آبْغوره، نوعی افشرۀ حاصل از عصارۀ انگور نارس (غوره). از آبغوره به عنوان چاشنی در انواع آش، سالاد و خورشهای ایرانی استفاده می‌شود. در لهجه‌های مختلف به صورت اُووقوره، ئاوقوره، اُوِغوره، و اوغوره نیز تلفظ می‌شود (سرلک، ٣٧؛ ابراهیم‌پور، ٢٤؛ ابراهیمی، ١١٦؛ مزداپور، ١ / ١٤٩؛ محمدی، ١٢١؛ مظلوم‌زاده، ١٦٤). عربها به آن حِصْرِم می‌گویند ( المنجد، ذیل واژه). بیرونی آن را به پارسی «غوره افشره» نیز خوانده است (نک‌ : کاسانی، ٢٣٢). همچنین به آبغوره، عصیر غوره هم می‌گفتند (نفیسی، پزشکی‌ ... ، ٨٨).
استفاده از آبغوره برای درمان برخی بیماریها از گذشته معمول بوده است؛ جرجانی از غذایی لطیف به نام فُرّوج که با آبغوره و کشک و جو پخته می‌شد، نام می‌برد و آن را برای رفع گرفتگی عضلات مفید می‌داند ( الاغراض ... ، ١ / ٢١٩). در تقویم الصحة آبغوره برای طبعهای سرد و خشک مناسب عنوان شده است (ابن بطلان، ٤٠). از این اشارۀ بسحاق اطعمۀ شیرازی می‌توان نتیجه گرفت که گاه در فرایند تولید این ماده به جای آن سرکه عمل می‌آمده است: «یک سال آب‌غوره کشیدیمش انتظار / آخر نصیب، سرکۀ تیز دوساله بود» ( ص ١٣٩). به گواهی رستم التواریخ که نرخ آبغوره را در زمان کریم‌خان زند آورده است، می‌توان به تداوم حضور این افشره در طب و آشپزی ایرانی پی برد (آصف، ٣١٥؛ نیز نک‌ : پتروشفسکی، ١ / ٣٩٢).
در طب سنتی آبغوره را قابض و مدر دانسته، و آن را برای رفع ورم مخاط دهان و نرمی لثه‌ها و همچنین زردی و چاقی مفرط توصیه کرده‌اند (زرگری، ١ / ٥٤٠؛ نفیسی، همانجا). قراردادن آبغوره را برروی ورمها و نیز زخمهای اندامهای تحتانی مفید دانسته‌اند و کشیدن سرمه‌ای را که در مواد سازندۀ آن آبغوره نیز به کار رفته باشد، جهت قوت بخشیدن به عضلات چشم مؤثر می‌دانند (کاسانی، ٨٦٤؛ نیز نک‌ : شاه‌ارزانی، ١ / ٢١٨). جرجانی شربت آبغوره را برای فرو‌نشاندن تشنگی توصیه کرده ‌است و برای درمان خفقان، صندل کوبیده شده را به همراه گشنیز، آبغوره، سرکه و گلاب تجویز می‌کند (همان، ١ / ٥١١، ٦٢١)؛ همچنین برای رفع انواع تب از غوره به تنهایی یا در ترکیب با دیگر مواد استفاده می‌شده است (همو، ذخیره، ٣ / ١٠٨، ١٣٣،١٤١). آبغوره را برای رفع صداع نیز به صورتهای مختلف مصرف می‌کردند (شاه‌ارزانی ١ / ١٦،٢١). به تجویز پزشکی سنتی، برای دفع سم حاصل از گزش عقرب، نوشیدن آبغوره بسیار مفید است (حکیم ـ مؤمن، ٤٤٦).
استفادۀ دارویی از آبغوره به درمانهای سنتی محدود نمی‌شود، بلکه مردم عادی نیز باورهایی در اثر‌گذاری این ماده روی برخی از بیماریها دارند. به عنوان مثال مردم سیرجان برای درمان چشم‌درد، آبغوره در چشم می‌چکانیدند (بختیاری، ٣٣٧) و اهالی فسا ترید آبغوره را مفرح و پاک‌کنندۀ خون و کبد می‌دانند (رضایی، غلامرضا، ٣٩٨). در چهار‌محال و بختیاری برای رفع جوشهای ریز و قرمز پوست، جوشاندۀ آبغوره مصرف می‌شود (افشار، پزشکی ... ، ٢٤٥). در خراسان و بیجار جهت درمان خارش، محل آن را با آبغوره آغشته می‌کنند و برای تسکین درد پا مخلوط آبغوره و تریاک را به آن می‌مالند (همان، ٢٦٧- ٢٦٨؛ شکورزاده، ٢٤٤، ٢٤٦؛ هاشم‌نیا، ٢٣٨). مردم سیستان و بلوچستان برای پایین آوردن فشار‌خون از آبغوره و زرشک و سیر استفاده می‌کنند (افشار، همان، ٣٩٠). همچنین برای معالجۀ رماتیسم و تسکین درد سیاتیک و لاغر شدن از آبغوره استفاده می‌شود (سپهر، ٣٣٤؛ نفیسی، همانجا). این افشره برای افراد مبتلا به فشار خون بالا نیز تجویز شده ‌است (حجازی، ١٧٦؛ شهری، ٢ / ٢٦٦). مردم سروستان برای رفع خارش با مخلوط آبغوره و خارشتر بدن را شست ‌و شو می‌دهند (همایونی، ٥١٦). از آبغوره شربت گوارایی نیز تهیه می‌کنند (دریابندری، ١ / ٢٠٠؛ حاتمی، ٢٣٦). از این شربت به عنوان سودابُر استفاده می‌شود (لهسایی‌زاده، ٣٤٣).
آبغوره به‌عنوان یک چاشنی مؤثر نیز در بسیاری از غذاهای ایرانی از گذشته تا به امروز استفاده می‌شود. به عنوان مثال برای مزه‌دار کردن انواع کباب (آشپزباشی، ٢٧،٥٠؛ جانب‌اللٰهی، ٢- ٣ / ٦١)، مسمّن (آشپزباشی، ٢٣-٢٤)، مرغ ترش و تر‌شی‌تره (همو،٢٦؛ شهاب، ٢٤؛ فقیه، ١ / ٢٣٢) و آش (باورچی، ٨٩، ٢٤٦؛ حسن‌زاده، ١١٨؛ انجوی، ١ / ٨٤) از آبغوره استفاده می‌شود. همچنین در بیشتر خورشها و خوراکها مانند قیمه بادمجان، مسما بادمجان، خورش کنگر و ریواس، جعفری قورمه و جز آنها به‌عنوان چاشنی ترش، از آن استفاده می‌شود (حجازی، ٧٨؛ انصافجویی، ٢٧٤؛ فقیه، ١ / ٢٣١).
در کردستان آبگوشت با غوره درست می‌کنند که در آن پس از پخت گوشت، آبغوره اضافه می‌شود (انصافجویی، ٦٩). اهالی یزد نوعی شولی به‌نام شولی ترش می‌پزند که در طبخ آن از آبغوره، رب انار یا سرکه برای مزه‌دار کردن استفاده می‌شود (وکیلیان، ١ / ٢٨). همچنین آش غوره یا «غوره‌با» به‌طور اخص با غوره و آب آن طبخ می‌شده ‌است، البته در مناطق مختلف مواد تشکیل‌دهندۀ آن متفاوت است (ابن بطلان، ٨٩؛ باورچی، ٨٩؛ آشپزباشی، ٣٥؛ رضایی، جمال، ٣٨١؛ شهری، ٥ / ١٣٩؛ نجفی،١٩١). مردم استان مرکزی این آش را در بهار برای سبک و تمیز‌کردن معده می‌خورند (حجازی، ٥٥) و اهالی خراسان آن را همراه مغز قلم آهو برای درمان اسهال مصرف می‌کنند (افشار، شناخت ... ، ٤١٤). همچنین این آش به‌عنوان یکی از آشهای موسوم به آش «آری بله» بوده است که فردای روز عقد مادر داماد برای عروس می‌برد (کتیرایی، ١٨٦-١٨٧).
اهالی گیلان از ماهی کولی به همراه آبغوره و اندکی شکر غذایی به نام کولی غورابیج تهیه می‌کنند (صفاری، ٢ / ٢٢١). در کازرون با فرارسیدن فصل غوره، اهالی مخصوصاً زنان باردار غوره تهیه می‌کنند و پس از شستن و جدا کردن از خوشه،آن را در ظرفی می‌ریزند و با گوشت‌کوب می‌کوبند تا آبش گرفته شود؛ تفالۀ به‌جا مانده را «پِل غُوره» می‌گویند و آن را مانند سماق مصرف می‌کنند. آبغورۀ به‌دست‌آمده را در ظرف ترید‌خوری می‌ریزند و با ریختن مقداری آب، ترشی آن را متعادل کرده، به مقدار دلخواه نمک و نعناع به آن اضافه می‌کنند و پس از ریختن نان، آن را با پیاز خام یا سبزی می‌خورند (مظلوم‌زاده، همانجا). این غذا در میان اهالی سروستان هم رایج است (همایونی، ١٠٦). مردم استان مرکزی برای نگهداری غوره به صورت تازه تا زمستان، آن را به شکل خوشه‌ای داخل کوزه می‌گذارند و رویش آبغوره و نمک می‌ریزند (حجازی، ١٠٨).
طرز تهیۀ آبغوره معمولاً در بیشتر مناطق یکسان است. برای تهیۀ آن انگور نارس را که ترش‌مزه و سبز‌رنگ است، پس از جدا کردن از خوشه می‌شویند، سپس آن را در هاون می‌کوبند تا له شود و آبش در‌بیاید. امروزه برای این کار از دستگاه آب‌میوه‌گیری استفاده می‌کنند که مراحل کار را کوتاه‌تر و راحت‌تر می‌کند. در روش سنتی پس از له کردن غوره‌ها، نوبت به فشردن آنها می‌رسد؛ به این صورت که با هر دو دست مقداری غورۀ له شده را می‌فشارند تا آب آن از تفاله که باقی‌ماندۀ غوره است، جدا شود. این آب از چند صافی گذرانده می‌شود. آن‌گاه آبغوره را در شیشه می‌ریزند و مقداری نمک به آن می‌افزایند و شیشه را درمعرض آفتاب قرار می‌دهند تا دُرد آن ته‌نشین شود و به اصطلاح برسد (حجازی، ١٢٨؛ نظری، ٤٠٦-٤٠٧).
بهتر است آبغوره در شیشه‌های کوچک نگهداری شود تا پس از باز شدن به سرعت مصرف شود، زیرا به محض اینکه در شیشۀ آبغوره باز شود، پس از چند روز به اصطلاح بچه می‌کند، یعنی لایه‌ای از قارچ روی آن را می‌گیرد (فاضل هروی، ٢٧٢؛ دریابندری، همانجا). در گذشته برای میکروب‌زدایی از آبغوره آن را می‌جوشاندند و نمک می‌زدند (همانجا). همچنین پس از اینکه آبغوره را در شیشه می‌ریختند و درش را با چوب‌پنبه می‌بستند، آن را در معرض آفتاب قرار می دادند و پس از ٣ روز که ناخالصیهای آن ته‌نشین شد، آب صاف را در شیشۀ دیگری می‌ریختند و باز آن را در آفتاب می‌گذاشتند. پس از یک ماه آن را صاف می‌کردند و از آفتاب به سایه می‌بردند و در هر شیشه دو زنجبیل قرار می‌دادند تا خوش‌طعم شود (فاضل هروی، همانجا).
روشهای دیگری نیز برای تهیۀ این افشره وجود دارد. اهالی خمین ابتدا غوره را دانه می‌کنند، سپس آن را در دیگ بزرگی می‌ریزند، آن‌گاه نمک و مقداری آب به آن اضافه می‌کنند و روی اجاق می‌گذارند تا خوب بجوشد و له شود؛ آن‌گاه آن را توی کیسه‌های متقالی یا کرباسی می‌ریزند، تا آب از منافذ آن خارج شود. با این کار لِرد کمتری هم خواهد داشت (همو، ١٢٩). آبغوره گرفتن معمولاً توسط زنان و در خانه صورت می‌گیرد (حجازی، همانجا). گیلانیها با جوشاندن بیشتر آبغوره از آن ربّ غوره درست می‌کنند (حسن زاده، ١٢٢).
در ادبیات شفاهی مردم آبغوره کنایه از اشک است و در بیشتر مناطق آبغوره گرفتن به گریه کردن تعبیر می‌شود. به‌نظر می‌رسد که در این تشبیه شفافیت آبغوره و شوری اشک چشم مد نظر بوده‌ باشد (شاملو، ١ / ١٤٥؛ نفیسی، فرهنگ ... ؛ قائم‌مقامی، ٦؛ عظیمی، ١ / ٤). این کنایه در شعر انوری نیز آمده ‌است: آب انگور گو که سعی کند / تاغمم غوره در نیفشارد (ص، ٣٧٥). آبغوره گرفتن و غوره چلاندن به استهزا دربارۀ گریۀ زورکی هم گفته می‌شود (امینی، ١ / ٢١؛ عندلیب، ٤٥؛ شاملو، ١ / ١٤٦؛ پاینده، ٤). همچنین در مقام تحقیر به کسی که گریۀ بیجا می‌کند، می‌گویند آبغوره نگیر (شریعت‌زاده، ١٨١؛ نیر، ١٣). اگر کسی ماجرای تلخی را که به خودی خود متأثرکننده‌ باشد، با سوز و گداز بیشتری نقل کند، به این کار آبغوره ‌زدن می‌گویند (شاملو، ١ / ١٤٥؛ ذوالفقاری، ١ / ١٧٨). در برخی از کتابهای تعبیر خواب آمده ‌است که دیدن آبغوره در خواب دلیل بر غم و بحث مال و دین است (کرمانی، ٦٣).

مآخذ

آشپزباشی، علی‌اکبر، سفرۀ اطعمه، تهران، ١٣٥٣ش؛
آصف، محمد‌هاشم، رستم التواریخ، به کوشش محمد مشیری، تهران، ١٣٥٢ش؛
ابراهیم‌پور، محمد‌تقی، واژه‌نامۀ فارسی ـ کردی، تهران، ١٣٧٣ش؛
ابراهیمی، قربانعلی، فرهنگ مردم بیضا، تهران، ١٣٨٤ش؛
ابن‌بطلان، مختار، تقویم‌الصحة (ترجمۀ فارسی سدۀ ٦ ق)، به کوشش غلامحسین یوسفی، مشهد، ١٣٥٠ش؛
ابن منظور، لسان؛
افشار، ایرج، پزشکی سنتی مردم ایران، تهران، ١٣٧٠ش؛
همو، شناخت استان خراسان، تهران، ١٣٧٨ش؛
امینی، امیر‌قلی، فرهنگ عوام، اصفهان، ١٣٥٠-١٣٥٣ش؛
انجوی شیرازی، ابوالقاسم، جشنها و آداب و معتقدات زمستان، تهران، ١٣٧٩ش؛
انصافجویی، محمد و دیگران، آشپزی کردستان، سنندج، ١٣٨٦ش؛
انوری، دیوان، به کوشش سعید نفیسی، تهران، ١٣٣٧ش؛
باورچی بغدادی، محمد‌علی، «کارنامه، در باب طباخی و صنعت آن»، آشپزی دورۀ صفوی، به کوشش ایرج افشار، تهران، ١٣٦٠ش؛
بختیاری، علی‌اکبر، سیرجان در آیینۀ زمان، کرمان، ١٣٧٨ش؛
بسحاق‌اطعمه، دیوان، شیراز، ١٣٦٠ش؛
پاینده، محمود، مثلها و اصطلاحات گیل و دیلم، تهران، ١٣٥٢ش؛
پتروشفسکی، ا. پ.،کشاورزی و مناسبات ارضی در ایران عهد مغول، ترجمۀ کریم کشاورز، تهران، ١٣٤٤ش؛
جانب الٰلهی، محمد‌سعید، چهل گفتار در مردم‌شناسی میبد، تهران، ١٣٨٥ش؛
جرجانی، اسماعیل، الاغراض‌الطبیة، به کوشش حسن ‌تاج‌بخش، تهران، ١٣٨٥ش؛
همو، ذخیرۀ خوارزمشاهی، به کوشش محمد‌رضا محرری، تهران، ١٣٨٤ش؛
حاتمی، حسن، باورها و رفتارها، گذشته در کازرون، کازرون، ١٣٨٥ش؛
حجازی، شبنم و علیرضا یاراحمدی، غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی، تهران، ١٣٨٢ش؛
حسن‌زاده، علیرضا، خوراک و فرهنگ، تهران، ١٣٨٧ش؛
حکیم مؤمن، محمد، تحفةالمؤمنین، به کوشش روجا رحیمی و دیگران، تهران، ١٣٨٦ش؛
دریا‌بندری، نجف و فهیمه راستکار، کتاب مستطاب آشپزی، تهران، ١٣٨٤ش؛
ذوالفقاری، حسن، فرهنگ بزرگ ضرب المثلهای فارسی، تهران، ١٣٨٨ش؛
رضایی، جمال، بیرجند‌نامه، به کوشش محمود رفیعی، تهران، ١٣٨١ش؛
رضایی، غلامرضا، شهر من فسا، شیراز، ١٣٨٧ش؛
زرگری، علی، گیاهان دارویی، تهران، ١٣٦٥ش؛
سپهر‌خراسانی، احمد، فرهنگ خواص خوراکیها، تهران، ١٣٥٧ش؛
سرلک، رضا، واژه‌نامۀ گویش بختیاری چهارلنگ، تهران، ١٣٨١ش؛
شاملو، احمد، کتاب کوچه، تهران، ١٣٥٧ش؛
شاه ارزانی، محمد‌اکبر، طب اکبری، قم، ١٣٨٧ش؛
شریعت زاده، علی‌اصغر، فرهنگ مردم شاهرود، تهران، ١٣٧١ش؛
شکور‌زاده، ابراهیم، عقاید و رسوم مردم خراسان، تهران، ١٣٦٣ش؛
شهاب کومله‌ای، حسین، فرهنگ عامۀ کومله، رشت، ١٣٨٦ش؛
شهری، جعفر، طهران قدیم، تهران، ١٣٨٣ش؛
صفاری، رحیم، «ذوق تغذیه در گیلان»، گیلان‌نامه، به کوشش م. پ. جکتاجی، رشت، ١٣٦٩ش؛
عظیمی، صادق، فرهنگ مثلها و اصطلاحات متداول در زبان فارسی، تهران، ١٣٧٢ش؛
عندلیب سمنانی، خسرو، فرهنگ جامع اصطلاحات و ضرب المثلهای سمنانی، سمنان، ١٣٨٥ش؛
فاضل هروی، ارشاد الزراعة، به کوشش محمد مشیری، تهران، ١٣٤٦ش؛
فقیه‌محمدی جلالی، محمد‌مهدی، سیمای کوچان، قم، ١٣٨٣ش؛
قائم مقامی، علی‌اکبر، نامۀ داستان یا امثال و حکم، به کوشش رحیم چاوش‌اکبری، تهران، ١٣٧٨ش؛
کاسانی، ابوبکر، ترجمه [وتحریر] کهن فارسی، الصیدنۀ بیرونی، به کوشش منوچهر ستوده و ایرج افشار، تهران، ١٣٥٨ش؛
کتیرایی، محمود، از خشت تا خشت، تهران، ١٣٧٨ش؛
کرمانی، صابر، فرهنگ تعبیر خواب، تهران، ١٣٨٠ش؛
لهسایی‌زاده، عبدالعلی و عبدالنبی سلامی، تاریخ و فرهنگ مردم دَوان شیراز، شیراز، ١٣٨٠ش؛
محمدی، غلامحسین، فُرگ جزئی از سرزمین طلایی ایران، شیراز، ١٣٨٥ش؛
مزداپور، کتایون، واژه‌نامۀ گویش بهدینان شهر یزد، تهران، ١٣٧٤ش؛
مظلوم‌زاده، محمدمهدی، آشپزی در فرهنگ مردم کازرون، تهران، ١٣٨٣ش؛
نجفی‌آشتیانی، ابوالقاسم، نیم نگاهی به آشتیان، تهران، ١٣٨٥ش؛
نظری داشلی برون، زلیخا و دیگران، مردم شناسی روستای ابیانه، تهران، ١٣٨٤ش؛
نفیسی، علی‌اکبر، پزشکی‌نامه، تهران، ١٣٥٥ش؛
همو، فرهنگ، تهران،١٣٤٣ش؛
نیر، حسین، فرهنگ واژه‌ها و اصطلاحات رایج در شیراز، تهران، ١٣٧٠ش؛
وکیلیان، ‌احمد، رمضان در فرهنگ مردم، تهران، ١٣٧٠ش؛
هاشم‌نیا، محمود و ملوک ملک‌محمدی، فرهنگ مردم گروس، بیجار، ١٣٨٠ش؛
همایونی، صادق، فرهنگ مردم سروستان، تهران، ١٣٤٩ش.

گلاله هنری