دانشنامه فرهنگ مردم ایران - مرکز دائرة المعارف بزرگ اسلامی - الصفحة ١٤٨ - بربری

بربری

بَرْبَری، از نانهای سنتی متداول در تمام مناطق ایران. این نان از جمله نانهای اصلی سنتی در ایران به شمار می‌آید که با آرد گندم طبخ می‌شود و امروزه در سراسر ایران رواج دارد.
گروهی از هزاره‌های افغانستان موسوم به بربریها طی سالهای ١٣٠٨ تا ١٣١٨ ق به نواحی شرقی ایران مهاجرت کردند و به «خاوری» معروف شدند. آنها شیعی مذهب‌اند و به گویش هزارگی، از گویشهای فارسی دری صحبت می‌کنند. این گروه نان بربری را که خودشان به آن «پنجه‌کش» می‌گویند، به ساکنان ایران معرفی کردند (موسوی، ١٥١-١٥٢؛ میرنیا، ١٧١؛ برای اطلاعات بیشتر، نک‌ : دبا، ١١ / ٦٦٥). این نام مدتها در بین ترک زبانان به همان نام پنجه‌کش معروف بود. رواج این نان در شهر تهران در اواخر دورۀ قاجار توسط همین بربریهای هزاره صورت گرفته است ( لغت‌نامه ... ). پذیرش این نان توسط ذائقۀ ساکنان ایران، آن را در کنار نانهای سنتی ایرانی نظیر سنگک، لواش، تافتون و برخی نانهای محلی دیگر قرار داد (نک‌ : آشپزباشی، ٥).
بربری نانی ضخیم (به ضخامت حدود ٨ / ١ سانتی‌متر) است و معمولاً به شکل بیضوی کشیده (طول ٧٠ تا ٨٠ سانتی‌متر و عرض ٢٠ تا ٣٠ سانتی‌متر)، و گاه گرد پخته می‌شود و به دو صورت ساده و کنجدی عرضه می‌شود. طرز تهیۀ این نان به این صورت است: ترکیب آرد، نمک، آب و خمیر ترش را پس از هم زدن، می‌گذارند تا ٥ / ١ ساعت بماند. سپس، چانه‌هایی به وزن ٥٠٠ تا ٧٠٠ گرم از خمیر تهیه می‌شود که پس از باز کردن و پهن کردن، آنها را به شکل بیضی درمی‌آورند و روی آنها رومال می‌مالند و با انگشت خطوطی عمیق در سراسر طول نانها ایجاد می‌کنند و به اصطلاح «پنجه» می‌کشند؛ «پنجه‌کش» نیز از همین نام گرفته شده است. سپس آنها را در تنور قرار می‌دهند.
برای تهیۀ رومال نیز مقداری آب را جوش می‌آورند و مقداری آرد را الک می‌کنند و روی آن می‌ریزند و هم می‌زنند. سپس کمی شیرۀ انگور یا شیرۀ خرما یا شکر به آن می‌افزایند. از رومال برای ایجاد تخلخل و تغییر شکل ظاهری نان استفاده می‌شود.
وزن نان به دست آمده حدود ٤٠٠ تا ٦٠٠ گرم، و مدت پخت آن حدود ١٠ تا ١٥ دقیقه است. نانوا خمیر گسترده‌شده بر روی تخت را پشت سر هم با پاروی نانوایی به درون تنور منتقل می‌کند («روش ... »، بش‌ ). ساختمان تنور نان بربری کوتاه و گنبدی، و از آجر نسوز پوشانده شده است. فاصلۀ کف تا سقف آن ٧٥ سانتی‌متر، و شعاع آن ٧٥ / ١ متر است و معمولاً ٢٤ نان گنجایش دارد. حرارت در تنور به صورت مستقیم است و دودکش آن در جلو تنور قرار می‌گیرد (همانجا). علاقۀ وافر مردم به نان بربری باعث شده تا در میان مردم برای آن لطیفه‌هایی ساخته شود و حتى اشعاری در ستایش آن سروده شود. مثلاً شعر متداول در بین مردم: «طعمی که تو داری لواش نداره بربری / گوشتی که تو داری سنگک نداره بربری»، خود گویای جایگاه این نان در نظام غذایی مردم ایران است.

مآخذ

آشپزباشی، علی اکبر، سفرۀ اطعمه، تهران، ١٣٥٣ ش؛
دبا؛
«روش پخت نان بربری»، پویاکام (مل‌ )؛
لغت‌نامۀ دهخدا؛
میرنیا، علی، ایلها و طایفه‌های عشایری خراسان، تهران، ١٣٦٩ ش؛
نیز:

Pouyakam, www.pouyakam.com (acc. Nov. ٣٠ , ٢٠١١);
Mousavi, A., The Hazaras of Afghanistan, Richmond, ١٩٩٨.

معصومه ابراهیمی