دانشنامه ایران - مرکز دائرة المعارف بزرگ اسلامی - الصفحة ١٤٨٧ - آش
آش
نویسنده (ها) :
علی بلوکباشی
آخرین بروز رسانی :
دوشنبه ١٢ خرداد ١٣٩٩
تاریخچه مقاله
آش \āš\، هر نوع خوراک پختنی، و نیز خوراک مخصوص و رقیقی که با بنشن و سبزی، و گاه نیز با آرد و گوشت، میپزند و به آن چاشنیهای گوناگون میافزایند. آش از خوراکهای اصلی و همگانی در نظام غذایی مردم ایران بوده، و از پیشغذاهای سفرۀ بزرگان و توانگران به شمار میرفته است. سفرۀ میهمـانیها و جشنها و مـراسم آیینی ـ تشریفاتی و سفرههای نذری و افطاری را نیز با آشهای گوناگون میآراستند.
ریشهشناسی
واژۀ آش بهصورت مستقل در زبان و ادبیات پهلوی نیامده، و اصل آن هنوز دقیقاً روشن نشده است. این واژه را از ریشۀ ad (همریشه با as سنسکریت)، بهمعنی خوردن، گرفتهاند و با edo لاتین و واژههای کنونی هندواروپاییِ essen آلمانی و to eat انگلیسی پیوند دادهاند (پورداود، ١ / ٢٢٣). آش را با āça در pratarāça، بهمعنای ناشتایی و صبحانه، و sāyamāça، بهمعنای شام، در سنسکریت نیز همریشه دانستهاند (هرن، ٨).
آش با aš-- در ناشتا (مرکب از پیشوند نفی nā، ریشۀ ایرانی باستان و پسوند tā-) همریشه است و در کلمۀ هندی باستان açnāti، بهمعنای خوردن آمده است (همو، ٢٢٨؛ نیز نک : پورداود، همانجا؛ معین، ٢٠٩٩). ناشتاب و ناشتایی نیز صورتهای دیگری از کلمۀ ناشتا به شمار میروند که در فارسی بهکار رفتهاند (هرن، همانجا). هرتسفلد ریشۀ āšna را برای واژۀ آش فرض میکند و کلمات آش و آشامیدن را همریشه میانگارد، اما آیلرس این همریشگی را دور و نامحتمل میداند (نک : ایرانیکا، II / ٦٩٢). کلمۀ آش بهمعنی هر نوع خوراک پختنی در کلمات مرکب آشپز و آشپزخانه هنوز بازمانده است.
واژۀ aš بهمعنای خوراک و شوربا در زبان ترکی را برگرفته از aš بهمعنای حبوب در گویش ترکی دانستهاند، اما دورفر احتمال میدهد که اصل و ریشۀ آش بیشتر ایرانی باشد تا ترکی (همانجا).
«با» نیز که در جزء دوم نام برخی از خوراکیهای پختنی مانند شوربا (باورچی، ٧١؛ آشپزباشی، ٨١)، کشکبا، زیرهبا (بسحاق، ١ / ١٧٤)، ماستوا یـا ماستبا، کدوبا (همو، ١٠؛ نیز نک : فرهنگ ... ، ١٧٤)، و رشتهبا (اقتداری، ١٢٢) آمده، بهمعنای آش است. «با»، که بهصورت «ابا» نیز در زبان فارسی به کار رفته است ( فرهنگ، همانجا)، ظاهراً بسیار قدیمتر از کلمۀ آش به نظر میرسد. بنابر نظر مایرهفر، -bā- احتمالاً صورت جدیدتر bāg-- از کلمۀ pāka- در ایرانی باستان، و از ریشۀ pak- یا pac- بهمعنای پختن است که در فارسی امروز بهصورت پختن و پز (قس: نانبا یا نانوا بهمعنای نانپز) بهکار میرود (نک : ایرانیکا، همانجا؛ نیز نک : هرن، ٣٤).
واژۀ «باج» در اسفیدباج (میدانی، ٢٤٣؛ مردوخ، ٢ / ١٥٦) و دوغباج (امام شوشتری، ١١٢) معرّب «با»، و بهمعنای آش است.
شُله در زبان فارسی نیز بهمعنای آش آمده است، مانند شلهپلاو (نورالله، ٢٤٨- ٢٤٩)، شلهماش، شلهترکمانی، شلهبریانی، شلهزرد (آشپزباشی، ٣٥-٣٦، ٧٧) و شلهقلمکار (همو، ٧٧). شُله \šola\ در برخی از گویشهای ایرانی، مانند گویش مردم لارستان (اقتداری، ١٤٣) و نائین (ستوده، فرهنگ نائینی، ١٦٧)، شُلّه \šolla\ در گویش مردم خوانسار (تسبیحی، ١١٠)، شُلّه \šolle\ در گویش مردم فارس (بهروزی، ٣٧٨) و شولی در برخی از گویشهای دیگر، مانند گویش مردم یزد (افشار، ١٢٠) و نیز مردم نائین (نک : ستوده، همان، ١٧٠)، بهمعنای آش و نوعی آش مخصوص محلی به کار میرود.
در زبان فارسی ترکیبات و اصطلاحات فراوانی با آش ساخته شده است (نک : آشپزباشی، ٨٣-٨٤؛ نیز اکبری، ١٦). امثال و حکم و داستانهای امثال و زبانزدهای مربوط به آش نیز در ادبیات عامه بهوفور دیده میشود (برای نمونه، نک : داعیالاسلام، ذیل آش؛ نیز دهخـدا، ١ / ٣٦-٣٧، جم ؛ امینی، ٢٣-٢٤، جم ؛ شاملو، ٤٨٤- ٥٧٥؛ لغتنامه ... ، ذیل آش).
اقسام آش
آش را با انواع حبوب و غله، مانند عدس، لوبیا، نخود، ماش، برنج، گندم، جو، بلغور و خمیر آرد گندم و انواع سبزی، مانند اسفناج، تره، جعفری، گشنیز و برگ و بیخ و دانۀ برخی رستنیها، مانند چغندر، شلغم، هویج، کدو، زیره و چاشنیهایی همچون کشک، انـار، آلـو، آلـوچه، ماست، دوغ، سرکـه و تمرهندی و ادویههای گوناگون و گاهی میوه و گوشت میپزند و روی برخی از آنها را با نعناداغ و پیاز و سیرداغ و خورشت قیمه میآرایند.
آشها را بنابر عمدهترین نوع بنشن یا مواد آردینه، یا نوع سبزی و چاشنی آنها نامگذاری کردهاند؛ مثلاً آش عدس، آش ماش، آش جو و آش بلغور، به نام عمدهترین بنشن یا آجیل؛ آشرشته و آش اُماج، به نام شکل مواد آردینه؛ آش شلغم، آش چغندر، آش کدو و آش تره ـ جعفری، به نام مهمترین رستنی و سبزی؛ و آش انار، آش کشک، آش آلو، آش ماست، آش آلوچه و آش غوره، به نام چاشنی آنها نامیده شدهاند.
آشهایی را که با بنشن و سبزیهای گوناگون و گوشت، بدون رعایت مقدار و تناسب هریک میپزند، آش شلهقلمکار و آش دَرهمجوش مینامند (قس: «شِلَم شوروا» در کرمان، نک : صرّافی، ١٣١؛ و «شَلَم شوربا» در شیراز، نک : بهروزی، ٣٧٧؛ برای چگونگی آش درهمجوش و طرز پختن و موسم آن، نک : آشپزباشی، ٣٣).
تهرانیها آشی را که معمولاً با برنج و چند جور سبزی، بهویژه تره و جعفری، بپزند و به آن چاشنی نزنند، آش ساده یا شوروا (= شوربا) مینامند. آشپزباشی از چند نوع شوربا و طرز طبخ و مواد خاص هریک نام میبرد که شوربای بادام و شوربای کدو از جملۀ آنها ست (نک : ص ٨١). میدانی در السامی (ص ٢٤٣) شوربا را اسفیدباج، و بسحاق اطعمه در دیوان خود (ص ١٧٩) سپیدبا را آش ساده یا شوربا یا آش ماست نوشتهاند. در المرقاة نیز شوربا بهصورت سفیدباج یا سفیدبا آمده است (ص ٦٨).
مردم خیاو (مشکینشهر) آش بیسبزی را شوربا مینامند و شوربایی را که با آب و پیاز میپزند، «سوغانسو» (= پیازآب) میخوانند. شوربایی هم دارند که با نخود، عدس، لوبیا وگوشت میپزند. شوربا خوراک پاییزه و زمستانۀ بیشتر مردم این دیار است (ساعدی، ١٣٦، ١٣٨).
باورچی در «کارنامه، در باب طباخی و صنعت آن» از چند نوع شوربا، ازجمله شوربای ساده، شوربای بقراطی، شوربای مرغ و شوربای گوشت برّه نام میبرد که از خوراکهای مخصوص دربار شاه اسماعیل صفوی بوده، و با شوربا یا آش سادۀ تودۀ مردم، در مواد و طرز طبخ، فرق داشته است (ص ٦٩-٧٣).
مردم هر شهر و دیار ایران، بهمقتضای اقلیم و آبوهوای جغرافیایی و طبیعت فصلها، مثلاً بهار و تابستان که سبزی در کوه و دشت فراوان است، یا زمستان که سبزی کم است، همچنین با توجه به شیوۀ معیشت و نظام فرهنگی جامعۀ خود، آشهای محلی ویژهای میپزند که برحسب مواد و شیوۀ پخت و نام با یکدیگر فرق دارند؛ مثلاً: آش جهجه (جِجه) و آش شِفتهشلغم در یزد (افشار، ١٧، ٧٣)؛ آش ترخینه و آش لاعابی در خوانسار (تسبیحی، ٢-٣)؛ آش پِرشِگه در ایلام (منصوریان، ٢٥)؛ آش بابونه، آش تَلف (= تَرف: قراقروت)، آش پُرآجیل و آش شِلَم (= شلغم) در کرمان (ستوده، فرهنگ کرمانی، ٤-٥)؛ تُرشهآش (آش آلوچه یا گوجه سبز)، کشکهآش و کتوآش (آش کدو) در گیلان (پاینده، ٢٢)؛ آش رُورُوَک و آش مَجَک (مجک یا ماجک: مغز میوۀ درخت بادام کوهی) در شیراز (بهروزی، ١٥-١٦، ٥٦٤)؛ آش بَنه، آش کُورَک (زردآلوی کال) و آش اَلوک (بادام کوهی) یا آش ماجَک در سروستان (همایونی، ١٠٢، ١٠٤، ١٠٦-١٠٧)؛ دوغقاآشی، ال هور، هورا، اوماج (اُماج) آشی و یارماآشی در خیاو (ساعدی، ١٣٧)؛ دوآش (دوغآش)، تِشآش و نرمآش در یوش مازندران (طاهباز، ٥٨)؛ شولهشیری، شولهدوغی، شولهبادامی و شولهناردونگی در میان عشایر کهگیلویه و بویراحمد (لمعه، ١٦)؛ آش لَخشَک، آش چولیکش و آش جوشِوَره (جوش بره) در مشهد (اخوان ثالث، ٦٣-٦٤)؛ و دُغبا (آش دوغ)، یووینآش (آش جو)، اویناش (آش بلغور) در تاتنشینهای بلوک زهرا (آل احمد، ٧٠) از معروفترین و رایجترین آشهای محلی به شمار میروند.
برخی از آشها جنبۀ عمومی دارند و پختن آنها در میان مردم بیشتر حوزههای جغرافیایی و فرهنگی ایران معمول است. این آشها معمولاً با نامهای محلی خود شناخته میشوند؛ مثلاً آش رشته را، که در بیشتر جاها عمومیت دارد، در مشهد، لَخشَک یا لاخشه (اخوان ثالث، ٦٣)، در اصفهان و کمره و روستاهای تابع آن، آش بَلگ (کلباسی، ١٢٢؛ فرهادی، ٣ / ٢٢٧)، در خوانسار و فرنقِ خمین، آشِ وَلگ (= برگ، برگ چغندر یا اسفناج که از مواد اصلی این آش است) (تسبیحی، ٣؛ وکیلیان، ١ / ٩٩)، در لارستان رِشتهبا (اقتداری، ١٢٢)، و در دهکدۀ ماها از دهستان حبلهرود فیروزکوه، آرد آش (کیا، ١٣) مینامند.
از میان آشها ٣ نوع آش رشته، شلهقلمکار و اماج در میان مردم اهمیت بیشتری دارد. این آشها را بیشتر برای میهمانیها، مراسم مذهبی و تشریفاتی، و سفرههای نذری میپزند. پختن هریک از آنها آداب و تشریفات خاصی دارد و آمادهکردن رشته و اماج آنها مهارت و ورزیدگی میخواهد.
تهیۀ اماج از خمیر آرد نیز کار زنان بود. زنان برای به دست آوردن اماج، خمیر را آنقدر ورز میدادند تا بهصورت دانهدانه درآید (بسحاق، ١٧٤)، یا خمیر را با فشار در الک میمالیدند تا بهصورت دانههای گرد و کوچک از سوراخهای آن بیرون آید.
آش رشته و آش شلهقلمکار از رایجترین آشهای بازاری بودهاند. در گذشته، در میان صنف پزندگان بازاری، دو دسته آشپز ثابت و دکاندار و آشفروش سیّار در تهران بودند. آشپزان دکاندار معمولاً آشهای رشته و شلهقلمکار میپختند و میفروختند. آشفروشان سیّار انواع آش را میپختند و دوره میگرداندند و در محلههای شلوغ کارگری میفروختند. آشفروشان دورهگرد معمولاً به نام آشی که عرضه میکردند، مانند آش شلهقلمکاری، آش کدویی، آش کشکی و آش رشتهای، معروف بودند (شهری، طهران ... ، ٢ / ٣٤٤).
رونق کار آشفروشان بیشتر در ماه رمضان و بههنگام افطار در بازار و بازارچهها و معابر عمومی پایین شهر و حوالی میدان کاهفروشان و بارفروشان بود (همو، تاریخ ... ، ٤ / ٦٠١). امروزه فروختن آش رشتۀ افطاری در سراسر شهر، بهویژه محلههای قدیم و سنتی تهران، معمول است.
خواص طبی ـ درمانی
آشها گذشته از ارزش غذایی، ارزش و اعتبار دارویی و کمکدارویی هم دارند. مردم برخی از آشها را همچون دارو و برخی دیگر را بهصورت پرهیزانه میخورند.
در آثار طبی پزشکان و داروشناسان قدیم ایرانی، به سودمندیها و تأثیرات شماری از آشها و خاصیتهای درمانی و کمکدرمانی و پرهیزانۀ آنها اشاره شده است؛ مثلاً اخوینی بخاری در هدایة المتعلمین (تألیف نیمۀ دوم سدۀ ٤ ق) شوربای مرغ را برای تقطیرالبول (قطرهقطره و سخت بیرون آمدن ادرار) و حمّی یوم (تب روزانه) (ص ٤٩٨، ٦٥٠)؛ شوربای گوشت را برای اوجاع الرحم (درد زهدان) (ص ٥١٤)؛ ناربا را برای بسیاری از بیماریها، ازجمله بیماریهای معده و سوء هاضمه (ص ٣٤٧، ٣٦٣)، یرقان (ص ٤٦٤) و رفع دُمَل (ص ٦١٥)؛ غورهبا با شکر را برای آماس گرم؛ زیرهبا با شکر و سرکه را برای درمان آماس؛ و سپیدبا را برای آماسی که مادهاش بلغمی است (ص ٥٦٧)، سودمند و مؤثر دانسته است (برای دیگر فواید آشها در درمان بیماریها، نک : حکیم، ١٤٢، ١٦٢؛ جرجانی، ١٣٥).
در نظام طبی ـ درمانی سنتی امروز نیز برخی از آشها نقش و کارکرد دارویی در درمان و تخفیف ناخوشیهای گوناگون دارند؛ مثلاً در خراسان، با آش آبغوره و مغز قلم آهو، بیماری بیرونروش، و با آش قراقروت، آش جو با سرکه و آش سکنجبین، خارش تن را درمان میکنند. همچنین زکام را با آش اماج با عدس، سرفه را با آش شلغم آمیخته با شیرۀ جوشاندۀ سپستان یا آش گشنیز همراه با نشاسته، و بیماری فراموشی را با آش کدو رفع و معالجه میکنند، و آش قراقروت را برای دفع کرم سودمند میدانند (شکورزاده، ٢٣٣، ٢٤٤، ٢٥٥، جم ؛ برای خواص انواع شوربا و آشهای ترش درمانی در نظام طبی ـ درمانی مردم تهران، نک : شهری، همان، ٤ / ٥٩٧- ٥٩٨).
آشهای نمادین برکتزا
در جامعههای سنتی ایران، بهویژه جامعههای کشاورزی روستایی، برای بهموقع آمدن برف و باران، فراوانی و برکت فراوردههای کشاورزی و دامی و افزایش شیر مادران، آشهای گوناگونی میپزند. نوع و مقدار آجیل این آشها و طرز پختشان عموماً با شیوۀ معیشت و آداب و رسوم فرهنگی مردمی که این آشها در میان آنها رایج است، مطابقت دارد. معروفترین این آشها عبارتاند از:
آش شیر
آشی است که گوسفندداران پاریز کرمان با شیر گوسفند در شب چلّۀ بهار (١٠ اردیبهشت، برابر با گاهنبار نخست زردشتیان) میپزند. این آش را برای برکت زایش گوسفندان و فزونی شیر آنها در محل شاه خیرالله و در پای خالکوه میپزند و میان خانوادههایی که در محل گرد آمدهاند، پخش میکنند (باستانی، ٣١٤-٣١٦).
آش چاشوَره یا آشوَره
گونهای آش بَلگ (آش رشته) که دامداران کمرۀ خمین و روستاهای آن برای فزونی دام و درازشدن رشتۀ «شیرواره» (تعاونی سنتی شیر) میپزند. بنابر رسم محلی، «سرواره» یا «سابواره» (صاحبوارۀ سرتعاونی)، در شب نخستینواره، که «هموارگان» شیرهایشان را به خانهاش میآورند، با آش چاشواره از آنان پذیرایی میکند (فرهادی، ٢٢٦-٢٢٧).
آش عمو کُردعلی
آش ویژهای است که مردم برخی از شهرها و روستاها، مانند خمین و آبادیهای تابع آن، در ٣ نوبت در زمستان، بهنشانۀ سلامت عمو کردعلی، مظهر پسر سرماپیرزن (بَرد العَجوز)، در سفر به کوه الوند، و بازگشت او از کوه میپزند. آش نخست را که «آش پشتِ پا» مینامند، در ٥ بهمن ماه، روز آغاز سفر تمثیلی عمو کردعلی؛ آش دوم یا «آش سلامتی» را در ١٠ بهمن، روز رسیدن او به قلۀ کوه؛ و آش سوم یا «آش پیشواز» را در ١٥ بهمن، روز بازگشتش، میپزند (انجوی، ١ / ١٠).
آش عمو ریشسفید
آشی است که مردم اسدآباد و روستاهای همدان با بلغور در نخستین روز بارش برف زمستانی بهنشانۀ خیر و برکت قدم نورسیدۀ «عمو ریشسفید» (برف) برای کشتوکار میپزند (همو، ٢ / ١٤٠).
آش اسفندی
آشی است که برای جشن اسفند میپزند و در شام شب، یا ناهار نخستین روز اسفند میخورند. یکم اسفند در این جاها مطابق با تقویم زراعی و بهشمار آوردن ماههای ٣٠روزه در سال، به روز ٢٥ بهمن میافتد. آش اسفندی را در هرجا با خوردنیهای گوناگون میپزند؛ مثلاً در محلات، آش ترش را با حبوب، برنج، مغز قیسی، مغز گردو، گندم، کرفس و چیزهای دیگر؛ و در جاسبِ محلات با شِنگ (یک نوع سبزی خوراکی)، سَلمه (نوعی سبزی صحرایی)، زرشک، بیخ تیغ وِن یا وِنی (= غازایاقی، نوعی سبزی صحرایی) و چند جور سبزی صحرایی مخصوص دیگر، که از پیش جمعآوری و خشک کردهاند، میپزند (همو، ١ / ٤٣-٤٤). در وارانِ جاسب، آش اسفندی را با انواع حبوب و غله و میوههای ترش خشکشده، انواع سبزی و چاشنیهای گوناگون و گاهی با گوشت مرغ در دیگی سفالی در طول ٤ روز در تنور میپزند و برای سفرۀ ناهار روز اسفند آماده میکنند (برای آگاهی از چگونگی شیوه و آداب پختن این آش و بار و بنشن آن، نک : همو، ١ / ٥٠-٥١).
آش شیرزا
آش رشتۀ پخته با شیرزا ست. شیرزا گیاهی از نوع گلسنگ، بهبزرگی یک نخود یا یک گردوی کوچک، و به رنگ قهوهای روشن یا سفید است. این گیاه در کویر سیستان و در دشتهای استان سمنان و گاه روی تنۀ برخی درختان میروید (اشلیمر، ١٨؛ نیز نک : بهرامی، ٢ / ٧٨٥). زنان گیاه شیرزا را میچینند و خشک میکنند و در آش میریزند. بهباور عامه، آش شیرزا شیر مادران و دایگانی را که کم شده است، افزون میکند (هدایت، ٤٥).
آش پای هفتسین
آش رشتهای است که در روزهای آخر سال میپزند و برای تحویل در سفرۀ نوروزی یا هفتسین میگذارند. تهرانیها این آش را به نیت فزونی و فراوانی در سال نو و بهدست آمدن رشتۀ کارها میپزند. در طالبآباد ورامین، این آش را در روز نخست سال نو میپزند و باور دارند که رشتۀ عمرشان با خوردن آش رشتۀ سال نو دراز میشود (صفینژاد، ٤٣٥).
آشهای نذری
آشهای مخصوصی که معمولاً زنان بهنیت رواشدن حاجات، رسیدن به مراد و آرزوها، شفای بیماریها و ناخوشیها، دورکردن درد و بلا و حفظ تندرستی میپزند و به امامی یا امامزادهای یا زاهد و پیری مقدس پیشکش میکنند، آش نذری میگویند. معمولترین ایام برای پختن این آشها، روزهای سوگواری تاسوعا و عاشورا، روز سوم و اربعین امام حسین (ع) و روز شهادت امام حسن (ع) در ماههای محرم و صفر، روز ضربتخوردن و شهادت حضرت علی (ع) در ماه رمضان، و شب و روز چهارشنبۀ آخر سال (چهارشنبه سوری) و چهارشنبۀ آخر ماه صفر است. آشهای نذری را به نامهای مقدسان برای سفرههای نذری، مانند سفرۀ ابوالفضل (ع)، سفرۀ حضرت فاطمه (ع) و سفرۀ بیبی سهشنبه نیز میپزند (برای آگاهی بیشتر، نک : ه د، نذری).
شمار آشهای نذری رایج میان مردم بسیار است. مشهورترین آنها عبارتاند از: آش بیمار، آش امالبنی (امالبنین)، و آش ابودردا (ه م) (نک : رضی، ٢١٤). همچنین برخی آشها را برای دفع بلا، مانند سیل، زلزله، بیماری وبا و طاعون، و حفظ سلامت و رهایی از درد و ناخوشی میپزند و خیرات میکنند. برخی از این آشها جنبۀ همگانی و تعاونی دارد و خانوادههای کوی و محله در تهیۀ مواد و پختن آن شرکت میکنند و هریک سهمی از آجیل و بنشن و هیزم آن را میدهند. آشهای سلامتی یا خیرات همگانی را معمولاً در ایام سوگواری محرم و صفر میپزند، مانند آش دیگجوش در سمنان (احمدپناهی، ٣٣٨) و آش سرکوچه یا آش راه خدا ویژۀ خراسانیها (اکبری، همانجا؛ نیز نک : شکورزاده، ٣٣-٣٥).
زردشتیان آشهای خیرات را بهمناسبتهای خاص و در مواقع مختلف میپزند. فرزندآوردن، سالگرد تولد کودک، و سفررفتن عضوی از خانواده از جملۀ مناسبتها برای پختن آش خیرات است. اینگونه آشها را در زیارتگاهها، بهویژه زیارتگاه کوهستانیِ پیرِ هَریشت، بههنگام جشن مِهریزَد (مهرایزد: مهرگان) و در تعطیلات نوروز و مواقع دیگر میپزند (برای آشهای خیرات، نک : بویس، ٥٥-٥٩, ١٧٤؛ نیز ایرانیکا، II / ٦٩٣-٦٩٤).
پختن برخی آشها نیز بهمنزلۀ بهجا آوردن آداب و تشریفات یک رسم یـا آیین است، مانند آش پشتِپـا، آش آره ـ بله، آش قجری، و آش پیشواز ماه رمضان (آش کلوخاندازان و آش افطاری) (نک : افشار، ١٧؛ کتیرایی، ١٥٩-١٦٠؛ وکیلیان، ٢٧، ٣٣، ٨١).
مآخذ
احمدپناهی سمنانی، محمد، آداب و رسوم مردم سمنان، تهران، ١٣٧٤ ش؛
اخـوان ثالث، مهدی، «نظری به شهرستانهای ایران»، ماهنامۀ فرهنگ، تهران، ١٣٤٠ ش، شم ٣؛
اخوینی بخاری، ربیع، هدایة المتعلمین، بهکوشش جلال متینی، مشهد، ١٣٤٤ ش؛
آشپزباشی، علیاکبر، سفرۀ اطعمه، تهران، ١٣٥٣ ش؛
افشار، ایرج، واژهنامۀ یزدی، به کوشش محمدرضا محمدی، تهران، ١٣٦٨ ش؛
اقتداری، احمد، فرهنگ لارستانی، تهران، ١٣٣٤ ش؛
اکبری شالچی، امیرحسین، فرهنگ گویشی خراسان بزرگ، تهران، ١٣٧٠ ش؛
آل احمد، جلال، تاتنشینهای بلوک زهرا، تهران، ١٣٥٢ ش؛
امام شوشتری، محمدعلی، «هنر زیبای خوراکپزی و خوانآرایی در ایران باستان»، بررسیهای تاریخی، تهران، ١٣٤٧ ش، س ٣، شم ١؛
امینی، امیرقلی، فرهنگ عوام، تهران، ١٣٥٠ ش؛
انجوی شیرازی، ابوالقاسم، جشنها و آداب و معتقدات زمستان، تهران، ١٣٥٢-١٣٥٤ ش؛
باستانی پاریزی، محمدابراهیم، خاتون هفتقلعه، تهران، ١٣٤٤ ش؛
باورچی بغدادی، محمدعلی، «کارنامه، در باب طباخی و صنعت آن»، کارنامه و مادة الحیاة (متن دو رساله در آشپزی از دورۀ صفوی)، بهکوشش ایرج افشار، تهران، ١٣٦٠ ش؛
بسحاق اطعمه، احمد، دیوان، بهکوشش میرزا حبیب اصفهانی، استانبول، ١٣٠٣ ق؛
بهرامی، تقی، فرهنگ روستایی، تهران، ١٣١٦- ١٣١٧ ش؛
بهروزی، علینقی، واژهها و مثلهای شیرازی و کازرونی، شیراز، ١٣٤٨ ش؛
پاینده، محمود، فرهنگ گیل و دیلم (فارسی به گیلکی)، تهران، ١٣٦٦ ش؛
پورداود، ابراهیم، فرهنگ ایران باستان، تهران، ١٣٥٦ ش؛
تسبیحی، محمدحسین، گویش خوانساری، راولپندی، ١٣٥٤ ش / ١٩٧٥ م؛
جرجانی، اسماعیل، ذخیرۀ خوارزمشاهی، بهکوشش سعیدی سیرجانی، تهران، ١٣٥٥ ش؛
حکیم میسری، دانشنامه در علم پزشکی، بهکوشش برات زنجانی، تهران، ١٣٦٦ ش؛
داعی الاسلام، محمدعلی، فرهنگ نظام، حیدرآباد دکن، ١٣٠٥ ش (ب چ تهران، ١٣٦٢ ش)؛
دهخدا، علیاکبر، امثال و حکم، تهران، ١٣٣٨- ١٣٣٩ ش؛
رضی، هاشم، گاهشماری و جشنهای ایران باستان، تهران، ١٣٧١ ش؛
ساعدی، غلامحسین، خیاو یا مشکینشهر، تهران، ١٣٥٤ ش؛
ستوده، منوچهر، فرهنگ کرمانی، تهران، ١٣٣٥ ش؛
همو، فرهنگ نائینی، تهران، ١٣٦٥ ش؛
شاملو، احمد، کتاب کوچه، تهران، ١٣٥٧ ش، حرف «آ»، دفتر دوم؛
شکورزاده، ابراهیم، عقاید و رسوم مردم خراسان، تهران، ١٣٦٣ ش؛
شهری، جعفر، تاریخ اجتماعی تهران در قرن سیزدهم، تهران، ١٣٦٧- ١٣٦٨ ش؛
همو، طهران قدیم، تهران، ١٣٧١ ش؛
صرافی، محمود، فرهنگ گویش کرمانی، تهران، ١٣٧٥ ش؛
صفینژاد، جواد، مونوگرافی ده طالبآباد، تهران، ١٣٥٥ ش؛
طاهباز، سیروس، یوش، تهران، ١٣٧٥ ش؛
فرهادی، مرتضى، «به تخت نشستن»، نامۀ فرهنگ ایران، بهکوشش فریدون جنیدی، تهران، ١٣٦٨ ش؛
فرهنگ جهانگیری، حسین بن حسن انجو شیرازی، بهکوشش رحیم عفیفی، مشهد، ١٣٥١ ش؛
کتیرایی، محمود، از خشت تا خشت، تهران، ١٣٤٨ ش؛
کلباسی، ایران، فارسی اصفهانی، تهران، ١٣٧٠ ش؛
کیا، صادق، «ماها»، هنر و مردم، تهران، ١٣٤٥ ش، شم ٤٥-٤٦؛
لغتنامۀ فارسی، بهکوشش محمد دبیرسیاقی و دیگران، تهران، ١٣٦١ ش؛
لمعه، منوچهر، فرهنگ عامیانۀ عشایر بویراحمدی و کهگیلویه، تهران، ١٣٥٣ ش؛
مردوخ کردستانی، محمد، فرهنگ مردوخ، چاپخانۀ ارتش، بیتا؛
المرقاة، منسوب به حسین ادیب نطنزی، به کوشش جعفر سجادی، تهران، ١٣٤٦ ش؛
معین، محمد، تعلیقات بر ج ٤ برهان قاطع؛
منصوریان، حبیبالله، فرهنگ لغت، تهران، ١٣٦٩ ش؛
میدانی، احمد، السامی فی الاسامی، تهـران، ١٣٤٥ ش؛
نـورالله، «مـادة الحیاة، رساله در علم طباخی»، کارنامه و مادة الحیاة (متن دو رساله در آشپزی از دورۀ صفـوی)، بـه کوشش ایرج افشار، تهران، ١٣٦٠ ش؛
وکیلیان، احمد، رمضان در فرهنگ مردم، تهران، ١٣٧٠ ش؛
هدایت، صادق، نیرنگستان، تهران، ١٣١١ ش؛
همایونی، صادق، فرهنگ مردم سروستان، تهران، ١٣٤٨ ش؛
نیز:
Boyce, M., A Persian Stronghold of Zoroastrianism, Oxford, ١٩٧٧;
Horn, P., Grundriss der neupersischen Etymologie, Strasbourg, ١٩٧٤;
Iranica;
Schlimmer, J. L., Terminologie medico-pharmaceutique et anthropologique francaise - persane, Tehran, ١٩٧٠.
علی بلوکباشی