آشْپَزْخانه، محل آماده‌سازی و پختن غذا و یکی از مهم‌ترین اجزاء ساختمان در معماری سنتی ایران. این محل به واسطۀ نقش مهم روزمره‌ای که دارد، جایگاه چشمگیری در فرهنگ عامه یافته است. آشپزخانه در فرهنگها با نامهای دیگری نظیر مطبخ، تنورخانه، آشخانه و باورچی‌خانه آمده‌است (نک‌ : لغت‌نامه ... ، برهان ... ، نیز فرهنگ ... ، ذیل تنورخانه؛ معین، ذیل آشخانه). همچنین فردی که شغلش پختن طعام است، آشپز، خوالیگر، خوالگر، دیگ‌پز، مطبخی، طباخ، باورچی، پزنده، خوراک‌پز و خورده‌پز خوانده می‌شود (نک‌ : لغت‌نامه، ذیل آشپز؛ صبا، ١٤).
کاوشهای باستان‌شناسی نشان می‌دهد که از آغاز هزارۀ ٣ق‌م، در مدخل خانه‌های ایرانی اجاقی قرار داشته که دارای دو قسمت بوده است: یکی برای پختن غذا و دیگری مخصوص پختن نان. برای آب آشامیدنی نیز خمرۀ کوچکی در زمین قرار می‌گرفت. همچنین اسباب و لوازم سفالی خانه و طاقچه‌ها و چینه‌های سنگی کوچکی برای نگهداری آذوقه و مواد خوراکی در خانه موجود بوده است (گیرشمن، ٣٠). در حفاریهای مارلیک گیلان لوازمی نظیر ملاقه و سیخ کباب کشف شده است (همرنگ، ١٠٠). در تشکیلات عصر ساسانی از مناصبی مانند «پذشخوار» و «خوانسالار» در جایگاه چشندۀ غذاها و رئیس کل آشپزخانۀ دربار، یاد شده است. اهمیت این منصب تا جایی بوده که خوانسالار دربار، تربیت اردشیر سوم، پادشاه ساسانی را نیز برعهده داشته است (کریستن‌سن، ٥٢٠). مقام اخیر در دوره‌های بعد نیز جزو مناصب سلطنتی محسوب شده، و «حوائج‌کش» متصدی و کارپرداز آشپزخانه بوده است (نک‌ : بیهقی، ٢٧٢، ٥٠٢؛ ناصرخسرو، ٧٩-٨٠؛ انوری، ٢١٣).
به نوشتۀ اُلئاریوس ازجملۀ تشریفات مربوط به پذیرش سفیران و مهمانان خارجی در عصر صفوی آن بود که آنان به هنگام اقامت در اردبیل، می‌بایست دو یا ٣ وعده غذا از آشپزخانۀ مخصوص بقعۀ شیخ‌صفی را برای «تبرک» تناول نمایند (ص ٤٨٤).
ترز که در ١٣٢٩ش / ١٩٥٠م به مناطق جنوبی ایران و میان ایل قشقایی سفر کرده است، در سفرنامۀ خود می‌نویسد که در جریان سفرها و اردوها معمولاً چادر یا خیمه‌ای با رنگی متفاوت با دیگر سیاه‌چادرها به‌عنوان آشپزخانه درنظر گرفته می‌شد (ص ١٧٤).
ساختمان و فضای آشپزخانه با توجه به ویژگیهای اقلیمی مناطق مختلف کشور و نیز پایگاه اجتماعی ـ اقتصادی افراد متفاوت است. در گذشته در میان عشایر چادرنشین کوچ‌رو، چون بیشتر غذاها را روی شعلۀ مستقیم آتش طبخ می‌کردند، مطبخ ساختمان جداگانه‌ای نداشت و بسیار ساده بود. بدین‌ترتیب که دو دیوارۀ کوتاه موازی از گل و خشت برپا می‌کردند و میان آن دو آتش می‌افروختند و دیگها را بر روی آن قرار می‌دادند (پولاک، ٩٤).
در سیاه‌چادرها، فضای کوچکی در حدود ٢×٥ / ١ متر را با پرچین برای نگهداری وسایل پخت و پز، تولیدات دامی و جز آنها جدا می‌کردند که در مناطق غربی و جنوب غربی به «کولی» موسوم است.
در برخی از مناطق دیگر با قراردادن اجاقی در ایوان خانه‌ها آشپزخانۀ ساده‌ای برپا می‌سازند. در فصل سرد سال نیز به‌جای اجاق، از تنورها برای پختن غذا استفاده می‌کنند (برای نمونه، نک‌ : آل احمد، ٣٨).
در زیدشت طالقان روستاییان در گوشه‌ای از ایوان خانه فضایی را به ابعاد تقریبی ٤×٥ متر با دری کوچک و بدون پنجره به آشپزخانه اختصاص می‌دادند که به «پسینه» موسوم بود. در پسینه چندین طاقچۀ گود داخل دیواری قرار داشت که مخصوص ابزار و وسایل پخت‌وپز بود. پسینه از دری کوتاه وارد محلی به نام «درپس» می‌شد، که راهرویی ٣×٥ / ١ متر برای نگهداری آذوقه و برخی وسایل آشپزخانه بوده است (نک‌ : حداد، ٦٠-٦١).
در مناطق جنوبی کشور، فضای کوچکی کاملاً شبیه اتاقهای نشیمن به آشپزخانه اختصاص داده می‌شود که در گوشه‌ای از آن اجاق و تنور کار می‌گذارند. به سبب گرمای هوا، تنها در فصل زمستان از این فضا استفاده می‌شود و در فصلهای دیگر سال، در حیاط خانه کار پخت‌وپز انجام می‌گیرد (مختارپور، ٧٨).
اما در معماری سنتی در ساختمانها و عمارتهای اشراف و طبقۀ مرفه ایرانی، مطبخ اتاق نسبتاً جاداری در کنار در اتاق نشیمن بود که در درون آن اجاقهای گچی، سنگی و برجسته، با ٣ پایۀ گچی یا آهنی، برای پخت‌وپز قرار داشت (مظلوم‌زاده، ١٥). در خانه‌های طبقات متوسط و مرفه، آشپزخانه و مستراح در گوشۀ حیاط قرار داشت، و افزون‌بر شماری اجاق، یک یا دو تنور نیز در آن موجود بود (مقدم، ١ / ٤٠١). در ساختمانهایی که دارای دو بخش بیرونی و اندرونی بودند، آشپرخانه‌های جداگانه‌ای ساخته شده بود و مسئول آشپرخانۀ بیرونی آشپز، و آشپزخـانۀ اندرونی کنیزی سـاده بـود (پولاک، همـانجا؛ نیز نک‌ : شهری، ١ / ٤١).
در معماری خانه‌های بیاضه، از روستاهای کویر مرکزی ایران، خانه‌ها از دو بخش تابستانی و زمستانی تشکیل شده است که آشپزخانه با قسمت زمستانی مرتبط می‌شود. قسمت کنج آشپزخانه کندوی هیزم است که به‌وسیلۀ دست‌اندازی یک متری از آشپزخانه جدا می‌شود. در گوشه‌ای تنور و در گوشه‌ای دیگر چند اجاق برای پخت نان و غذا قرار گرفته است. اتاق انبار را در بیاضه «دربست» می‌نامند که در سرتاسر آن کندوها (طاقچه‌ها)یی برای نگهداری حبوبات و آذوقه و چراغدانهای نفتی ساخته شده است (سپهری، ١٣٢-١٣٣؛ مظلوم‌زاده، همانجا). مردم اورازان به این انبار حبوبات «پالفه» می‌گویند (آل احمد، ٣٨). در برخی از خانه‌های مناطق کویری نیم‌طبقۀ دوم موسوم به بالاخانه، به‌عنوان انبار مواد غذایی بود. مثلاً در بیاضه در انبارها طنابهایی به نام «رجه» برای آویزان نمودن خوشه‌های نارس خرما قرار داشت (سپهری، ١٣٣).
در تویسرکان، محل نگهداری هیزم را «خمیل دان» می‌نامند (مقدم، همانجا) و در فسا، «کته‌زغالی و هیمه‌دانی» نام دارد (رضایی، غلامرضا، ٣٧٧).
در معماری سنتی گیلان، آشپزخانه، انبار و مستراح در قسمت غربی ساختمان ساخته می‌شود (خاکپور، ٨٠). در قشم نیز مطبخ در جنوب غربی ساختمان قرار می‌گرفت که در کنار آن اتاقکی برای آردکردن گندم و جو، با دستاس وجود داشت (زند، ٢٢١).
از دیگر ضمایم آشپزخانه‌های سنتی در کازرون، چالۀ نان‌پزی (به جای تنور) بود که در کف آشپزخانه به‌صورت کم‌عمق و نسبتاً پهن با ٣ کُچَک (= سنگ اجاق) از ٣ قطعه سنگ یا «گچینه» که از سنگ گچی ساختمانهای مخروبه به‌دست می‌آمد، ساخته می‌شد و در ٣ جهت ــ به شکل مثلث ــ برای پـایه‌های تـابۀ نـان‌پزی، قرار داده می‌شد (مظلوم‌زاده، همانجا).
شمار اجاقها در خانه‌های سنتی میبد معمولاً ٣ عدد بود که برحسب نوع و کارکرد آن یعنی پخت نان یا آشپزی، درتناسب با عرض ساجها و دیگها متفاوت بود (جانب‌اللٰهی، ٢-٣ / ١٦٨). در خانه‌های سنتی میبد برای پخت نان تنوری را در کارگاه سفالگری با گل رس بدون آنکه حرارت بدهند، می‌ساختند، سپس آن را دورچینی می‌کردند و پشت آن را کاهگل می‌مالیدند. اجاقها و تنورها هر‌کدام دودکشی قیفی‌شکل داشت که به پشت‌بام خانه ختم می‌شد (همو، ٢-٣ / ١٦٨- ١٦٩).
در بیرجند، سقف آشپرخانه معمولاً گنبدی بود و در بالای آن سوراخ هواکش و دودکشی موسوم به «خول» کار گذارده می‌شد. افزون بر خول، سوراخهایی مشبک نیز در بالای دیوار جنب تنور ایجاد می‌شد که به منزلۀ نورگیر، هواکش و دودکش آشپزخانه‌ها بودند (رضایی، جمال، ٦٢).
در برخی از آشپزخانه‌ها، چاهی را با دهانۀ تنگ و برجسته و دایره‌وار، برای قراردادن آبکشِ برنج و دیگر وسایل شست‌وشو درنظر می‌گرفتند که در کازرون به آن «اوشی» می‌گفتند (مظلوم‌زاده، ١٥) و در بیرجند به «چا او رِز» یا آبریز موسوم است (رضایی، جمال، همانجا). این چاه در پای دیوار آشپزخانه و کوچه حفر می‌شد و از طریق مجرایی به داخل کوچه راه داشت. تشتکی سرخالی که لولهنگی در کف آن بود، آبها را از این مجرا عبور می‌داد (همانجا؛ رضایی، غلامرضا، ٣٧٧- ٣٧٨).
آشپزخانه‌های سنتی معمولاً فضایی تاریک، سیاه، دودگرفته و عـاری از تـزییناتی مانند فرش، میز و سکو بوده است (مثلاً نک‌ : حجازی، ١٨١).
در مناطق جنوبی ایران سقف مطبخ از چوب خرما و شاخه‌های خشک درخت نخل و حصیر پوشیده می‌شد و دیوارها گلی و خشتی بود (زند، ٢٢٢). در میبد آشپزخانه با سقف فیلپوش ساخته می‌شد که نور خود را از سقف می‌گرفت (همانجا؛ جانب‌اللٰهی، ٢-٣ / ١٦٨). امروزه آشپزخانه‌های ایرانی از نظر طراحی، آرایش و تزیینات از مطبخهای سنتی فاصلۀ بسیار گرفته است و به سبک غربی ساخته، و تزیین می‌شوند (برای اطلاعات بیشتر، نک‌ : دریابندری، ١ / ١٦٦-١٦٧؛ سپهری، ١٣٣).
در گذشته وسایل و ابزار پخت‌وپز بیشتر از ظروف مسی بود که برای سفیدشدن و رنگ و جلادادن و جلوگیری از مسمومیت ناشی از مس، هرچندمدت یک‌بار آنها را برای سفید کردن به مسگران می‌دادند. در خانه‌های مردم متوسط و فرودست جامعه این وسایل و ظروف بیشتر از سفال و روی ساخته می‌شد (نک‌ : پولاک، ٩٤؛ حجازی، همانجا؛ شیخ‌الحکمایی، ٢٠٢).
از وسایل سنتی آشپزخانه‌های ایرانی اینها را می‌توان نام برد: قزغون (قزغان = پاتیل یا قابلمه)، دیگ (در اندازه‌های کوچک و بزرگ)، دیگ‌بر (دیگچه)، کماجدان، آبکش، صافی یا چلو‌صاف‌کن، کفگیر (کفچه)، دیزی (مسین یا رویین)، دیزی سفالی، بادیه، آبگردان، ملاغه (ملاقه)، ماهیتابه، لگن تِلیت (ترید)‌خوری، لگن کوچک، پیاله، جام، آفتابه و لگن (برای شست‌وشوی دست مهمانان در ضیافتها)، سینی و بشقاب لب‌تخت، بشقاب گود (دوری)، کاسه، رنده، نخودکوب (گوشت‌کوب)، قاشق، روغن داغ‌کن یا روغن‌جوش (روغندان)، قاشق و چنگال، سینی گرد کنگره‌دار مسی (مجمعه)، قاشق دسته کوتاه مسی کنگره‌دار برای جداکردن مغز هندوانه از پوستۀ آن، نمکدان، نمک‌پاش، شیردان (شیرجوش)، قاشق چوبی (مخصوص شربت‌خوری)، دستگیره، کارد، سبو، کوزه و تنگ (برای اطلاعات بیشتر دربارۀ ابزار سنتی آشپزخانه، نک‌ : مظلوم‌زاده، ١٦؛ حجازی، ١٨١-١٨٦؛ اخوان، ١٣٥؛ نیز نک‌ : ه‌ د، اسباب‌خانه).
در آشپزخانه‌های مردم زیدشتِ طالقان وسایلی نظیر لاک (ظروف چوبین و گرد برای تهیۀ خمیر)، لاکیجه (برای کشک‌سابی)، وردنه، نان‌بند (وسیلۀ چسباندن خمیر به جدارۀ تنور)، بادیۀ آب، استام (کفگیرک مسین مخصوص تراشیدن لاک)، و تندُراشون (چوب بلند مخصوص بر هم زدن آتش تنور) در کار پخت‌وپز نان به‌کار گرفته می‌شوند (نک‌ : حداد، ١١١-١١٢).
بَرکِروَتیان (دیگ بزرگ مسین مخصوص جوشاندن شیر و شستن گندم)، لنگری (ظرف بزرگ مسین به قطر ٥٠ سانتی‌متر با لبه‌های کنگره‌ای که داخل آن غذا می‌خوردند)، کپ‌دار بادی، کپ‌دار دوری (کپ = کف، دوری یا بشقاب کف‌دار)، چمچه (قاشق بزرگ چوبین) و قَره‌آفتوَه (= دولچۀ بزرگ مسین) ازجملۀ اسباب آشپزخانه در اورازان بوده است.
از دیگر وسایلی که وجودشان به‌گونه‌ای با آشپزخانه‌ها پیوند داشت، منقل، تنوره (بادگیر آتش زغال)، انبر، سه‌پایۀ فلزی، آتش‌گردان (آتش چرخان)، بادبزن چوبی، جارو، کمچه (خاک‌انداز)، پیت نفت و ظرف زغال را می‌توان نام برد (نک‌ : مظلوم‌زاده، اخوان، همانجاها). در برخی از مناطق ایران افزون بر اسباب معمول آشپزخانه، ابزار و اسباب دیگری وجود داشته که به نوع غذاها و نوشیدنیهای رایج هر منطقه بستگی داشته است (برای فهرستی از ابزار و اسباب ١٠٠ سال گذشته و اسباب آشپزخانه‌های جدید، نک‌ : صبا، ١٤-١٥؛ دریابندری، ١ / ١٧٠ بب‌ (.
حرمت نان، سفره و نمک در فرهنگ ایرانی و پیوند آن با آشپزخانه، قداست ویژه‌ای به آن بخشیده است. چنانچه از آداب معماری سنتی ایرانی این است که فاضلاب آشپزخانه نمی‌بایست با فاضلاب مستراح مجرای مشترکی داشته باشد، زیرا برای نان و برنج و نمک حرمت می‌گذارند و آنها را در چاه فاضلاب نمی‌ریزند (نک‌ : رضایی، غلامرضا، ٣٧٧- ٣٧٨).
نقش و جایگاه آشپزخانه در زندگی روزمرۀ مردم سبب شده است که وسایل و ابزار و دیگر ترکیبات آن در برخی مراسم آیینی نیز به کار بیاید. مثلاً در مراسم دعای باران مناطقی نظیر زیدشتِ طالقان، عروسکی موسوم به «چمچه گلین» بر روی قاشقی بزرگ (چمچه) در طول مراسم گردانده می‌شود (نک‌ : حداد، ٨٨؛ نیز برای اطلاعات بیشتر دربارۀ امثال و حکم، نک‌ : ذوالفقاری، ١ / ٢١٩). در افسانه‌ها و قصه‌های عامیانه، آشپزخانه در ترسیم فضای زندگی شخصیتهای قصه و اغلب در پیوند با وظایف و نقشهای زنانه حضور یافته است (نک‌ : مهتدی، ٣٩٣؛ همایونی، ٣٩٧؛ ایازی، ٢٤٣). گاه آشپزخانه در پیوند خود با جنبه‌های منفی شخصیت زنان در داستانها به مکانی جهت خیانت و مکر و توطئۀ پنهانی زنان بر ضد شوهر و اهل خانه ظاهر شده است (برای نمونه، نک‌ : درویشیان، ١ / ٢٩٦).

مآخذ

آل احمد، جلال، اورازان، تهران، ١٣٣٣ش؛
اخوان، مرتضى، آداب و سنن اجتماعی فین کاشان، پیکان، ١٣٧٣ش؛
اُلئاریوس، آدام، سفرنامه (اصفهان خونین شاه‌صفی)، ترجمۀ حسین کردبچه، تهران، ١٣٧٩ش؛
انوری، حسن، اصطلاحات دیوانی دورۀ غزنوی و سلجوقی، تهران، ١٣٥٥ش؛
ایازی، برهان، آیینۀ سنندج، تهران، ١٣٧١ش؛
برهان قاطع، محمد حسین بن خلف تبریزی، به کوشش محمد عباسی، تهران، ١٣٣٦ش؛
بیهقی، ابوالفضل، تاریخ، به کوشش قاسم غنی و علی‌اکبر فیاض، تهران، ١٣٢٤ش؛
پولاک، یاکوب ادوارد، سفرنامه، ترجمۀ کیکاووس جهانداری، تهران، ١٣٦١ش؛
ترز، ماری، شهسواران کوهسار، ترجمۀ محمد شهبا، تهران، ١٣٧٦ش؛
جانب‌اللٰهی، محمد‌سعید، چهل گفتار در مردم‌شناسی میبد، تهران، ١٣٨٥ش؛
حجازی، شبنم و علیرضا یاراحمدی، غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی، تغییرات و پیامدهای فرهنگی آن، تهران، ١٣٨٢ش؛
حداد، مصطفى، زیدشت دروازۀ طالقان، تهران، ١٣٧٧ش؛
خاکپور، مژگان، معماری خانه‌های گیلان، رشت، ١٣٨٦ش؛
درویشیان، علی‌اشرف و رضا خندان (مهابادی)، فرهنگ افسانه‌های مردم ایران، تهران، ١٣٧٩ش؛
دریابندری، نجف، کتاب مستطاب آشپزی، از سیر تا پیاز، تهران، ١٣٨٤ش؛
ذوالفقاری، حسن، فرهنگ بزرگ ضرب‌المثلهای فارسی، تهران، ١٣٨٨ش؛
رضایی، جمال، بیرجندنامه، به کوشش محمود رفیعی، تهران، ١٣٨١ش؛
رضایی، غلامرضا، شهر من فسا، شیراز، ١٣٨٧ش؛
زندمقدم، محمود، آفاق جزیرۀ قشم، تهران، ١٣٨٢ش؛
سپهری، منصوره، بیاضه، روستایی کهن بر کران کویر، تهران، ١٣٨٧ش؛
شهری، جعفر، طهران قدیم، تهران، ١٣٧١ش؛
شیخ‌الحکمایی، عمادالدین، کازرونیه (مجموعه مقالات کازرون‌شناسی)، تهران، ١٣٨١ش؛
صبا، محسن، فرهنگ بیان اندیشه‌ها، تهران، ١٣٦٦ش؛
فرهنگ رشیدی، عبدالرشید تتوی، به کوشش محمد عباسی، تهران، ١٣٣٧ش؛
کریستن سن، آرتور، ایران در زمان ساسانیان، ترجمۀ غلامرضا رشید‌یاسمی، تهران، ١٣٤٥ش؛
گیرشمن، رمان، ایران از آغاز تا اسلام، ترجمۀ محمد‌معین، تهران، ١٣٣٦ش؛
لغت‌نامۀ دهخدا؛
مختارپور، رجبعلی، دوسال با بومیان جزیرۀ کیش، تهران، ١٣٨٧ش؛
مظلوم‌زاده، محمد مهدی، آشپزی در فرهنگ مردم کازرون، تهران، ١٣٨٣ش؛
معین، محمد، فرهنگ فارسی، تهران، ١٣٧١ش؛
مقدم گل‌محمدی، محمد، تویسرکان، تهران، ١٣٧٨ش؛
مهتدی، فضل‌الله، افسانه‌های صبحی، به کوشش حمیدرضا خزاعی، مشهد، ١٣٨٥ش؛
ناصرخسرو، سفرنامه، به کوشش محمود غنی‌زاده، تهران، ١٣٨٤ش؛
همایونی، صادق، فرهنگ مردم سروستان، مشهد، ١٣٧١ش؛
همرنگ، بهروز، تمدن مارلیک، رشت، ١٣٨٥ش.

محمدعلی جودکی