‌اَسْبابِ چای، وسایل آماده‌سازی و نوشیدن چای. یکی از رایج‌ترین نوشیدنیها در ایران چای (ه‌ م) است. تقریباً در هر خانه‌ای از هر طبقه و گروهی اسباب چای مهیا ست. مردم در اغلب مناطق ایران روزانه چندین‌بار چای می‌نوشند. از این‌رو آماده سازی اسباب چای و نوشیدن آن شیوه و آدابی دارد.

اسباب آماده‌سازی چای

سماور (ه‌ م) یا کتری و قوری ازجمله مهم‌ترین اسباب تهیۀ چای است. پیش از وارد شدن سماور به ایران بیشتر مردم در کتریِ مسی یا در نوعی ظرف چدنی یا مسی شبیه آفتابه آب را جوش می‌آوردند و در همان ظرف یا در کتری حلبی چای دم می‌کردند (مورتنسن، ٢٤٣؛ میرشکرایی، ١١٥؛ رسولی، ٣٥٧).
روش معمول ایرانی برای دم کردنِ چای این‌گونه است که آب را در کتری جوش می‌آورند. پس از آن مقداری چای خشک را ــ که معمولاً در ظرفی به نام چایدان نگهداری می‌شود ــ درون قوری می‌ریزند؛ پس از آن قوری را با آبِ جوش پر می‌کنند و روی دهانۀ کتری می‌گذارند تا با بخار آب، چای دم بکشد. گاه برای خوش‌عطر کردن چای به آن هل، یا دارچین، گلاب، زنجبیل و بهارنارنج می‌افزایند. در فصل آلبالو نیز ریختن آلبالوی تازه در قوری چای مرسوم است. به‌نظر برخی، جنس کتری و قوری در کیفیت چای تأثیر دارد. چنان‌که کتری لعابی یا فولاد زنگ نزن را بهتر از کتری آلومینیومی می‌دانند و قوری چینی هم ــ از این رو که تصرفی در رنگ چای نمی‌کند ــ از قوری فلزی بهتر است (دریابندری، ١ / ٤٣٩؛ کاظمی، ٢٥). در بیشتر مناطق ایران تکه پارچه‌ای مخمل، حوله‌ای یا ترمۀ سوزن‌دوزی شده ــ به نام روقوری یا دم کنیِ چای ــ روی قـوری می‌اندازند تا به دم کشیدن چای کمک کند (میرشکرایی، ١١٤).
در گذشته ــ به‌خصوص در زنـدگی عشایری ــ زمانی که قوری چینی در اثر ضربه یا در نتیجۀ ارتباط مستقیم با آتش ترک می‌خورد، «چینی بندزنها» با سوراخ کردنِ دیوارۀ قوری و گذراندن مفتولهایی از آن، شکستگی را مهار می‌کردند (شهری، ١ / ١٠٢؛ مورتنسن، ٢٧٢). درِ قوری را نیز با تکه‌ای مفتول یا نخ ضخیم به دستۀ آن وصل می‌کردند تا از گم‌شدن یا شکستن آن جلوگیری شود.
آخرین تحولی که در شیوۀ دم کردنِ چای رخ داده، استفاده از ظرفهای عایقی به نام فلاسک است که آب جوش و چای خشک را درون آن می‌ریزند و درش را می‌بندند تا چای دم بکشد (میرشکرایی، ١١٦). ویژگیِ اصلی این وسیله قابل حمل بودنِ آن، و امکانِ گرم نگه داشتن چای در آن است.
در مواردی نیز کتری برقی و دستگاه چای ساز برقی جایگزین کتری و قوری سنتی شده است. بعد از مدتی استفاده باید رسوبِ ته‌نشین شده در این کتریها با مواد شیمیایی زدوده شود؛ اما در گذشته به‌خصوص کتریهای دوده گرفته و سیاه شده را با خاکسترِ اجاق تمیز می‌کردند (شهاب، ٢٩).

اسباب چای خوری

در اواخر پادشاهی ناصرالدین شاه هم‌زمان با عمومیت یافتن نوشیدن چای، ورود قوری و قندان چینی و استکان و نعلبکی از خارج فزونی یافت و کارگاههای سفالگری، چینی‌سازی، شیشه‌گری و بلورسازی داخلی نیز به ساخت قوری، نعلبکی، استکان بدل چینی (سفالی لعابدار) و بلوری پرداختند (بلوکباشی، ٤٢؛ شهری، ١ / ٤٠٧). اصطلاح «طرح ناصرالدین شاهی» که تا امروز نیز رواج دارد، یادگار آن دوره است. امروزه نیز استکانهای بلور لب‌طلایی که عکس ناصرالدین شاه بر آنها چاپ شده است، رواج و محبوبیت فراوانی دارد. گونه‌ای دیگر از استکانهایی که درگذشته چای خوردن در آن رواج داشت و اغلب در قهوه‌خانه‌ها نیز با آن از مردم پذیرایی می‌شد، استکان «کمر باریک» نامیده می‌شود. این استکان حجم اندکی از چای دم‌کشیده را در خود جای می‌دهد. استکان کمرباریک از جنس بلور است و نعلبکی آن نیز از همان جنس است. امروزه مردم علاقه‌مندند که برای یادآوری گذشته در کنار فنجان و استکانهای مدرن خود، استکانهای کمرباریک هم داشته ـ باشند. از دیگر طرحهای رایج روی این ظروف، عکس گل و مرغ است. ظرفهای چای خوری به شکلهای گوناگون و از جنسهای مختلف در ایران وجود دارد. ظرفهای سفالین و چینی بیشتر به شکل فنجان، کاسه و پیاله هستند، و ‌از این‌رو، اصطلاح یک فنجان چای و یک پیاله چای در نقاط مختلف به کار می‌رود (شهری، ١ / ٥٣٥، ٥ / ٩٥؛ میرشکرایی، ١٢٣).
استکان و نعلبکی از عمومی‌ترین وسیله‌های پذیرایی چای است. در گذشته چای را برای سردشدن از استکان در نعلبکی می‌ریختند. این عادت امروزه نیز میان برخی افراد به‌خصوص در مناطق روستایی رواج دارد. عشایر پس از نوشیدن چای، استکان و نعلبکیها را در کاسۀ سماور آب می‌زدند تا برای مصرف مجدد آماده شود. در دوره‌ای که اسباب چای‌نوشی بیشتر مردم استکان و نعلبکی بود، گروهی از گیرۀ استکان، انگاره یا گالش که یک قالب فلزی دسته‌دار است و استکان را در خود نگه می‌دارد، استفاده ـ می‌کردند (همانجا). این وسیله که بیشتر مورد استفادۀ اشراف بود، در طرحها و از جنسهای مختلفی چون ورشو و نقره ساخته می‌شد (همو، ١٢٤). تمامی یا برخی از این ظروف روی سینیهایی دایره‌ای، بیضی، مستطیل یا چندبر که معروف به سینی چای‌خوری است، قرار می‌گیرند. افزون بر اینها تکه‌پارچه‌های گلدوزی شده، ترمه یا سوزن‌دوزی و یراق‌دوزی شده به‌عنوان روپوش سینی و قندان بنا به سلیقۀ افراد و امکانات مالی آنها جزو بساط چای است.
در ایران چای را با نوعی شیرینی می‌خورند. همگانی‌ترین شیرینی همراه چای قند است. گذاشتن چند حبه قند در کنار استکانهای کمرباریک در قهوه‌خانه‌ها مرسوم بوده که باعث باب‌شدنِ اصطلاح چای قندپهلو شده است. در خانه‌ها کله قند را با وسیله‌ای به نام قندشکن یا با قیچی قند بر روی سفره‌ای موسوم به سفرۀ قندی خرد کرده و در ظرفهایی به نام قندان قرار می‌دهند (همو، ١١٦). عادت دیگری که برخی ایرانیان برای چای نوشیدن دارند، این است که به جای حل کردن قند در چای، قبل از هر جرعه تکه‌ای قند را با دندان جدا کرده، در دهان می‌گذارند، یا ابتدا قندی را در چای می‌زنند و کمی خیس می‌کنند، سپس آن را در دهان می‌گذارند. برخی نیز با استفاده از قاشقهای کوچک معروف به قاشق چای خوری، شکر را از ظرفی به نام شکردان، در چای خود می‌ریزند و حل می‌کنند. این چای که چای شیرین خوانده می‌شود، بیشتر برای صبحانه مصرف می‌شود. از وسیلۀ دیگری نیز به نام چای صاف‌کن برای جداکردن تفالۀ چای هنگام ریختن آن در استکان استفاده می‌شود.
در سالهای اخیر به‌خصوص با رواج مکانهای تفریحی‌ای چون کافه‌ها که در شهرهای بزرگ با خود فرهنگ کافه‌نشینی را به همراه آورده، چای‌خوردن در لیوان میان نسل جدید مقبولیت یافته است. این لیوانهای دسته‌دار در طرحها، رنگها و اشکال گوناگونی عرضه می‌شوند.
تا پیش از ورود چای به ایران نوشیدنی محبوب مردم، قهوه (ه‌ م) و مکانهای عمومی عرضۀ این نوشیدنی، قهوه‌خانه بود. بعدها چای جای قهوه را گرفت، اما تنها در مواردی اصطلاح «چای‌خانه» جایگزین قهوه‌خانه شد. کارگرهای قهوه‌خانه‌ها بسته به مسئولیتی که داشتند، قندگیر، چای بده، استکان جمع‌کن، استکان شوی و غیره خوانده می‌شدند (بلوکباشی، ٦٠؛ شهری، ٣ / ٤٠٨). قهوه‌چیان دوره‌گرد نیز بساطی شامل یک سماور حلبی زغالی یا یک منقل، چندقوری و استکان و نعلبکی داشتند (بلوکباشی، ٧٠). امروزه نیز در معابر و محلهای کسب و کار به‌ویژه در بازارهای سنتی، افرادی با فروختن چای درآمد کسب می‌کنند. البته لیوانهای یک‌بار مصرف جایگزین استکان و نعلبکی، و چای کیسه‌ای جای‌ چای هل‌دار یا دارچینی خوش‌عطر، و کتری بزرگ آب‌جوش، جایگزین سماور شده است.
عشایر کوچ‌رو که به علت جابه‌جایی مداوم از حداقل وسایل شکستنی استفاده می‌کردند، استکانهای شیشه‌ای و قوریها و نعلبکیهای ‌چینی را در صندوقهای مخصوصی به نام «هزارپیشه» یا «هزاربیشه» حمل می‌کردند. در این صندوقهای چوبی، جاهایی به‌ شکل و اندازۀ هر یک از ظرفها تعبیه شده بود (آلمانی، ٢ / ٢٣٤؛ مورتنسن، ٢٤٣؛ دیگار، ٢٣٤). امروزه نیز دست‌بافتهایی از جنس فرش یا گلیم که تقسیم‌بندی شده، محلی است برای نگهداری دیگر ملزومات چای چون چای خشک، قند و قاشقهای کوچک چای‌خوری که زنان عشایر می‌بافند.
رواج استفاده از چای در میان ایرانیان به اندازه‌ای است که حداقل یک‌دست اسباب چای‌خوری در جهیزیۀ هر عروس ایرانی یافت می‌شود (دروویل، ١٠٠؛ کتیرایی، ١٩٣؛ صفی‌نژاد، ٤٦٥). در محلهای کار نیز اتاقی به نام آبدارخانه، و شخصی به نام آبدارچی (آبدارباشی) وجود دارد که مهم‌ترین وظیفۀ او پذیرایی از کارمندان و میهمانان با چای تازه‌دم است.
نوشیدن چای ــ بـا توجه بـه ویژگیهایی کـه دارد ــ در میان قشرهایی از جامعه چون کارمندان و رانندگان با استقبال ویژه‌ای روبه‌رو ست. در خانواده‌های ایرانی نشستن اعضای خانواده دور بساط چای و نوشیدن چای، عاملی است برای گرد هم‌آمدن آنها. میهمانان نیز به یک پیاله یا یک استکان چای به عنوان حداقل پذیرایی دعوت می‌شوند. نقش سماور و قوری و اسباب چای بر سردر خانه‌ها یا روی سنگ مزارها نیز یادآور میهمان‌نوازی و گشاده‌دستی صاحبخانه یا فرد درگذشته است (میرشکرایی، ٣٦).
برخی باور دارند که هر گاه استکانها به صورت اتفاقی در راستای یکدیگر قرارگیرند، نشانۀ آمدن مهمان است (جهانی، ٥٦). همچنین اهالی استانهای لرنشین نیز بر این باورند که اگر یکی از تفاله‌ها یا شاخه‌های خشک چای بر روی استکان قرار بگیرد، نشانۀ خبر خوش یا آمدن مهمان است. در ایران رسم بر این است که در مجلس خواستگاری سینی چای را دختر می‌آورد و مهارت او در پذیرایی با چای معیار سنجش خانه‌داری او ست (میرشکرایی، ١٣٧). در بسیاری از مناطق در تشخیص فرد گناهکار از بی‌گناه، ریختن چای از استکان به درون نعلبکی و لرزش دست فرد را دلیلی بر گناهکار بودن او تلقی می‌کردند (میرشکرایی، ١٠٠). در شمال ایران در دهۀ محرم فرد حاجتمند نذر می‌کند و به یک مجلس روضه‌خوانی می‌رود؛ از آنجا یک استکان چای‌خوری برمی‌دارد و با خود به خانه می‌برد تا اگر حاجتش برآورده شد، یک دست استکان که معادل ٦ عدد استکان است به صاحب مجلس دهد و اگر برآورده نشد، همان یک استکان را برگرداند (پاینده، ١٩٢).

مآخذ

آلمانی، هانری رنه د.، از خراسان تا بختیاری، ترجمۀ غلام‌رضا سمیعی، تهران، ١٣٧٨ش؛
بلوکباشی، علی، قهوه‌خانه‌های ایران، تهران، ١٣٧٥ش؛
پاینده، محمود، آیینها و باورداشتهای گیل و دیلم، تهران، ١٣٥٥ش؛
جهانی برزکی، زهرا، برزک نگین کوهستان، مرنجاب، ١٣٨٥ش؛
دروویل، گاسپار، سفر در ایران، ترجمۀ منوچهر اعتمادمقدم، تهران، ١٣٦٧ش؛
دریابندری، نجف و فهیمه راستکار، کتاب مستطاب آشپزی، از سیر تا پیاز، تهران، ١٣٨٤ش؛
دیگار، ژان‌پیر، فنون کوچ‌نشینان بختیاری، ترجمۀ اصغر کریمی، مشهد، ١٣٦٦ش؛
رسولی، غلام‌حسن، پژوهشی در فرهنگ مردم پیرسواران، تهران، ١٣٧٨ش؛
شهاب کومله‌ای، حسین، فرهنگ عامۀ کومله، رشت، ١٣٨٦ش؛
شهری، جعفر، تاریخ اجتماعی تهران در قرن سیزدهم، تهران، ١٣٦٨ش؛
صفی‌نژاد، جواد، مونوگرافی ده طالب آباد، تهران، ١٣٥٥ش؛
کاظمی، ثریا، حاج محمد میرزا کاشف‌السلطنه چایکار، تهران، ١٣٧٦ش؛
کتیرایی، محمود، از خشت تا خشت، تهران، ١٣٧٨ش؛
میرشکرایی، محمد، چای در ایران، تهران، ١٣٧٨ش؛
نیز:

‌Mortensen, I. D., Nomads of Luristan, Copenhagen, ١٩٩٣.
نسیم مقرب