تَره، گیاهی از دستۀ سبزیجات با مصرف خوراکی و درمانی در فرهنگ غذایی مردم ایران.
این گیاه در فرهنگهای گیاهی و لغوی با نامهای تَرَگ در زبان پهلوی (عریان، ١٠١-١٠٢)، و گندنا، کوار و علف سیر در زبان فارسی آمده است (بهرامی، ١ / ٣٩؛ مظفریان، ٢٧, ٣٠). در کل، هر سبزی بستانی و نیز هر سبزی‌ای را که با طعام خورند، تره یا گندنا گویند (نفیسی؛ برهان ... ). جرجانی گندنا را ٣ نوع برشمرده است: شامی، نبطی، و دشتی یا بیابانی (٢ / ٦٨). در یکی از کتابهای مربوط به کشاورزی عهد مغول، در میان نباتات پالیزی که در سدۀ ٧ و ٨ ق / ١٣ و ١٤ م در ایران کشت می‌شده، نام تره نیز آمده است (نک‌ : پتروشفسکی، ١ / ٣٤٦).
تره‌ از بذر به صورت برگهای دراز و بلند، بدون شاخه می‌روید و همانند سیر و پیاز بوی تند و تیزی دارد. این گیاه در کنار سبزیهای خوشبو، مثل ریحان، ترخون و شاهی، به صورت خام خورده می‌شود.
رشیدالدین فضل‌الله نوشته است: کشت تره در فصل پاییز و پیش از سردشدن هوا در همه‌جا امکان‌پذیر است؛ همچنین می‌افزاید: فصل آن نسبت به آب‌وهوای گوناگون و زمین تفاوت دارد، زمین آن مستلزم شخم نرم و لطیف و کود مناسب است، و می‌توان چندین‌بار در سال از آن محصول برداشت کرد و هرقدر کود و آب بیشتری به آن داده شود، محصول آن بیشتر خواهد شد (ص ١٩٢).
به جز انتهای تره که داخل خاک قرار دارد و قسمت بالایی آن که زرد است و هنگام تمیزکردن این سبزی آن را جدا می‌کنند، تمام این گیاه قابل مصرف است. تره از سبزیهایی است که هم به‌صورت خام در سبزی‌خوردن (شهری، تاریخ ... ، ٣ / ٧٠٦) و هم به‌صورت پخته در بیشتر غذاهایی که با گیاه و سبزیجات طبخ می‌شود، کاربرد دارد و به سبب لعاب و مزۀ تندش، غذا را خوشمزه‌تر می‌کند. تره در انواع آش و قورمه‌سبزی (حجـازی، ٥٠-٥٥، ٧٦)؛ سبزی‌پلو و کوکوسبزی (نادرمیرزا، ٧٧، ١٨٦)؛ کوفته‌برنجی و کوکوی تره (شهری، طهران ... ، ٥ / ٩٤، ١٢٧)؛ دیزی بزباش (همان، ٢ / ٢٣٤)؛ و در کردستان در پخت دغورمه، شله‌گیا و قارچک به کار می‌رود (انصافجویی، ١٩، ٣٣، ٣٩). در روستاها و شهرهای کوچک که نان را خود محلیها می‌پزند، نان گندنا نیز پخت می‌شود. تره هر قدر تازه و ریزتر باشد، برای خام‌خوردن خوش‌خوراک‌تر است و اگر زیاد رشد کند، آن را با سبزیهای دیگر در پخت غذا به کار می‌برند.
اگر تره به‌صورت خام و تنها مصرف شود، نفاخ است و بوی بدی در دهان ایجاد، و دندان را معیوب می‌کند (جمالی، ١٥٦). رازی در کتاب الحاوی نوشته است: اگر تره دو بار آب‌پز شود، از نفخ آن کاسته می‌شود. تره روان‌کنندۀ ادرار و خون قاعدگی و نرم‌کنندۀ شکم است؛ اما برای زخم کلیه و مثانه ضرر دارد. چنانچه آن را در جو آب‌گرفته‌شده بپزند، رطوبتهای موجود در سینه را خارج می‌کند (٢١ / ٢١١). بنابر نوشتۀ یکی از کتابهای قدیم طب و کشاورزی، تره برای تسکین درد معده مضر (حاجی زین عطار، ٣٧٢)، اما به نوشتۀ ابومنصور موفق هروی (ص ١٠٥) و ابوبکر جمالی یزدی (ص ١٥٧)، تقویت‌کننده و موافق است.
گندنا در ارشاد الزراعه گرم و مرطوب، و برای بواسیر سودمند و برای دماغ زیان‌آور معرفی شده است (فاضل، ١٤٨). دنیسری یکی از راههای رفع بوی بد دهان را که از خوردن گندنا (تره) حاصل می‌شود، جویدن زیرۀ خشک دانسته است (ص ٢٥٣). او همچنین نوع دشتی این گیاه را گرم‌تر، خشک‌تر و زیان‌آورتر می‌داند (ص ١٠٩).
ابن‌سینا در کتاب قانون آن را برای درمان بواسیر و ورم کبد مفید دانسته (٣ / ٨٠، ٢٥٨-٢٦١)، و در کنار مارچوبه، تر‌تیزک آبی، کنگر و نعناع، در شمار غذاهای مناسب برای تقویت نیروی جنسی آورده است (٣ / ٢٤١) و از سودمندبودن خوردن مخلوط آن به همراه زیره و روغن کهنۀ ماده‌گاو با آب سرد برای پیچش شکم بچه سخن گفته است (١ / ٣٦٣)؛ وی همچنین طبق نظر تفلیسی، برای مداوای گزیدگی افعی و مار، خوردن گندنا را به همراه روغن گاو پیر، سیر و پیاز تجویز می‌کند (نک‌ : ادویه ... ، ٣٦٨) و خوردن تره را برای سال‌خوردگان مفید می‌داند ( قانون، ١ / ٤١٤). قزوینی خوردن کراث (تره) را سبب صاف‌شدن گلو دانسته، و نوشته است: «اصحاب غنا از آن می‌خورند تا آوازشان نکو گردد» (ص ٢٧٠).
امروزه در طبابتهای مردمی، تره با طبیعت گرم و خشکش، نافع حال سردمزاجها ست. نشستن در مخلوط آب جوشاندۀ ترۀ تازه و سرکه و آب نمک، رحم را منظم، و سنگینی و ناراحتی آن را برطرف می‌کند (شهری، طهران ... ، ٥ / ٢٦٤- ٢٦٥). استعمال آن با سماق، داروی زگیل و جوش است. خوردنش باعث سردرد می‌شود و خوابهای پریشان می‌آورد و نوع کوهی آن قاعده‌آور، درمان‌کنندۀ گوش‌درد و تقویت‌کنندۀ چشم است (کریمی، ٣٣٧- ٣٣٨). نوشته‌اند اگر چاقو را با آب‌تره آب‌ دهند، کُند نمی‌شود. تره همچنین، اشتهاآور، و عصارۀ تخم آن برای رفع لکه‌های پوست مفید است (خوشبین، ٢٨٤- ٢٨٥).
در تهران، برای چله‌بری زنی که آبستن نمی‌شد، او را به حمام زنانۀ یهودیان می‌بردند و روی پله، پشت به خزینه می‌نشاندند و چند سکه پول زیر پای او می‌گذاشتند. سپس آبگیر حمام یک مشربه آب بر سر زن می‌ریخت و سکه‌ها را برای خود برمی‌داشت. زن نازا ٤٠ ساقه تره را ریز می‌کرد و درون خزینه می‌ریخت و مشتی از آب خزینه را به صورت خود می‌زد و بیرون می‌رفت (کتیرایی، ٢).
اهالی خراسان برای درمان بواسیر دو سیر دنبۀ گوسفند و یک سیر تره را روی سنگ پادزهر می‌مالیدند و می‌گذاشتند تا ٢٤ ساعت بر روی سنگ بماند. روز بعد مخلوط دنبه و تره را از روی سنگ برمی‌داشتند و به موضع می‌مالیدند (شکورزاده، ٢٠٥). زنان باسلیقۀ حرم‌سرای ناصرالدین شاه ‌شب به هنگام خواب، از خوردن سیر، پیاز و تره خودداری می‌کردند؛ مگر آنکه شوهرشان هم می‌خورد (مونس‌الدوله، ٢٧٩).
تره را در بسیاری از شهرها به‌صورت خشک‌شده نیز استفاده می‌کنند (نظری، ٣٩٥؛ رسولی، ٣٥٠). از غذاهای معروف شهرهای شمالی ایران ترشی‌تره یا ترشه‌تره است که در آن از تره استفاده می‌کنند (خاور، ٣٩). این خورش در کته‌سر خُمام برای سحری، و در لاهیجان برای شب یلدا پخته می‌شود (وکیلیان، ١٨٦؛ صداقت‌کیش، ١٤٧). گیلانیها از کوار (تره) برای شام شب چهارشنبه‌سوری به همراه چند گیاه دیگر در غذایی به نام دیزه‌تره استفاده می‌کنند (موسوی، ٧٧؛ نیز نک‌ : شهاب، ٢٤). در بروجرد، برگ تره‌شیرینک آب‌پز را به همراه نان سرخ‌کرده می‌خورند (کرزبر، ٢٤٤). در بازیهای سنتی گیلان، تره‌بازی نوعی بازی کودکانه است که بچه‌ها، به‌ویژه دختران پنج تا نه ساله با آن تمرین آشپزی می‌کنند؛ دو یا ٣ دختر دیگچه‌ای را روی سه‌پایه می‌گذارند و در آن سبزی خرد‌شده می‌ریزند. آنها در حین بـازی شعـر تـره را نیز می‌خوانند: تره ـ تره / جانم تره / خواهر من بزرگ‌تره / بچش ببین نمک داره / ... (موسوی، ١٤٤-١٤٥). ابوریحان بیرونی جشن بهمنگان را با خوردن خوراکیهای حلال مانند شیر، مرغ، تره و نباتات دیگر همراه دانسته است (ص ٢٥٧).
نوع دیگری از تره نیز وجود دارد که به تره‌فرنگی معروف است. این سبزی در فروردین‌ماه در چمنزارهای مناطق سردسیر می‌روید. برگهای آن لزج و غده‌اش کوچک‌تر از غدۀ پیاز معمولی است و برای درد پا مفید است (هاشم‌نیا، ٦٨).
در بین مردم مثلها و اصطلاحات زیادی از تره رواج دارد که گاه به خواص این گیاه اشاره دارد، مانند: «باغچۀ تره است، هرچه درو کنی بهتر می‌شود»، «بر بوی پیاز تره می‌روید» (ذوالفقاری، ١ / ٤٦٩، ٥١٠)، یا «ناقد مشک سیر است یا گندنا ست» (دهخدا، ٤ / ١٧٨٤). پرکاربردتر از آنها اصطلاح «کسی برای حرفش تره خرد نمی‌کند» است که عبارت «تره خردنکردن» کنایه از عمل گوش‌نکردن به امر کسی است (مستوفی، ١ / ١٣٠).
به گفتۀ ابن‌سیرین، دیدن تره ــ آن هم اندک ــ در خواب در هـر موقع از سال، چـه تابستان چـه زمستـان، نشانۀ روزی است (نک‌ : خواب‌گزاری، ٩٧)؛ اما آملی در خواب دیدن تره را نشانۀ غم و اندوه دانسته، و نوشته است اگر آن را به چند دسته در دست داشته باشند، دلیل بر خصومت است و اگر شاخ تره در دست باشد، باید از بروز فتنه احتیاط کرد (ص ١٣٢).

مآخذ

آملی، محمد، نفائس الفنون، چ سنگی، ١٣٠٨- ١٣٠٩ ق؛
ابن‌سینا، ادویۀ قلبیه، ترجمۀ حسین رضوی برقعی، تهران، ١٣٨٧ ش؛
همو، قانون، ترجمۀ عبدالرحمان شرفکندی، تهران، ١٣٧٠ ش؛
ابومنصور موفق هروی، الابنیة عن حقائق الادویة، به کوشش احمد بهمنیار، تهران، ١٣٧١ ش؛
انصافجویی، محمد و دیگران، آشپزی کردستان، سنندج، ١٣٨٦ ش؛
بهرامی، حسینعلی، فرهنگ گیاهی، تهران، ]١٣٢٩ ش[؛
بیرونی، ابوریحان، التفهیم، به کوشش جلال‌الدین همایی، تهران، ١٣٦٢ ش؛
برهان قاطع؛
پتروشفسکی، ا. پ.، کشاورزی و مناسبات ارضی در ایران عهد مغول، ترجمۀ کریم کشاورز، تهران، ١٣٤٤ ش؛
جرجانی، اسماعیل، ذخیرۀ خوارزمشاهی، به کوشش محمدرضا محرری، تهران، ١٣٨٢ ش؛
جمالی‌یزدی، مطهر، فرخ‌نامه، به کوشش ایرج افشار، تهران، ١٣٤٦ ش؛
حاجی زین عطار، علی، اختیارات بدیعی (قسمت مفردات)، به کوشش محمدتقی میر، تهران، ١٣٧١ ش؛
حجازی، شبنم و علیرضا یاراحمدی، غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی، تهران، ١٣٨٣ ش؛
خاور مرعشی، زری، هنر آشپزی در گیلان، تهران، ١٣٨٨ ش؛
خواب‌گزاری، به کوشش ایرج افشار، تهران، ١٣٤٦ ش؛
خوشبین، سهراب، گیاهان معجزه‌گر، تهران، ١٣٨٩ ش؛
دنیسری، محمد، نوادر التبادر لتحفة البهادر، به کوشش محمدتقی دانش‌پژوه و ایرج افشار، تهران، ١٣٥٠ ش؛
دهخدا، علی‌اکبر، امثال و حکم، تهران، ١٣٥٢ ش؛
ذوالفقاری، حسن، فرهنگ بزرگ ضرب‌المثلهای فارسی، تهران، ١٣٨٨ ش؛
رازی، محمد بن زکریا، الحاوی، ترجمۀ سلیمان افشاری‌پور، تهران، ١٣٨٤ ش؛
رسولی، غلامحسن، پژوهشی در فرهنگ مردم پیرسواران، تهران، ١٣٧٨ ش؛
رشیدالدین فضل‌الله، آثار و احیاء، به کوشش منوچهر ستوده و ایرج افشار، تهران، ١٣٦٨ ش؛
شکورزاده، ابراهیم، عقاید و رسوم عامۀ مردم خراسان، تهران، ١٣٤٦ ش؛
شهاب کومله‌ای، حسین، فرهنگ عامۀ کومله، رشت، ١٣٨٦ ش؛
شهری، جعفر، تاریخ اجتماعی تهران در قرن سیزدهم، تهران، ١٣٧٨ ش؛
همو، طهران قدیم، تهران، ١٣٨٣ ش؛
کتیرایی، محمود، از خشت تا خشت، تهران، ١٣٤٨ ش؛
کرزبر یاراحمدی، غلامحسین، فرهنگ مردم بروجرد، به کوشش علی آنی‌زاده، تهران، ١٣٨٨ ش؛
کریمی، فرشته، گیاه‌درمانی، شیراز، ١٣٨٦ ش؛
صداقت‌کیش، جمشید، جشن یلدا، تهران، ١٣٩٠ ش؛
عریان، سعید، واژه‌نامۀ پهلوی ـ پازند، تهران، ١٣٧٧ ش؛
فاضل هروی، ارشاد الزراعه، به کوشش محمد مشیری، تهران، ١٣٤٦ ش؛
قزوینی، زکریا، عجایب المخلوقات، به کوشش نصرالله سبوحی، تهران، ١٣٤٠ ش؛
مستوفی، عبدالله، شرح زندگانی من، تهران، ١٣٧١ ش؛
موسوی، هاشم و دیگران، نمایشها و بازیهای سنتی مردم گیلان، رشت، ١٣٨٦ ش؛
مونس‌الدوله، خاطرات، به کوشش سیروس سعدوندیان، تهران، ١٣٨٠ ش؛
نادرمیرزا قاجار، خوراکهای ایرانی، به کوشش احمد مجاهد، تهران، ١٣٨٩ ش؛
نظری داشلی‌برون، زلیخا و دیگران، مردم‌شناسی روستای ابیانه، تهران، ١٣٨٤ ش؛
نفیسی، علی‌اکبر، فرهنگ، تهران، ١٣٤٣ ش؛
هاشم‌نیا، محمود و ملوک ملک‌محمدی، فرهنگ مردم گروس (بیجار و حومه)، بیجار، ١٣٨٠ ش؛
وکیلیان، احمد، رمضان در فرهنگ مردم، تهران، ١٣٧٦ ش؛
نیز:

Mozaffarian, V., A Dictionary of Iranian Plant Names, Tehran, ٢٠٠٧.

سکینه برجی