آش‌پزان \āš-pazān\، مراسم سالانۀ آش‌پزی مخصوص دربار قاجاریان. این آش چون به شاهان قاجار اختصاص داشت، آش «قجرها» یا «قجری»، «شاهانه» و «نذری شاه» نیز نامیده می‌شد و با توجه به جایی که مراسم آش‌پزان را برپا می‌کردند، به «آش ییلاقی» و «آش سرخه‌حصار» نیز معروف بود.

به روایت برخی منابع، در زمان فتحعلی ‌شاه پختن این آش از تشریفات تحویل سال بود و آن ‌را در روز سیزده نوروز می‌پختند (هدایت، ٩٠-٩١). در زمان ناصرالدین شاه، «آش‌پزان» سالی یک‌بار و معمولاً در پاییز ترتیب داده می‌شد. در اوایل سلطنت او، آش را زنان در شهرستانک به‌طور خصوصی و محرمانه می‌پختند؛ بعدها به سبب دوری و دشواری راه، این مراسم در سرخه‌حصار با تشریفات خاصی برگزار می‌شد (معیرالممالک، ٧٤؛ سالور، ١ / ٨٤٧). به گفتۀ برخی، ناصرالدین شاه در موقع شیوع وبا، پختن این آش را نذر کرد و با خوردن آن از ابتلا به وبا مصون ماند. به همین سبب، همه‌ساله بر تشریفات پختن آن می‌افزود (فووریه، ١٨٠). سالور در خاطراتش این آش را نذر امینه‌اقدس، یکی از همسران شاه، برای سلامت او دانسته است (همانجا). عبدالله مستوفی نیز آن را نذر مادر ناصرالدین شاه برای پسرش می‌داند (ص ٢٨٧).
یک هفته پیش از آغاز مراسم، با فرستادن دعوت‌نامه‌هایی، شاهزادگان، اشراف و وزرا برای روز آش‌پزان به سرخه‌حصار دعوت می‌شدند (معیرالممالک، همانجا). در آن روز، شاهزادگان و بزرگان، درون چادر بزرگی گرد می‌آمدند و در حضور شاه و نایب‌السلطنه و صدراعظم به پاک‌کردن بار و بنشن و سبزی و دیگر مواد آش می‌پرداختند (سالور، ١ / ٨٤٨؛ اعتمادالسلطنه، ١٠٣؛ هدایت، ٩١). در این آش، افزون بر بنشن و سبزیهای گوناگون، گوشت، میوه، آجیل، ادویه و انواع ترشیها را نیز می‌ریختند (برای اطلاعـات بیشتـر، نک‌ : هـدایت، ٩١- ٩٢؛ اعتمادالسلطنـه، همانجا؛ معیرالممالک، ٧٥).
به هنگام آماده‌کردن مواد آش و پختن آن، گروههای نوازنده با نوای ساز، و دلقکها و بازیگرها با اجرای نمایشهای خنده‌دار، حاضران را سرگرم می‌کردند. پس از آماده‌شدن مواد آش، غلامان و آشپزان آن را در دیگها می‌ریختند و روی اجاقهای ساخته‌شده در باغ، بار می‌گذاشتند. پس از پخته‌شدن آش، همۀ حاضران به چادرهای خود می‌رفتند. سپس با اشارۀ شاه، درِ اندرون را می‌گشودند و اهل حرم به کنار دیگهای آش می‌آمدند. نخست انیس‌الدوله با چمچه‌ای زرین، قدحی آش برای شاه می‌کشید، بعد زنان حرم هریک کاسه‌ای از آن برای خود می‌کشیدند. کاسه‌ها و قدحهایی از آش را هم برای رجال و شاهزادگان به چادرها می‌فرستادند (همانجا).
از دیگر تشریفات روز آش‌پزان شکستن ظروف چینی، غارت میوه و شیرینی و انداختن کنیزان در آب حوض بود. شاه نیز در این مراسم شاباش می‌داد. به گمان، این قسمت از تشریفات، مربوط به زمانی بوده که آش‌پزان به طور خصوصی، در شهرستانک برگزار می‌شده است (نک‌ : هدایت، ٩٠-٩١).

مآخذ

اعتمادالسلطنه، محمدحسن، روزنامۀ خاطرات، به کوشش ایرج افشار، تهران، ١٣٤٥ ش؛
سالور، قهرمان میرزا (عین‌السلطنه)، روزنامۀ خاطرات، به‌ کوشش مسعود سالور و ایرج افشار، تهران، ١٣٧٤- ١٣٧٨ش؛
فووریه، ژان باتیست، سه سال در دربار ایران، ترجمۀ عباس اقبال آشتیانی، تهران، ١٣٢٥ ش؛
مستوفی، عبدالله، شرح زندگانی من، تهران، ١٣٤١ ش؛
معیرالممالک، دوستعلی، یادداشتهایی از زندگی خصوصی ناصرالدین شاه، تهران، ١٣٥١ ش؛
هدایت، مهدیقلی، خاطرات و خطرات، تهران، ١٣٤٤ ش.

معصومه ابراهیمی