده ، ص ١١٧). امروزه ترکیه و ایالات متحدة آمریکا بیش از ٦٠% تولید برگة جهان را به خود اختصاص داده اند. تولید برگه در ترکیه به حدود ٠٠٠ ، ٣٥ تن رسیده ، در حالی که تولید آن در ایران به ٠٠٠ ، ٧ تا ٠٠٠ ، ١٣ تن (متناسب با شرایط اقلیمی ) محدود شده است ( رجوع کنید به «نگاهی به تولید و صادرات جهانی خشکبار»، ص ٤٦). صادرات برگة زردآلوی ترکیه در ١٣٦٥ ش ، ٠١٨ ، ١٦ تن و در ١٣٦٦ ش ، ٣١٣ ، ١٩ تن بود، در حالی که صادرات برگة زردآلوی ایران در همین سالها، بترتیب ٨٥١ ، ٢ تن و ٩٦٧ تن بود («تجارت جهانی خشکبار»، ص ٥٤ـ٥٦)، و در ١٣٦٩ ش به ٣٩٤ ، ١ تن رسید ( گمرک جمهوری اسلامی ایران ، ص ٥٧٨).

منابع :
(١) علی اکبر بن مهدی آشپزباشی ، سفرة اطعمه ، تهران ١٣٥٣ ش ؛
(٢) ابن بطلان ، تقویم الصحة ، ترجمة فارسی ، چاپ غلامحسین یوسفی ، تهران ١٣٥٠ ش ؛
(٣) ابن بطوطه ، سفرنامة ابن بطوطه ، ترجمة محمدعلی موحد، تهران ١٣٦١ ش ؛
(٤) ابن بلخی ، فارس نامه ، چاپ گی لسترنج و رینولد الن نیکلسون ، لندن ١٩٢١، چاپ افست تهران ١٣٦٣ ش ؛
(٥) ابن حوقل ، صورة الارض ، ترجمة جعفر شعار، تهران ١٣٤٥ ش ؛
(٦) ابن سینا، قانون در طب ، ترجمة عبد الرحمن شرفکندی ، کتاب دوم ، تهران ١٣٦٦ ش ؛
(٧) ابن فقیه ، مختصر کتاب البلدان ، ترجمة ح . مسعود، تهران ١٣٤٧ ش ؛
(٨) محمد بن احمد ابو ریحان بیرونی ، صیدنه ، ترجمة ابو بکربن علی بن عثمان کاسانی ، چاپ منوچهر ستوده و ایرج افشار، تهران ١٣٥٨ ش ؛
(٩) ربیع بن احمد اخوینی بخاری ، هدایة المتعلمین فی الطب ، چاپ جلال متینی ، مشهد ١٣٤٤ ش ؛
(١٠) علی بن احمد اسدی ، لغت فرس ، چاپ محمد دبیرسیاقی ، تهران ١٣٣٦ ش ؛
(١١) معین الدین محمد اسفزاری ، روضات الجنات فی اوصاف مدینة هرات ، چاپ محمدکاظم امام ، تهران ١٣٣٨ـ١٣٣٩ ش ؛
(١٢) ابراهیم بن محمد اصطخری ، مسالک الممالک ، چاپ دخویه ، لیدن ١٩٦٧؛
(١٣) همان ، ترجمة فارسی قرن پنجم /ششم هجری ، چاپ ایرج افشار، تهران ١٣٤٠ ش ؛
(١٤) محمد مهدی اصفهانی کاظمی ، بهداشت تغذیه ، تهران ١٣٦٠ ش ؛
(١٥) عبد الله افغانی نویس ، لغات عامیانة فارسی افغانستان ، کابل ١٣٦٤ ش ؛
(١٦) علی بن حسین انصاری شیرازی ، اختیارات بدیعی : قسمت مفردات ، چاپ محمد تقی میر، تهران ١٣٧١ ش ؛
(١٧) ن . ب . ای اویرش ، ویتامینها بهترین دوستان سلامتی شما هستند ، ترجمة احمد آرام ، تهران ( بی تا. ) ؛
(١٨) محمد حسین بن خلف برهان ، برهان قاطع ، چاپ محمد معین ، تهران ١٣٦١ ش ؛
(١٩) تقی بهرامی ، فرهنگ روستایی ، تهران ١٣١٦ـ١٣١٧ ش ؛
(٢٠) علی بن زید بیهقی ، تاریخ بیهق ، چاپ احمد بهمنیار، چاپ افست تهران ( تاریخ مقدمه ١٣٦١ ش ) ؛
(٢١) «تجارت جهانی خشکبار»، ماهنامة بررسیهای بازرگانی ، ش ٩ (بهمن ١٣٦٨)؛
(٢٢) حبیش بن ابراهیم تفلیسی ، قانون ادب ، چاپ غلامرضا طاهر، تهران ١٣٥٠ـ١٣٥١ ش ؛
(٢٣) عبد الملک بن محمد ثعالبی ، لطایف المعارف ، ترجمة علی اکبر شهابی ، مشهد ١٣٦٨ ش ؛
(٢٤) عبدالله بن لطف الله حافظ ابرو، تاریخ حافظ ابرو ، نسخة خطی کتابخانة ملی ملک ، ش ٤١٤٣؛
(٢٥) محمد مؤمن بن محمد زمان حکیم مؤمن ، تحفة حکیم مؤمن ، چاپ احمد روضاتی ، تهران ١٣٤٣ ش ؛
(٢٦) حمدالله بن ابی بکر حمدالله مستوفی ، کتاب نزهة القلوب ، چاپ گی لسترنج ، تهران ١٣٦٢ ش ؛
(٢٧) علی اکبر دهخدا، لغت نامه ، زیر نظر محمد معین ، تهران ١٣٢٥ـ١٣٥٩ ش ؛
(٢٨) محمد بن زکریا رازی ، منافع الاغذیة و دفع مضارها ، ترجمة عبدالعلی علوی نائینی ، تهران ١٣٤٣ ش ؛
(٢٩) محمد صادق رجحان ، میوه درمانی ، تهران ١٣٦٠ ش ؛
(٣٠) رشید الدین فضل الله ، سوانح الافکار ، چاپ محمد تقی دانش پژوه ، تهران ١٣٥٨ ش ؛
(٣١) محمود بن عمر زمخشری ، پیشرو ادب ، یا، مقدمة الادب ، چاپ محمد کاظم امام ، تهران ١٣٤٢ ش ؛
(٣٢) محمد بن مسعود سوزنی ، دیوان سوزنی سمرقندی ، چاپ ناصر الدین شاه حسینی ، تهران ١٣٤٤ ش ؛
(٣٣) جان شاردن ، سیاحتنامه شاردن ، ترجمة محمد عباسی ، تهران ١٣٥٠ ش ؛
(٣٤) ابراهیم شکورزاده ، عقاید و رسوم عامه مردم خراسان ، تهران ١٣٦٣ ش ؛
(٣٥) ضیاء الدین صدرزاده ، صادرات ایران از دیدگاه رشد اقتصادی ، تهران ١٣٤٦ ش ؛
(٣٦) محمدحسین بن محمد هادی عقیلی علوی شیرازی ، قرابادین کبیر ، چاپ سنگی تهران ( تاریخ مقدمه ١٣٤٩ ش ) ؛
(٣٧) همو، مخزن الادویة ، کلکته ١٨٤٤، چاپ افست تهران ١٣٧١ ش ؛
(٣٨) محمد بن جلال الدین غیاث الدین رامپوری ، غیاث اللغات ، چاپ منصور ثروت ، تهران ١٣٦٣ ش ؛
(٣٩) محمدحسین فرشی ، «برگة ایران »، ایران آباد ، ش ٩ (آذر ١٣٣٩)؛
(٤٠) همو، «دستور خشکانیدن میوه جات »، مجله مدرسه عالی فلاحت کرج ، ش ٥ـ٧ (١٣١٣ ش )؛
(٤١) پرویز قدیریان ، غذا به جای دوا ، تهران ١٣٥١ ش ؛
(٤٢) یعقوب بن احمد کردی نیشابوری ، کتاب البلغة : فرهنگ عربی و فارسی ، چاپ مجتبی مینوی و فیروز حریرچی ، تهران ١٣٥٥ ش ؛
(٤٣) مسعود کیهان ، جغرافیای مفصل ایران ، تهران ١٣١٠ـ ١٣١١ ش ؛
(٤٤) گمرک جمهوری اسلامی ایران ، سالنامه آمار بازرگانی خارجی جمهوری اسلامی ایران ، ١٣٧٠ ش ؛
(٤٥) آدام متز، تمدن اسلامی در قرن چهارم هجری ، ترجمة علیرضا ذکاوتی قراگزلو، تهران ١٣٦٢ ش ؛
(٤٦) محمد معین ، فرهنگ فارسی ، تهران ١٣٦٣ ش ؛
(٤٧) عبدالله مقتدر، زردآلوی ایران و مشتقات آن ، تبریز ١٣٦٨ ش ؛
(٤٨) جلال الدین محمد بن محمد مولوی ، فیه مافیه ، چاپ بدیع الزمان فروزانفر، تهران ١٣٥٨ ش ؛
(٤٩) عبد الغنی میرزایف ، ابواسحاق و فعالیتهای ادبی او ، دوشنبه ١٩٧١؛
(٥٠) «نگاهی به تولید و صادرات جهانی خشکبار»، ماهنامه بررسیهای بازرگانی ، ش ٨ (دی ١٣٦٨)؛
(٥١) موفق بن علی هروی ، الابنیة عن حقایق الادویة ، به تصحیح احمد بهمنیار، چاپ حسین محبوبی اردکانی ، تهران ١٣٤٦ ش .

/ محمدحسن ابریشمی /