دانشنامه فرهنگ مردم ایران - مرکز دائرة المعارف بزرگ اسلامی - الصفحة ٤٤٣ - حلوا
حلوا
نویسنده (ها) :
راضیه خزایی
آخرین بروز رسانی :
چهارشنبه ٢٥ دی ١٣٩٨
تاریخچه مقاله
حَلْوا، خوراکی شیرین، سنتی و آیینی. حلوا با نامهای افروشه، (برهان ... ، ذیل واژه)؛ افروشک (فرهوشی، ٦)؛ آفروشه ( آنندراج، فرهنگ ... ، ذیل واژه؛ نفیسی، ذیل آفروسه)؛ آفروشهشاه (جرجانی، کتاب سوم، ٨٩، حاشیۀ ١، ٢)؛ گوزینه یا گوزِنَک (برهان، ذیل واژه؛ فرهوشی، ٢٢٩)؛ خبیص (صفیپوری، ذیل واژه)؛ و شکرینه (جرجانی، همانجا) نیز آمده است.
عمل و شغل پختن حلوا را حلواپزی، حلواسازی یا حلواگری (نظامی، ٥٢١؛ ایرانیکا، XI / ٥٩٤) میگفتند و کسی را که حلوا درست میکرد، حلواپز یا حلوایی مینامیدند (شهری، تاریخ ... ، ٣ / ٧٣٦-٧٣٧؛ مؤیدمحسنی، ٦٥). همچنین افرادی را که در مجالس درباری عهدهدار توزیع و جمعآوری پیشغذاها و شیرینیها بودند، حلواچی میگفتند (کمپفر، ٢٧٣).
در طب قدیم، حلوا را یکی از غذاهای گرم و تر دانستهاند که برای بهبود زخم روده، مثانه و گُرده، دفع مضرات نمک و اصلاح [سردیِ] گوشت بز مفید است (جرجانی، کتاب سوم، ٤٢، ٥٠، ٥٨، ٧٨)؛ برای دفع مضرات حلوا، استفاده از میوۀ ترش را توصیه کردهاند (همو، کتاب سوم، ٨٩).
در برخی از مناطق ازجمله سیرجان و میبد، در ١٠ روز نخست زایمان، به زائویی که پسر زاییده باشد، حلوای گل زرد، که طبع سرد دارد، میدهند و به زائویی که دختر زاییده باشد، ترحلوا یا حلوای آرد برنج که دارای طبع گرم است، میدهند (مؤیدمحسنی، ٤٣١؛ جانباللٰهی، ٦٩). اهالی چهارمحال و بختیاری حلوای سوهان را که از سمنو تهیه میشود، برای اعصاب مفید میدانند (نیکزاد، ١ / ٣٨) و مردم اورمیه حلوای گردو را غذایی نیروبخش و گرم میشمارند و از آن برای دفع سردی استفاده میکنند (انجوی، ٢ / ٣٨). برخی معتقدند که حلوا را جبرئیل از بهشت نزد حضرت آدم (ع) آورده است («رساله ... »، ١٤١). منظومۀ درخت آسوریگ از مادهای غذایی به نام پُست نام برده است که گفته میشود آرد سرخشده بوده است (ص ٦٩؛ فرهوشی، ٤٦٥). در گفتوگو میان خسرو قبادان و ریدک نیز از خوراکی به نام جوزافروشه و چربافروشه یاد شده که احتمالاً نوعی حلوای گردویی بوده است (متون ... ، ٧٥؛ فرهوشی، ٦؛ برهان، ذیل افروشه). عنصرالمعالی کیکاووس در سدۀ ٥ ق در قابوسنامه، حلوا را غذای توانگران میداند (ص ٢٦٢).
ناصر خسرو، شاعر سدۀ ٥ ق، در دیوان خود اشعاری دربارۀ حلوا دارد (ص ١٨١). جرجانی پزشک سدۀ ٦ ق / ١٢ م، از آفروشه نام برده، و آن را حلوایی دانسته که از آرد، روغن و عسل تهیه میشده است (همانجا). در دورۀ ایلخانان مغول، در سدۀ ٧- ٨ ق، نیز حلوا یکی از خوراکیهای متداول بوده، و اوحدی مراغهای اشعاری در این باره سروده است (ص ١١٧، ٥٤٢). در دیوان خواجوی کرمانی، شاعر سدۀ ٨ ق، بخشهایی به موضوع حلوا اختصاص یافته (ص ٤٧١)، و بخشی از اشعار بسحاق اطعمه ــ شاعر نیمۀ دوم سدۀ ٨ ق، در دورۀ گورکانیان ــ نیز دربارۀ حلوا سروده شدهاست (ص ١٢، ١٥، جم.( شاه نعمتالله ولی، شاعر و عارف ایرانی سدۀ ٨- ٩ ق، اشعاری دربارۀ حلوا دارد (ص ٣٥، ٢٣٧، جم ). در اشعار سدۀ ١١ ق نیز از حلوا نام برده شده است (نک : صائب، ٣٦٨). همچنین، محمد مؤمن حسینی تنکابنی معروف به حکیم مؤمن، پزشک دربار شاه سلیمان صفوی، از انواع مختلف حلوا نام برده است (ص ٩٢).
ژوبر در شرح سفر خود به ایران، حلوا را یکی از خوراکیهای اصلی سفرۀ غذا در میهمانیهای باشکوه فتحعلیشاه دانسته (ص ١٦٠)، و تانکوانی (سدۀ ١٣ ق) حلوا را یکی از خوراکیهای باارزش ضیافتهای باشکوه شاهانه معرفی کرده است (ص ٢٠٩).
در دوران قاجار، مردم علاقۀ بسیاری به خوردن حلوا داشتند (ویلز، ١٤٤؛ آلمانی، I / ١٨٤). میرزا علیاکبر خان آشپزباشی، سرآشپز ناصرالدین شاه، به ١٢ نوع حلوا اشاره کرده است (ص ٤٧- ٤٩).
ادوارد پولاک، پزشک مخصوص ناصرالدین شاه، طرز تهیۀ حلوا را توضیح داده است (I / ١٢١). دیولافوا نیز که در سدۀ ١٣ ق / ١٩ م به ایران سفر کرده بود، در وصف یکی از مهمانیهای حاکم بوشهر از حلوا بهعنوان یکی از خوراکیهای اصلی میهمانی نام برده است (ص ٥١٦). در این دوره، حلوا بهعنوان یکی از شیرینیهای مخصوص ماه رمضان، و نیز یکی از خوراکیهای مراسم سوگواری مصرف میشده است و پس از خاتمۀ سوگواری، بیشتر در میان فقیرانی که بر سر گور آمده بودند، توزیع میشده است (آلمانی، I / ٢٢٢).
حلوا بیشتر از به هم آمیختن آرد سرخشده، روغن، شکر (یا قند، عسل و شیرۀ انگور) و افزودنیهایی مانند زعفران، هل و جز اینها تهیه میشود (نفیسی؛ لغتنامه)، بدین ترتیب که پس از سرخکردن آرد، شهد را به آن میافزایند. نوعی از حلوا نیز با آرد برنج تهیه میشود که به آن ترحلوا میگویند. حلوا را معمولاً در بشقابی میریزند و روی آن را با قاشق صاف میکنند (شهری، طهران ... ، ٣ / ٣٥٦، حاشیۀ ٢١).
در گیلان، حلوا را از آرد برنج و کره تهیه میکنند و به آن عسل میافزایند که به آن حلوا عسلی میگویند (برومبرژه، ١٢٤). در میبد، به حلوای آرد برنج، ترحلوا گفته میشود که ویژۀ زائو ست (جانباللٰهی، ٦٩). برخی از حلواها از آرد جو تهیه میشوند. کنجد یکی دیگر از مواد اصلی است که با آن حلوا تهیه میکنند و به آن حلوا ارده میگویند. حلوای خرما را با آرد و خرما درست میکنند. خرما بِریزو از حلواهای مخصوص کرمان است که با خرما، آرد و گشنیز تهیه میشود (مؤیدمحسنی، ٤٣٢). حلوای گل زرد یکی از انواع حلواها ست که از آرد برنج یا آرد گندم یا ترکیب هر دو با گل زرد تهیه میشود (مؤیدمحسنی، ٤٣١). در اصطهبانات، به این حلوا حلوای بَکَری هم میگویند و از غذاهای مخصوص ماه رمضان است (وکیلیان، ١٨٧- ١٨٨).
حلواشکری نوعی حلوا در سیرجان است که با آرد و پودر شکر تهیه میشود. بِرِشتوقند هم شبیه حلواشکری است، اما با روغن بیشتری تهیه میشود. برشتوآرد نخود هم یکی از حلواهای این شهر است که آن را مانند برشتوقند تهیه میکنند و به آن آرد نخودچی میافزایند (مؤیدمحسنی، ٤٣٢-٤٣٣). در سیرجان، برای تهیۀ برخی از انواع حلوا، به جای شکر یا قند، به آن شیرۀ انگور یا دوشاب میافزایند و به آن حلوا شیره میگویند (همو، ٤٣٢). حلوای خامک هم از حلواهای مخصوص فردوس است که با شیرۀ انگور درست میشود (وکیلیان، ١٨٨). حلوای گردو و حلوای هویج نیز ویژۀ اورمیهاند که به ترتیب، از دوشاب و مغز گردو، و هویج و شیرۀ انگور و گردو تهیه میشوند (انجوی، ٢ / ٣٦، ٣٨). حلوا تَقتَقُک که شبیه سوهان و پوشیده از کنجد است (جانباللٰهی، ٧٠) و حلوا تنترونی تهیهشده از کنجالۀ کنجد، شیره، رازیانه و هل، از حلواهای خاص میبدند (همو، ٧٢). در میبد به شلهزرد، حلوا برنج هم میگویند که ترکیبی از نرمۀ برنج، زعفران و شکر است (همو،٨٥-٨٦).
حلوا نشاسته، حلوای سرد و حلوای شاطهای یا حلوای سوان از حلواهای ویژۀ تویسرکاناند که با جوانۀ گندم تهیه میشوند و کاملاً نرماند (مقدم، ١ / ٤١٣-٤١٤). حلوای کاسه ترکیبی از آرد، تخممرغ و روغن، و یکی از حلواهای مخصوص شیراز است که در جشنها و عزاداریها مصرف میشود (خدیش، ٢٨٩). حلوا سنگشکن یا حلوا ماماجیمجیم مخصوص آشتیان، و شبیه گز آردی است که روی آن کنجد یا شاهدانه نیز میپاشند (نجفی آشتیانی، ٢٥١). حلوای شیر که بیشتر برای افطار ماه رمضان استفاده میشود، حلوای نشاسته، حلوای آرد، حلوای روغنی، حلوای زیره و زنجفیل، حلوای اوشنی (آویشنی) و حلوای تخم ریحان و گردو از حلواهای مخصوص فسا هستند (رضایی، ٣٩٥). در بوشهر، حلوا ـ ارده یا حلواشکری یا حلواراشی، حلواآردی (حلوای انگشتپیچ)، حلوازرد یا حلوابرنجی، حلواپشمک، و حلواخرمایی از حلواهایی است که به مناسبتهای مختلف طبخ و تهیه میشوند (نک : حمیدی، ٢٦٩- ٢٧٠).
حلوا رنگینک، حلوا زرد، حلوا خرمایی، حلوا گووَک، حلوای آردی، حلوای ارده، حلوای تخممرغی، حلوای حب، حلوای زیرتو، حلوای سَرگُوْدَک، حلوای قُرصَک و زبانگُش، از حلواهای مخصوص کازروناند که هرکدام به شیوۀ خاصی تهیه میشوند (مظلومزاده، ٢٠٣-٢١٣). حلوای نان هم یکی از غذاهای مخصوص افطار در درگز است (وکیلیان، ١٨٨- ١٨٩). حلوای سوهان در اصفهان از سمنو پخته میشود (آقاجمال، ٢٥). حلوای نشاسته، حلوای گل زرد، حلوای سرد، حلوای کنجتی (کنجدی)، حلوای نقره، حلوای شهدی، حلوای پُرشُکی، حلوا اُماجی، حلوای سنگشکن، و قوز تر حلوا سو (نوعی حلوای گردویی) هم از انواع حلوا در استان مرکزیاند (حجازی، ١١٠-١١٣). حلوای آردی، حلوای برنج، حلوای اماج، حلوای پاشان، حلوای صابونی، حلوای کدو، حلوای شکرپاره و حلوای سوهانی از جملۀ حلواهاییاند که در جاهای مختلف تهیه میشوند و در متون مختلف از آنها نام برده شده است (فاضل، ٢٦٣-٢٦٥؛ هاشمنیا، ٢١٥).
در میان کوچنشینان تالش، حلوا مصرف فراوان دارد (شکوری، ١٦٧). اهالی کومله در شرق گیلان رسم دارند که بر سر سفرۀ هفتسین قدری حلوای خانگی بگذارند (شهاب، ٣٤). در گذشته، در جوشقان کاشان، حلوا ناهار برزگران (برفروبها) بود (انجوی، ١ / ٢). در تنکابن، اگر عزیزی را از دست بدهند، روز نخست عید نوروز با حلوا از مهمانان پذیرایی میکنند (خلعتبری، ١٣٠). در تفرش نیز حلوایی به نام حلوای سنگشکن رایج است که آن را به صورت لوزلوز میبرند و در مهمانیها استفاده میکنند (حجازی، ١١٠-١١١). در تویسرکان هم معمولاً سر سفرۀ غذا حلوا گذاشته میشود (مقدم، ١ / ٤١٣).
در محلات، شب نخست اسفند (که تقریباً ٢٥ بهمنماه است) حلوا میپزند. در قمصر کاشان نیز در همین شب حلوا میپزند و سر مزار درگذشتگان خود، بین مستحقان و کسانی که برای فاتحۀ اهل قبور آمدهاند، پخش میکنند (انجوی، ١ / ٩١). کسانی که نامزد دارند، شب یا روز اسفند همراه با اسفندی که برای نامزدشان میفرستند، حتماً قدری هم حلوا میدهند (همو، ١ / ٩٨). مردم اورمیه شب چلۀ کوچک حلوا، و شب چلۀ بزرگ حتماً حلواگردویی میخورند (همو، ٢ / ١٤، ٣٨). در اطراف اسکو، اورمیه و خوی، حتماً در میان خوردنیهای شب چله بشقابی هم حلوا قرار میدهند (همو، ٢ / ٣١-٣٢، ٣٥-٣٦، ٣٨). در خوی، به مناسبت شب یلدا، حلوای کنجد، حلوای گردو و حلوای هویج به خانۀ عروس میفرستند (همو، ٢ / ٣٦).
حلوا یکی از غذاهای ویژۀ سوگواری است که برای خیرات مرده تهیه میکنند (ماسه، I / ١١١؛ جهانی، ٨٤؛ اخوان، ١٣٦). در برخی از جاها، در سفرۀ بالای سر فرد درگذشته، چند بشقاب حلوا میگذارند و با آن از کسانی که برای عزاداری میآیند، پذیرایی میکنند. معمولاً در روز هفتم و چهلم، میان کسانی که به فاتحهخوانی آمدهاند، حلوای نذری پخش میکنند (احمدپناهی، ٢٧١؛ قاسمی، ١ / ١٢٤). در اصفهان، در مراسم شام هفته، معمولاً همراه با غذاهای معمول، حلوا هم تهیه میشود (انصاری، ٢٢٧). در سروستان مرسوم است که تا ٣ روز پس از درگذشت افراد، به هنگام غروب حلوا درست میکنند و ٣ شب جمعۀ متوالی هم مقداری حلوا سر مزار میبرند (همایونی، فرهنگ ... ، ٥٢٢). در بروجرد، در نخستین شب جمعه پس از فوت فرد، در مراسم شو جُمه بازماندگان ترحلوا میپزند (کرزبر، ٣٢٣). یکی از شیرینیهای مراسم ختم در سیرجان حلواشکر است (مؤیدمحسنی، ٢١٧، ٤٣١-٤٣٢). در اصطهبانات فارس، برای خیرات مرده حلوای شیر میپزند (وکیلیان، ١٨٨).
حلوا خوراکی آیینی نیز به شمار میآید و در بسیاری از جاها، ازجمله در کوهپایۀ ساوه، در ایام محرم، به ویژه در روزهای تاسوعا، عاشورا و اربعین حسینی، با آن از عزاداران پذیرایی میشود (سالاری، ٢٨٣؛ نیز نک : حجازی، ١٥٣). در گیل و دیلم، صبح روز یازدهم ماه محرم، تَرَکحلوه درست میکنند، بدینترتیب که ٧٢ قطعه نان تهیه میکنند و لای هر نان کمی حلوا میگذارند و پس از اینکه دور آنها را با ساقۀ برنج پیچیدند، میان عزاداران توزیع میکنند (پاینده، ١٩٢). زردشتیان در همۀ مراسم مذهبی و غیرمذهبی خود حلوا تهیه میکنند و برای فروهرهای گرسنه (ارواح درگذشتگان) حلوایی به نام حلوای شکر میپزند (رمضانخانی، ٢٩٠-٢٩١).
حلوا جزو خوراکیهای سفرۀ افطار در جاهای گوناگون ایران است و افطارکردن با حلوا را رعایت وجه قدسی روزه میدانند (همایونی، همان، ١١٠؛ حجازی، ١٥٥). در کازرون، شب بیست و یکم ماه رمضان، افزون بر خیرات حلوا برای مردگان و کسانی که نذر دارند، زبانگش تهیه، و خیرات میکنند (مظلومزاده، ٢٧٢؛ برای آگاهی از شیوۀ پخت، نک : همو، ٢١٣-٢١٤).
همچنین مردم برای برآورده شدن حاجات و رفع بلا و خطر از زندگی، از حلوا در سفرههای نذری بهره میبرند. حلوا در سفرۀ حضرت ابوالفضل (ع) (میرنیا، ٢٠٧؛ همایونی، گوشهها ... ، ١٨١)؛ سفرۀ امام زمان (ع) (اسدیان، ٢٠٠)؛ سفرۀ امالبنین، سفرۀ فاطمۀ بیمار (مؤیدمحسنی، ٣٢٠-٣٢١)؛ سفرۀ حضرت فاطمه (ع) (حجازی، ١٦٠)؛ و همچنین سفرۀ امام حسن (ع) قرار داده میشود. حلوا یکی از خوراکیهای سفرۀ بیبی سهشنبه است که معمولاً سهشنبۀ آخر ماه شعبان پهن میشود (علمداری، ٤٨). در بعضی از جاها شب تولد امام زمان (ع) هم میان مردم حلوا پخش میکنند (ماسه، I / ١١٢). در شاهرود در روز وفات حضرت زهرا (ع)، حلوا میپزند و میان زنان پخش میکنند (شریعتزاده، ٣٩٠). در بوشهر، برای تندرستی و زنده ماندن نوزاد، در یکی از زیارتگاههای شهر مجلسی زنانه برپا میدارند و حلوا نذر میکنند و آن را همراه با نان زیر سر نوزاد میگذارند. خوردن این نوع حلوا فقط برای پدر و مادر نوزاد مجاز است (حسنزاده، ١٨١-١٨٢).
در سروستان، به نیت سالم ماندن کودک حلوا نذر میکنند و تا زمانی که بزرگ شود، این نذر را ادامه میدهند (همایونی، فرهنگ، ٣٧٥). در کرمان و سیرجان، برای رفع مشکلات و آسانشدن زایمان، نوعی حلوا به نام حلوای زایمان حضرت نرجسخاتون درست میکنند (مؤیدمحسنی، ٣٢٨). در خراسان، برای آسان شدن زایمان و تسکین درد زائو حلوایی به نام دوازده امام میپزند و پس از تولد نوزاد، صاحب نذر حلوا را از روی آتش برمیدارد و میان حاضران پخش، و باقی آن را خیرات میکند (شکورزاده، ٢٤-٢٥). در میبد هم برای زائو ترحلوا میپزند (جانباللٰهی، ٦٩).
در گذشته، در تهران به حلوای ارزان حلوای جوزی، و به حلوای مرغوب ماماجیمجیم میگفتند (شهری، تاریخ، ٣ / ٧٣٩-٧٤٠). همچنین، حلوا غذای توانگران بود وآن را خوراک باارزشی میدانستند (عنصرالمعالی، ٢٦٢؛ آلمانی، I / ١٨٤) و با دیگر کالاها مبادله میکردند (شهری، همان، ٣ / ٧٤١-٧٤٢؛ قصه ... ، ١ / ٣٥)، اما از نظر عامه، حلواپزی و حلوافروشی حرفهای کمارزش بود و اجازه نمیدادند فرزندانشان به حلوافروشها نزدیک شوند، چون آنها را افرادی ناباب میدانستند (شهری، همان، ٣ / ٧٤١).
در بعضی از جاها، سمنو را نیز که با آرد گندم جوانهزده درست میشود، یکی از انواع حلوا میدانند (دریابندری، ٢ / ١٥٦٣؛ مؤیدمحسنی،٢٤٠-٢٤١). حلوای مقراضی یا حلوای لاری را که از انواع مسقطی است و از نشاسته درست میشود، در بعضی از جاها جزو حلواها دستهبندی میکنند (همو، ٢٤٠). رنگینک نیز یکی از انواع حلوا دانسته میشود که با خرمای هستهگرفته و مغز گردوی خردشده و هل و دارچین تهیه میشود (همو، ٤٣٣؛ دریابندری، ٢ / ١٥٥٦-١٥٥٧). کاچی را نیز در برخی جاها، نوعی حلوای رقیق میدانند؛ گاه نیز آن را با شیر، یا برای نمونه، در شیراز با بابونه درست میکنند (شهری، همان، ٣ / ٣١٩؛ همایونی، گوشهها، همانجا). در نمین اردبیل، برای شب چله خوراکی ویژه به نام خَشیل تهیه میکنند که شبیه حلوا، و مخلوطی است از آرد، شکر و کمی نمک که آن را با آب میپزند و مقدار بسیاری روغن حیوانی روی آن میریزند و همراه با ادویه میخورند (انجوی، ٢ / ٣١).
مردم بر این باورند که هرکس از حلوای آدم پیر بخورد، عمرش دراز میشود و از حلوای جوان درگذشته نباید خورد (هدایت، نیرنگستان، ٧١)؛ آوردن نام حلوا شبهنگام شگون ندارد (همان، ٨٤)؛ اگر زن آبستن تا ٤٠ روز پس از زایمان بمیرد، جایش در بهشت است و باید مقداری از حلوای او را به اطرافیان بدهند (فقیری، ١٣١)؛ همچنین معتقدند که هرکس خانۀ جدیدی بخرد، باید شب اول شمع روشن کند و حلوا بدهد (همو، ١٣٤).
مردم نذرکردن حلوا را برای گشایش کار مفید میدانند (هدایت، فرهنگ ... ، ٢٥١-٢٥٢) و معتقدند که نباید نام حلوا را بر زبان آورد، زیرا شوم و مایۀ بدبختی است (ماسه،I / ١١١؛ اسدیان، ٣٠٤). در گذشته، هروقت کسی از دنیا میرفت، میگفتند برای شب اول بو راه بیندازید، یعنی حلوا بپزید، و اعتقاد داشتند که مرده بوی حلوا را میفهمد (جهانی، ٨٤). خراسانیها معتقدند هرکس که نخستین روز برای فرد درگذشته حلوا بپزد، باید روز سوم هم حلوا را خود او درست کند (شکورزاده، ١٩٢). لرها اعتقاد دارند که اگر فرد درگذشته در خواب ملول باشد، باید شب جمعه برای او حلوا خیرات کرد، وگرنه او شخص رؤیابین را نفرین خواهد کرد (اسدیان، ١٨٤).
در کرمان و سیرجان به خرما بریزو، که مانند حلوای خرما تهیه میشود، مقداری دانۀ گشنیز میافزایند و معتقدند که دانههای گشنیز مانند کاسه از حلوا پر میشوند و به دست اموات میرسند (مؤیدمحسنی، ٤٣٢). در نیاسر کاشان هم اعتقاد دارند که حتماً باید سر سفرۀ شب اسفند حلوا در خانه داشته باشند و قدری از آن را بخورند، زیرا مایۀ برکت و رونق خانه در سال آینده خواهد بود (انجوی، ١ / ٩٧). در میبد رسم داشتند که شب اسفند حتماً حلوا ـ ارده بخورند (جانباللٰهی، ٧٢).
واژۀ حلوا به ادبیات مردمی نیز راه یافته است، مثلاً «حلوای کسی را خوردن» کنایه از شرکتکردن در عزای کسی است (نجفی، ١ / ٥٠٠؛ انوری، ٣ / ٢٥٨٠)؛ «بوی حلوای کسی بلند شدن» و «حلوایی شدن کسی» کنایه از مرگ قریبالوقوع او ست (نجفی، ١ / ٥٠٠-٥٠١)؛ و وقتی میگویند «فلانی بوی حلوا میدهد» یعنی پیر شده و مردنی است (هدایت، نیرنگستان، ١٠٩). «حلوا حلوا کردن کسی» کنایه از بسیار عزیز داشتن و مباهات کردن به او ست (نجفی، ١ / ٥٠٠؛ انوری، همانجا)؛ و «حلوای عزا همزدن» کنایه از کار بیمزد و بیهوده کردن است (شهری، قند ... ، ٣١٠). در ادبیات مردمی، به کسانی که همواره در مراسم ختم و عزا حاضر میشوند، اصطلاحاً حلواخور میگویند ( لغتنامه، ذیل واژه).
اصطلاح «با حلوا حلوا گفتن دهن کسی شیرین نمیشود» کنایه است از اینکه باید اهل عمل بود، نه حرف (دهخدا، ٢ / ٧٠٢)؛ «چانهاش بوی حلوا میدهد»، کنایه از مردنی بودن فرد است؛ و «میان دعوا نان و حلوا تقسیم نمیکنند»، یعنی دعوا باعث زیان میشود (علمداری، ٢١١-٢١٢). «گر صبر کنی ز غوره حلوا سازم» (اخوان، ١٤٣)، «سیلی نقد بهتر از حلوای نسیه است» (کاربخش، ١٣٣)، «چو یکبار گفتی مگو باز پس / که حلوا چو یکباره خوردند، بس» (شهری، تاریخ، ٣ / ٧٥٠) و «خر چه داند قدر حلوا و نبات» (علیداد، ٥٢٧)، از دیگر مثلهایی است که دربارۀ حلوا در زبان مردم رایج است. همچنین حلوای تنتنانی در ادبیات مردمی کنایه از لذت و گوارایی است (جناب، ١٤١).
مآخذ
آشپزباشی، علیاکبر، سفرۀ اطعمه، تهران، ١٣٥٣ ش؛
آقاجمال خوانساری، محمد، «عقاید النساء»، عقاید النساء و مرآت البهاء، به کوشش محمود کتیرایی، تهران، طهوری؛
آنندراج، محمدپادشاه، به کوشش محمد دبیرسیاقی، تهران، ١٣٦٣ ش؛
احمدپناهی سمنانی، محمد، آداب و رسوم مردم سمنان، تهران، ١٣٧٤ ش؛
اخوان، مرتضى، آداب و سنن اجتماعی فین کاشان، تهران، ١٣٧٣ ش؛
اسدیان خرمآبادی، محمد و دیگران، باورها و دانستهها در لرستان و ایلام، تهران، ١٣٥٨ ش؛
انجوی شیرازی، ابوالقاسم، جشنها و آداب و معتقدات زمستان، تهران، ١٣٥٢-١٣٥٤ ش؛
انصاری، هرمز، مقدمهای بر جامعهشناسی اصفهان، به کوشش احمد جواهری، تهران، ١٣٧٩ ش؛
انوری، حسن، فرهنگ بزرگ سخن، تهران، ١٣٨١ ش؛
اوحدی مراغهای، دیوان، به کوشش امیراحمد اشرفی، تهران، ١٣٦٢ ش؛
برومبرژه، کریستیان، «آشپزی در گیلان»، ترجمۀ آزیتا همپارتیان، خوراک و فرهنگ، به کوشش علیرضا حسنزاده، تهران، ١٣٨٧ ش؛
برهان قاطع؛
بسحاق اطعمه، احمد، دیوان، شیراز، ١٣٦٠ ش؛
پایندۀ لنگرودی، محمود، آیینها و باورداشتهای گیل و دیلم، تهران، ١٣٥٥ ش؛
تانکوانی، ژ. م.، نامههایی دربارۀ ایران و ترکیۀ آسیا، ترجمۀ علیاصغر سعیدی، تهران، ١٣٨٣ ش؛
جانباللٰهی، محمدسعید، چهل گفتار در مردمشناسی میبد (دفتر دوم و سوم)، تهران، ١٣٨٥ ش؛
جرجانی، اسماعیل، ذخیرۀ خوارزمشاهی، به کوشش محمدرضا محرری، تهران، ١٣٨٢ ش؛
جناب اصفهانی، علی، فرهنگ مردم اصفهان ( الاصفهان)، به کوشش رضوان پورعصار، اصفهان، ١٣٨٥ ش؛
جهانی برزکی، زهرا، برزک، نگین کوهستان، کاشان، ١٣٨٥ش؛
حجازی، شبنم و علیرضا یاراحمدی، غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی، تهران، ١٣٨٣ ش؛
حسنزاده، علیرضا، «خوراک و رشد اندیشۀ انسانی، مطالعۀ موردی: آیین نان پوش در فرهنگ مردم بوشهر»، خوراک و فرهنگ (نک : هم ، برومبرژه)؛
حکیم مؤمن، تحفة المؤمنین، تهران، ١٣٧٨ ق؛
حمیدی، جعفر، فرهنگنامۀ بوشهر، تهران، ١٣٨٠ ش؛
خدیش، حسین، فرهنگ مردم شیراز، شیراز، ١٣٧٩ ش؛
خلعتبری لیماکی، مصطفى، فرهنگ مردم تنکابن، تهران، ١٣٨٧ ش؛
خواجوی کرمانی، محمود، دیوان، به کوشش احمد سهیلی خوانساری، تهران، ١٣٧٤ ش؛
درخت آسوریگ، ترجمۀ یحیى ماهیار نوابی، تهران، ١٣٦٣ ش؛
دریابندری، نجف، کتاب مستطاب آشپزی، تهران، ١٣٨٤ ش؛
دهخدا، علیاکبر، امثال و حکم، تهران، ١٣٣٨ ش؛
«رسالۀ اول»، آیین قلندری، به کوشش ابوطالب میرعابدینی و مهران افشاری، تهران، ١٣٧٤ ش؛
رضایی، غلامرضا، شهر من فسا، شیراز، ١٣٨٧ ش؛
رمضانخانی، صدیقه، فرهنگ زرتشتیان یزد، تهران، ١٣٨٧ ش؛
ژوبر، پ. ا.، مسافرت در ارمنستان و ایران، ترجمۀ علیقلی اعتمادمقدم، تهران، ١٣٤٧ ش؛
سالاری، عبدالله، فرهنگ مردم کوهپایۀ ساوه، تهران، ١٣٧٩ ش؛
شاه نعمتالله ولی، کلیات، به کوشش جواد نوربخش، تهران، ١٣٣٥ ش؛
شریعتزاده، علیاصغر، فرهنگ مردم شاهرود، تهران، ١٣٧١ ش؛
شکورزاده، ابراهیم، عقاید و رسوم عامۀ مردم خراسان، تهران، ١٣٤٦ ش؛
شکوری، چنگیز، سیری در کوچنشینان تالش، رضوانشهر، ١٣٨٢ ش؛
شهاب کوملهای، حسین، فرهنگ عامۀ کومله، رشت، ١٣٨٦ ش؛
شهری، جعفر، تاریخ اجتماعی تهران در قرن سیـزدهم، تهـران، ١٣٧٨ ش؛
همو، طهران قدیم، تهران، ١٣٧١ ش؛
همو، قند و نمک، تهران، ١٣٧٠ ش؛
صائب تبریزی، دیوان، به کوشش سیروس شمیسا، تهران، ١٣٧٣ ش؛
صفیپوری، عبدالرحیم، منتهی الارب، تهران، ١٣٧٧ ق؛
علمداری، مهدی، فرهنگ عامیانۀ دماوند، به کوشش فرهاد فیاض، تهران، ١٣٧٩ ش؛
عنصرالمعالی کیکاووس، قابوسنامه، به کوشش غلامحسین یوسفی، تهران، ١٣٦٤ ش؛
فاضل هروی، ارشاد الزراعه، به کوشش محمد مشیری، تهران، ١٣٤٦ ش؛
فرهنگ جهانگیری، حسین بن حسن انجو شیرازی، به کوشش رحیم عفیفی، مشهد، ١٣٥١ ش؛
فرهوشی، بهرام، فرهنگ زبان پهلوی، تهران، ١٣٥٨ ش؛
فقیری، ابوالقاسم، ترانههای محلی، شیراز، ١٣٤٢ ش؛
قاسمی، احد، مغان، نگین آذربایجان، تهران، ١٣٧٧ ش؛
قصۀ حمزه (حمزهنامه)، به کوشش جعفر شعار، تهران، ١٣٤٧ ش؛
کاربخش راوری، ماشاءالله، راور، شهری در حاشیۀ کویر، کرمان، ١٣٦٥ ش؛
کرزبر یاراحمدی، غلامحسین، فرهنگ مردم بروجرد، به کوشش علی آنیزاده، تهران، ١٣٨٨ ش؛
کمپفر، ا.، در دربار شاهنشاه ایران، ترجمۀ کیکاووس جهانداری، تهران، ١٣٥٠ ش؛
لعلی، علیداد، سیری در هزارهجات، قم، ١٣٧٢ ش؛
لغتنامۀ دهخدا؛
متون پهلوی، به کوشش جاماسب ـ آسانا، ترجمۀ سعید عریان، تهران، ١٣٧١ ش؛
مظلومزاده، محمدمهدی، آشپزی در فرهنگ مردم کازرون، تهران، ١٣٨٣ ش؛
مقدم گلمحمدی، محمد، تویسرکان، تهران، ١٣٧٨ ش؛
مؤیدمحسنی، مهری، فرهنگ عامیانۀ سیرجان، کرمان، ١٣٨١ ش؛
میرنیا، علی، فرهنگ مردم (فولکلور ایران)، تهران، ١٣٦٩ ش؛
ناصرخسرو، دیوان، به کوشش مجتبى مینوی و مهدی محقق، تهران، ١٣٦٨ ش؛
نجفی، ابوالحسن، فرهنگ فارسی عامیانه، تهران، ١٣٧٨ ش؛
نجفی آشتیانی، ابوالقاسم، نیمنگاهی به آشتیان، تهران، ١٣٨٥ ش؛
نظامی گنجوی، شرفنامه، به کوشش بهروز ثروتیان، تهران، ١٣٦٨ ش؛
نفیسی، علیاکبر، فرهنگ، تهران، ١٣٤٣ ش؛
نیکزاد امیرحسینی،کریم، شناخت سرزمین چهارمحال، اصفهان، ١٣٥٧ ش؛
وکیلیان، احمد، رمضان در فرهنگ مردم، تهران، ١٣٧٦ ش؛
هاشمنیا، محمود و ملوک ملکمحمدی، فرهنگ مردم گروس (بیجار و حومه)، بیجار، ١٣٨٠ ش؛
هدایت، صادق، فرهنگ عامیانۀ مردم ایران، به کوشش جهانگیر هدایت، تهران، ١٣٨١ ش؛
همو، نیرنگستان، تهران، ١٣٣٤ ش؛
همایونی، صادق، فرهنگ مردم سروستان، تهران، ١٣٤٩ ش؛
همو، گوشههایی از آداب و رسوم مردم شیراز، شیراز، ١٣٥٣ ش؛
نیز:
Allemagne, H. René d’, Du Khorassan au pays des Backhtiaris, Paris, ١٩١١;
Dieulafoy, J., La Perse, la Chaldée et la Susiane, Tehran, ١٩٨٩;
Iranica;
Massé, H., Croyances et coutumes persanes, Paris, ١٩٣٨;
Polak, J. E., Persien, das Land und seine Bewohner, Leipzig, ١٨٦٥;
Wills, C. J., Persia as it is, London, ١٨٨٦.
راضیه خزایی