چغندر (به عربى سِلْق) ، از متداول‌ترین گیاهان عالى از تیره اسفناجیان، از جنس بتا. گونه بتا وولگاریس داراى انواع رویشى خودرو و زراعى اصلاح شده است كه ریشه غده‌اى و برگهاى آن مصارف غذایى، صنعتى، و دارویى دارند. ازاین‌گونه، آرایه روبرا یا چغندر لبویى، حدود ٥ تا ١٧%، و آرایه آلتیسیما یا چغندرقند، حدود ٢٦% قند دارند؛ آرایه اخیر دومین منبع مهم قند در جهان، پس از نیشكر، است (اسدى، ص ١٩ـ٢٠؛ طباطبائى، كتاب ١، ص ٦٥٦؛ مظفریان، ص ٧٤ـ ٧٥؛ بریتانیكا، ذیل"suger beet" ؛ براى انواع چغندر رجوع کنید به اسدى، ص ١٨ـ٢٧؛ براى انواع چغندر لبویى رجوع کنید به طباطبائى، كتاب ١، ص٦٦١ـ٦٦٧).

چغندر در مناطق معتدل یا سرد و مرطوب بهتر می‌روید (رجوع کنید به طباطبائى، كتاب ١، ص٦٦٠). این گیاه در امریكا، اروپا، تركیه، قفقاز، پاكستان، خاورمیانه و در ایران، در مناطق معتدل شمال و نیمه‌خشك به صورت گسترده به عمل می‌آید (اسدى، ص٢٠؛ طباطبائى، همانجا).

واژگان. دورفر (ج ٣، ص ٧٥) واژه چغندر را برگرفته از زبان سُغدى، یا یكى دیگر از زبانهاى منسوخ آسیاى میانه، دانسته است. در سده پنجم، ناصرخسرو در سفرنامهاش (ص ٩٣) از چغندر نام برده است. به عقیده دورفر (همانجا)، این واژه در سده هشتم به زبان تركى راه یافته، اما پیش از آن، ابومنصور هروى (سده چهارم) در جایى جَغَندر (رجوع کنید به ص ١٨٢) و در جاى دیگر چگندر (ص ٢٢٥) آورده است. واژه اخیر را ابوریحان بیرونى (متوفى ٤٤٠؛ ص ٣٤٢) نیز ذكر كرده و اخوینى بخارى (متوفى ٣٧٣) آن را به صورت جكندر (براى نمونه رجوع کنید به ص ٢٠٧، ٥٦٧) آورده است. در زبان عربى، در تداول عامیانه، واژه‌هاى شَوَنْدَر، سَوَنْدَر و بَنجَر هم به كار رفته است (رجوع کنید به لین، ذیل «سلق»). بُسحاق اطعمه شیرازى (ص ٣٠) چُندر را هم براى آن به كار برده است. این واژه در تركى به صورت چوغوندور (ثقفى، ذیل واژه)، در سمنانى چُنْدَر (ستوده، ذیل «چُنْدَر»)، در كردى چُنَر (درویشیان، ذیل «چُنَر») و چونه‌ر (شرفكندى، ذیل «چونه‌ر»)، در لُرى چُقُنَّر (سرلك، ذیل «چُقُنَّر») و چُنِر (ایزدپناه، ذیل «چُنِر») و در یزدى چَغُندِرُك (چغندر جوان؛ افشار، ذیل «چَغُنْدِرُك») آمده است.

تاریخچه. از چند هزارسال پیش، گونه‌هاى مختلف چغندر، همانند بیشتر گیاهان مزروع، كشت می‌شد، چنان‌كه به نوشته پلینیوس/ پلینى، طبیعی‌دان رومى (٢٣ـ٧٩میلادى)، یونانیان و رومیان چغندر را می‌شناختند (رجوع کنید به كتاب ١٩، ص ٥٠٧). وى (ج ٦، كتاب ٢٠، ص ٤٣، ٤٥) كاربردهاى خوراكى و دارویى آن را هم ذكر كرده است. به گفته رشیدالدین فضل‌اللّه همدانى (٦٤٥ـ٧١٨؛ ص ١٩٧ـ١٩٨)، چغندر در هر ولایتى رنگ و شكلى متفاوت، و سه رنگ سرخ، سفید و زرد دارد و بعضى انواع آن را براى استفاده از ریشه و برخى دیگر را براى استفاده از ساقه و برگش می‌كارند. از آغاز كشت انبوه چغندرقند حدود دو قرن و نیم می‌گذرد. پیش از آن، قند مورد نیاز كشورهاى دنیا از طریق كشت نیشكر تأمین می‌شد. در ١١٦٠/ ١٧٤٧ مارگراف(شیمی‌دان آلمانى)، قندى مشابه نیشكر در چغندرقند كشف كرد و در ١٢٠٠/١٧٨٦ آكهارد، شاگرد مارگراف، موفق به استخراج قند از چغندرقند

شد. دسترسى نداشتن اروپاییان به قند حاصل از نیشكر، به سبب وقوع جنگ در دوران ناپلئون، موجب رواج كشت چغندرقند شد (بریتانیكا، همانجا). ادوارد پولاك*، پزشك اتریشى، در ١٢٧٤/ ١٨٥٨ بذر چغندرقند را به ایران وارد كرد و در صدد كشت و ترویج آن برآمد (پولاك، یادداشت مترجم، ص ٥).

طبع، خواص و مصارف. چغندر را گرم و تر (رازى، ج ٢١، ص ٦٤، به نقل از ارخیجانس) و گرم و خشك (همانجا، به نقل از ابن‌ماسه) دانسته‌اند. در الفلاحة النبطیة (سده چهارم)، كتاب منسوب به ابن‌وحشیه، آمده است كه نبطیان ریشه چغندر را بسیار خشك‌كننده می‌دانستند ولى در گرمى و سردى آن اختلاف‌نظر داشتند (ج ١، ص ٦٠٨ـ٦٠٩).

به گفته دیوسكوریدس (سده اول میلادى؛ ص ١٩٥)، اگرچه چغندر، به دلیل وجود بوره (نطرون)، براى معده مضر است ولى وجود همین ماده سبب می‌شود كه اگر مخلوط شیره چغندر و عسل را در بینى بچكانند سر را تنقیه كند و درد گوش را تسكین دهد و مالیدن جوشانده چغندر و ریشه آن شوره سر را از بین ببرد. جالینوس (١٢٩ـ١٩٩ میلادى؛ به نقل رازى، ج ٢١، ص٦٤) آن‌را براى درمان سُدد طحال و كبد سودمند دانسته است.

در الفلاحةالنبطیة (ج ١، ص ٦٠٧، ٦١١) سه نوع بزرگ، متوسط و كوچك چغندر ذكر و گفته شده است كه ریشه نوع كوچك آن ترشحات زیاد ناشى از رطوبت در مغز را خارج می‌كند، نوع متوسط تبهاى سرد را فرو می‌نشاند، و نوع بزرگ كه بیشترین حرارت و خشكى را تولید می‌كند، براى مفلوجان و مبتلایان به رعشه سودمند است. همچنین، به نقل از صغریث(از دانشمندان كسدانى)، بیان نموده كه اگر در زمین شور چند سال چغندر بكارند، شورى زمین از بین می‌رود (رجوع کنید به ج ١، ص ٦١٤). این نكته، باتوجه به شور رُست بودن گیاهان تیره اسفناجیان و قدرت آنها در جذب املاح، امروزه اثبات شده است (رجوع کنید به قهرمان، ج ١، ص ٢٦٤ـ٢٦٥).

اخوینى بخارى در سده چهارم، به كاربرد ریشه و برگ و آب چغندر در ادویه مركّب اشارات فراوانى كرده است، از جمله براى درمان داءالثعلب* و فلج (رجوع کنید به ص ٢٠٧،٢٦٠). حكیم میسرى نیز در همان سده، براى درمان انواعى از تب از چغندر یاد كرده است (رجوع کنید به ص ٢٥١). ابن‌بطلان بغدادى (سده پنجم؛ ص ٤٦ـ٤٧) آن را موجب تباهى خون و مصلح آن را سركه و خردل دانسته است. ابن‌بیطار (سده ششم؛ ج ٣، ص ٢٧) گفته است كه چكاندن آب چغندر در بینى مصروعانى كه صرعشان ناشى از جمع شدن اخلاط لزج در مغز باشد، و براى ترشحات بینى، سودمند است. اَنطاكى (متوفى ١٠٠٨؛ ص ٢٧٨) آب چغندر را همراه با حنا براى مو مفید شمرده است.

در احادیث نیز به فواید چغندر اشاره شده است (رجوع کنید به مجلسى، ج ٦٣، ص ٢١٦ـ ٢١٨).

اینكه بیشتر حكما در مورد سردى و گرمى و ترى و خشكى چغندر اختلاف‌نظر داشته، و اغلب به مزه آن اشاره نكرده و خواصى متضاد براى آن برشمرده‌اند، احتمالا حاكى از آن است كه چغندر، ترب سفید و شلغم را با یكدیگر خلط كرده‌اند. برگ چغندر امروزه به عنوان ملین و نرم‌كننده مصرف می‌شود و در معالجه یبوست، رفع حالات التهابى مجارى ادرار و تقویت عمل كلیه اثر قاطع ظاهر می‌كند. در استعمال خارجى، از برگ چغندر براى بستن زخم و درمان تاول استفاده می‌شود و له شده برگ تازه آن به صورت ضماد در رفع بیماریهاى جلدى، مانند سودا، مصرف دارد (زرگرى، ج ٤، ص ٢٢٩). همچنین مصرف برگ و ریشه پخته شده چغندر لبویى، در ترشى، سالاد و آش رایج است (طباطبائى، كتاب ١، ص ٦٥٥، ٦٦١ـ٦٦٣).

محصولات فرعى چغندرقند. پس از قندگیرى از چغندر در كارخانه، از پس‌مانده آن به عنوان سوخت، و در صنایع سلولزى (در تهیه كاغذ و چوب) و نیز براى خوراك دام و طیور استفاده می‌شود.

سطح زیر كشت و میزان تولید. جمال‌زاده در كتاب گنج شایگان (تألیف در ١٣٣٥ش؛ ص ١٢) مهم‌ترین مال‌التجاره وارداتى به ایران را در ١٣٢٨ـ١٣٢٩/١٩١٠ـ ١٩١١، پس از پارچه، قند ذكر كرده كه حاكى از فقدان صنعت به دست آوردن قند در كشور بوده است. وى (ص ٩٤) در ذكر كارخانه‌هاى ایران به «كمپانى بلژیكى قندسازى در ایران» اشاره كرده است كه مؤسسان آن با سرمایه كلانى به ایران آمدند و در زمستان ١٣١٣ش شروع به چغندركارى نمودند، ولى در ١٣١٧ش این كارخانه (كهریزك)، به سبب مشكلات مالى، تعطیل شد.

منابع :
(١) ابن‌بطلان، تقویم الصحة، ترجمه فارسى از مترجمى نامعلوم (اواخر قرن پنجم/ اوایل قرن ششم)، چاپ غلامحسین یوسفى، تهران ١٣٦٦ش؛
(٢) ابن‌بیطار؛
(٣) ابوریحان بیرونى، الصیدنة؛
(٤) اخوینى بخارى؛
(٥) مصطفى اسدى، فلور ایران، ش :٣٨ تیره اسفناج، چغندر، تهران ١٣٨٠ش؛
(٦) ایرج افشار، واژه‌نامه یزدى، تنظیم و آوانویسى از محمدرضا محمدى، تهران ١٣٦٨ش؛
(٧) انطاكى؛
(٨) حمید ایزدپناه، فرهنگ لرى، تهران ١٣٦٣ش؛
(٩) احمدبن حلاج بسحاق اطعمه، كلیات بُسحق اطعمه شیرازى، چاپ منصور رستگار فسایى، تهران ١٣٨٢ش؛
(١٠) یاكوب ادوارد پولاك، سفرنامه پولاك، ترجمه كیكاوس جهاندارى، تهران ١٣٦١ش؛
(١١) نیرالزمان ثقفى، فرهنگ فارسى ـ آذربایجانى، تهران ١٣٧٧ـ١٣٧٨ش؛
(١٢) محمدعلى جمال‌زاده، گنج شایان، یا، اوضاع اقتصادى ایران، برلین ١٣٣٥، چاپ افست تهران ١٣٦٢ش؛
(١٣) حكیم میسرى، دانشنامه در علم پزشكى، چاپ برات زنجانى، تهران ١٣٦٦ش؛
(١٤) علی‌اشرف درویشیان، فرهنگ كردى كرمانشاهى: كردى ـ فارسى، تهران ١٣٧٥ش؛
(١٥) دیوسكوریدس، هیولی‌الطب فی‌الحشائش و السموم، ترجمة اِصْطِفَن‌بن بَسیل و اصلاح حنین‌بن اسحاق، چاپ سزار ا. دوبلر و الیاس ترس، تطوان ١٩٥٢؛
(١٦) محمدبن زكریا رازى، كتاب‌الحاوى فی‌الطب، حیدرآباد، دكن ١٣٧٤ـ١٣٩٠/ ١٩٥٥ـ١٩٧١؛
(١٧) رشیدالدین فضل‌اللّه، آثار و احیاء، چاپ منوچهر ستوده و ایرج افشار، تهران ١٣٦٨ش؛
(١٨) على زرگرى، گیاهان داروئى، ج ٤، تهران ١٣٦٩ش؛
(١٩) منوچهر ستوده، فرهنگ سمنانى، سرخه‌اى، لاسگردى، سنگسرى، شهمیرزادى، ج ١، تهران ١٣٤٢ش؛
(٢٠) رضا سرلك، واژه‌نامه گویش بختیارى چهارلنگ، تهران ١٣٨١ش؛
(٢١) عبدالرحمان شرفكندى، فرهنگ كردى ـ فارسى: هه‌نبانه بورینه، تهران ١٣٦٩ش؛
(٢٢) محمد طباطبائى، گیاه‌شناسى كاربردى براى كشاورزى و منابع طبیعى، كتاب :١ گیاهان زراعت‌هاى بزرگ، تهران ١٣٦٥ش؛
(٢٣) الفلاحة النبطیة، الترجمة المنحولة الى ابن‌وحشیه، چاپ توفیق فهد، دمشق ١٩٩٣ـ١٩٩٨؛
(٢٤) احمد قهرمان، كوروموفیت‌هاى ایران : سیستماتیك گیاهى، ج ١، تهران ١٣٧٣ش؛
(٢٥) مجلسى؛
(٢٦) ولی‌اللّه مظفریان، فرهنگ نامهاى گیاهان ایران: لاتینى، انگلیسى، فارسى، تهران ١٣٧٥ش؛
(٢٧) ناصرخسرو، سفرنامه حكیم ناصرخسرو قبادیانى مروزى، چاپ محمد دبیرسیاقى، تهران ١٣٦٣ش؛
(٢٨) هروى؛

(٢٩) Gerhard Doerfer, Turkische und mongolische Elemente im Neupersischen, Wiesbaden ١٩٦٣-١٩٧٥;
(٣٠) Edward William Lane, An Arabic-English lexicon, Cambridge ١٩٨٤;
(٣١) The New Encyclopaedia Britanica, Chicago, ١٩٨٥, Micropaedia, s.v. "sugar beet";
(٣٢) Plinius/ Pliny [the Elder], Natural history, with an English translation, vol. ٥, tr. H. Rackham, Cambridge ١٩٧١, vol.٦, tr. W. H. S. Jones, Cambridge ١٩٨٩.

/ مستوره خضرایى و بهمن مؤذن فردوسى /