سركه ـ كه به عربى«خَلّ» و به فرانسه «وينِگر» و به لاتينى «اَسِتوم» و به يونانى «اوكروس» گويند، مايعى است معروف كه از ترش شدن شراب حاصل و از انگور و خرما و مويز و عسل و شكر و انجير و هر ميوه آبدار و شيرين و هم از جو و برنج و ساير حبوبات ترتيب مى دهند و بهتر از همه، قسم انگورى است، پس مويزى و انجيرى و انارى و نارجيلى و عسلى و مراد از مطلق آن قسم انگورى آن است كه آن را بهواسطه آنكه پيش از خمر نشدن سركه نمى شود «سركه خميرى يا شرابى» نيز گويند، به خلاف ساير اقسام آن كه نخست ترش مى شوند و بس، و اگر چه موافق نوشته بعضى از ارباب فن، از چوب و الكل هم سركه مى توان ساخت ليكن سركه اى كه در طب استعمال مى شود بايد سركه خمرى باشد كه داراى املاح و موادى است كه در سركه چوبى و الكلى نمى باشد. و سركه مخلوط با آب از عوامل مبرّده و در دواسازى در حل كردن مواد چندى آن را استعمال كرده و اين محلولات را «سركه طبى» گويند و در مخزن الادويه[ر.ض] در كيفيّت عمل سركه گويد كه در قسم انگورى آن آب انگور را گرفته و بعد از صاف نمودن يا بدون تصفيه با همان ثفل تفاله انگورى در خم ريخته و بر هر رطلى يك رطل سركه خوب ريخته و سر آن را پوشيده و در آفتاب يا جاى گرم بگذارند تا برسد و يا آنكه اوّل سركه نريخته و بگذارند تا خوب به جوش آمده و شراب شده، پس در آن سركه و نمك ريخته و بگذارند تا برسد و سركه خمرى هم عبارت از اين است و يا آنكه شراب خودبه خود استحاله يافته و سركه گردد. و اما سركه خرما بدين روش است كه در هر ده رطل آن چهار رطل آب گرم شيرين، صاف كرده و در خم ريخته و سرش را بسته و در آفتاب يك هفته بگذارند، پس ماليده و صاف كرده و در ده رطل از آن يك رطل سركه خوب و نيم اوقيه نمك ريخته و در توى خم پيش آفتاب گذارند تا برسد. و اما سركه ميوه هاى آبدار، مانند آب انگور و سركه انجير و مويز و نيشكر خشك كم آب و امثال آنها، مانند خرما و سركه شكر هم چنان است كه در آب گرم حل نمايند كه در هر ده رطل آن چهار رطل آب باشد، پس صاف نموده و در خم كرده و در آفتاب گذارند تا به جوش آيد، پس صاف كرده و سركه تند و نمك داخل آن كرده و باز بگذارند تا برسد.

سركه افشاندن ـ بد گفتن و طعنه زدن و سختى كردن در عبارت.

سركه انارى; سركه انجيرى رسركه.

سركه انگبين ـ سكنجبين.

سركه انگورى ر سركه.

سركه با ر سكبا.

سركه خرما; سركه خمرى ر سركه.

سركه ده ساله ـ كينه ديرينه.

سركه شرابى; سركه شكرى ر سركه.

سركه شيرين ـ شيرسته[ر.م].

سركه طبّى ر سركه.

سركه فروختن ـ ترش رويى كردن.

سركه فشاندن ـ سركه افشاندن[ر.م].

سركه مويزى ر سركه.

سركه هندى ر كانجى.

سَركيس ـ قوس قزحرنگين كمان.