دانشنامه فرهنگ مردم ایران - مرکز دائرة المعارف بزرگ اسلامی - الصفحة ١٣٣ - باقلا
باقلا
نویسنده (ها) :
پیمان متین
آخرین بروز رسانی :
جمعه ٦ دی ١٣٩٨
تاریخچه مقاله
باقِلا، از گیاهان کهن و آیینی نزد ایرانیان با مصارف متعدد خوراکی و درمانی. باقلا یا باقالی، باقلی، گیاهی است از تیرۀ پروانهداران با گلهایی بنفش یا سفید و لکههای سیاه که گاه در جنسهای دیگر مشابه با عنوان پیچیها نظیر نخود، عدس، ماش، کَرسَنه و گاودانه نیز دستهبندی میشود (گلگلاب، ٢١٩؛ مظفریان، ٢٢٨, ٥٨١). در عربی به آن فول (بیشتر در مصر، برگرفته از فِل در زبان قبطی) و جرجر (معرب گرگر) هم گفته میشود (ابنمیمون، ٨؛ امیری، ٥٠؛ قدامه، ٤٤؛ قهرمان، ٧٣).
باقلا در مناطقی که آبوهوای گرم و نیمهمرطوب دارند و زمینهای رسی، رسی شنی و رسی آهکی بهخوبی عمل میآید (بهرامی، ٢٣٧). این گیاه سرشار از پروتئین و بسیار مغذی است، از اینرو از کهنترین گیاهانی است که بشر از دانۀ آن برای خوراک خود و حیوانات اهلی بهره برده است. ذخیرهسازی آسان باقلا، آن را در کنار غلات، به یکی از اصلیترین منابع غذایی بشر از ابتدا تا کنون تبدیل کرده است (سینگر، I / ٣٦٠-٣٦١).
پیشینه
ایران و آسیای صغیر از جملۀ مناطقی هستند که خاستگاه رویش باقلا به شمار میآیند (همو، I / ٣٦١). پیشینۀ رویش این گیاه در جنوب دریای خزر به هزاران سال میرسد، هرچند در نواحی شرق قفقاز و بینالنهرین نیز رویش این گیاه بسیار پرسابقه بوده است (بواسیه، II / ٥٧٧). اصلاً واژۀ لاتینی فابا مشتق از زبانهای آریایی است و بر پایۀ شواهد زبانشناختی میتوان نتیجه گرفت که این گیاهان از پیش از تاریخ در سرزمینهای اروپایی کاشته میشد و آریاییهای غربی، هنگام نخستین مهاجرتشان آن را ابتدا به اروپا و از حدود سدۀ ١ قم، به چین و ژاپن و متعاقباً هند، بردهاند (کاندول، ٣١٨-٣٢٠).
در منابع چینی آمده که حدود سال ٦٠٠‘٤ قم، امپراتور چین به نام چین نونگ فرمان کشت ٥ نوع گیاه مقدس را صادر کرده که یکی از آنها باقلا بوده است. در تحقیقات به عمل آمده، مشخص شده که این گیاه از غرب آسیا به چین رفته است (همانجا). لاوفر احتمال قوی میدهد که باقلا از ایران به چین معرفی شده است (ص ٣٠٧).
در متون عهد عتیق دو جا از باقلا نام برده شده است. مثلاً در آیۀ ٩ باب چهارم کتاب حزقیال نبی چنین آمده: «پس گندم و جو و باقلا و عدس و ارزن و جُلبان برای خود گرفته آنها را در یک ظرف بریز و خوراکی از آنها برای خود بپز و تمامی روزهایی که به پهلوی خود میخوابی یعنی ٣٩٠ روز آن را خواهی خورد» (نیز نک : کتاب دوم سموئیل، ١٧: ٢٨). احادیثی منسوب به حضرت محمد (ص)، حضرت صادق و امام رضا (ع) موجود است که در آن به مصرف و خوردن باقلا توصیه شده است. مثلاً از امام صادق (ع) چنین نقل شده: «باقلا را با پوستش بخورید، چرا که معده را پاک میکند»؛ یا: «باقلا بیماری را میبرد و در آن بیماریای نیست». همچنین در حدیثی از امام رضا (ع) آمده که: «خوردن باقلا مغز استخوانهای ساق پا را استحکام میبخشد و خون تازه تولید میکند». از پیامبر اسلام (ص) نیز نقل شده که: «خوراک عیسى (ع)، تا آن هنگام که به آسمان برده شد، باقلا بود. عیسى (ع) تا هنگامی که به آسمان برده شد، هرگز چیزی را که آتش آن را دگرگون کرده باشد، نخورد»؛ و یا: «هرکس یک دانه باقلا را با پوست آن بخورد، خداوند عزوجل به همان اندازه، بیماری را از درون او بیرون میبرد» (نک : موسوی، ١٤١-١٤٢).
منابع فارسی و عربی در دورههای اسلامی نیز در آثار طبی، فلاحتی و ادبی به باقلا و ویژگیهای آن پرداختهاند. در این آثار ایران در زمرۀ مناطق اصلی کشت باقلا یاد شده است. مثلاً یکی از مناطقی که کشت باقلا در آنجا رواج داشته، خوزستان بوده است (ابنحوقل، ٢٦). ابنوحشیه باب مفصلی از کتاب خود را با نام الفلاحة النبطیة به باقلّی اختصاص داده است (ص ٤٩٢-٥٠١). ابنبطلان ضمن سرد و خشک خواندن باقلی، بهترین نوع آن را درستهتر (سالمتر و بزرگتر) بودن آن میخواند و از منافعش رفع بیخوابی و سرفه را یاد میکند. ضرر آن کاستن از (کندی) حواس است که با نمک و سِعتر (آویشن) جبران میشود (ص ٢٦). دنیسری هم باقلی را عامل تضعیف قوۀ مفکّره میداند (ص ١٠٨).
از دیگر آثار فارسی که در سدههای میانی تألیف شده و به خواص باقلا پرداخته است، میتوان به فرخنامه اشاره کرد که در آن چنین آمده: «اگر روغن چراغ به جامه رسد و به آرد باقلا[ی] پخته بشویند، پاک گردد. و اگر با برگ خرزهره و کبریت زرد بپزند، بط یا کلنگ بخورد بیفتد. طبع او گرم و خشک است، و چون بپزند گرم و نرم باشد و جماع را قوت دهد» (جمالی، ١٦٩). در آثار و احیاء به مسائل کاشت و برداشت باقلا پرداخته شده است (نک : همدانی، ١٤٢-١٤٣).
یکی از جامعترین مطالب دربارۀ خواص کشاورزی باقلا در کتاب معرفت فلاحت آورده شده است (بیرجندی، ١٧، ٢٠، ٣٣، ٤٢، ٥٦). فاضل هروی در بحث مربوط به باقلا این بیت را آورده است: بر باقلی از چرخ بود جور و جفاها / باشد الفش بر سر هر کوچه دوانست. و پس از ارائۀ توصیههای کشاورزی میگوید: «در محلی که باقلا گل کند، اگر کسی در میان آن رود، بیم بیماری است، به واسطۀ آنکه متعفن است و تأثیر تمام دارد» (ص ٩١).
طب قدیم
باقلا (معمولاً با املای باقلی) که مورد توجه اطبای برجستۀ طب دورۀ اسلامی بوده است، هم به شکل خام و پوستکنده و هم به شکل تر و مخلوط با آب و دیگر مایعات برای درمان بیماریها توصیه شده است (برای نمونه، نک : الذخیرة ... ، ١٠، ١٥؛ اسحاق بن سلیمان، ٢٢٨-٢٣٢؛ رازی، الحاوی، ٢٠ / ٨٧-٩١؛ اخوینی، ٢٦٩، ٢٨١، ٢٨٤، ٣٣٨؛ ابنجزار، ٥٢٥-٥٢٧).
دربارۀ طبیعت باقلا میان بزرگان طب سنتی اختلافنظر بوده است، چنانچه نهتنها دربارۀ سرد و خشک یا سرد و تر بودن آن نظرهای مختلف ارائه شده است، بلکه میان باقلی خشک و باقلی تر هم تفاوت وجود دارد. مثلاً برخی باقلای خشک را سرد و خشک دانستهاند و باقلای تر را سرد و تر. برخی باقلا را سرد و خشک، و گل باقلی را سرد و تر میدانند (نک : ابومنصور، ٤٠-٤١).
دربارۀ خواص طبی باقلا، پایۀ اصلی بیشتر منابع، آراء طبیعیدانان و پزشکان یونان بهویژه دیوسکوریدس است. وی ذیل مدخل کواموس هلنیکوس یا به قول بیرونی (ص ٢٩٨)، قواموس، به آن لوبیای یونانی هم گفته که دانهای است نفاخ و دیرهضم و طبع آن در میانۀ گرمی و سردی وصف شده است. سپس به تفصیل، خواص گوناگون باقلا را برمیشمارد که در الحاوی رازی مرور شده است (نک : دیوسکوریدس، II / ٢٤٧؛ نیز رازی، همان، ٢٠ / ٨٧- ٨٨).
در مجموع باقلا از دیدگاه طب قدیم گیاهی است که برای رفع پیچش روده مفید است، اسهال را بند میآورد، جلو استفراغ را میگیرد، ترکیب آن با سرکه درد سینه را بهبود میبخشد، مالیدن آرد باقلا آماس بیضهها و پستانها را میخواباند، و ساییده و خواباندۀ آن زیر آفتاب، خضابی میدهد که با آن مو را سیاه میکنند (برای اطلاعات بیشتر، نک : ابومنصور، ٤٠-٤٢).
برای گرفتن خاصیت بادآوری باقلا توصیه شده است که پوست آن را بگیرند و کاملاً بپزند تا مثل خمیر نرم شود. اضافه کردن زیره و دارچین و فلفل هم از شدت نفاخی آن میکاهد (همو، ٤١). رازی استفاده از آرد باقلا را با ترکیبات دیگر برای زدودن آثار آبله و همانند آن بسیار مفید میداند. یکی از نسخههای رازی برای این منظور چنین است: «آرد نخود و باقلا از هر کدام ٣ درهم، تخم خربزه ٥ درهم، مردارسنگ سفید دو درهم، ریشۀ نی خشک ٣ درهم که همه را با ماءالشعیر میسایند. این ترکیب را پس از گرم کردن صورت بیمار با آب گرم یا هنگام خروج وی از حمام بر بدن یا صورتش میمالند. در آخر ترکیب مالیدنی را با آبی که در آن پوست خربزه و بنفشۀ خشک و سبوس گندم و نخود کوبیده جوشانیده باشند، در حمام میشویند و حسابی بدن بیمار را مالش میدهند و دوباره از آن ترکیب روی بدن بیمار میمالند. خاصیت این ترکیب نه تنها زدودن آثار آبله است، بلکه دانههای چرکی پوست را نیز از میان میبرد» ( الجدری ... ، ٨١-٨٢).
ترکیبات دیگری همراه با باقلا توصیه شده است، مثل ترکیب آن با پیاز، نمک، سُداب و بادام تلخ در عسل برای التیام جای گازگرفتگی سگ و گرگ و امثال آن؛ یا مخلوط میوۀ درخت بان و آرد باقلی به یک اندازه از هریک که در آب بپزند و بهعنوان سرشویه برای درمان شورۀ سر مصرف شود (ابنسینا، ٥ / ٧٥، ١٤٣).
این گیاه از ادویههای مؤثر برای قطع اسهالهای مزمن همراه با زخمهای گوارشی دانسته شده است (غسانی، ١٥) و برخی آن را مقوی باه (توان جنسی) دانستهاند (حکیم مؤمن، ٧٤). از کاربردهای دیگر باقلا که پلینی اکبر به آن اشاره کرده، نقش آن بهعنوان بهترین وسیلۀ نگهداری افیون بوده است، چنانکه برای پایایی افیون آن را با تخم شوکران و یا با باقلی درهم میآمیختند (XX / ٧٦).
فرهنگ مردم
باقلا از جملۀ گیاهانی به شمار میرود که در ابعاد مختلفِ فرهنگ مردم ایران از دیرباز تا کنون حضوری پررنگ داشته است. شایان ذکر است که نهفقط باورهای مختلفی دربارۀ این گیاه در نظام فرهنگی ایرانیان وجود داشته و در ادبیات شفاهی، طبابتهای عامیانه، نظام آشپزی، احادیث و تعابیر نقش ایفا کرده است، بلکه از جملۀ گیاهان آیینی مطرح در برخی مناسک و مراسم نیز به شمار میآید. بیتردید مهمترین نقش آیینی باقلا، حضور آن بر سر سفرۀ نوروز بوده که رسمی کهن محسوب میشود. قرار دادن انواع دانههای برکتزا نظیر گندم، جو، ذرت، نخود، عدس، برنج، کنجد، باقلا و لوبیا، آن هم ٧ عدد از هر کدام در گوشهای از سفره یا سینی نوروز در کنار ٧ شاخه از درختان خوشیمن از رسوم باستانی ایرانیان بوده است (برای شرح مفصل آن، نک : المحاسن ... ، ٢٧٦-٢٨٠).
در کتاب المحاسن و الاضداد منسوب به جاحظ (سدۀ ٣ ق / ٩ م) چنین میخوانیم: «٢٥ روز مانده به نوروز در حیاط منزل پادشاه، ١٢ استوانه از خشت ساخته میشد و در هریک از استوانهها یکی از دانهها کاشته میشد، به مانند گندم، جو، برنج، عدس، باقلا، ارزن، لوبیا، نخود، کنجد، ماش، و هنگام برداشت این دانهها روز ششم نوروز بود و این کار را با ساز و آواز انجام میدادند. وقتی برداشت میشد، آنها را در مهر روز از ماه فروردین در مجلس پهن میکردند. کاشت این دانهها بهعنوان تفأل هم بود، هر یک از دانهها مقاومت بیشتری نشان میداد، نشانی بود بر خوبی آن و پیشبینی میکردند که آن سال، کشت آن دانه خوب خواهد شد» (ص ٢٧٨).
امروزه نیز خوردن باقلاپلو (شویدپلو) در ایام نوروز و بهویژه روز تحویل سال و یا خوردن باقلای پخته در جشن تیرماسیزده (ه م) همچنان رواج دارد. مثلاً در روستای میانکوه در ارتفاعات دوهزار تنکابن، یک روز مانده به شب تیرماسیزده، افرادی که پسرانشان، دختری را نامزد کردهاند، به فکر «سیزدهی» میافتند. سیزدهی هدیهای است که خانوادۀ داماد برای عروس میفرستد و شامل سیب، به، انار، سنجد، انگور، پرتقال، فندق، گردو، بادام، پسته، نخود، کشمش، انجیر، خرما، قند و چای، سقز، باقلای پخته و دیگر اقلام نظیر یک تنبان و یک جفت گالش میشود (خلعتبری، ١٣٥).
در کازرون از جملۀ مراسم روز سیزدهبهدر، آب پاشیدن بر روی یکدیگر و دور انداختن کفشهای کهنه و نیز خوردن «پلو باقلا» با «خورش سبزی» است (حاتمی، ١٧٤). یکی دیگر از مراسمی که در آن باقلا نقش اصلی دارد، مراسم دندانفشون (فشان) یا دنداننشان است که در مناطقی از شمال کشور مثل کومله و تنکابن رواج دارد. این مراسم که هنگام دندان درآوردن کودک برپا میشود، چنین است که والدین کودک سفرهای سفید میگسترانند که روی آن قرآن، سبزه، یک کاسه آب، یک قیچی، یک آینه، یک شانه، سوزن، نخ، مداد، شیرینی و اقلام دیگر قرار دارد. در ٣ دیگ نیز مقداری عدس، لوبیا و باقلا پخته میشود. بچه را وسط سفره میگذارند و او به هرسو رفت یا دست به هر یک از این اشیا دراز کرد، تفسیر و توجیهی برای آن وجود دارد. از جمله اگر دست به سوی قیچی برد، یعنی در آینده خیاط میشود و مواردی از این دست. این مجلس مخصوص زنان و دختران است وحاضران در مجلس باقلا، لوبیا و عدس پخته را میخورند و باور بر این است که تمام دندانهای بچه همچون این حبوبات (پیش از پختن) سفت و محکم و آسان درخواهند آمد. مقداری از این خوراک را میان همسایهها پخش میکنند و آنها نیز در پاسخ برای مادر بچه، جوراب، دستمال، تخممرغ و پول هدیه میفرستند. وظیفۀ پخش خوراکها (حبوبات پخته شده) یا آشی که آماده میشود، بر عهدۀ دختربچهها ست (شهاب، ٨٨- ٨٩؛ خلعتبری، ١٤٥).
چنانکه گفته شد از روزگاران پیشین باورهایی دربارۀ باقلا نزد تودۀ مردم رواج داشته است. مثل اینکه نگریستن در شکوفۀ باقلا موجب غم و حزن میشود، یا زیاد خوردن آن باعث کمعقلی خواهد شد (قزوینی، ٢٥٠؛ ماسه، ٣٥٥). رابطۀ باقلا با مگس، داستانی کهن دارد که در عجایبالمخلوقات به آن اشاره شده است. مثلاً در کتاب عجایبنامه آمده است: «باقلا استحالت کند با مگس، زیرا که سودای وی است. مردی بگریخت از دست وامخواهان، در زمینی از باقلی رفت. گفت: زمین باقلی بتر از حبس بود و هیچکس در زمین باقلی مقام نکرد چهل روز، الا که وی را بیماری مزمن رسید. یکی را پرسیدند چه خوری؟ گفت باقلی. گفت: بلی مگس میخوری» (طوسی، ٣١٩). طوسی در جای دیگر نیز از قول حکما آورده است که باقلی مگس گردد و بپرد (ص ٣٤٥).
از دیگر باورهای مربوط به باقلا این بوده است که استشمام گل باقلا در زنان موجب غلیان مهارناپذیر شهوت خواهد شد (شاملو، ٥٧٦-٥٧٧). سرانجام آنکه مردم باور داشتند که اگر نوروز به چهارشنبه بیفتد، محصول باقلا، ماش و ارزن در آن سال و نیز مگس و کژدم و درد چشم فراوان خواهد شد (فاضل، ٧٠).
دیدن باقلا در خواب، بیشتر تعبیر از حدوث غم و اندوه دارد (خوابگزاری، ٩٧). در کامل التعبیر چنین آمده است: «اگر کسی ببیند که شخصی باقلا بدو داد و بخورد، دلیل است که اندوهگین شود و باشد که آنکس خصومت نماید» (حبیش، ٧٢). در ادبیات، گل باقلا کنایه از چشم لوچ دارد که در آن سیاهی و سفیدی چشم نامتقارن هستند. این مطلب به درهم بودن رنگهای روشن و تیره در گل باقلا بازمیگردد (گرامی، ٤٥٣).
مشهورترین مثل فارسی که باقلا در آن به کار رفته، «خر بیار و باقالی بارکن» است. این مثل وقتی به کار میرود که وضعیت ناخواستهای رخ داده است. در کتاب تمثیل و مثل روایتی آمده است دربارۀ چگونگی تداول مثل خر بیار و باقلا بار کن در افواه عامه، به این شرح: «مردی باقلای فراوان خرمن کرده بود و در کنارش خوابیده بود. کس دیگر که کارش زورگویی و دزدی بود، آمد و بنا کرد به پر کردن ظرف خودش. صاحب باقلا بلند شد که دزد را بگیرد. هر دو به هم گلاویز، عاقبت دزد صاحب باقلا را به زمین کوبید و روی سینهاش نشست و گفت: بیانصاف! من میخواستم مقدار کمی از باقلاهای تو را ببرم. حالا که اینجوری شد، میکشمت و همه را میبرم. صاحب باقلا که دید زورش به او نمیرسد، گفت: حالا که پای جان در کار است، برو خر بیار باقلا بار کن!» (انجوی، ١ / ٧٣). البته مثلهای دیگری هم هست، مثل: باقلا اگر اصفهان برود، نام خودش را صندلیالسلطان میگذارد؛ باقلا را بخور، از باغش سؤال نکن؛ باقلا کاشتم که قاتق نانم بشود، قاتل جانم شد (ذوالفقاری، ١ / ٤٧٠؛ نیز نک : پاینده، ٤٧). چیستانهایی نیز با باقلا وجود دارد (برای نمونه، نک : شاملو، ٥٧٧؛ قس: همایونی، ٣٨١).
یکی از بازیها و سرگرمیهای رایج در ایران، «باقالی به چند من» نام دارد. در این بازی، بازیکنان با دو اوستا (استاد) به دو دستۀ مساوی تقسیم میشوند. استاد دستۀ اول عددی زیر گوش استاد دستۀ دوم میگوید؛ آنگاه بازی با این سؤال و جواب میان اعضای دو دسته آغاز می شود: لب لب لب من، لب لب تو، باقالی به چند من؟ شاگرد دستۀ دوم باید عددی را که اوستاها با هم قرار گذاشتهاند بگوید، مثلاً باقالی به ٥ من. این پرسش و پاسخ ٣ بار تکرار میشود که هر بار یکی از شاگردان جواب میدهد و اگر هر ٣ بار جواب غلط بود، همۀ دسته بازنده شده و باید به افراد دستۀ دیگر کولی بدهند. این بازی روایتهای دیگری نیز دارد (نک : شاملو، همانجا).
باقلا در طب مردمی نیز نقش دارد. مثلاً در خراسان برای آرام کردن درد دندان، خمیری با مخلوط خاکستر سیگار یا سریش و آرد باقلا میسازند و روی دندان میگذارند (شکورزاده، ٢٤٩). یا در سروستان اگر بچهای سینهپهلو کند، مقداری باقلای خشک و بابونه را میکوبند و پس از نرم کردن و آرد کردن، آن را روی سینه و پهلوی بچه که با پیه چرب شده است، میپاشند. بعد روی سینه را با پنبه یا پشم محکم میپوشانند (همایونی، ٤٧٧). از دیگر مصارف طبی باقلا، تجویز آن در مواردی است چون سقط جنین، آبستنی، زردی، جوش و کورک، ضربخوردگی و خنازیر یا تورم عفونی زیر گلو (برای اطلاعات بیشتر، نک : شهری، ٥ / ٢٢٦-٢٢٧).
باقلا در نظام آشپزی ایرانیان از اهمیت بسیاری برخوردار است و مواد اصلی چندین خورش و پلو باقالی است. خورشت باقلی از غذاهای کهن است که در کلیات بسحاق اطعمه به آن اشاره شده است (ص ١٨، ٢٥٣). ظاهراً باقلی در کنار عدس، پنیر، روغن و مواردی از این دست، جزو اشتهاآورهای ارزانقیمت بوده است (همو، ٢٨). در دورۀ صفویه خوراکهای بسیاری با استفاده از باقالی تهیه میشده است که از جملۀ آنها میتوان به کماج قبولی، بغرای مرصع، کوکو، آش عاشورا و البته باقلی پلاو اشاره کرد (باورچی، ٤٥، ٥٣؛ نورالله، ٢٠٢، ٢١٢، ٢٤٦).
در دورۀ قاجار نیز باقلاپلاو، دمپُخت، کوکوی باقلا، باقلا گرمک و غذاهای دیگر که با باقلا پخته میشدند، از جملۀ خوراکهای مورد توجه بودند (آشپزباشی، ١٠، ١٨، ٣٠، ٧٤). بهعنوان مثال طرز تهیۀ نوعی دمپخت چنین بیان شده است: «... و آن چنان باشد که پیاز داغ کرده و آب در آن ریخته، باقلا را در آن ریزند چون نرم شود، برنج خیسانیده اگر خواهند با قورمه در آن ریخته چون جوشید و آبش کار رفت، دم کنند، اگر بخواهند روغن داغ کرده بر آن ریزند، قیصی و کشمش و خرمای سرخکرده لای دمپخت بگذارند و ادویه و زعفران زنند اگر زعفران نزنند، در پیاز داغ زردچوبه ریزند» (همو، ١٨).
بهجز خوراکهای معروف، برخی خوراکهای محلی تهیه شده با باقلا نیز تقریباً در همۀ ایران شناخته شدهاند. برای مثال میتوان از خوراک باقلاقاتق (ه م) که از غذاهای اهالی شمال ایران است، نام برد. بورانی باقلا (در شوشتر)، آش ماست که در آن باقلای تازه یا مقشّر و مغز شده به کار میرود (در کازرون)، خورش باقله آلوچه (در سیرجان)، ترشه آش همراه با باقلا و دیگر بنشنها (در گیلان) و نیز غذاهایی مثل کوفته باقلا و خورش باقلا، همگی بیانگر ارزش غذایی و فرهنگی این گیاه در نقاط مختلف ایران است (نک : دریابندری، ١ / ٥٤٧؛ مظلومزاده، ١٣٠؛ مؤید محسنی، ٣٩٧؛ حسنزاده، ١١٨؛ نیز نک : ایرانیکا، III / ٧٢٥).
مآخذ
آشپزباشی، علیاکبر، سفرۀ اطعمه، تهران، ١٣٥٣ ش؛
ابنبطلان، مختار، تقویم الصحة (ترجمۀ فارسی سدۀ ٦ ق)، به کوشش غلامحسین یوسفی، تهران، ١٣٥٠ ش؛
ابنجزار، احمد، زاد المسافر، به کوشش محمد سویسی و دیگران، تونس، ١٩٩٩ م؛
ابنحوقل، محمد، صورة الارض، ترجمۀ جعفر شعار، تهران، ١٣٤٥ ش؛
ابنسینا، قانون، ترجمۀ عبدالرحمان شرفکندی، تهران، ١٣٦٧ ش؛
ابنمیمون، موسى، شرح اسماء العقار، بهکوشش م. مایرهف، قاهره، ١٩٤٠ م؛
ابنوحشیه، احمد، الفلاحة النبطیة، به کوشش توفیق فهد، دمشق، ١٩٩٣ م؛
ابومنصور موفق هروی، الابنیة عن حقایق الادویة، به کوشش احمد بهمنیار و حسین محبوبی اردکانی، تهران، ١٣٤٦ ش؛
اخوینی بخاری، ربیع، هدایة المتعلمین، به کوشش جلال متینی، مشهد، ١٣٤٤ ش؛
اسحاق بن سلیمان اسرائیلی، الاغذیة و الادویة، بهکوشش محمد صباح، بیروت، ١٤١٢ ق/١٩٩٢ م؛
امیری، منوچهر، فرهنگ داروها و واژههای دشوار، تهران، ١٣٥٣ ش؛
انجوی شیرازی، ابوالقاسم، تمثیل و مثل، تهران، ١٣٥٢ ش؛
باورچی بغدادی، محمدعلی، «کارنامه، در باب طباخی و صنعت آن»، آشپزی دورۀ صفوی، بهکوشش ایرج افشار، تهران، ١٣٦٠ ش؛
بسحاق اطعمه، احمد، کلیات، به کوشش منصور رستگار فسایی، تهران، ١٣٨٢ ش؛
بهرامی، تقی، فرهنگ روستایی، تهران، ١٣١٦-١٣١٧ ش؛
بیرجندی، عبدالعلی، معرفت فلاحت، به کوشش ایرج افشار، تهران، ١٣٨٧ ش؛
بیرونی، ابوریحان، الصیدنه، ترجمۀ باقر مظفرزاده، تهران، ١٣٨٣ ش؛
پاینده، محمود، مثلها و اصطلاحات گیل و دیلم، تهران، ١٣٥٢ ش؛
جمالی یزدی، مطهر، فرخنامه، به کوشش ایرج افشار، تهران، ١٣٤٦ ش؛
حاتمی، حسن، باورها و رفتارها، گذشته در کازرون، تهران، ١٣٨٥ ش؛
حبیش تفلیسی، کامل التعبیر، تهران، ١٣٢٦ ش؛
حسنزاده، علیرضا، خوراک و فرهنگ، تهران، ١٣٨٤ش؛
حکیم مؤمن، محمد، تحفه، به کوشش روجا رحیمی و دیگران، تهران، ١٣٨٦ ش؛
خلعتبری لیماکی، مصطفى، فرهنگ مردم تنکابن، تهران، ١٣٨٧ ش؛
خوابگزاری، به کوشش ایرج افشار، تهران، ١٣٨٥ ش؛
دریابندری، نجف، کتاب مستطاب آشپزی، تهران، ١٣٨٤ ش؛
دنیسری، محمد، نوادر التبادر لتحفة البهادر، به کوشش محمدتقی دانشپژوه و ایرج افشار، تهران، ١٣٥٠ ش؛
الذخیرة فی علم الطب، منسوب به ثابت بن قره، قاهره، ١٩٣٨ م؛
ذوالفقاری، حسن، فرهنگ بزرگ ضربالمثلهای فارسی، تهران، ١٣٨٨ ش؛
رازی، محمد بن زکریا، الجدری و الحصبه، به کوشش محمود نجمآبادی، تهران، ١٣٤٤ ش؛
همو، الحاوی، ترجمۀ سلیمان افشاریپور، تهران، ١٣٨٤ ش؛
شاملو، احمد، کتاب کوچه، تهران، ١٣٧٧ ش، «حرف ب»، دفتر اول؛
شکورزاده، ابراهیم، عقاید و رسوم مردم خراسان، تهران، ١٣٦٣ ش؛
شهاب کوملهای، حسین، فرهنگ عامۀ کومله، رشت، ١٣٨٦ ش؛
شهری، جعفر، طهران قدیم، تهران، ١٣٧١ ش؛
طوسی، محمد، عجایبنامه، به کوشش جعفر مدرس صادقی، تهران، ١٣٧٥ ش؛
عهد عتیق؛
غسانی ترکمانی، یوسف، المعتمد فی الادویة المفردة، به کوشش مصطفى سقا، بیروت، ١٩٨٢ م؛
فاضل هروی، ارشاد الزراعه، به کوشش محمد مشیری، تهران، ١٣٤٦ ش؛
قدامه، احمد، قاموس الغذاء و التداوی بالنبات، بیروت، ١٤٠٥ ق/١٩٨٥ م؛
قزوینی، زکریا، عجائب المخلوقات، تهران، ١٣٤٠ ش؛
قهرمان، احمد و احمدرضا اخوت، تطبیق نامهای کهن گیاهان دارویی با نامهای علمی، تهران، ١٣٨٣ ش؛
گرامی، بهرام، گل و گیاه در هزار سال شعر فارسی، تهران، ١٣٨٦ ش؛
گلگلاب، حسین، گیاهشناسی، تهران، ١٣٢٦ ش؛
ماسه، هانری، معتقدات و آداب ایرانی، ترجمۀ مهدی روشنضمیر، تهران، ١٣٨٧ ش؛
المحاسن و الاضداد، منسوب به جاحظ، بیروت، مکتبة العرفان؛
مظلومزاده، محمدمهدی، آشپزی در فرهنگ مردم کازرون، تهران، ١٣٨٣ ش؛
موسوی دهسرخی اصفهانی، محمود، رمز الصحة، نجف، ١٤٠٣ ش؛
مؤیدمحسنی، مهری، فرهنگ عامیانۀ سیرجان، کرمان، ١٣٨١ ش؛
نورالله، «مادة الحیاة، رساله در علم طباخی»، آشپزی از دورۀ صفوی، به کوشش ایرج افشار، تهران، ١٣٦٠ ش؛
همایونی، صادق، فرهنگ مردم سروستان، تهران، ١٣٧١ ش؛
نیز:
Boissier, E., Flora Orientalis, Geneva, ١٨٧٢;
Candolle, Alphonse de, Origin of Cultivated Plants, New York, ١٨٨٥;
Dioscorides, De Materia Medica, Johannesburg, ٢٠٠٠;
Iranica ;
Laufer, B., Sino-Iranica, Chicago, ١٩١٩;
Mozaffarian, V. A., Dictionary of Iranian Plant Names, Tehran, ٢٠٠٧;
Pliny, The Natural History, ed. J. Bostock, London, ١٨٥٥;
Singer, Ch. et al., A History of Technology, Oxford, ١٩٥٥.
پیمان متین