ترشی ، نوعی پروردة تره بار، میوه و بعضی مواد دیگر در سرکه و بندرت آبغوره و آبلیمو. ترشی را به عنوان چاشنی یا برای تغییر ذائقه می خورند و به همین سبب اغلب به مقدار کم و در چند نوع بر سر سفره می آورند (دریابندری ، ج ٢، ص ١٧٠٥). مهمترین عامل در مزة ترشی ، گذشته از مواد، کیفیت سرکة آن است (همان ، ج ٢، ص ١٧٠٦؛ منتظمی ، ص ٧٩٩). سرکة ترشی باید قوی و سالم (دریابندری ، همانجا) و خالص (منتظمی ، همانجا) باشد. رایجترین سرکه از انگور و کشمش به دست می آید. سرکه از دیگر میوه ها نیز تهیه می شود، اما احتمال فساد این نوع بسیار است . گاه برای پیش گیری از فساد سرکه ، آن را می جوشانند (دریابندری ، همانجا). برای سفید کردن سرکه کمی ماست و سفیدة تخم مرغ به سرکة در حال جوش می افزایند و سپس آن را از صافی می گذرانند (آشپزباشی ، ص ٣ـ٤). گاه نیز با افزودن موادی مانند چغندر و آلبالو به سرکة سفید، رنگ زیبایی به آن می دهند (دریابندری ، همانجا).

ترشیها برحسب مواد پرورده در سرکه بسیار متنوع اند. علی اکبر خان آشپزباشی ، در دورة قاجار، در سفرة اطعمه بیش از ٣٦ نوع ترشی را نام می برد ( رجوع کنید به ص ٦١ـ٦٧). امروزه از خیار، فلفل ، پیاز، سیر، گل کلم ، کرفس ، هویج و انواع میوه ها مانند هلو و انگور و خرما ترشی تهیه می کنند ( رجوع کنید به ریشارد، ص ٧٧ـ٨٣؛ منتظمی ، ص ٨٠٠ ـ ٨٠٨؛ گریگوریان ، ص ١٥٨). تهیة ترشی بادمجان به شیوه های گوناگون (درسته ، لیته / لهیده ؟) بسیار متداول است . مخلوطی از انواع میوه و سبزی که به آن هفته بیجار می گویند نیز از انواع ترشی است . این نوع در اصل متعلق به شمال ایران و استان گیلان است (دریابندری ، ج ٢، ص ١٧٢٠). تهیة ترشی از میوه های نارس نظیر پسته و گردوی سبز و نیز از پوست برخی میوه ها مانند بالنگ به میزانی کمتر معمول است ( رجوع کنید به ریشارد، ص ٨٠ ـ ٨١). گاه نیز بندرت از مواد آلی مانند تخم مرغ ( رجوع کنید به دریابندری ، ج ٢، ص ١٧١٠) و ماهی (اخوینی بخاری ، ص ٦٥٢؛ آشپزباشی ، ص ٦٣) ترشی تهیه می شود.

در درست کردن ترشی ، موادی را که به طور معمول خام می خورند، مانند میوه ها و سبزیها، به همان صورت در سرکه قرار می دهند و موادی را که خوردن آن به صورت پخته متداول است ، مانند بادمجان ، ابتدا در سرکه نیم پز می کنند و سپس مدتی در سرکة تازه می گذارند تا کاملاً پخته (آماده ) شود (دریابندری ، ج ٢، ص ١٧٠٥، ١٧١٣). در اغلب دستورهای تهیة ترشی بر خشک بودن مواد تأکید شده است ، زیرا رطوبت موجب فعال شدن عوامل فساد می شود. گندزدایی و سترون کردن ظرف ترشی و حتی استفاده از آب جوش برای رقیق کردن سرکه ، در جلوگیری از فساد سودمند است (همان ، ج ٢، ص ١٧٠٦).

ظرف نگهداری ترشی باید تمیز و خشک با در محکم باشد و در جای خشک و خنک و در سایه نگاهداری شود. این ظرف می تواند از بلور، سفال لعابدار یا، بتازگی ، پلی اتیلن (پلاستیک بهداشتی ) باشد. برای بیرون آوردن ترشی از ظرف باید از وسیله ای تمیز و خشک استفاده کرد (منتظمی ، ص ٧٩٩؛ دریابندری ، ج ٢، ص ١٧٠٧).

ترشی آفت زده ، بی مزه و پوشیده از کپک سفید است . پیش از گسترش کپک می توان سرکة آن را عوض کرد و مواد را در سرکة تازه جوشاند. باید همیشه سرکه روی مواد را بپوشاند؛ اگر سرکة ترشی به خوردِ مواد برود و پس از چندی سطح آن در ظرف پایین بیاید، باید بر مقدار سرکه افزود (دریابندری ، ج ٢، ص ١٧٠٦ـ١٧٠٧). به ترشی ادویه نیز می افزایند که معمولاً ترکیبی است از ساییدة گُلپَر، فلفل سیاه ، سیاه دانه ، تخم گشنیز، زنجبیل ، رازیانه ، هِل ، میخک و خردل ، که برحسب ذائقه متغیر است (همان ، ج ٢، ص ١٧٠٧).

در هندوستان دانه های درستة ادویه را در تابه روی آتش ملایم اندکی تفت می دهند و سپس به ترشی می افزایند (همان ، ص ١٧٠٩). در افغانستان علاوه بر ترشی معمولی ، نوعی ترشی با ادویة تندتر نیز تهیه می شود که آن را چتنی می نامند ( ایرانیکا ، برای انواع آن رجوع کنید به دریابندری ، ج ١، ص ٥٢٦ ـ٥٢٧، ٥٢٩ ـ ٥٣٥). اعراب انواع ترشی را طرشی ، کَبیس ، مُخَلَّل می گویند (برای انواع آن رجوع کنید به ریّس ، ص ٥٣ ـ

٥٧؛ اصناف الطبخ الخلیجی ، ص ٣٧٥ـ٣٨٠؛ ادیب و مختار، ص ٤٦٤ـ ٤٧٠). در ترکی ، مانند فارسی ، لفظ «ترشی » رایج است (کانار؛ سامی ، ذیل واژه ).

تهیة ترشی در آشپزی ایرانی از دیر زمان رایج بوده است . در متون کهن بجای لفظ ترشی ، کلمة آچار به معنای آمیزش و آمیخته از مصدر «آچاردن » (دهخدا، ذیل «آچار»)، به کار رفته است (برای نمونه رجوع کنید به بیهقی ، ص ١٥٤ـ ١٥٥؛ اخوینی بخاری ، ص ٣٦٠، ٣٦٢). در هدایة المتعلمین خوردن آن ، علاج بی اشتهایی دانسته شده است (ص ٣٦٧). در اشعار انوری و نظامی و سوزنی ، واژة « ترشی » و در سروده های ناصرخسرو و امیرخسرو دهلوی ، لغت «آچار» آمده است (دهخدا، ذیل «ترشی » و «آچار»). در قرن ششم در ذخیرة خوارزمشاهی (جرجانی ، ص ١٣٥ـ١٣٦) و چهارمقالة نظامی عروضی (ص ٨٦) در مقاله «طب و هدایت طبیب »، به ترشی اشاره شده و این نوع چاشنی رواصیر و ریجال نیز نامیده شده است که به گفتة دهخدا (ذیل همین واژه ) جمع روصار یا ریصار معرب ریچار یا ریچال فارسی است که به ترشیهایی با ادویة حاره اطلاق می شده است و همین ریچال یا لیچار بعدها در زبان فارسی به معنای سخن درهم و برهم و کلام نامربوط به کار رفته است (همان ، ذیل «ریچار»). با اینهمه ، در بسیاری از متون کهن معتبر در باب آشپزی و تدبیر منزل از ترشی و طرز تهیة آن سخنی نیست ، از جمله در تاریخ غررالسیر ثعالبی در گفتگوی خسرو و ریدک خوش آرزو، انیس الناس اثر شجاع (قرن نهم )، رسالة کارنامه در باب طباخی و صنعت آن از حاجی محمدعلی باورچی و مادة الحیوة از نوراللّه آشپزباشی . اما در نسخة شاه جهانی که به نان و نمک نیز شهرت دارد و از مؤلفی نامعلوم است ، فصلی به مربا و آچار و شیرینی و اطعمه و حلوا و جُغرات (ماست ) اختصاص دارد ( کارنامه و مادّة الحیوة ، مقدمة افشار، ص سی وسه ).

در کتابهای تاریخی دورة صفویان نیز به انواع ترشی اشاره شده است (برای نمونه رجوع کنید به عالم آرای شاه طهماسب ، ص ٤٠٩). سفرنامه های این دوره جزئیات بیشتری دارد. انگلبرت کمپفر ، که در ١٠٩٥/١٦٨٤ از اصفهان دیدن کرده ، در سفرنامة خود ضمن وصف سفرة دربار شاه سلیمان صفوی می گوید که بر سر سفره پیاله های چینی برای آچار، یعنی ترشیهایی از میوه و ریشة گیاهان ، می آوردند؛ این پیاله ها را پیش از آوردن غذای اصلی ، بر سفره می چیدند (ص ٢٧٢). این رسم هم اکنون نیز کم وبیش رایج است ( رجوع کنید به دریابندری ، ج ١، ص ٨٠). کمپفر همچنین ضمن برشمردن مأموران پذیرایی ، به «ترشی چی باشی »ها نیز اشاره دارد که با خدمتگزاران و زیردستان خود در مجلس حضور داشتند (ص ٢٧٣). شاردن نیز نوشته است که «ترشی چی باشی » مسئول انبار سبزیهای زمستانی و انواع ترشی و نوشابه های ترش و شیرین است و «شربت چی باشی » مسئول نظارت بر کار اوست (ج ٣، ص ١٢١٩). اختصاص داشتن فصلی در انواع ترشی در سفرة اطعمه حکایت از آن دارد که تهیة ترشی در دورة قاجار نیز متداول بوده است .

در فارسی امروز، «ترشی انداختن » کنایه از چیزی را نگاه داشتن و گنداندن است (صدری افشار و دیگران ، ذیل «ترشی انداختن ») و ترشیده ، دوشیزه ای را گویند که از سن ازدواجش گذشته و هنوز مجرد است (مشیری ؛ نجفی ، ذیل «ترشیده »).

در باور عامه ، گاه انداختن ترشی و سرکه و آبغوره و محصولاتی از این دست «آمد» ندارد، یعنی سبب می شود برای شخصی که آن را تهیه کرده یا برای خانواده اش اتفاق ناخوشایندی رخ دهد (برای نمونه رجوع کنید به ماسه ، ج ٢، ص ٣٣؛ شهری باف ، ج ٥، ص ١٣٠). این جملة معروف سعدی در گلستان (ص ١٩٠) که «همه کس را دندان به ترشی کُند گردد مگر قاضیان که به شیرینی » در زمرة امثال مشهور فارسی درآمده است (شکورزاده ، ص ٧٤٤).

منابع :
(١) علی اکبربن مهدی آشپزباشی ، سفرة اطعمه ، چاپ عکسی تهران ١٣٥٣ ش ؛
(٢) اخوینی بخاری ؛
(٣) نزیهه ادیب و فردوس مختار، دلیل الطبخ و التغذیة ، بیروت ١٤١٠/١٩٩٠؛
(٤) اصناف الطبخ الخلیجی ، جمع و اعداد مجموعة من الطبّاخین العرب ، بیروت : دار و مکتبة الهلال ، ١٤١٠/١٩٩٠؛
(٥) بیهقی ؛
(٦) اسماعیل بن حسن جرجانی ، ذخیرة خوارزمشاهی ، چاپ عکسی از روی نسخه ای خطی ، چاپ سعیدی سیرجانی ، تهران ١٣٥٥ ش ؛
(٧) نجف دریابندری ، کتاب مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز ، تهران ١٣٧٩ ش ؛
(٨) دهخدا؛
(٩) جورج ناصیف ریّس ، کتاب فنّالطّبخ ، ( بیروت ? ١٩٦٩ ) ؛
(١٠) ژوزفین ریشارد (نشاط الدوله )، طبّاخی نشاط ، تهران ( ١٣٥١ ش ) ؛
(١١) شمس الدین سامی ، قاموس ترکی ، چاپ احمد جودت ، استانبول ١٣١٧؛
(١٢) مصلح بن عبداللّه سعدی ، گلستان سعدی ، چاپ غلامحسین یوسفی ، تهران ١٣٦٨ ش ؛
(١٣) ژان شاردن ، سفرنامة شاردن ، ترجمة اقبال یغمایی ، تهران ١٣٧٢ـ ١٣٧٥ ش ؛
(١٤) ابراهیم شکورزاده ، ده هزار مثل فارسی و بیست وپنج هزار معادل آنها ، مشهد ١٣٧٢ ش ؛
(١٥) جعفر شهری باف ، تاریخ اجتماعی تهران در قرن سیزدهم ، تهران ١٣٦٧ ـ ١٣٦٨ ش ؛
(١٦) غلامحسین صدری افشار، نسرین حکمی ، و نسترن حکمی ، فرهنگ زبان فارسی امروز ، تهران ١٣٦٩ ش ؛
(١٧) عالم آرای شاه طهماسب ، چاپ ایرج افشار، تهران : دنیای کتاب ، ١٣٧٠ ش ؛
(١٨) کارنامه و مادّة الحیوة : متن دو رساله در آشپزی از دورة صفوی ، چاپ ایرج افشار، تهران ١٣٦٠ ش ؛
(١٩) انگلبرت کمپفر، سفرنامة کمپفر ، ترجمة کیکاوس جهانداری ، تهران ١٣٦٠ ش ؛
(٢٠) گریگوریان ، طباخی گریگوریان ، ج ٢، تهران ( بی تا. ) ؛
(٢١) هانری ماسه ، معتقدات و آداب ایرانی ، ترجمة مهدی روشن ضمیر، تبریز ١٣٥٥ـ ١٣٥٧ ش ؛
مهشید مشیری ، فرهنگ

(٢٢) زبان فارسی : الفبائی ـ قیاسی ، تهران ١٣٧١ ش ؛
(٢٣) رزا منتظمی ، هنر آشپزی ، تهران ١٣٦٨ ش ؛
(٢٤) ابوالحسن نجفی ، فرهنگ فارسی عامیانه ، تهران ١٣٧٨ ش ؛
(٢٥) احمدبن عمر نظامی ، کتاب چهارمقاله ، چاپ محمدبن عبدالوهاب قزوینی ، لیدن ١٣٢٧/١٩٠٩، چاپ افست تهران ( بی تا. ) ؛

/ افسانه منفرد /