دانشنامه فرهنگ مردم ایران - مرکز دائرة المعارف بزرگ اسلامی - الصفحة ١٣٧ - باقلوا

باقلوا

باقْلَوا، یکی از گونه‌های شیرینی که در اکثر مناطق ایران از اجزاء اصلی سفرۀ هفت‌سین محسوب می‌شود. باقلوا (باقلبا یا باغلوا) از آرد، شکر، روغن، تخم‌مرغ، بادام، پسته و هل درست می‌شود و معمولاً به صورت قطعات لوزی‌شکل و گاه نیز مثلثی، مربع، بقچه‌ای یا لوله‌ای تهیه می‌گردد ( لغت‌نامه ... ؛ داعی الاسلام؛ انوری، ذیل باقلوا، نیز باقلبا؛ ابریشمی، ٤١٦، پانوشت ٥٠١).
دربارۀ ریشه‌شناسی واژۀ باقلوا که تقریباً به همین شکل در زبانهای ترکی، عربی و به‌طورکلی در منطقۀ خاورمیانه به کار برده می‌شود (نک‌ : رودن، ٣٩٧؛ عبدالمنعم، ١١٨٦)، ابهام فراوانی وجود دارد؛ اما زبان‌شناسان با توجه به پسوند فارسی -vā / -bā که در اصطلاحات آشپزی ایرانی فراوان به چشم می‌خورد و خود ریشه در -βāγ

ایرانیکا، III / ٧٢٩). از طرفی احتمال ترکی بودن این واژه منتفی دانسته شده است (دورفر، II / ٢٥٥). ابریشمی بر این نظر است که باقلوا همان لوزینک است که پیشینه‌اش به عهد ساسانیان باز می‌گردد (همانجا). شیرینی لوزینه که در متون کهن ایرانی نظیر خسرو قبادان و ریدکی به آن اشاره شده، می‌تواند نوعی باقلوا بوده باشد. در این متن پهلوی آمده است: «ریدک گوید که انوشه باشید. این چند شیرینی همه خوش و نیک [اند]: به تابستان آن لوزینه و جوزینه و جوز افروشه و چرب افروشه و چرب انگشت که از چرز [هوبره] یا از آنِ آهو سازند [و] به روغن گردو برشته سازند. به زمستان، آن لوزینه، شفتینه و برفینه و تبرزد و گشنیز گلاب» (متون پهلوی، ٧٥).
در عصر تیموریان به باقلوا مِژانه می‌گفتند، زیرا علاوه بر مغز بادام و پسته، با عدس هم آن را می‌پختند و نام پهلوی عدس مِژو (نک‌ : بندهش، ٧٨، ٨٧، ١٧٦، پانوشت ٤) بوده است. ابریشمی در میان انواع املاهایی که برای باقلوا ذکر شده نظیر بقلوا، بقلوه، بقلاوه، باقلبا و باغلوا، صحیح‌ترین صورت آن را باغلوا دانسته است؛ زیرا ترکیبی است از دو واژۀ فارسی باغ و لوا به معنای لواش. فارسی‌زبانان افغان هم آن را بغلاوه می‌نامند که ترکیبی است از بغ (= باغ) و لاوه یا همان لاوک که به معنای نان لواش است (همانجا).
به گفتۀ چارلز پری هم یونانیها و هم ترکها مدعی اختراع شیرینیهای چندلایۀ ورقی هستند. مدرک یونانیها نوعی شیرینی ورقه‌ورقه است به نام گستریس که در متنی از سدۀ ٢ م آمده است، اما این خوراک درواقع شیرینی نبوده است. از آنجا که باقلوا نخستین شیرینی خمیری لایه‌لایه محسوب می‌شود که باید در اجاق (فر) پخته شود، این تصور پیش آمده که تولید ورقه‌های نازک خمیری احتمالاً در آشپزخانه‌های سلطنتی کاخ توپکاپی در عصر تسلط عثمانیها بر قسطنطنیه بوده است (ص ٨٧).
ظاهراً از آنجا که نحوۀ پخت شیرینیهایی چون باقلوا که یکی از اجزاء اصلی آن ورقه‌های بسیار نازک خمیر است، از طریق امپراتوری عثمانی به اروپا (امپراتوری اتریش ـ مجار) معرفی شده، برخی سرزمینهای عثمانی را مهد نخستین پخت این نوع شیرینی می‌دانند. برخی از محققان نیز بر این اعتقادند که طوایف ترک‌زبان آسیای مرکزی بوده‌اند که طی هجوم خود به آناتولی در سدۀ ٥ ق / ١١ م این شیرینی را معرفی کرده‌اند. گروهی دیگر از محققان نیز تأکید می‌کنند که نباید فراموش کرد نظامهای آشپزی ترکی و عربی همواره تحت تأثیر مکتب آشپزی ایرانی بوده است و به شباهت ذائقۀ ایرانیها و یونانیها اشاره کرده و از کُپته در یونان نام می‌برند که نوعی شیرینی مشابه باقلوا بوده است (همو، ٨٨).
نکتۀ مهم اینجا ست که خاستگاه انواع خوراکهای پیچیده در نانهای نازک و تنک که به بزم‌آورد، زم‌آورد، و نواله معروف بوده است، به ایران باستان بازمی‌گردد. بنابراین، می‌توان خاستگاه باقلوا و شیرینیهای پیچیده در نانهای نازک را به آشپزی ایرانی و ایرانیان بازگرداند (ابراهیمی، ١٨٦). اما چنان که اشاره شد، چارلز پری معتقد است طوایف ترک آسیای میانه در مسیر خود به سمت آناتولی به منطقۀ ایرانی‌نشین آذربایجان رسیدند و در ادغام با فرهنگ ایرانیها سنت نانهای لایه‌لایۀ ترکها را با سنت شیرینی‌سازی ایرانیان ــ که پختن شیرینی با دانه‌های روغنی نظیر بادام و پسته در اجاق بود ــ درهم آمیختند. بنا بر این فرضیه، ترکیب نانهای ساده و نازک لایه‌لایه که از آسیای مرکزی سرچشمه می‌گرفت، با هنر شیرینی‌پزی ایرانیها در جامعۀ تحت سلطۀ عثمانیها ترکیب یافت و اوج آن باقلواپزی آشپزخانه‌های کاخ توپکاپی بود (ص ٩٠).
از طرفی باید در نظر داشت که کهن‌ترین و معروف‌ترین ناحیه‌ در ایران که به پخت باقلوا مشهور است، شهر یزد می‌باشد. حضور باقلوا بر سفرۀ هفت‌سین یزدیها و به‌ویژه زردشتیان این شهر (رمضانخانی، ١١٥)، خود بیانگر قدمت پخت این شیرینی در تاریخ ایران است. در مراسم «سالگیری» زردشتیان هم شیرینیهایی چون پشمک و باقلوا از عناصر جشن محسوب می‌شوند (مزداپور، ١٦٤). به نوشتۀ سیاحان، شیرینیهایی چون گز، پشمک و باقلوا همواره مورد علاقۀ ایرانیها بوده است و در هر جشنی کام خود را با آن شیرین می‌کردند (آلمانی، I / ١٨٤؛ پولاک، I / ١٢٠).
امروزه باقلوا، قطاب، پشمک، لوز بادام، لوز پسته و بسیاری دیگر از شیرینیهای متنوع ازجمله سوغاتیهای مشهور شهرهایی چون یزد و قزوین محسوب می‌شوند (دهقان، ٥١؛ آذر تبریزی، ٧١). هرچند امروزه نوروز اصلی‌ترین مراسمی است که طی آن در بیشتر خانه‌ها با باقلوا به عنوان یکی از شیرینیهای ویژۀ عید از میهمان پذیرایی می‌شود (شکورزاده، عقاید ... ، ٨٥؛ عناصری، ٦٧٠)، اما این شیرینی در مراسم دیگر ایرانی نیز کاربرد دارد، ازجمله در شبهای چله، جشن اسفندی و مراسمی چون «رخت‌برون» و «مهربرون».
در بسیاری از مناطق ایران مثل خوی، شیرینیهایی چون پشمک، حلوا و باقلوا از خوردنیهای سینی شب چله محسوب می‌شوند (انجوی، ٢ / ٣٥-٣٦). در کاشان هم در شب جشن اسفندی (ه‌ م) کسانی که نامزد دارند، برایش اسفندی که عبارت از بشقابهای متنوعی از خوراک و شیرینی ازجمله یک بشقاب باقلوا ست، می‌فرستند (همو، ١ / ٨٨). در اردکان شب بعد از مهربرون چندین سینی به عنوان هدیه به خانۀ عروس می‌برند. دو یا ٣ تا از این سینیها مخصوص حمل شیرینیهایی چون پشمک، باقلوا، قطاب و نیم‌شکری (نوعی لوز) است (طباطبایی، ٣٤٢). شیرازیها نیز در مراسم «رخت‌برون» ــ روز مخصوص خرید لباس برای عروس ــ با این قبیل شیرینیها از میهمانان پذیرایی می‌کنند (همایونی، ٧٢).
امروزه مصرف باقلوا منحصر به این مراسم نمی‌شود، و این شیرینی حتى به مثلها و زبانزدهای مردمی نیز راه یافته است. ازجملۀ این مثلها به این موارد می‌توان اشاره کرد: «باقلوا به بوزینه دادن از خریت است» یا «از آرد سیاه‌دانه نمی‌توان باقلوا تهیه کرد» (شکورزاده، ده‌ هزار ... ، ١٤٨؛ ذوالفقاری، ١ / ٢٦٧). شاید معروف‌ترین زبانزد در میان تودۀ مردم اصطلاح «مثل باقلوا» باشد که در وصف چیزی بسیار منحصر به فرد و استثنایی بیان می‌شود (همو، ٢ / ١٦٠٢).
شیوۀ طبخ این شیرینی خوشمزه تا حدی متنوع است، اما از لطیف‌ترین باقلواها در خاورمیانه، باقلوایی است که با انواع گوناگون در ایران پخته می‌شود. نورالله آشپز دورۀ صفویه دربارۀ چگونگی تهیۀ باقلوا نوشته است: «بدان که باقلاوا به اقسام است و آنچه مشهور است به عدس می‌پزند، و الّا به مغز بادام و مغز پسته، اعلا ست، و این کمینه به مغز گردوی تر و مغز فندق تر به عمل آورد ... و اصل او آن است که از نان لواش بپزند که او شیره‌کش و دندان‌گیر می‌شود، و درین روزگار از نان تنک می‌پزند ... » (ص ١٩٦). او ساخت انواع باقلوا را که روغن، نان تنک، عدس، عسل، مغز بادام، مغز پسته، قند و مشک ساییده و گلاب ازجملۀ مواد اصلی آن است، به تفصیل شرح داده است (ص ١٨١-١٨٣). در کتاب جامع الصنایع ــ از تألیفات مربوط به آشپزی عصر قاجار ــ نیز، روش تهیۀ باقلوا توضیح داده شده است (ص ٨- ٩).
ظاهراً امروزه طرز طبخ باقلوا تا حدی تغییر یافته است، ازجمله اینکه زردۀ تخم‌مرغ و شکر در آن به کار می‌رود (دریابندری، ٢ / ١٥٥٣-١٥٥٤). معطر ساختن باقلوا با هل یا گلهای یاس و همچنین تهیۀ باقلوای دورنگ (نیمی بادام، نیمی پسته) از دیگر ابتکارات جدید در تهیۀ باقلوا ست (خاور، ٢٢٣-٢٢٤).

مآخذ

آذرتبریزی، مجتبى، «قزوین آیینۀ تاریخ و طبیعت ایران»، کتاب ماه تاریخ و جغرافیا، تهران، ١٣٨٢ ش، شم‌ ٧٢؛
ابراهیمی، معصومه، «نقد و بررسی کتاب فرهنگهای آشپزی خاورمیانه»، نامۀ انسان‌شناسی، تهران، ١٣٨٣ ش، س ٣، شم‌ ٦؛
ابریشمی، محمدحسن، زعفران، از دیرباز تا امروز، تهران، ١٣٨٣ ش؛
انجوی شیرازی، ابوالقاسم، جشنها و آداب و معتقدات زمستان، تهران، ١٣٥٢-١٣٥٤ ش؛
انوری، حسن، فرهنگ بزرگ سخن، تهران، ١٣٨١ ش؛
بندهش، ترجمۀ مهرداد بهار، تهران، ١٣٨٥ ش؛
جامع الصنایع، به کوشش ایرج افشار، تهران، ١٣٨٩ ش؛
خاور، زری، هنر آشپزی در گیلان، تهران، ١٣٨٨ ش؛
داعی‌الاسلام، محمدعلی، فرهنگ نظام، تهران، ١٣٦٢ ش؛
دریابندری، نجف، کتاب مستطاب آشپزی، تهران، ١٣٨٤ ش؛
دهقان، معصومه، «یزد را بهتر بشناسیم»، حکمت سینوی (مشکوٰة النور)، تهران، ١٣٧٦ ش، شم‌ ١؛
ذوالفقاری، حسن، فرهنگ بزرگ ضرب‌المثلهای فارسی، تهران، ١٣٨٨ ش؛
رمضانخانی، صدیقه، گنجینه‌ای از تاریخ فرهنگ ایرانی، فرهنگ زرتشتیان یزد، تهران، ١٣٨٧ ش؛
شکورزاده، ابراهیم، ده هزار مثل فارسی، مشهد، ١٣٧٢ ش؛
همو، عقاید و رسوم عامۀ مردم خراسان، تهران، ١٣٤٦ ش؛
طباطبایی اردکانی، محمود، فرهنگ عامۀ اردکان، تهران، ١٣٨١ ش؛
عبدالمنعم، محمد نورالدین، «واژه‌های فارسی در زبان عربی عامیانه (زبان محاورۀ مردم مصر)»، چیستا، تهران، ١٣٦٢ ش، شم‌ ١٧- ١٨؛
عناصری، جابر، «مراسم نوروز در گوشه و کنار ایران»، چیستا، تهران، اسفند ١٣٧٠ و فروردین ١٣٧١، شم‌ ٨٦-٨٧؛
لغت‌نامۀ دهخدا؛
متون پهلوی، به کوشش جاماسب ـ آسانا، ترجمۀ سعید عریان، تهران، ١٣٧١ ش؛
مزداپور، کتایون، «تداوم آداب کهن در رسمهای معاصر زرتشتیان در ایران»، فرهنگ، تهران، ١٣٨٣ ش، شم‌ ٤٩-٥٠؛
نورالله، «مادة الحیٰوة، رساله در علم طباخی»، آشپزی از دورۀ صفوی، به کوشش ایرج افشار، تهران، ١٣٦٠ ش؛
همایونی، صادق، گوشه‌هایی از آداب و رسوم مردم شیراز، شیراز، ١٣٥٣ ش؛
نیز:

Allemagne, H. R. d., Du Khorassan au Pays des Backhtiaris, Paris, ١٩١١;
Doerfer, G., Türkische und mongolische Elemente im Neupersischen, Wiesbaden, ١٩٦٥;
Iranica ;
Perry, Ch., «The Taste for Layered Bread among the Nomadic Turks and the Central Asian Origins of Baklava», Culinary Cultures of the Middle East, ed. S. Zubaida and R. Tapper, London, ١٩٩٤;
Polak, J. E., Persien, das Land und seine Bewohner, Leipzig, ١٨٦٥;
Roden, C., A Book of Middle Eastern Food, New York, ١٩٧٤.

پیمان متین