آبْ نَبات، گونه‌ای شیرینی که از شیرۀ قند تهیه می‌شود و طعمهای مختلف دارد.
از انواع مشهور آب‌نبات می‌توان به آب‌نبات قیچی (متشکل از شیرۀ قند و مغز پسته که آن را به شکل میله‌ای نازک درمی‌آورند و با قیچی به قطعات کوچکی تقسیم می‌کنند)، آب‌نبات تُرش و آب‌نبات گَرد زیره‌ای اشاره کرد (برای اطلاعات بیشتر، نک‌ : ه‌ د، نبات).
با توجه به منابع موجود، می‌توان گفت که قدمت تهیه و مصرف آب‌نبات به عصر ساسانیان باز می‌گردد. به گزارش برخی از منابع کهن، در دورۀ ساسانیان نوعی شیرینی به نام آبلوگ وجود داشته که شکل آن شبیه به آب‌نبات امروزی بوده است (امام‌شوشتری، ١٠١). بسحاق اطعمه، شاعر نقیضه‌سرای عصر تیموری، در دیوان خود از آب‌نبات نام برده است (ص ٣٥، ٩١). در عصر صفوی نیز آب‌نبات ازجملۀ تنقلات به‌شمار می‌رفته است (عالم‌آرا ... ، ٤٠٩). افزون بر آن در سده‌های ١٠ و ١١ق / ١٦ و ١٧م، استفاده از آب‌نبات در اشعار و امثال رواج داشته است؛ ازجمله می‌توان به اشعار زین‌الدین محمود واصفی (د ٩٦٠ق / ١٥٥٣م) (ص ١٩٢) و واعظ قزوینی (د ١٠٨٩ق / ١٦٧٨م) (ص ٧٤) اشاره کرد.
مجمع الامثال از دیگر آثار سدۀ ١١ق است که در میان امثال آن، آب‌نبات به چشم می‌خورد (هبله‌رودی، ٤٥، ٨٥). عبدالعلی ادیب‌الملک در کتاب دافع الغرور (از آثار سدۀ ١٣ق)، ضمن بیان شکوه و جلال ضیافت میرزا مصطفى‌قلی‌خان، از آب‌نبات به عنوان یکی از تنقلات این مهمانی نام می‌برد (ص ١٣٨). همچنین وی در تعریف از طعامها و خوراکهای مهمانی باغ صفا (یکی از تفرجگاههای ناحیۀ سرخاب، واقع در تبریز) به آب‌نبات مشهور آن اشاره کرده است (ص ١٥٧- ١٥٩). افزون بر آن، در اواخر سدۀ ١٣ق، فروش آب‌نبات در بازار دروازۀ تهران که از بازارهای آشفته و شلوغ آن روزگار بوده، و اجناسش اختصاص به کالای خاصی نداشته است، به چشم می‌خورد (شهری، ٢ / ٣٢٩).
شیوۀ تهیۀ آب‌نبات چنین است: نخست شکر را در آب و در ظرف گودی می‌ریزند و حرارت می‌دهند تا آب به‌طور کامل تبخیر شود. سپس خمیر به دست آمده را در سینی‌ای که از پیش چرب‌شده است، می‌ریزند و دوباره کمی حرارت می‌دهند تا به اشکال مختلف درآید. همچنین برای خوش‌طعم شدنش از پسته، زعفران، گرد زیره، هل و چاشنیهای ترش استفاده می‌کنند. شیوۀ تهیۀ آب‌نبات در نواحی مختلف ایران تقریباً یکسان است. برای نمونه در سنندج برای تهیۀ آب‌نبات به گویش محلی «ئاونه وات»، از آب، شکر و سرکه استفاده می‌کنند. به این ترتیب که پس از جوشاندن مخلوط شکر و آب، به آن سرکه می‌افزایند. سپس مایۀ مذکور را در سینی فلزی از پیش چرب شده می‌ریزند تا سرد شود؛ در پایان کار، آن را به شکل طنابی ضخیم در می‌آورند و در اندازه‌های دلخواه برش می‌دهند (انصاف‌جویی، ١٣١).
در قم نیز، برای تهیۀ آب‌نبات قیچی که از شیرینیهای محلی این ناحیه است، ابتدا شکر را آب می‌کنند، سپس آن را با دستگاه ساده‌ای به صورت خمیری نواری‌شکل در می‌آورند و در اندازه‌های کوچک می‌برند. گاهی نیز به آن هل می‌افزایند (حجازی، ١٠٩). در کازرون برای تهیۀ آب‌نبات از شیرۀ شکر استفاده می‌کنند (حاتمی، ٢٣٧). گاهی نیز برای جلب توجه کودکان، آن را به شکل پرندگان، حیوانات و عروسک در می‌آورند. آب‌نبات به شکل خروس بر سر چوبهای باریک که به خروسک (خروس قندی) مشهور بود، از معروف‌ترین اشکال آب‌نبات است (همو، ٢٣٨؛ خیراندیش، ٢٠٩). همچنین در سیرجان، آب‌نبات را به شکل حیوانات مختلف تهیه می‌کنند. گاهی قنادیهای کازرون، نُقل نخودچی را با تنقلاتی مانند آب‌نبات، شکرپنیر و گلپری‌جان مخلوط کرده، به فروش می‌رسانند (مظلوم‌زاده، ٢٣١). در تویسرکان، آب‌نبات را بیشتر از قنادیها تهیه می‌کنند (مقدم، ١ / ٤٢٠). مصرف آب‌نبات به جای قند با چای در بسیاری از مناطق مختلف ایران رایج بوده است (نک‌ : واعظ تقوی، ٢٢٢؛ رضایی، ٤٠٩؛ صفی‌نژاد، ٤٥٨).
آب‌نبات در مراسم جشن و سوگ نیز خورده می‌شود؛ ازجمله در کنار آجیلهای چهارشنبه‌سوری و عید نوروز، آب‌نبات مرسوم است. در مراسم ختنه‌سوران، عروسی، و در جشنهای زمستان، مانند شب یلدا و شب‌نشینیها و در سفره‌های نذری و آجیل مشکل‌گشا کاربرد دارد.
ترکیب مواد و تنقلات آجیل چهارشنبه سوری در نواحی مختلف متفاوت است. مثلاً اهالی بزرگ‌آباد و اورمیه، آب‌نبات را به عنوان یکی از تنقلات آجیل این شب همراه با آب، آینه و سکه در سینی یا سفره می‌گذارند (شعبانی، ٣٧- ٣٨؛ نیز نک‌ : هنری، ٤٠-٤١). در قم، آب‌نبات به همراه نقل از تنقلاتی است که در مراسم قاشق‌زنی شب چهارشنبه‌سوری به عنوان هدیه از طرف صاحب‌خانه در کاسۀ قاشق‌زن ریخته می‌شود (نوبان، ٤٥). در چهار لنگ ایل بختیاری، پسران در شب چهارشنبه‌سوری بر پشت بام خانه‌های روستا می‌روند و شال خود را از بام به جلو پنجرۀ خانه‌ها آویزان می‌کنند و سوت بلند و ممتدی می‌زنند. صاحب‌خانه نیز مقداری آب‌نبات، تخم‌مرغ رنگ‌شده، نخودچی و به‌ندرت چند سکه در گوشۀ شال می‌بندد و به سمت بالا می‌فرستد (سرلک، ٤٦).
در برخی از مناطق همچون اصفهان مرسوم بوده است که زنان نازا جهت فرزنددار شدن در شب چهارشنبه‌سوری به تکیۀ میراسماعیل خاتون‌آبادی بروند و هنگام غروب آفتاب با یک بسته آب‌نبات، مقداری شکرپنیر، نقل و بادام داخل یکی از غرفه‌های تکیه شوند. در داخل غرفه، یک‌بار دور خمره‌ای بزرگ می‌گشتند و بستۀ آب‌نبات را داخل خمره می‌انداختند؛ سپس پیراهنشان را بالا می‌زدند و شکم خود را به کوزه می‌مالیدند و می‌گفتند: «ای خمره جونی / به حق این پیر / مرا زِ خودت / مکن تو دلگیر!». آن‌گاه شکم خود را می‌مالیدند و برای بار سوم، دور کوزه می‌گشتند و این بار نقل و بادام را در آن می‌ریختند و می‌گفتند: «ای خمره جونی / به حق عصمت / مرا پسری / بکن تو قسمت» (ماسه، ١ / ٢٦٧- ٢٦٨).
امامزاده اسماعیل یا گورستان آب پاشان از دیگر جاهایی بود که زنان نازا در شب چهارشنبه‌سوری به آنجا می‌رفتند و یک بسته آب‌نبات در دهان شیر سنگی یکی از این دو مکان می‌گذاشتند و سپس بر آن سوار می‌شدند. در پایان نیز شکم خود را به پشت شیر سنگی می‌مالیدند و از زیر شکمش رد می‌شدند (همو، ١ / ٢٧١). گاهی نیز زنان نازا و دختران دم‌بخت در چنین شبی همراه با یک بسته آب‌نبات و دو قران برای حمامیها، به حمام شیخ می‌رفتند (همانجا). همچنین بیشتر مادران و دوشیزگان دم‌بخت برای بخت‌گشایی، آبستن شدن و برگرداندن بخت بد در چهارشنبه‌سوری نزد پاکت‌سازی می‌رفتند و از کاغذهای کهنۀ آنجا برای بقال و عطار پاکت تهیه می‌کردند. سپس به صاحب دکان یک بسته آب‌نبات و دو قران می‌دادند و در عوض دکان‌دار به آنان مقداری آب می‌داد که طبق سفارش پاکت‌فروش باید مراسم دیگری را برای رسیدن به حاجت خود به جا می‌آوردند (همو، ١ / ٢٦٨). از دیگر اعمال توصیه‌شده برای مقابله با نازایی و چله‌بری، دوبار گردیدن زن نازا به دور ٤ ستون وسط رخت‌کن حمام عمومی بود. هر کدام از ستونها یک شیر آب و محافظ مخصوصی داشت. نگهبانان شیرهای آب را باز می‌کردند و اندکی از فاضلاب حمام به آن می‌افزودند و زن نازا با جام چهل کلید، آن را بر سرش می‌ریخت، سپس محافظان نخی را به بازوی زن می‌بستند و در جیبش کمی زغال و آب‌نبات می‌گذاردند (همو، ١ / ٢٧١-٢٧٢).
استفاده از آب‌نبات در مراسم عید نوروز نیز قابل توجه است. در شیراز پیش از عید نوروز، مقداری آب‌نبات به همراه تنقلات دیگر مانند نخودچی گل، کشمش سبز، شکرپنیر (نوعی نقل) و برنجک برای عیدی دادن به بچه‌ها تهیه می‌کردند (زیّانی، ٤٨). در ابیانه پس از گستردن سفرۀ هفت‌سین در آن آب‌نبات، پولکی، کشمش، روغن، کره، پنیر، تخم‌مرغ رنگ شده و آجیل می‌نهادند (نظری، ٦٠٣-٦٠٤). در کازرون نیز، آب‌نبات از شیرینیهای سفرۀ عید نوروز است (حاتمی، ٢٠٥).
پذیرایی از مهمانان با آب نبات در بسیاری از مناطق ایران رایج بوده است. در شیراز مرسوم است که در مراسم خواستگاری پس از رسیدن به توافق از جانب دو طرف، با آب‌نبات و دیگر شیرینیها از حاضران پذیرایی می‌کنند (همایونی، ٧٠). در تویسرکان پس از توافق بر سر مسائل عقد و عروسی، رسمی به نام رخت‌بُران دارند. این مراسم، مربوط به بریدن پارچۀ لباس عروس است و ٧ نوع پارچه که توسط داماد برای عروس خریداری شده است، با تشریفات خاصی در طبقهای چوبی به خانۀ عروس فرستاده می‌شود. روی پارچۀ طبقها، نقل بادامی یا نقل بیدمشکی و نوعی آب‌نبات رنگارنگ به شکل سکه معروف به «لوس» ریخته می‌شود (مقدم، ١ / ٥٥٤). از دیگر رسمهای رایج این شهر که در آن «آب‌نبات» کاربرد دارد، مراسم «عروس بَران» است. بدین ترتیب که پس از بردن عروس به خانۀ داماد، یک عدد انار که از آب‌نبات ساخته شده، و مملو از نقل بیدمشکی است، توسط داماد به دیوار اتاق زده می‌شود؛ سپس آب‌نبات شکسته و نقلها روی رختخواب عروس و داماد پخش می‌شود (همو، ١ / ٥٦٤). در تهران نیز بستگان عروس به هنگام خواندن خطبۀ عقد، به عروس آب‌نبات می‌دادند تا به داماد بخوراند و به اصطلاح نزد او شیرین و عزیز شود (شهری، ٣ / ١٠٦).
در بلوچستان، مراسمی با عنوان زَرافشانی رایج است. به این ترتیب که پیش از ختنه کردن کودک، او را سوار بر شتری، به سمت نهر یا رودخانه‌ای روان می‌کنند. در طول راه مقداری پول خرد مخلوط با نقل و آب‌نبات بر سر کودک می‌ریزند و پای‌کوبی و شادمانی می‌کنند (ناصری، ١٥٢). از آب‌نبات در آیینهای زمستان هم استفاده می‌شود. در تکاب (از نواحی آذربایجان غربی)، اولین روزی که کرسی را می‌گذارند، روی آن آب‌نبات و شیرینی می‌ریزند تا همه بخورند. آنها بر این باورند که با این کار تا آخرین روز برداشتن کرسی، همۀ افراد خانواده شیرین‌کام و تندرست خواهند بود (انجوی، ٢ / ٢٥).
اهالی میبد، امروزه در سفرۀ نذری حضرت علی‌اصغر، آب‌نبات را در کنار خوردنیهایی مانند شیر داغ، بیسکویت، شکلات و نمک به کار می‌برند (جانب‌اللٰهی، ٢ / ٣، ٨٠). سیرجانیها نیز در سفرۀ نذری حضرت‌ رقیه خاتون، آجیل شامل آب‌نبات، نقل، کشمش و نخود می‌گذارند (مؤید، ٣٢٣-٣٢٤). گاه آب‌نبات را داخل آجیل مشکل‌گشا می‌ریزند. مثلاً آب‌نبات‌ قاچ نارنگی، آب‌نبات گرد زیره‌ای و آب‌نبات شبیه بادام کوهی از اجزاء آجیل مشکل‌گشا در کازرون و شیراز است (مظلوم‌زاده، ٢٣١-٢٣٢؛ همایونی، ١٨٤-١٨٥). همچنین در کازرون رسم است که مادران در سه‌شنبۀ آخر ماه رجب به نیت فرزندان پسر خود روزه بگیرند. در این روز، پسران همراه مادران خود بر سر مزار شیخ جبار می‌روند و مادران برای آنها نوعی آب‌نبات رنگین به نام خروسک (شبیه به خروس) می‌خرند. به باور آنان هر پسربچه‌ای که در این روز از دست مادر خود خروسکی بگیرد و بخورد، رشید و نیرومند خواهد شد (حاتمی، ٨٧).
از آب‌نبات در سحر، جادو و طلسم نیز استفاده می‌شود. بشقاب ١٢ برج و ٧ کوکب که بر روی آن اشکال بروج دوازده‌گانه حک شده، نوعی طلسم با خواص و کاربردهای مختلف بود. این طلسم در حمام استفاده می‌شد. به باور برخی زنان تهرانی اگر زنی صورت و شکل برج اسد (شیر، برج پنجم از بروج دوازده‌گانه)، را بر آب‌نبات نرم‌شده حک کند و پس از غسل و بیرون آمدن از حمام به خود بگیرد و به خورد شوهرش دهد، او را شیفته و فریفتۀ خود خواهد کرد (شهری، ١ / ٥٣٩).
آب‌نبات در ادبیات و امثال مردم نیز رواج دارد. ازجمله می‌توان به این مثلها اشاره کرد: «پول داری (یا زَر داری)، آب‌نبات می‌خوری» (هبله‌رودی، ٤٥، ٨٥)، یا «آری آری، هر که زر دارد خورد آب نبات» (واصفی، ١٩٢؛ نیز نک‌ : شاملو، ٣ / ٤٧٨- ٤٨٨). در جیرفت نیز، مَثَل «وقتی که قرضت به هزار رسید، آب‌نبات بخور»، رواج دارد (رفعتی، ٣٢٦)؛ «آب تلخی بید را باشد به از آب‌نبات» از دیگر اشعاری است که به صورت مثل درآمده است (واعظ قزوینی، ٧٤؛ نیز نک‌ : مؤدب، ٦٦) و به این معنا ست که هر چیزی، چیز مناسب خود را می‌طلبد (انوری، ١ / ٢؛ برای آگـاهی از دیگر مثلها، نک‌ : ذوالفقاری، ١ / ١٧٢، ٦٤٩، ٦٥١، ١١٢٢، ١١٢٣، ١١٤٦، ٢ / ١٨٣٨).

مآخذ

ادیب‌الملک، عبدالعلی، دافع الغرور، به کوشش ایرج افشار، تهران، ١٣٤٩ش؛
امام شوشتری، محمدعلی، «هنر زیبای خوراک‌پزی و خوان‌آرایی در ایران باستان»، بررسیهای تاریخی، تهران، ١٣٤٧ش، س ٣، شم‌ ١؛
انجوی شیرازی، ابوالقاسم، جشنها و آداب و معتقدات زمستان، تهران، ١٣٧٩ش؛
انصاف‌جویی، محمد و دیگران، آشپزی کردستان، سنندج، ١٣٨٦ش؛
انوری، حسن و دیگران، فرهنگ امثال سخن، تهران، ١٣٨٤ش؛
بسحاق اطعمه، احمد، دیوان، استانبول، ١٣٠٣ق؛
جانب‌اللٰهی، محمد سعید، چهل گفتار در مردم‌شناسی میبد، تهران، ١٣٨٥ش؛
حاتمی، حسن، باورها و رفتارها، گذشته در کازرون، تهران، ١٣٨٥ش؛
حجازی، شبنم و علیرضا یاراحمدی، غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی، تهران، ١٣٨٢ش؛
خیراندیش، محمد حسین، سیرجان در خشت خام، کرمان، ١٣٨٤ش؛
ذوالفقاری، حسن، فرهنگ بزرگ ضرب‌المثلهای فارسی، تهران، ١٣٨٨ش؛
رضایی، جمال، بیرجند نامه، به کوشش محمود رفیعی، تهران، ١٣٨١ش؛
رفعتی، حسین، هزار مثل جیرفتی، کرمان، ١٣٧٩ش؛
زیّانی، جمال، دل‌نوشته‌هایی از فرهنگ، آداب، رسوم و باورهای مردم شیراز، شیراز، ١٣٨٨ش؛
سرلک، رضا، آداب و رسوم و فرهنگ عامۀ ایل بختیاری چهار لنگ، تهران، ١٣٨٥ش؛
شاملو، احمد، کتاب کوچه، تهران، ١٣٥٧ش؛
شعبانی، رضا، آداب و رسوم نوروز، تهران، ١٣٧٩ش؛
شهری، جعفر، طهران قدیم، تهران، ١٣٨٣ش؛
صفی‌نژاد، جواد، مونوگرافی ده طالب‌آباد، تهران، ١٣٤٥ش؛
عالم‌آرای شاه طهماسب، به کوشش ایرج افشار، تهران، ١٣٧٠ش؛
ماسه، هانری، معتقدات و آداب ایرانی، ترجمۀ مهدی روشن‌ضمیر، تبریز، ١٣٥٥ش؛
مظلوم‌زاده، محمد مهدی، آشپزی در فرهنگ مردم کازرون، تهران، ١٣٨٣ش؛
مقدم، محمد، تویسرکان، تهران، ١٣٧٨ش؛
مؤدب بشیری، رضا، امثال موزون در ادب فارسی، تهران، ١٣٧٥ش؛
مؤید محسنی، مهری، فرهنگ عامیانۀ سیرجان، کرمان، ١٣٨١ش؛
ناصری، عبداللٰه، فرهنگ مردم بلوچ، ١٣٥٨ش؛
نظری داشلی برون، زلیخا و دیگران، مردم شناسی روستای ابیانه، تهران، ١٣٨٤ش؛
نوبان، مهرالزمان، سیمای میراث فرهنگی قم، تهران، ١٣٨١ش؛
واصفی، محمود، بدایع الوقایع، به کوشش الکساندر بالدیرف، تهران، ١٣٤٩ش؛
واعظ تقوی، محمدتقی، فرهنگ اصطلاحات کرمان، کرمان، ١٣٦٦ش؛
واعظ قزوینی، محمد رفیع، دیوان، به کوشش اصغر علمی، تهران، ١٣٨٣ش؛
هبله‌رودی، محمدعلی، مجمع الامثال، به کوشش صادق‌کیا، تهران، ١٣٤٤ش؛
همایونی، صادق، گوشه‌هایی از آداب و رسوم مردم شیراز، شیراز، ١٣٥٣ش؛
هنری، مرتضى، آیینهای نوروزی، تهران، ١٣٥٣ش

فخری سادات حیدری