دانشنامه ایران - مرکز دائرة المعارف بزرگ اسلامی - الصفحة ٢١٨٠ - آشپزی، خوراک
آشپزی، خوراک
نویسنده (ها) : بخش مردم شناسی - معصومه ابراهیمی
آخرین بروز رسانی : دوشنبه ١٢ خرداد ١٣٩٩ تاریخچه مقاله
آشپزی[۱] \āšpazī\، سازوکار آمادهسازی خـوراکهای گوناگون، با بهرهگیری از روشها، فنون و ابزار مختلف، بهمنظور دستیابی به غذایی با طعم و مزۀ مطلوب و قابلیت گوارش بهتر.
آنتِـلم بریّا ـ ساواریـن[۲]، سخنپرداز نامی و خوراکشناس صاحبنظر فرانسویِ اواخر سدۀ ۱۸ و اوایل سدۀ ۱۹ م، هنر آشپزی را «دانشی هوشمندانه دربارۀ هرآنچه به تغذیۀ آدمی مربوط است» تعریف کرد. طی سدههای متمادی ثابت شده است که در جهان، آشپزی نسبت به زبانشناسی و دیگر تأثیرات فرهنگی، اهمیت فراوانی دارد. جهان امروز را میتوان از نظر هنر آشپزی به مناطق مشخصی تقسیم کرد، مناطقی که در آنها هم انواع خاص آشپزی و هم روشهای مشترک پختوپز وجود دارد.
برنجْ خوراک اصلی بیشتر مناطق آسیای جنوب شرقی است. ویژگی خاص آشپزی هند و اندونزی استفـادۀ فراوان و مبتکـرانه از ادویهجات جهت افـزودن طعم به غـذا ست. روغـن زیتـون مادۀ اصلـی و مشترک در آشپـزی نواحـی مدیترانه است. در شمال اروپا و آمریکای شمالی، از چربیهای متعددی ازجمله کره، خامه و نیز چربی خوک، مرغ و مرغابی برای طبخ غذا استفاده میکنند؛ اما اصلیترین مادۀ مورد استفاده در این نواحی، گندم و در آمریکای لاتین، ذرت است که به شکلهای مختلف به کار میرود.
نخستین گام مهم در پیشرفت هنر آشپزی استفاده از آتش برای پخت غذا توسط انسان نخستین بود. این کشف به وعدههای غذایی اهمیت ویژهای بخشید، زیرا خانوادهها دور آتش گرد هم میآمدند تا در غذای پختهشده سهیم شوند. دیوارنگارههای غارهای پیش از تاریخ، مانند نمونههایی که در جنوب فرانسه در منطقۀ «لِه تِروافرِر» در آریِژ وجود دارد، نخستین رویدادهای مربوط به آشپزی را به تصویر کشیدهاند.
آشپزی همواره تا حد زیادی متأثر از موقعیت جغرافیایی و مذهب بوده است. شرایط آبوهوایی و محیط، تعیینکنندۀ نوع مواد غذایی منطقه با امکان رشد بهتر و نیز بهترین روش پخت غذایی سالم و لذیذ است. افزونبر این، نحوۀ ذبح، پاک و آمادهکردن مواد و پختن غذا و نیز رعایت ارزشهای مذهبی ــ ازجمله حلال و حرام بودن آن ــ همواره مورد نظر بوده است.
در تمدنهای باستانی آشور، بابل، ایران و مصر برای انتخاب، آمادهسازی، سفرهآرایی و لذتبردن از غذا تدارک بسیاری دیده میشد. در کتاب دانیال نبی[۳]، در داستان بلشصر[۴]، پادشاه کلدانیان، آورده شده است که «ضیافت شام بزرگی برای هزاران نفر از فرمانروایان خود ترتیب داد و در برابر هزاران تن شراب نوشید». آنگاه دستور داد تا جامهای طلا و نقره را پیش آورند و او و همسرانش، بههمراه شاهزادگان و کنیزان، شراب نوشیدند و خدایانِ طلا، نقره، برنج، آهن، چوب و سنگ را ستایش کردند.
مردم آتن در یونان باستان معتقد بودند که زمان صرف غذا فرصتی است که در آن، افزونبر جسم، روح نیز تغذیه میشود. آنها در حین خوردن، بر مبلهای راحت تکیه میزدند و غذای خود را با همراهی موسیقی، شعر و رقص صرف میکردند. یونانیان برای خوب زندگیکردن، بنیانی فلسفی بهنام مکتب اپیکوری[۵] وضع کردند که براساس آن، هدف اصلی زندگی لذتبردن است، اما نه لذتبردن به معنای اسراف و افراط، چنانکه امروز متداول است. پیروان مکتب اپیکوری بر این باور بودند که کنترل نفس و آزادگذاردن غرایز در سطحی معقول، بهترین راه دستیابی به لذتها ست. امروزه پیرو این مکتب به کسی اطلاق میشود که «از موهبت سلیقۀ ظریف و دقیق در شراب و غذا برخوردار باشد».
یونانیان باستان، نوگرایی را در همۀ موارد اعمال میکردند، اما رومیان به زیادهروی و اسراف مشهور بودند. شهروندان عادی از حلیم جو یا گندم، ماهی و دانههای خردشدۀ کاج (دانههای خوراکی کاج) تغذیه میکردند، حالآنکه امپراتوران و اشراف ثروتمند با تنوع شگفتانگیزی از غذاها به شکمپرستی میپرداختند.
«اسراف» در سدههای میانه از ویژگیهای ضیافتها بود. بهعنوان مثال، در خانههای نسبتاً مرفه در سرزمین گل[۶] (فرانسۀ قدیم) قطعات بسیار بزرگ گوشت گاو و گوسفند، و خوک بهصورت درسته برای میهمانان سرو میشد. از گوشت شکار نیز ازجمله گراز وحشی، جوجهتیغی، گوزن نر اروپایی، درنا، حواصیل و طاووس در میهمانیها استفاده میشد. مدعوین بر کپههایی از نی مینشستند و غذای فراوان میبلعیدند. گاهی نیز چاقوهایشان را از درون غلاف بیرون میکشیدند و قطعات بزرگ گوشت را جدا میکردند.
شارلمانی، امپراتور فرانکها، در این مورد اصلاحاتی ایجاد کرد. بهدستور او، دیوارهای سالن میهمانی با پیچک، و کف سالن با گل آراسته میشد. اگرچه انواع ظرفهای طلا و نقره روی میزها قرار میگرفتند، غذاها از کیفیت و تنوع چندانی برخوردار نبودند. ادویهجات و سسهای خاصی که بعدها ویژگی آشپزی فرانسوی شد، در آن زمان هنوز شناخته نشده بودند. لو ویانده[۷] (ح ۱۳۷۵ م)، اولین کتاب آشپزی مهم فرانسه، از ناپختگی نسبی هنر آشپزی فرانسوی در سدههای میانه خبر میدهد. این کتاب را گیوم تیرل[۸]، سرآشپز شارل ششم، که اغلب با نام تایوان[۹] شناخته میشد، نوشته است. او نیز مانند رومیان به جای آرد ــ که حـدود دو سده است که مورد استفاده قرار میگیرد ــ از نان برای قوامآوردن سس استفاده میکرد. آشپزی او بیشتر بر استفاده از ادویهجاتی مانند زنجبیل، دارچین، گرد میخک و جوزبویا (بهشیوۀ مراکشیها و راهیافته از آشپزی اسپانیایی و ایتالیایی) متکی بود. صورت غذاهای او اغلب شامل سوپها، انواع گوشت قرمز و گوشت پرندگان بود که همگی چنان پُرادویه طبخ میشدند که طعم واقعی غذا ناشناخته باقی میماند. در زمان تایوان، هدف اصلی پخت، بهجای تکمیل، تغییر طعم غذا بود؛ زیرا، بهسبب نبودِ یخچال، همواره غذا فاسد میشد.
نقطۀ عطف شکوه هنر آشپزی همزمان با دوران رنسانس در ایتالیا بود. در آغاز سدۀ ۱۵ م، بازرگانان ثروتمند ایتالیا غذاهایی با سبک عالی میخوردند. آنان بهجای ورقههای سادۀ گوشت که در دیگر مناطق سرو میشد، طعم غذاهای لذیذی ازجمله انواع قارچ، سیر، قارچِ دنبلان و تورنِدو (فیلههای ضخیم گوشت گاو) و غذاهای رشتهدار ازجمله لازانیا یا راویولی را میچشیدند. در خانههای افراد مرفهتر، چنین غذاهایی به سبک شاهانه سرو میشد. آشپزی ایتالیایی نیز همچون آشپزی چینی، نوعی آشپزی سریع با غذاهای شاخصی ازجمله تکههای باریک گوشت است که مدت کوتاهی روی حرارت قرار گرفتهاند، و یا غلات نسبتاً بیمزهای مانند پاستا (گندم)، پلنته (ذرت) و ریسوتو (برنج) است که برحسب علاقه با سسها و چاشنیهای مختلف سرو میشوند. ایتالیا را مادر آشپزی غربی میدانند و شاید مهمترین نقش آن، تأثیرش بر کشور فرانسه بوده است.
در دوران حکومت لویی پانزدهم و لویی شانزدهم، با اصلاح روشهای پختوپز، نظم و منطق جدیدی در آشپزی فرانسوی معمول شد. بریا ـ ساوارین گفته است که در زمان لویی پانزدهم، «عموماً نظم و ترتیب در وعدهها، پاکیزگی و شکوه بیشتر و بهبود سرویسدهی، که بهطور مداوم تا زمان ما افزایش یافته، نهادینه شده بودند».
در پی انقلاب فرانسه، تقریباً تمامی جوانب زندگی در این سرزمین تغییر کرد، ازجمله شرایط سیاسی، اقتصادی، اجتماعی و همچنین هنر آشپزی. پیشاز انقلاب، آشپزان مهم کشور، هنر خود را در خانههای اشراف ثروتمند به اجرا درمیآوردند. پساز انقلاب، آن گروهی که از مرگ جان سالم به در برده، و در کشور مانده بودند، در رستورانها مشغول به کار شدند؛ درواقع رستورانها عرصۀ اصلی پیشرفت آشپزی در فرانسه بودند.
عموماً بهجز آشپزی فرانسوی، بالاترین سطح هنر آشپزی را آشپزی چینی میدانند. اینکه دو کشور چین و فرانسه ممتازترین و محبوبترین روشهای پختوپز را در دنیا عرضه کردهاند، تصادفی نیست؛ هر دو بهطور طبیعی از حجم و تنوع غنیای از مواد غذایی خام بهره میگیرند و در هر دو سرزمین، آشپزی از دیرباز مورد علاقه و توجه بوده است. در چین باستان، آمادهسازی غذا و سفرهآرایی نقش مهمی در آداب و رسوم دربار داشته است. یکی از نخستین کارهایی که بسیاری از امپراتوران انجام میدادند، انتصاب آشپز مخصوص دربار بود. در آن زمان، از گوشت شکار در کنار گوشت گوسفند، گاو و خوک استفاده میشد. سبزیجات ازجمله سرخس، فلفل آبی، کنگر فرنگی وحشی (سونچوز) از زمین برداشت میشد. از گوشتها نیز با روش نمکسودکردن، خواباندن در ادویهجات یا تخمیر در شراب نگهداری میشد. برای ایجاد تضاد در طعم غذا، هر نوع گوشت را در چربی حیوان دیگری سرخ میکردند. با پیشرفت کشاورزی چین، بهواسطۀ منابع طبیعی موجود در مناطق خاصی از کشور، الگوهای غذایی نیز به حد بالایی ارتقا یافت و در نتیجه، انواع مختلفی از روشهای پختوپز و آشپزی خاص هر منطقه گسترش یافت؛ همچنین، بهموازات افزایش تنوع غذایی، طعم غذا نیز رو به بهبود نهاد. در زمان کنفوسیوس (ح ۵۵۱-۴۷۹ قم) خوراکشناسان برجسته و دقیقی به صحنه آمدند.
آشپزی کلاسیک چین، مانند دیگر اشکال آشپزی پیشرفته، محصول جامعهای مرفه بود. در سدۀ ۲ م، دربار چین به وفور نعمت و فراوانی دست یافته بود و در سدههای ۱۰ و ۱۱ م / ۴ و ۵ ق نوعی آشپزی خاص، با دیدی دقیق نسبت به جزئیات، ظهور کرد. این الگوی آشپزی که ترکیبی منحصربهفرد از شکوه و سادگی بود، در سلسلۀ چینگ (۱۶۴۴- ۱۹۱۱ یا ۱۹۱۲ م) به اوج خود رسید. در این الگو، هدف از آشپزی و آمادهسازی غذا بهرهگیری از دلپذیرترین و باکیفیتترین مواد است.
آشپزی چینی برپایۀ شرایط آن کشور تکوین یافته است. مردمی علاقهمند به خورد و خوراک خوب، در سرزمینی بسیار پرجمعیت و بیبهره از سوخت، از مواد و روشهایی سود میجستند که ناشناخته بودند و یا در هیچ جای دیگر به آنها توجه نمیشد. آشپزی چینی ویژگیهایی همچون سبکی، تازگی، تنوع و تأثیر سنجیدهای از مواد، طعمها، رنگها و عطرهای متعدد و مختلف دارد و تا حد زیادی بر آشپزی ژاپنی نیز تأثیرگذار بوده است.
در هیچ جای دیگری از دنیا مانند ژاپن نسبت به نحوۀ ارائۀ غذا، توجه و خلاقیت به کار برده نمیشود. غذاهای لذیذ و سفرهآرایی زیبای ژاپنی را تنها میتوان با زیبایی شکننده و ظریف نقاشی ژاپنی مقایسه کرد. آبهای اطراف ژاپن دارای انبوه ماهیان و صدفداران دریایی است؛ و غذای دریایی ژاپنی از منظر بسیاری از خوراکشناسان، بهترین نوع در دنیا ست. ژاپنیها ماهی را بهصورت خام (ساشیمی)، آبپز، سرخشده در روغن فراوان (تِمپورا) یا نمکسود و آبپز (شیویاکی) مصرف میکنند. روش محبوب تمپورا از بازرگانان پرتغالی که در سدۀ ۱۶ م / ۱۰ ق به ژاپن آمدند، آموخته شد. برنج همواره مادۀ غذایی اصلی ژاپنیها بود و بهصورت سنتی همراه تمام وعدههای غذایی سرو میشد، اما در اواخر سدۀ ۲۰ م و خصوصاً بههمراه غذاهای سبک غربی، فراوردههای گندم ازجمله نان معمول شدند. سوشی یا برنج سرکهزدهشده نیز بههمراه قارچ، انواع ماهی مرکب، میگو و خاویار مصرف میشود. مردم ژاپن سوپهای رقیقی را که با تخممرغ، سبزیجات یا غذاهای دریایی تزیین شدهاند، میپسندند. سوپهای میسو که غلیظترین نوع سوپاند، با خمیر تخمیرشدۀ سویا، طعمدار میشوند. مراسم چای ژاپنی یا چانویو یک سنت بسیار رسمی است که سابقۀ آن به سدۀ ۱۳ م / ۷ ق بازمیگردد. در این مراسم، چای با دقت بسیار و همراه با انواع غذاهای لذیذِ چاشنیدار سرو میشود.
استفادۀ بسیار از ادویهجات، ویژگی خاص آشپزی هند و اندونزی است. هر آشپز ماهری در هند، ادویۀ کاری را از مخلوطی از ادویههای معطر مانند هل، دارچین، گرد میخک، زیره، جوز و زردچوبه تهیه میکند. ترکیب ادویه در ظرفی در آشپزخانه نگهداری میشود و بهعنوان چاشنی در انواع غذاها به کار میرود. هندوها نوعی آشپزی گیاهی را که شاید عالیترین نوع آن در دنیا ست، ابداع کردهاند. آنها با نهایت خلاقیت از غلات، حبوبات (عدس، نخود، لوبیا) و برنج، انواع مختلفی از غذاهای گیاهی را تهیه میکنند.
آشپزان هندی چاشنی لذیذی با نام چاتنی از سبزیجات و میوهها درست میکنند که بهعنوان غذای جانبی مصرف میشود؛ سبزیجات این چاشنی باید تازه باشند تا کاملاً مورد پسند واقع شوند. از دیگر غذاهای مورد علاقۀ هندیها میتوان راتیاس، ترکیب ماست بههمراه میوه یا سبزی، را نام برد.
آشپزی نواحی اقیانوسیه و جنوب شرقی آسیا آمیزهای جالب از مواد، روشها و غذاهایی متأثر از آشپزی چینی است. نارگیل مهمترین مادۀ غذایی مشترک در این نواحی است. برنج در سرتاسر این ناحیه، بهجز فیلیپین، غذای اصلی محسوب میشود. ادویهجات و گیاهان بومی، بهویژه زنجبیل و فلفل قرمز تند نیز در این مناطق عمومیت دارند. استفادۀ ماهرانه از چاشنیها و ادویهجات توسط آشپزان مبتکر، به هنر آشپزی هریک از این کشورها هویتی مستقل بخشیده است. اندونزی هم به آشپزیِ منحصربهفرد خود مباهات میکند. برنج (ناسی) مهمترین مادۀ غذایی منطقه به شمار میرود و غذاهای دیگر، برای افزایش طعم و غنا، در کنار آن سرو میشوند. هلندیها رایستافل[۱۰] (به معنای «میز برنج») را اختراع کردند که شامل گروه بیشماری از غذاهای حاضر و آماده، از شیرین تا ترش، ملایم تا بسیار تند، و از سرد تا گرم است. به هر میهمان دو بشقاب داده، و با صفی طولانی از غذاهای عالی از وی پذیرایی میشد. یک ظرف با غذایی از گوشت یا ماهی و دیگری از برنج پر میشد؛ هر وعدۀ غذایی با تمامی قسمتهایش، حدود دو تا ۳ ساعت به طول میانجامید.
بااینکه بسیاری از غذاها در همۀ نواحی عمومیت دارند، هر منطقه غذای مخصوص و روش پخت خاص خود را دارد. بهعنوان مثال، آشپزی در غرب جاوه نسبت به مرکز جاوه ملایمتر و بیشتر متمایل به سادگی است.
بادمجان، زیتون و ماست بهصورت وسیعی در سراسر خاورمیانه زیاد مصرف میشود. نخودْ خرد یا برشته میشود. گوشت بره گوشت اصلی در سراسر منطقه است. از ویژگیهای آشپزی در خاورمیانه، فراهمکردن انواع پیشغذاهای سرد و گرم در اندازههای کوچک است، که آنها را با نامهای مزه (در زبان عربی)، مِزِتاکیا (در زبان یونانی) یا مِزِلیکوری (در زبان رومانیایی) میخوانند و اجزاء و نحوۀ تهیۀ آنها در طول سدهها و در نتیجۀ تلاقی فرهنگهای گوناگون تکامل یافته است.
آشپزی بهشیوۀ ترکها هنوز در کشورهای امپراتوری کهن عثمانی، ترکیه، یونان، بلغارستان و بخشهایی از بالکان، رایج است. دلمۀ برگ که با برنج و گوشت پر شده است، طرفداران بسیاری در این مناطق دارد. از دیگر غذاهای محبوب، بورِک یا همان رولت است که با گوشت یا پنیر پر میشود. کوفته و شیش کبابی (شیش کباب) یا همان گوشت گاو یا گوسفند کبابشده بر سیخ، در همۀ کشورهای خاورمیانه طرفدار دارد. در این مناطق، غذاهای تهیهشده از ماست و نوعی شیرینی به نام حلوا نیز متداول است. باقلوا یکی از دسرهای محبوب منطقه است که آن را با انواع مغزها پر میکنند و روی آن را با عسل یا شربت میپوشانند (باقلوا در سدۀ ۱۶ م / ۱۰ ق توسط مهاجمان ترک به مجارستان آورده شد و در آنجا اشترودل[۱۱] نامیده میشود).
کشورهای عربی خاورمیانه و شمال آفریقا در بسیاری از غذاها مشترکاند. از این میان میتوان به سس تند بادمجان با نام بابا قنّوج[۱۲] اشاره کرد. از دیگر غذاهای معمول در کشورهای عربی میتوان حُمُّص بطحینه؛ تبولَه (سالادی از بلغور، پیاز، گوجهفرنگی خردشده، تربچه، جعفری و نعناع)؛ و کِبّه یا کُبّه[۱۳] (مخلوط گندم خردشده و گوشت بره) را نام برد.
یکـی از غذاهای عالـی بومی در شمال آفریقا کوسکوس[۱۴] ــ دانههـای گندم یـا سمولینای بخارپـز ــ است که با گوشت قرمز، گوشت پرندگان و سبزیجاتی که در اطراف یا روی دانهها بهصورت کپهای ریخته شده است، سرو میشود. غذای دیگر، بریک (مشابه بورک ترکی)، رولتی خمیری و سرخشده است که با ماهی یا گوشت قرمز و یک تخممرغ کامل پر میشود. غذاهای معمول در شرق آفریقا، سوپ بادامزمینی و گوشت گاو و خوراک مانیوک، پختهشده با نارگیل، فلفل تند و گشنیز؛ و در غرب آفریقا، ماهی ایموجو، سالادی از ماهی و غذاهای دریایی؛ در اتیوپی، یتمولا چهگوارا[۱۵]، یا همان سیرابی کاملِ بخارپز و پرشده است. ساکنان جنوب آفریقا با کدوحلوایی و گوشت بره و سالاد پیاز و خرما، نوعی خوراک با طعم دارچین و میخک، بهنام بِرِدی درست میکنند؛ همچنین در کشور آنگولا نوعی پودینگ نارگیلی زردرنگ تهیه میشود که رنگ آن بهسبب زیادیِ نسبت تخممرغها به دیگر مواد پودینگ است.
اسپانیا و پرتغال از نظر آشپزی نقاط مشترک زیادی دارند. در هر دو کشور، روغن زیتونْ روغن آشپزی است. از ماهی کاد[۱۶] نیز بسیار استفاده میشود. کوکیدو، غذای اصلی اسپانیا، خوراکی سنگین و غلیظ از مرغ، گوشت و سبزیجات آبپز است که در پرتغال آن را کوزیدو مینامند؛ اما هر دو کشور غذاهای خاص خود را نیز دارند که از ناحیهای به ناحیۀ دیگر بسیار متفاوت است. پایلا[۱۷] احتمالاً معروفترین غذای اسپانیا ست که ترکیبی رنگین از مرغ، برنج، گوشت خوک، صدف خوراکی، میگو، فلفل، سوسیس و نخود است. زادگاه این غذا والنسیا ست، اما انواع مختلف آن را در استانهای مختلف میتوان یافت.
مآخذ
Americana, ٢٠٠٦ (under «cooking»); Britannica, ٢٠٠٨; Encarta, ٢٠٠٩ (under «cookery»).
بخش مردمشناسی
آشپزی در ایران
اطلاعات اندکی دربارۀ عادات غذایی، نظام تغذیهای و شیوۀ سفرهآرایی و آشپزی ایرانیان در دوران پیش از اسلام در دست است. آن دسته از اسناد و مدارکی نیز که به برخی از خوراکها و نوشابههای ایرانیان اشاره میکند، مربوط به دربار شاهان و طبقات اشرافی جامعه است. آثار برجایمانده از روزگاران کهن چنین مینماید که در دربار شاهان و خانههای توانگران نوعی میز و صندلی و ابزار ویژۀ صرف غذا وجود داشته است. مثلاً روی جام برنزی ارّجان که قدمت آن به حدود سالهای ۱۲۳۵-۱۲۱۰ قم میرسد، نقشهایی نقر شده است که برخی از ویژگیهای مربوط به خوراک و سفرهآرایی ایرانیان را نشان میدهد. روی جام ارجان تصویر چند مجلس بزم و رزم نقش شده است. در یکی از این مجالس، شاه ایلامی، کیدین هوتران، ضیافتی برپا کرده است و همراه بزرگان کنار میزهایی با پایههای کندهکاریشده، که روی آن جامهای نوشیدنی قرار دارد، ایستاده است (صراف، ۷-۱۲). در مجلس دیگر که صحنۀ پیروزی و شادخواری شاه است، آشپزخانۀ شاهی مشغول آمادهساختن انواع خوراکها ست. دیگهای غذا و انواع نوشیدنیها در خمرههای مختلف برای شرکتکنندگان در جشن پیروزی مهیا شده است (همو، ۲۶؛ برای تصویر چند مرد آشوری که پشت میز و روی نیمکتهای روبهروی هم نشستهاند و جام نوشیدنی در دست دارند، نک : گیرشمن، هنر ... ماد ... ، ۳۲۷).
در موزۀ ایران باستان، مینیاتور مفرغی یک صندلی مربوط به هزارۀ ۱ قم (دورۀ هخامنشی) وجود دارد که از ناحیۀ املش به دست آمده است (دریابندری، ۸۷). روی یک جام برنزی متعلق به سدۀ ۵-۶ م نیز مجلس بزمی تصویر شده است که شاه و ملکه روی تخت نشستهاند و جلو آنها سینی پر از غذایی قرار دارد. غذای داخل سینی بهنحوی آراسته شده است که به گمان برخی این غذا نوعی پلو باشد (گیرشمن، هنر ... پارتی ... ، ۲۱۸؛ نیز نک : دریابندری، ۸۶؛ برای تصویرهای بازسازیشدۀ ابزار و لوازم تهیه و صرف خوراک و نوشابه مانند قاشق، چنگال، کارد، ملاقه، خمرههای سفالی، تُنگ، فنجان، ظرفهای آبخوری، هاون، قیف، دیس، شیرنوش متعلق به تمدنهای کهن، مانند شوش، سیلک و لرستان که در موزۀ ایران باستان نگهداری میشوند، نک : همو، ۸۷- ۹۹).
برخی متون کهن بازمانده از دوران باستان نیز به خوراکهای رایج و شیوۀ پخت و آرایش آن اشاراتی کردهاند. ازآنجمله در متن پهلوی خسرو قبادان و ریدک که مناظرۀ خسروپرویز با غلامی به نام ریدک است، بسیاری از مسائل فرهنگ مادی مانند خوراک، پوشاک، جنگ و بزم و جز آنها آمده است. خسروپرویز برای آزمودن ریدک پرسشهای مختلفی را مطرح میکند و ریدک که به قول ثعالبی (ص ۷۰۵-۷۰۶)، غلامی از فرزندان دهگانان، و ویژۀ خدمت پرویز بود و در پاکیزه فراهمآوردن خوردنیها و گواراساختن غذاها و خوب عرضهکردن و زیبا وصفکردن آنها سرآمد بود، به پرسشهای پادشاه پاسخی درخور و شایسته میدهد. ازجملۀ پرسشهای خسروپرویز آن است که کدام خورش (خوراک) خوشتر و بامزهتر است؟ ریدک در پاسخ هم به آداب غذاخوردن و چگونگی صرف غذا اشاره میکند و هم بهترین خوراکهای تهیهشده از گوشت، سبزی، حبوبات، ادویه، چاشنی و مربا، شیرینی، ترشی و شربتها را برمیشمارد. برخی از خوراکهایی که ریدک بدانها اشاره کرده، اینها ست: آبگوشت بزغالۀ دوماهه و شوربای بره، سینۀ گاو فربه پختهشده با شکر که از آن سکبا (سکباج = سرکه با، آش سرکه) سازند؛ کباب طاووس، قرقاول، تذرو، تیهو و کرک خانگی که با شاهدانه و روغن زیتون پرورده شده باشد؛ گورخر جوان که در سرکۀ ترش خوابانیده شود. از نظر او، نیکوترین گوشتها برای خوراکْ گوشت گاو، گور، گوزن، گراز، شتربچه، خوک خانگی و جز آنها، و بهترین شیرینیها لوزینه و جوزینه، تبرزد و گشنیز گلاب، و گواراترین نوشابهها می هراتـی، مرورودی، بُستی، حلوانی و آسـوری است (نک : متـون ... ، ۷۳-۷۶؛ نیز نک : ثعالبی، همانجا؛ برای خوراکهای گوناگون و اسباب و ظروف مخصوص غذای دربار خسروپرویز ساسانی، نک : کریستنسن، ٤٧٨-٤٨٠). مسلماً خوراکهایی که برشمرده شد، ویژۀ پادشاهان و سفرۀ بزرگان و درباریان بود و تودۀ مردم خوراک سادهای داشتند؛ اما بهتدریج آشپزخانۀ دربارها بهعنوان خاستگاه نخستین، برخی از انواع خوراکها و نوشابهها را در میان مردم رایج کردند.
با سیطره و گسترش اسلام و گرویدن ایرانیان به این دین، بسیاری از شیوههای رفتارهای فرهنگی و مادی و باورها و پنـداشتها و ساختـار فـرهنگی و انگارههای مـذهبی ـ دینی آنان دگرگون شد و با عناصر فـرهنگی ـ مذهبـی آییـن نو درآمیخت؛ اما برخی از شیوههای بارز و شکوفای فرهنگ مـادی ایرانی دستنخورده باقی ماند و عربها ناگزیر از پذیرش و کاربرد آن در زندگی مادی خود شدند. آشپزی و طرز تهیۀ انواع خوراکها و نوشیدنیها ازجملۀ عناصر فرهنگ مادی دربار ایرانیان است که در دورۀ حکومتهای اسلامی به عربها منتقل شد (ردن، ٩).
در ایران باستان، آیینهای ویژهای برای مهمانداری و سفرهآرایی وجود داشت. برخی از منابع تاریخی سدههای نخست دورۀ اسلامی به شماری از این آیینها اشاره کردهاند؛ مثلاً در کتاب التاج که در سدۀ ۳ ق / ۹ م به نگارش درآمده، و بسیاری از مطالب آن از کتاب آیین نامک پهلوی گرفته شده، دربارۀ اخلاق ملوک و منش آنها مطالب فراوانـی آمده است. در بخشی از التاج با عنوان «در آداب خـوراک»، بـه تشریح آداب سفـرهگستران و تهیـۀ انـواع خوراکهـا، مهمانیدادن و بزمآرایی شاهان ساسانی پرداخته شده است (ص ۲۱- ۲۸، ۱۷۳-۱۷۴). بسیاری از آداب و آیینهای مربوط به دربار ساسانیان که در این اثر برشمرده شده است، تا سدههای ۴ و ۵ ق در دربار حاکمان اسلامی نیز اجرا میشد (امام شوشتری، ۱۴۱). نیایش در کنار سفره و خاموشماندن در هنگام خوردن، پرهیز از پرخوری (مجازات پرخوری بر سر سفرۀ شاهـان در دورۀ ساسانی چنین بود که فرد شکمپرست و پرخور را از ردۀ نجبا و اشراف جدا میساختند و کنـار دست بذلهگویان و هزلسرایان مینشاندند و با دیدۀ حقارت بدو مینگریستند)، داشتن دستمالسفرۀ پاکیزه و سپید، حرصنورزیـدن به خوراک، دستنیازیـدن بـه خوراکهای دور از دسترس، لقمۀ کوچک برداشتن، شتابنکردن در جویدن و خوردن غذا، پاکنکردن دستهای آلوده به غذا با جامه، برنداشتن لقمه با کارد و آداب دستکشیدن از غذا، ازجمله رفتارهایی است که در این کتاب همراه با روایتهای مختلف از دربار پادشاهان ساسانی بدانها اشاره شده است (ص ۲۱- ۲۸؛ نیز برای برخی آداب دیگر غذاخوردن ایرانیان، نک : ابنقتیبه، ۳ / ۱۹۷-۳۰۱).
ثعالبی نیز در تشریح پادشاهی بلاش ساسانی به خوراکیهایی که خوالیگران (آشپزان) برای بلاش فراهم کردند، اشاره میکند: گوشت بریانشدۀ سرد و گرم، گوسالۀ در پوست پختهشده، سکبا (نوعی آش که از بلغور و سرکه، نبات، گوشت و کشمش سازند)، ماهی پختۀ سرد، گوداب (خوراکی که از گوشت، عسل، برنج، زعفران و جز آنها سازند)، محشو (= دلمه)، خامیز (ژلۀ آب گوشت که به آن شکر، تخممرغ، عسل و برنج اضافه کنند) و گوشت نمکسود و نارسود (پرورده در آب انار) (ص ۵۸۵).
به گزارش منابع تاریخی، در زمان جنگ و قحطی، آشپزان به دستور شاهان خوراکهای ساده تهیه میکردند و سفرهای مختصر میگستردند. چنانکه در التاج، خوراکهای سفرۀ شاهان ساسانی در هنگام پیشامدهای ناگوار چنین شرح داده شده است: نان و نمک و سرکه و سبزی و «بزماوردی» که خوالیگر در طبقی برای شاه میآورد. بزماورد (زماورد، نواله و یا ساندویچ) غذایی بود از گوشت پخته و تره و خاگینه که در نان تنک میپیچیدند و بـا کارد قطعهقطعه میکردند و میخوردنـد (ص ۱۷۳؛ نیز نک : لغتنامه ... ، ذیل واژه؛ نیز برای طرز تهیۀ بزماورد و مواد تشکیلدهندۀ آن مانند نان تنک، چند پاره گوشت، چند حبه مغز گردو و بادام، برشهای پنیر و تخممرغ و دانههای زیتون، در زمان مستکفی خلیفۀ عباسی، نک : مسعودی، ۴ / ۳۸۴-۳۸۵).
بیگمان عربها بهسبب شرایط اقلیمی نامناسب سرزمینشان از مواد خوراکی اندکی بهرهمند میشدند. بادیهنشینی و زندگی بدوی اعراب سبب شده بود نظام تغذیهای آنها ساده و اندک باشد (زریـنکوب، ۱۳)؛ اما پس از دستیابی به آداب زندگی امپراتوری ساسانی در دورۀ عباسیان، عرب با تمدن و فرهنگ گسترده و شیوۀ زندگی شاهان ساسانی آشنا شد و به کمک گردانندگان ایرانی، دربار عباسیان سنتها و آداب خورد و خوراک ساسانیان و زندگی پرتجمل و باشکوه آنها را فراگرفت. در بسیاری از متون سدههای نخست اسلامی، نمونههایی از این انتقال فرهنگی دیده میشود؛ مثلاً مسعودی (نک : ۴ / ۳۸۱-۳۹۲) به خوراکهایی که مستکفی خلیفۀ عباسی دستور تهیۀ آنها را داد، اشاره میکند. از مواد، مصالح و اصطلاحات مربوط به خوراکها چنین برمیآید که آشپزی ایرانی در دورۀ عباسیان رونق فراوانی داشته است: بره یا بزغالۀ بریان، مرغ مسمن (شکمپُر)، تیهوی سرخکرده، تخممرغ نیمرو، مارچوبه، پنیر تند، سرکۀ تیز، شکر اهواز، بورانی، تردینه، حلیم، شلهزرد و جز آنها. آشپزی دربار عباسیان اگرچه وامدار آشپزی دربار ساسانیان است، اما عربها به واسطۀ نزدیکی با تودۀ مردم و آشنایی با آیینها و آداب زندگی روستاییان و شهرنشینان، بسیاری از ویژگیهای آشپزی شهری و روستایی ایرانیان را با سبک آشپزی دربـاری درآمیختند و بر مبنای آن مکتب جدیدی را پایه ریختند (ردنسون، ٩٩-١٠٠؛ حتی، ۴۱۲-۴۱۳؛ نیز نک : دریابندری، ۹۴). البته از آن جهت که خلافت عباسی قلمرو وسیعی را در بر میگرفت، بسیاری از عناصر غذایی فرهنگها و جوامع غیرایرانی مانند یونانیها، مغربیها و اسپانیاییها نیز در ترکیب آشپزی آنها راه یافت (همو، ۹۵).
پس از چندی، بسیاری از خوراکهای عربها که از التقاط فرهنگ آشپزی چندین جامعه به دست آمده، و رنگ و بوی عربی یافته بود، دوباره به جامعۀ ایرانیان انتقال یافت. بسیاری از غذاهایی که با بامیه، لوبیا و باقلا تهیه میشود، یا رواج اصطلاحات عربی به جای اصطلاحات فارسی آن، مانند قلیه به جای خورش، حبوبات به جای بنشن، ادویه به جای داروهای گرم، شربت به جای افشره، ریحان به جای شاهسپرم و فالوذج به جای پالوده، یادگار دوران اوجگیری فرهنگ آشپزی عربی در ایران است (همو، ۹۵-۹۶؛ برای برخی از خوراکها و نوشابههای ایرانی مانند پالوده، نـان برنجی، هریسه، گـوداب، نک : مسعودی، همانجا؛ نرشخی، ۱۲۸؛ نیز برای خوراکهای معروف مناطقی چون خوزستان، کرمان، سیستان، مرو و غزنه در سدههای نخست اسلامی، نک : اشپولر، تاریخ ایران ... ، ۲ / ۴۰۱-۴۰۴).
حکومتهای سلجوقیان، ایلخانیان و گورکانیان نیز پس از جایگیرشدن در ایران، فرهنگ و آیین ایرانیان را پذیرفتند، چراکه آنان نیز مانند عربها مردمانی بدوی و کوچنده و الزاماً با تمدن و فرهنگ شهری بیگانه بودند. اگرچه به واسطۀ همان زندگی دامداری چنین تصور میشود که خوراک اصلی این جهانگشایان شرقی و شمالی را گوشت شکار و شیر اسب، شتر، بز و گوسفند، و گیاهان خودرو تشکیل میداده است، و آنها با آشپزی پرمایۀ ایرانی فاصلۀ بسیاری داشتند، اما از اصطلاحات و کلماتی که در آشپزی ایرانی وجود دارد، چنین برمیآید که برخی از ویژگیهای آشپزی و خوردوخوراک ترکان نیز در آشپزی ایرانی نفوذ کرده است؛ مثلاً واژۀ ترکی قروت به معنای کشک و قرهقروت به معنای کشک سیاه، به جای تَرف فارسی ــ که هنوز هم مصطلح، و کاربرد آن برای خوشطعمتر کردن آشهـا و شوربـاها ست ــ نیز بـه کار بـردن انـواع رشتـه همـراه خوراکها و تهیۀ چلـو و پلـو (ایـن اسمها را مغـولی فرض کردهاند، نک : ایرانیکا، II / ٧٨٩) به شکل امروزین آن یا تهیۀ خوراکی ترکی به نام یورک یا بغرا، که تا سدۀ ۸ ق / ۱۴ م در فرهنگ آشپزی ایران وجود داشت و امروزه از آشپزی ایرانی حذف شده است، نشانۀ تأثیر آشپزی اقوام آسیای میانه بر آشپزی ایرانی دورههای مغول و تیموری است (بـرای بورک یا بغرا در آثار سدههای ۸ و ۹ ق، نک : بسحاق، ۲۲۹ بب ؛ ایرانیکا، همانجا).
اشپولر در تاریخ مغول در ایران به ویژگیهای تغذیهای مغولان اشاره کرده، و آن را با زندگی کوچرو آنها متناسب دانسته است: خوراک مغولان گذشته از شیر گاو و گوسفند شامل شیر اسب نیز میشد. شیر اسب به صورت تخمیرنشده (قومیس) نوشابۀ مورد علاقۀ مغولان بود. مغولان هر نوع گوشتی اعم از گوشت گرگ، روباه، موش، سمور، مار و جز آنها را میخوردند و از همۀ اعضای قابل خوردن یک حیوان مثل رودهها و یا حتى خون اسبها استفاده میکردند (ص ۴۴۰-۴۴۱؛ نیـز نک : کلاویخو، ۲۳۱). به روایت رشیدالدین، گاه اقوام مغول به هنگام قحطسالی از خوردن گوشت انسان نیز ابایی نداشتند (نک : ۲ / ۱۹-۲۰)؛ همچنین به گزارش منابع تاریخی، مغولان در هنگام صرف غذا هیچگونه آدابی را رعایت نمیکردند. آنها تکهگوشتی میان یکدیگر تقسیم میکردند و با دست و دندان به خوردن آن مشغول میشدند (اشپولر، همان، ۴۴۱).
پس از مدتی که مغولان از فرهنگ ایرانی اثر پذیرفتند و شیوههای تهیه و پخت نان، برنج و ماهی، آداب غذاخوردن و سفرهآرایی را آموختند، خوراکهای ایرانی غذای متداول و مورد علاقۀ آنها شد (همانجا؛ نیز برای برخی خوراکها، نوشابهها و آداب صرف غذا و مهمانیرفتن و مهمانیدادن در منابع سدههای ۶- ۸ ق، نک : حریری، ۹، ۱۰۱، ۱۰۶، ۱۳۱-۱۳۲، ۱۳۷- ۱۳۸، ۲۰۲-۲۰۴؛ ابنبطوطه، ۱۹۰-۱۹۱، ۲۰۰-۲۳۳؛ کلاویخو، ۲۲۹-۲۳۰، ۲۳۶-۲۳۷؛ نسفی، ۱۲۸؛ شجاع، ۲۷۳-۲۹۰؛ غزالی، ۲۲۸ بب ).
در هر حال، آنچه از اسناد و مدارک تاریخی به دست میآید، نشان میدهد که آشپزی حرفهای ایرانی در دوران پیش از اسلام تا امروز تداوم نداشته است و آنچه به نام آشپزی ایرانی شناخته میشود، ادامۀ سنت آشپزی سـدۀ ۸ ق / ۱۴ م است کـه ترکیبی از آشپزی ایرانی، عربی و ترکی است (فراگنر، ٤٩-٥٠؛ ایرانیکا، همانجا).
آشپزی دورۀ صفوی همانند بسیاری از عناصر فرهنگ مادی آنها متکلف و پرتجمل بود. در این دوره، چند رسالۀ ویژۀ آشپزی توسط آشپزهای دربار نوشته شد که منبع اصلی دانش و اطلاع ما دربارۀ چگونگی آشپزی آن دوره به شمار میرود (برای ویژگیهای رسالههای آشپزی دورههای مختلف، نک : دنبالۀ مقاله). در مهمانیهای سلطنتی شاهان صفوی، هنگام صرف غذا سفرههای بزرگ زربفتی گسترده میشد و انواع خوراکها از پلوهای رنگارنگ ترش و شیرین، انواع کبابهای بره، گوسفند، آهو و پرندگان و ماهیها، میوههای تازه و خشک، آجیلها، شیرینی و شربت را که در ظرفها و پیالههای زرین، بلور و چینی قرار داشت، روی سفره میگذاردند (برای خوراکهای رنگارنگ ضیافتهای دربار شاهان صفوی در سفرنامههای سیاحان غربی، نک : سیلوا ای فیگروا، ۲۷۲-۲۷۳؛ تاورنیه، ۴۷۵-۴۷۷؛ واله، ۲۶-۲۷، ۲۳۵-۲۳۷).
از محتوای رسالههای آشپزی دورۀ صفوی، طرز تهیۀ انواع پلوها (گاه تا ۶۰ گونه)، قلیهها (۱۸ گونه)، آش و آردینه (۲۲ گونه) و انواع بورانی، کوکو، دلمه، کوفته و جز آنها به دست میآید که نشان از رونق آشپزی این دوره است (برای مخارج آشپزخانـههای دورۀ صفـوی در اسنـاد و مدارک ایـن دوره، نک : میرزا سمیعا، ۵۷، ۶۳، ۷۱؛ میرزا رفیعا، ۳۷، ۴۷). در دورۀ صفویه، غالباً خوراکهایی چون پلو و کباب را در قابها و لنگریهایی که روی آن سرپوش مدور مطلایی قرار داشت، مینهادند و در طبقهای بزرگ حمل میکردنـد و کنار هم روی سفـره میچیدند. خوردن غذا با دست در این دوره مرسوم بود. گاه از نان لواش نازکی که کنار قاب پلو مینهادند، به عنوان دستمال استفاده میکردند (راوندی، ۶ / ۴۶۶). خوردن غذا در بشقابی اختصاصی مرسوم نبود. معمولاً خوراکها را در دیس یا مجمعههایی قرار میدادند و جلو هر چند مهمان میگذاشتند و غذا بدون کارد، چنگال و بشقاب خورده میشد. در دربار شاهان، توشمالباشی بهعنوان مقسم غذا و ناظر آشپزخانه پیشاپیش همه قرار میگرفت و به کار چیدن سفره و آرایش آن نظارت میکرد. روی سفره، کنار هر دو یا ۳ مهمان، ظرفی گود که سوراخ بزرگی داشت، مینهادند تا مهمانان استخوانها و پوست بازماندۀ خوراک خود را در آن بریزند (واله، ۲۳۵).
تکتاندرفون، از فرستادگان ردلف دوم پادشاه آلمان به دربار شاه عباس، یکی از ضیافتهای درباری را چنین وصف کرده است: «خوراکها بیشتر با برنج تهیه شده بود و با دست میخوردند. برنج را به صورتهای مختلف با شکر یا کشمش یا عسل و بادام و ادویۀ گوناگون ... درآمیخته بودند و پلوها به قدری شیرین بود که بهدشواری خورده میشد. خوراکهای دیگر نیز از گوشت شکار، کبک، قرقاول، گوسفند و اسب تهیه شده بود. ۳ یا ۴ ظرف از این خوراکها را پیش شاه و یکی پیش هر مهمان مینهادند و غذا را بدون بشقاب و با دست میخوردند، زیرا کارد و قاشقی در میان نبود» (راوندی، ۶ / ۴۶۷؛ نیـز نک : والـه، ۲۲۰-۲۲۱، ۲۳۵). معمولاً در سفرهها دستمال وجود نداشت. پیش و پس از خوردن غذا، مهمانان به کمک خدمتکاران یا خود صاحبخانه با آفتابه و لگن دست خود را میشستند؛ همچنین برای نوشیدن شربت قاشق چوبی بزرگی که از جنس چوبهای معطر ساخته میشد و معمولاً یکبارمصرف بود، کنار قدحهای شربت میگذاشتند (همو، ۲۷، ۲۲۰).
مردم عادی دورۀ صفوی نیز نظام تغذیهای خاصی داشتند. آنها غالباً صبحانه و ناهار مختصری میخوردند و روز را با نان و ماست، شیر و پنیر و میوه سر میکردند و شبها شام مفصلی در کنار اعضای خانواده میخوردند. پلو، یخنی، بریانی مرغ و گوشت، شام اغلب مردم دورۀ صفوی را تشکیل میداد (برای شرح انواع خوراکها و آداب غذاخوردن مردم اصفهان در دورۀ صفوی، نک : ناطق، ۸۵۶؛ کارری، ۱۴۵-۱۴۶). مواد غذایی در دورۀ صفوی بسیار ارزان بود (بهجز روزگار قحط و خشکسالی) و بیشتر مردم توانایی خرید مایحتاج اصلی را داشتند. روایتهای فراوانی از سیاحان اروپایی در دست است که ارزانبودن مواد غذایی در دورۀ صفوی را گزارش دادهاند (دالساندری، ۴۴۴؛ بیات، ۷۲؛ نیز نک : فلسفی، ۴ / ۱۷، ۲۲-۲۳).
مورخان و سیاحان از تجمل بیحد و اندازۀ دربار قاجار و خوراکهای گوناگون آن روایتها کردهاند. ژان گوره که در آغاز دورۀ قاجار به ایران سفر کرده بود، به خدمتکاران و نوکران بیشمار اشراف و بزرگان افشاری و قاجاری، و به هزینۀ گزافی که روزانه برای پخت خوراک آنها مصرف میشد، اشاره میکند. مثلاً وی از آشپزخانۀ علیشاه، جانشین نادر شاه افشار، که روزانه ۵۰۰ مجموعه غذا برای نوکران و خدمتکاران تهیه میکرد، یاد میکند. وی منظور از یک مجموعه غذا را پلو به اندازۀ یک من تبریز که در قاب میریختند، دو ظرف بزرگ خورش و یک ظرف آبگوشت و چند نان کنار آن وصف کرده است. همو در جایی دیگر شمار کسانی را که بر سر خوان علیشاه مینشستند و روزانه ناهار و شام صرف میکردند، تا ۵۰۰‘۲ تن گزارش کرده است (۱ / ۱۳۱).
به گزارش منابع تاریخی، آقامحمدخان قاجار از جملۀ شاهانی بود که در خوردن امساک میکرد. وی همواره غذای خود را با ترازو میکشید تا مانند خواجگان شکمباره پرخوری نکند و فربه نشود (همو، ۱ / ۲۶۴). بهگزارش سر جان ملکم، آقامحمدخان گاه به خوردن نان و دوغی که غذای رایج سپاهیان بود، اکتفا میکرد (۲ / ۱۱۲). خوردن انواع غذاهای گوشتی، پلو، خورش، شربت، مربا، شیرینی و میوه نیز میان مردم عادی دورۀ قاجار رایج بود. چیدن غذا روی سفره و غذاخوردن با دست ازجملۀ آداب صرف غذای ایرانیان دورۀ قاجار است (دروویل، ۹۲-۹۳).
صرف قهوه پس از خوردن غذا نیز در برخی از مناطق مرسوم بود. میزبانان ایرانی دورۀ قاجار گاه برای مهمانان خود قلیانی چاق میکردند و کنار سفره مینهادند (راوندی، ۶ / ۴۸۰-۴۸۱). انواع و اقسام پلو، خورش، کبابهای مختلف از گوشت شکار و مرغ و ماهی، لبنیات و نوشیدنیهای گوناگونِ سفرههای اعیان و ثروتمندان گاه برای سیاحانی که در ضیافتهای آنها شرکت کرده بودند، غیرقابل تصور بود. آنها در قسمتهایی از خاطرات خود به شرح جزئیات سفرههای میهمانی اشراف و خوراکها، نوشابهها و آداب غذا خوردن ایرانیان اشاره کردهاند (همانجا). برخلاف ارزانی مواد غذایی در دورۀ صفوی، گرانی مواد خوراکی بهویژه نان و گوشت از مسائل رایج دورۀ قاجاری بود.
آشپزی اقوام مختلف ایرانی نیز به فراوردههای بومی، نوع سوخت و شیوۀ زندگی آنها بستگی دارد. مثلاً خوراک اساسی گیلانیها و مازندرانیها برنج است که با ماهی یا گوشت گاو و پرندگانی چون اردک و مرغابی، و زیتون همراه میشود. در شیوۀ آشپزی آنها ادویه، سرکه، آبلیمو، رب انار، فلفل و سکنجبین فراوان به کار میرود. نوشیدن نوشابههای ترش نیز مرسوم است (خوجکو، ۸۸-۹۰؛ بازن، ۱۵۷-۱۶۰). خوراک اصلی دیگر مردم مناطق مختلف ایران نان و گوشت بوده است. آش و آبگوشت غذای روزانۀ مردم به شمار میرفت. در یکی دو سدۀ گذشته، طبقات فقیر جامعه و روستاییان هفتهای یک یا دو بار گوشت میپختند و سالی دو یا ۳ بار در زمان عید نوروز یا عید رمضان استطاعت پخت پلو را داشتند. نوشیدن دوغ و شربت با قاشقهای ظریف منبتکاریشده هنگام غذاخوردن نیز از عادات غذایی برخی مناطق ایران به شمار میرفت (آلمانی، ۲۲۶-۲۳۲).
تا پیش از رواج مصنوعات نفتی، گازی و برقی در خانههای ایرانیان ــ تا ۱۰۰ سال پیش ــ شیوۀ آشپزی بر اصولی که در منابع تاریخی جستهوگریخته بدان اشاره شد، هنری وقتگیر، و نیازمند تهیۀ مقدمات و صرف حوصله و دقت بود.
بهطورکلی ویژگیهای آشپزی ایرانی را میتوان چنین برشمرد: ۱. معمولاً خوراکهای اصلی طرز پخت یکسانی دارند؛ در واقع میتوان این خوراکها را بهعنوان الگو در نظر گرفت و خوراکهای متنوعتری از آن ساخت. این امر به ترکیب مواد با یکدیگر و ابتکار و خلاقیت آشپز بستگی دارد؛ ۲. خوراکهای ایرانی ملایم و متعادل است و از مواد معطر و چاشنیهای تند، ادویههای مختلف و رنگها، کمتر در آن استفاده میشود؛ ۳. سوخت غالب آشپزخانههای ایرانی درگذشته هیزم و زغال یا پِهِن چهارپایان بود؛ ازاینرو، حرارت ملایم و یکنواخت تنور و اجاق سبب میشد که انواع خوراکهای اصلی ایرانی مانند چلو، پلو، خورش و آبگوشت پس از به اصطلاح دمکشیدن و جاافتادن و عطر و طعم مخصوص یافتن، خورده شوند؛ ۴. همراهی پلو با خورش از ابتکارهای مکتب آشپزی ایرانی است. از آنجا که سبزی، ترهبار و بنشن در مقایسه با گوشت، مرغ و ماهی بیشتر در دسترس بوده، آشپز ایرانی آنها را به برنج افزوده است و پلوهایی که به خورش نیازی ندارند، پخته است. چند ویژگیای که برشمرده شد، متعلق به مفاهیم خاص آشپزی ایرانی و مکاتب وابسته به آن است که گاه از آن بهعنوان روح آشپزی ایرانی یاد کردهاند (دریابندری، ۷۰-۷۵).
امروزه با نفوذ فرهنگ غربی و شتاب حاصل از زندگی ماشینی در شهرهای بزرگ، آشپزی ایرانی همچون گذشته در اوج نیست و تحولات و دگرگونیهای آن موجب تغییر ذائقۀ ایرانیان نیز شده است. اگرچه در بیشتر شهرها و روستاهای ایران خانوادههای بسیاری با سلیقه و ظرافت و صرف وقت و حوصله به تهیۀ خوراکهای ایرانی میپردازند، اما افت کیفیت غذای ایرانی و رویآوردن به خوراکهای آماده و خوراکهای مربوط به آشپزی نقاط دیگر، بهخصوص توسط مردم شهرهای بزرگ، سبب شده است که آشپزی ایرانی در صحنۀ جهانی اهمیت و اعتبار گذشتۀ خود را از دست بدهد (همو، ۲۰-۲۱).
مآخذ
ابنبطوطه، رحلة، بیروت، دار صادر؛ ابنقتیبه، عبدالله، عیون الاخبار، قاهره، وزارة الثقافة و الارشاد القومی؛ اشپولر، برتولد، تاریخ ایران در قرون نخستین اسلامی، ترجمۀ مریم میراحمدی، تهران، ۱۳۶۹ ش؛ همو، تاریخ مغول در ایران، ترجمۀ محمود میرآفتاب، تهران، ۱۳۵۱ ش؛ آلمانی، هانری رنه د.، از خراسان تا بختیاری (سفرنامه)، ترجمۀ علیمحمد فرهوشی، تهران، ۱۳۳۵ ش؛ امام شوشتری، محمدعلی، «هنر زیبای خوراکپزی و خوانآرایی در ایران باستان»، دوازده مقالۀ تاریخی، بهکوشش یحیى شهیدی، تهران، ۱۳۵۳ ش؛ بازن، مارسل و دیگران، گیلان و آذربایجان شرقی، ترجمۀ مظفرامین فرشچیان، تهران، ۱۳۶۵ ش؛ بسحاق اطعمه، احمد، کلیات، بهکوشش منصور رستگارفسایی، تهران، ۱۳۸۲ ش؛ بیات، اروجبیک، دون ژوان ایرانی، ترجمۀ مسعود رجبنیا، تهران، ۱۳۳۸ ش؛ التاج، منسوب به جاحظ، بهکوشش فوزی عطوی، بیروت، ۱۹۷۰ م؛ تاورنیه، ژان باتیست، سفرنامه، ترجمۀ ابوتراب نوری، بهکوشش حمید شیرانی، تهران، ۱۳۳۶ ش؛ ثعالبی مرغنی، حسین، غرر اخبار ملوک الفرس و سیرهم، بهکوشش زُتنبرگ، پاریس، ۱۹۰۰ م؛ حتی، فیلیپ و دیگـران، تاریخ العرب، بیـروت، ۱۹۶۵ م؛ حریری، قـاسم، مقامات، ترجمۀ کهن فارسی، بهکوشش علی رواقی، تهران، ۱۳۶۵ ش؛ خوجکو، الکساندر، سرزمین گیلان، ترجمۀ سیروس سهامی، تهران، ۱۳۵۴ ش؛ دالساندری، وینچنتو، «سفرنامه»، سفرنامههای ونیزیان در ایران، ترجمۀ منوچهر امیری، تهران، ۱۳۴۹ ش؛ دروویل، گاسپار، سفرنامه، ترجمۀ جواد محیی، تهران، ۱۳۴۸ ش؛ دریابندری، نجف، کتاب مستطاب آشپزی، تهران، ۱۳۸۴ ش؛ راوندی، مرتضى، تاریخ اجتماعی ایـران، تهـران، ۱۳۶۳ ش؛ رشیـدالـدین فضـلالله، جامع التواریخ، به کوشش ادگـار بلوشه، لیدن، ۱۳۲۹ ق / ۱۹۱۱ م؛ زرینکوب، عبدالحسین، «سفرۀ ایرانی»، از چیزهای دیگر، تهران، ۱۳۵۶ ش؛ سیلوا ای فیگروا، گارثیا، سفرنامه، ترجمۀ غلامرضا سمیعی، تهران، ۱۳۶۳ ش؛ شجاع، انیس الناس، بهکوشش ایرج افشار، تهران، ۱۳۵۶ ش؛ صراف، محمدرحیم، «جام برنزی کیدین هوتران مکشوفه از ارجان بهبهان»، اثـر، تهران، ۱۳۶۹ ش، شم ۱۷؛ غزالی، محمد، کیمیای سعادت، به کوشش محمد عباسی، تهران، ۱۳۶۴ ش؛ فلسفی، نصرالله، زندگانی شاه عباس اول، تهران، ۱۳۴۶ ش؛ کارری، ج.، سفرنامه، ترجمۀ عباس نخجوانی و عبدالعلی کارنگ، تهران، ۱۳۴۸ ش؛ کلاویخو، ر.، سفرنامه، ترجمۀ مسعود رجبنیا، تهران، ۱۳۳۷ ش؛ گوره، ژان، خواجۀ تاجدار، ترجمۀ ذبیحالله منصوری، تهران، ۱۳۶۳ ش؛ گیرشمن، رمان، هنر ایـران، در دوران پارتی و ساسانی، ترجمۀ بهرام فرهوشی، تهران، ۱۳۵۰ ش؛ همو، هنر ایران، در دوران ماد و هخامنشی، ترجمۀ عیسى بهنام، تهران، ۱۳۴۶ ش؛ لغتنامۀ دهخدا؛ متون پهلوی، بـه کوشش جاماسب ـ آسانا، ترجمۀ سعید عریان، تهران، ۱۳۷۱ ش؛ مسعودی، علی، مروج الذهب، به کوشش عبدالامیر علی مهنا، بیروت، ۱۴۱۱ ق / ۱۹۹۱ م؛ ملکم، جان، تاریخ ایران، تهران، ۱۳۰۴ ش؛ میرزا رفیعا، «دستور الملوک»، به کوشش محمدتقی دانشپژوه، ضمیمۀ مجلۀ دانشکدۀ ادبیات، تهران، ۱۳۴۷- ۱۳۴۸ ش، س ۱۶، شم ۵ و ۶؛ میرزا سمیعا، تذکرة الملوک، به کوشش محمد دبیرسیاقی، تهران، ۱۳۳۲ ش؛ ناطق، نـاصح، «کتاب دولت ایـران»، راهنمای کتـاب، تهـران، ۱۳۵۴ ش، شم ۱۸؛ نرشخی، محمد، تاریخ بخارا، به کوشش امین عبدالمجید بدوی و نصرالله مبشر طرازی، قاهره، ۱۹۶۵ م؛ نسفی، عزیزالدین، الانسان الکامل، به کوشش ماریژان موله، تهران، ۱۳۴۶ ش؛ واله، پیترو دلا، سفرنامه، ترجمۀ شعاعالدین شفا، تهران، ۱۳۴۸ ش؛ نیز:
Christensen, A., L’Iran sous les Sassanides, Copenhagen, ١٩٤٤; Fragner, B., «From the Caucasus to the Roof of the World: A Culinary Adventure», Culinary Cultures of the Middle East, eds. S. Zubaida and R. Tapper, London, ١٩٩٤; Iranica ; Roden, C., A Book of Middle Eastern Food, New York, ١٩٦٨; Rodinson, M., «Recherches sur les documents arabes relatifs à la cuisine», Revue des études islamiques, Paris, ١٩٤٩.
معصومه ابراهیمی