دانشنامه فرهنگ مردم ایران - مرکز دائرة المعارف بزرگ اسلامی - الصفحة ٤٦٤ - خربزه
خربزه
نویسنده (ها) :
پیمان متین
آخرین بروز رسانی :
شنبه ٢٨ دی ١٣٩٨
تاریخچه مقاله
خَرْبُزه، میوهای تابستانی، یکساله، درشت و آبدار. برخی خربزه را بومی کشور هند و بلوچستان، و برخی نیز بومی نواحی شمال قفقاز دانستهاند که سپس کشت آن به سایر مناطق آسیا و آفریقا گسترش یافته است (کاندول، ٢٥٩-٢٦١).
در تعریف خربزه آمده است: «میوۀ خوشبودار کلان، چراکه خر به معنی کلان و بزه به معنی میوۀ شیرین و خوشبودار» (غیاث ... ؛ آنندراج). واژۀ پارسی هربوز از هَربوجینا یا اُکَربوزَک در فارسی میانه به معنای خَر ـ خیار آمده است که به نظر میرسد منشأ بومی داشته است (لاوفر، ٤٤٤؛ نیز نک : معین؛ قس: شهمردان، ٢٢٧). در قاموس فارسی نوین، به خربزه، خربز هم میگویند و گاه به معنای هندوانه آمده است (برهان ... ).
مـؤلف نزهتنامۀ علایی خربزه را واژهای پارسی ـ پهلوی به معنای هربوزد دانسته است، یعنی آنچه بوی او بر همه غلبه دارد و نوشته است که اگر خربزه را در نزدیکی تخمیر [خمیرمایه] بگذارند، قوت خمیر را میگیرد و به همین سبب است که در فصل خربزه، شراب خوب عمل نمیآید؛ زیرا از بوی خربزه طعم شراب دگرگون، و در کوزه خراب میشود؛ ولی اگر گیاه مورد را نزدیک خربزه بگذارند، بوی خربزه و زیان آن را از بین میبرد؛ و اگر قدری سرکه بر خرواری خربزه بریزند، همۀ آنها خراب میشود (شهمردان، همانجا).
در ارشاد الزراعه ضمن توصیف خربزه و فواید آن، چنین آمده که ٥٠ نوع خربزه وجود دارد که ازجملۀ آنها خربزۀ بستانی، خربزۀ چکابی، خربزۀ سبزخط و خربزۀ طارمی است (فاضل، ١٢٠-١٢١).
در جایجای سفرنامهها نیز از خربزه سخن به میان آمده است (برای نمونه، نک : گوبینو، ١٨١). تاورنیه از خربزههای ایران تعریف کرده، و نوشته است: «هرقدر زیاد بخورند، مثل خربزههای ما خطرناک و مضر نمیشود ... هر روز مقدار بیحسابی خربزه وارد اصفهان میشود ... این خربزهها چندین نوع هستند: خربزههای اول فصل را گرمک مینامند که خیلی ساده و مزۀ آب میدهد، اما اطبای مملکت تأکید در خوردن آن میکنند و میگویند گرمک برای انسان مثل علف بهاری برای اسب و حیوانات است و گوشت بدن را تجدید و تازه میکند ... دهقان با زن و بچههایش، وقتی که خربزه به درشتی یک گردو میشود، روزی دو ـ سه مرتبه به زمین افتاده، آن را به دهان برده، کرکش را پاک میکنند و میگویند آن کرک مانع از رسیدن و شیرین شدن خربزه میشود» (ص ٣٦٥-٣٦٦).
طب قدیم
آنچه در طب قدیم ایران به خربزه باز میگردد، ذیل واژۀ بِطّیخ تعریف میشود. در مخزن الادویة آمده است: این واژه را به فارسی خربزه میگویند و انواع بخارایی، سمرقندی، دارایی و جز اینها دارد (عقیلی، ٢٢٤-٢٢٥؛ نیز قس: ابنماسویه، ٦٤). تقسیمبندی خربزه به انواع بطیخ هندی، بطیخ سندی، بطیخ ریفی، بطیخ فلسطینی یا ماهونی، و بطیخ رمسی یا دستنبویه از زمان اطبای قدیم ایران رواج داشته است (برای نمونه، نک : رازی، ١٨؛ اسحاق، ٣٤٩).
ابوریحان بیرونی در صیدنه، خربزه (بطیخ) را شستوشودهندۀ امعا معرفی میکند و معتقد است بول را از مثانه میراند و نیز باعث بهبود داغ سفید از صورت خواهد شد. او قدرت تخم خربزه را در این ویژگیها بیشتر از خود خربزه میداند (نک : کاسانی، ٧٨١). دیگر منابع نیز به تفصیل از برطرف کردن بهق (لکهای سیاه و سفید) توسط میوههای تر، ازجمله خربزه سخن گفتهاند (برای نمونه، نک : اخوینی، ٥٩١-٥٩٢). خربزه رسیدهاش لطیف، و کالش متراکم است (ابنسینا، ٢ / ٩١) و خربزۀ رسیده و نارسیده، هر دو زداینده محسوب میشوند و تخم آن زدایندگی بیشتری دارد (همانجا).
از ایرادهای خربزه این است که به خوبی هضم نمیشود و قیآور و مسهل است و اگر در معده فاسد شود، حالت سمی به خود میگیرد؛ اگر سنگینی معده حس شود، باید به سرعت معده را خالی کرد و به هر وسیلهای استفراغ نمود. برای آنها که گرمی دارند، خوردن سکنجبین و یا کندر یا زنجبیل پرورده یا شراب کهنۀ ریحانی پس از خوردن خربزه سودمند است (همانجا) و هرگز نباید انگبین [عسل] و خربزه را با هم خورد (جرجانی، کتاب سوم، ٤٦).
ازجمله خواص مهم خربزه، خاصیت سنگشکنی آن بهویژه سنگ کلیه و نیز شستوشو دادن معده و رفع التهاب آن است (ابنسینا، همانجا؛ بغدادی، ٢ / ٤٧؛ غسانی، ٢٨).
فرهنگ مردم
خربزه در مناطق شمالی و پرآب کشور، مثل گیلان (رابینو، ١٨٣) و نیز در نواحی کویری و گرمسیری، مثل سمنان (حقیقت، ٢٦-٢٧) یا گرمسار (اسدی، ٢٢٧- ٢٢٨) کاشته میشود، و از گذشتههای دور در سراسر ایران شهرت داشته، و همواره خربزۀ ایرانی معروف بوده است. هانری رنه د. آلمانی نوشته است: «ایرانیان بهخصوص خربزه را دوست میدارند. این میوه را عموم طبقات مردم ازجملۀ غذاهای اساسی خود تلقی میکنند و ازاینرو مقدار مصرفش فوقالعاده زیاد است. تخمۀ خربزه و هندوانه از سوی مصرفکنندگان با دقت گردآوری میشود ... ، ابتدا آن را در آفتاب خشک میکنند، سپس نمک و سرکه میزنند و بو میدهند و سرانجام چند ساعتی در هوای آزاد قرار میدهند تا قابل مصرف شود» (١ / ١٢٦). همو اشاره میکند که یکی از غذاهای روستاییان فقیر خربزه است (١ / ٣٢٠). امروزه نیز در تمام مناطق ایران ترکیب نان و پنیر و خربزه بیانگر غذایی ساده، ارزان و سالم است و اصطلاح «برو فکر نان باش که خربزه آب است»، بازگوکنندۀ نقش تاریخی خربزه در سبد غذایی فقرا ست.
در مفاتیح الارزاق یا کلید در گنجهای گهر که در سدۀ ١٣ ق / ١٩ م تألیف شده، ضمن شرح چگونگی کاشت و برداشت خربزه، انواع و اقسام آن در مناطق مختلف با شرایط آبوهوایی گوناگون، و جنس خاک و نحوۀ دانهگذاری، به بیان توصیههایی پرداخته شده که منبعث از باورهای ذهنی اجتماع است؛ مثلاً اینکه: «اگر بذر خربزه را با پودر گل سرخ خشک، سهروز در آب بخیسانند، پس زراعت کنند، از آن خربزه بوی گُل آید و خوردن کمی از آن خربزه رافع عطش از خود است، و از عجایب این خربزه است که اگر او را با فطیر یا شیر بخورند، به منزلۀ سم قاتل است. و اگر بذر خربزه را در عسل و آب یا شیر دوشیدۀ گاو، سهشبانهروز بخیسانند و بعد از آن زراعت کنند، خربزۀ آن به غایت شیرین شود ... و اگر تخم خربزه را با عسل و شراب کهنه و قدری زعفران مخلوط نمایند و بکارند، بر حلاوت آن افزوده شود. اگر خون را با آب داخل نمایند، نصف آب و نصف خون باشد، در زیر بوتۀ خربزه ریزند، باعث حلاوت شود» (نوری، ١ / ٥٩١-٥٩٤). در جای دیگر میخوانیم که: «هرگاه زن حائض در فالیز درآید، برگ آن پژمرده شود و گل آن بریزد و شفته، که ناخوشی معروف است، پیدا نماید» (همو، ١ / ٥٩٥).
کشاورزان برای دفع چشم بد، اعمال یا مناسکی انجام میدادهاند: «چون سر درازگوش مرده را بر چوبی بندند و آن چوب را در میان فالیز یا ترهزار فرو برند، خربزه و بَقول بسیار بار آورند و از چشم بد محفوظ مانند» (همو، ١ / ٦٠٠)، و نیز: «اگر دانۀ خربزه در آب افتد، ضایع شود. اگر در ایام گُل، بنای ریختن نماید، به پیه یا مار و جگر گوسفند آن فالیز را بو بدهند. به این معنی که آنها را در تابه نموده، در وسط فالیز سرخ کرده که بوی آن به تمام فالیز برسد و قوت به هم رساند، گُل نگهدارد» (همو، ١ / ٦٠١).
یکی از عادات غذایی ایرانیان، استفاده از تخم خربزه و هندوانه بهعنوان آجیل است؛ بهطوریکه پس از خشک کردن تخمها در آفتاب، آنها را تفت میدهند و آب و نمک میزنند. گاهی تخمها را در آبلیمو و زردچوبه میخیسانند و بعد تفت میدهند و گاه همراه آب و نمک، گلپر هم به آنها میزنند (حجازی، ٩٩).
برخی خوراکهای محلی با تخم خربزه تهیه میشود؛ مثلاً در سیرجان تخم خربزه را پس از بودادن میکوبند تا کاملاً نرم شود، سپس آن را به کشک ساییدۀ گرم اضافه میکنند و از صافی عبور میدهند تا پوستههای تخمه گرفته شود. به این خوراک، کشک و تخم خیار میگویند (مؤیدمحسنی، ٤٢٤). در رسالۀ آشپزی که از دورۀ صفویه برجای مانده، نحوۀ طبخ دلمۀ خربزه، چنین آمده است: « ... پوست او پاک کنند و دانه [و][ پوست او بگیرند و این هر دو را در محلی که پیاز و نخود و کوفتهریزه انداخته باشند، چون قلیه محل رسیدن باشد، بیندازند و اسفناخ پاککرده هم در محلی که قلیه و حوایج پخته باشد، بیندازند ... » (باورچی، ١٥٥).
در عصر قاجار نیز خربزه در کنار هندوانه و دنبلان کبابی و قارچ کبابی و باقلای پختۀ گلپرزده و بسیاری مواد دیگر ازجمله تنقلات مورد توجه بوده است (آشپزباشی، ٧٤). میرزا علیاکبر خان آشپزباشی که ازجمله آشپزان مطرح دربار قاجار بوده است، شبچره (نک : ه د، آجیل) را که بعد از شام تا وقت خواب میخوردند، به ٣ مجموعه تقسیم کرده است که مجموعۀ اول آن ٧ دوری (= بشقاب بزرگ) دارد؛ دوری اول پرتقال، دوم انار، سوم خربزه، چهارم گز، پنجم نان برنج، ششم نارنگی و هفتم جوز قند است (همو، ٧٥-٧٦).
خربزه ازجمله میوههایی است که نهتنها در تابستانها پیش یا پس از وعدۀ اصلی غذا به عنوان دندانمز خورده میشود، بلکه بهعنوان نوعی خوردنی آیینی در مراسم و مناسک خاصی نظیر شب یلدا (ه م) در زمستان، زایمان، ختنهسوران، عروسی و عزا نیز مصرف میشود. در گیلان یکی از خوردنیهای شب چله (= شب یلدا) خربزه و تخم آن است (پاینده، ١٨١). در شهراب اراک نیز خربزه و کالَکجوجهترشی از جمله خوردنیهای این شب است. به خربزههای دیمی کوچک، کالَکجوجه میگویند. این کالکجوجهها را در خمره میچینند و روی آن سرکه میریزند و از آن ترشی درست میکنند. این خوراکیها را شب چله در دو سینی بزرگ میگذارند و بعد از خوردن شام در کنار خویشان و اقوام، آن را به میان میآورند (انجوی، ١ / ٤٣).
در مراسم گاهنبار نیز موبدان در جلو صفۀ بزرگی که مخصوص اعمال مذهبی است، قرار میگیرند و مشغول خواندن دعاهایی به نام آفرینگان میشوند. روی این صفه انواع خوراکیها چیده شده، اما نکتۀ مهم آن است که هنگام سرودن آفرینگان، میوههایی مانند هندوانه، خیار و انار باید پاره شوند تا بوی آنها در هوا پراکنده شود (رضی، ١٠٥). در گذشته، مردم و بهخصوص زنان در حمام عمومی خوردنیهایی میخوردند؛ خربزه در کنار خیار، نارنج، آلوچه و هندوانه و غذاهایی مانند کوکو و شامی ازجملۀ این خوردنیها بوده است (نک : آقاجمال، ١٩). در کتاب عقاید النساء، دربارۀ اعتقادات زنان سدۀ ١١ ق / ١٧ م، نوشته شده است که یکی از اوقاتی که دعای زنان مستجاب میشود، وقت میوه بستن است که باید روزی که انگور یا خربزه میبندند، بگویند که خربزه گرفتیم برای خرجی خانه، و آن خربزه و انگور را به سلامت بخورند (همو، ٣٠-٣١).
از دیگر کارکردهای آیینی خربزه، استفاده از آن در سفرههای نذری است. مثلاً سفرۀ بیبیسهشنبه که در روز سهشنبۀ آخر شعبان پهن میشود، یکی از اقلامی که در آن میچینند، خربزه است و اگر فصل آن نباشد، تخم خربزه میگذارند (هدایت، ٦١-٦٢). سفرۀ دیگری که در آن خربزه میگذارند، سفرۀ فاطمۀ زهرا (ع) است که آن را برای رفع پریشانی، قرض یا ناخوشی و یا به نیت زیارت پهن میکنند (همو، ٦٣-٦٤). در سفرههای دیگر، نظیر سفرۀ امالبنین (مادر حضرت عباس <ع>) هم خربزه میگذارند؛ البته اگر فصل آن باشد (مظلومزاده، ٢٨٠). ویارانه از رسومی است که معمولاً مادرزنها وظیفۀ تهیه و تدارک آن را دارند؛ آنها هرچند روز یکمرتبه ویارانهای که معمولاً از غذاهای ترش و ترشیدار است و اشتیاق زن حامله را تحریک میکند، به خانۀ دختر میفرستند که ازجملۀ آنها خربزه است (شهری، ٣ / ١٤٧- ١٤٩).
بهجز این مناسک، باورهایی در خصوص خربزه در ذهن مردم هست که گاه منشأ آن به باورهایی بازمیگردد که ریشه در طب قدیم دارند؛ مثلاً: خربزه و عسل با هم نمیسازند؛ تخم دستنبو آوارگی میآورد؛ دو سر خربزه را یک نفر باید بخورد و اگر دو نفر بخورند، با هم دعوایشان میشود (هدایت، ١١٩-١٢٠). در کتابهای خوابگزاری نیز آمده است: اگر فردی خوابِ خوردن خربزه ببیند، نشانۀ ابتلا به بیماری است. اگر خربزه رسیده باشد و موقع میوه هم نباشد، بیماری سختتر خواهد بود. اگر خواب ببیند که خربزه میکارد، صاحب پسری خواهد شد (خوابگزاری، ٩٧).
در ایران، از قدیم، معمولاً زنهای چاق و قویبنیه و درعینحال چابک و سرحال، نمونۀ زن سالم و الگوی زیبایی محسوب میشدهاند و اصطلاح «زن باید شکل خربزه باشد»، در میان ایرانیان رایج بوده است (سرنا، ١٣٨). به همین سبب گفته میشد: «زنانی که خربزه میخورند، باید خودشان را در آیینه نگاه بکنند تا ببینند که چقدر چاق شدهاند». اگر پشت دستشان مثل خربزه چاق و سفید میشد، موفق شده بودند (هدایت، ١١٩).
یکی از نمودهای خربزه در فرهنگ مردم، اصطلاحات و ضربالمثلهایی است که دربارۀ آن از دل تودۀ مردم سر برآورده است، مثل: گفتند خربزه میخواهی یا هندوانه، گفت: هردوانه؛ گفتند خربزه و عسل با هم نمیسازند، گفت: حالا چنان ساختهاند که دارند مرا از بین میبرند؛ خربزهخور، تو را به پالیز چهکار؛ تو خربزهخوری یا بستان جو؛ خربزۀ شیرین نصیب کفتار میشود (دهخدا، ٣ / ٧٢٤؛ عظیمی، ١ / ٣٤٠).
ابیات عامیانه و چیستانهایی نیز در خصوص خربزه وجود دارند. شاید معروفترین آنها، مصرع «انگور، شاه و خربزه سلطان میوه شد» باشد، یا «چون از درون خربزه واقف نشد کسی / هرکس حکایتی به تصور چرا کنند» (بسحاق، ٩٤). در چیستانی آمده: «این چیست که پا و سر ندارد / گِرد است و دراز و در ندارد / / اندر شکمش ستارگاناند / جز نام دو جانور ندارد»، که پاسخ خربزه است (همایونی، ٣٨٢). اصطلاحاتی چون «هر که خربزه میخورد پای لرزش هم مینشیند» یا «پوست خربزه زیر پای کسی انداختن» نیز از عبارات بسیار رایج در گفتار روزانۀ مردم ایران است.
پزشکی مردمی نیز ازجمله ظرفیتهای فرهنگی است که رد پای باورهای مردم بهعیان در آن دیده میشود. قضیۀ ناهماهنگی عسل و خربزه در افواه، که ریشه در طب قدیم دارد، و انواع و اقسام درمانهای پیشنهادی با استفاده از گوشت، پوست، تخم و کوبیدۀ خربزه در درمانهای خانگی، از دیگر نشانههای حضور مستمر این میوه در زندگی مردم است (برای نمونه، نک : شهری، ٥ / ٢٨٤-٢٨٥؛ پاینده، ٢٤٤).
مآخذ
آشپزباشی، علیاکبر، سفرۀ اطعمه، تهران، ١٣٥٣ ش؛
آقاجمال خوانساری، محمد، «عقاید النساء»، عقاید النساء و مرآت البلهاء، به کوشش محمود کتیرایی، تهران، طهوری؛
آلمانی، هانری رنه د.، از خراسان تا بختیاری (سفرنامه)، ترجمۀ غلامرضا سمیعی، تهران، ١٣٧٨ ش؛
آنندراج، محمد پادشاه، به کوشش محمد دبیرسیاقی، تهران، ١٣٦٣ ش؛
ابنسینا، قانون، ترجمۀ عبدالرحمان شرفکندی، تهران، ١٣٧٠ ش؛
اخوینی بخاری، ربیع، هدایة المتعلمین، به کوشش جلال متینی، مشهد، ١٣٤٤ ش؛
اسحاق بن سلیمان اسرائیلی، الاغذیة و الادویة، به کوشش محمد صباح، بیروت، ١٤١٢ ق / ١٩٩٢ م؛
اسدی، نوشآذر، گرمسار، گرمسار، ١٣٤٦ ش؛
انجوی شیرازی، ابوالقاسم، جشنها و آداب و معتقدات زمستان، تهران، ١٣٧٩ ش؛
باورچی بغدادی، «کارنامه، در باب طباخی و صنعت آن»، کارنامه و مادة الحیاة (متن دو رساله در آشپزی از دورۀ صفوی)، به کوشش ایرج افشار، تهران، ١٣٦٠ ش؛
برهان قاطع؛
بسحاق اطعمه، احمد، دیوان، شیراز، معرفت؛
بغدادی، علی، المختارات فی الطب، فرانکفورت، ١٩٩٦م؛
پاینده، محمود، آیینها و باورداشتهای گیل و دیلم، تهران، ١٣٥٥ ش؛
تاورنیه، ژان باتیست، سفرنامه، ترجمۀ ابوتراب نوری، به کوشش حمید شیرانی، تهران، سنایی؛
جرجانی، اسماعیل، ذخیرۀ خوارزمشاهی، به کوشش محمدرضا محرری، تهران، ١٣٨٢ ش؛
حجازی، شبنم و علیرضا یاراحمدی، غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی، تهران، ١٣٨٢ ش؛
حقیقت، عبدالرفیع، تاریخ سمنان، سمنان، ١٣٤١ ش؛
خوابگزاری، به کوشش ایرج افشار، تهران، ١٣٤٦ ش؛
دهخدا، علیاکبر، امثال و حکم، تهران، ١٣٣٨ ش؛
الذخیرة فی علم الطب، منسوب به ثابت ابن قره، قاهره، ١٩٣٨ م؛
رابینو، ی. ل.، ولایات دارالمرز ایران (گیلان)، ترجمۀ جعفر خمامیزاده، تهران، ١٣٥٧ ش؛
رازی، محمد بن زکریا، نصوص و دراسات، به کوشش فؤاد سزگین، فرانکفورت، ١٤١٦ ق / ١٩٩٦ م؛
رضی، هاشم، گاهشماری و جشنهای ایران باستان، تهران، ١٣٥٨ ش؛
سرنا، کارلا، مردم و دیدنیهای ایران، ترجمۀ غلامرضا سمیعی، تهران، ١٣٦٣ ش؛
شهری، جعفر، طهران قدیم، تهران، ١٣٨٣ ش؛
شهمردان بن ابیالخیر، نزهتنامۀ علایی، به کوشش فرهنگ جهانپور، تهران، ١٣٦٢ ش؛
عظیمی، صادق، فرهنگ مثلها و اصطلاحات متداول در زبان فارسی، تهران، ١٣٧٢ ش؛
عقیلی علوی شیرازی، محمدحسین، مخزن الادویة، تهران، ١٣٧١ ش؛
غسانی ترکمانی، یوسف، المعتمد فی الادویة المفردة، به کوشش مصطفى سقا، بیروت، ١٤٠٢ ق / ١٩٨٢ م؛
غیاث اللغات، غیاثالدین محمد رامپوری، بمبئی، ١٣٤٩ ش؛
فاضل هروی، ارشاد الزراعه، به کوشش محمد مشیری، تهران، ١٣٤٦ ش؛
کاسانی، ابوبکر، ترجمه [و تحریر] کهن فارسی الصیدنۀ بیرونی، به کوشش منوچهر ستوده و ایرج افشار، تهران، ١٣٥٢ ش؛
گوبینو، ژ. آ.، سه سال در ایران، ترجمۀ ذبیحالله منصوری، تهران، فرخی؛
مظلومزاده، محمدمهدی، آشپزی در فرهنگ مردم کازرون، شیراز، ١٣٨٣ ش؛
معین، محمد، فرهنگ فارسی، تهران، ١٣٨٢ ش؛
مؤیدمحسنی، مهری، فرهنگ عامیانۀ سیرجان، کرمان، ١٣٨١ ش؛
نوری، محمدیوسف، مفاتیح الارزاق یا کلید در گنجهای گهر، به کوشش هوشنگ ساعدلو و مهدی قمینژاد، تهران، ١٣٨١ ش؛
هدایت، صادق، نیرنگستان، تهران، ١٣١١ ش؛
همایونی، صادق، فرهنگ مردم سروستان، مشهد، ١٣٧١ ش؛
نیز:
Candolle, Alphonse de, Origin of Cultivated Plants, New York, ١٨٨٥;
Ibn Masawayh, Yuhanna, Texts and Studies, ed. F. Sezgin, Frankfurt, ١٩٩٦;
Laufer, B., Sino-Iranica, Chicago, ١٩١٩.