‌تَرْخون، گیاهی معطر و خوش‌طعم با مصارف خوراکی و درمانی در فرهنگ بهداشتی و غذایی ایرانیان.
در زبان گفتاری و محاوره به آن تلخون می‌گویند. ابونصر فاضل هروی (سدۀ ٩ ق / ١٥ م) در ارشاد الزراعه، از ترخون با عنوان تلخان یاد کرده و این اسم را اشهر دانسته است و ادامه می‌دهد: تلخان که به باغ آمد با زلف پریشان / از سبزخطان هر طرفش آه و فغان است (ص ١٤٦).
ترخون ازجمله سبزیهای مطبوع بهاری است که استفاده از آن در ایران بسیار رایج است و معمولاً همراه با نعناع یا دیگر سبزیهای معطر مصرف می‌شود. بوتۀ گیاه ترخون از ‌خانوادۀ درمنه‌ها ست و ممکن است تا نیم‌متر قد بکشد. برگهای ترخون دراز، باریک و خوش‌بو ست و مزه‌ای تند و مطبوع دارد. همین ویژگیها سبب شده است تا از این گیاه برای خوشبو ساختن خوراکهایی چون سالاد یا به عنوان چاشنی غذا بهره برند (بهرامی، ٣٧٥؛ مظفریان، ٥٧؛ گل‌گلاب، ٢٦٦). قسمتهای مورد استفادۀ ترخون، برگ و سرشاخه‌های جوان و برگ‌دار گیاه است که برای آنها خواص متعدد درمانی قائل هستند (نک‌ : دنبالۀ مقاله).
ترخون در فرهنگهای لغت، و متون طبی و فلاحتی با گیاهانی از قبیل عاقرقرحا (نوعی بابونه) و کرفس خلط شده است؛ مثلاً در فرهنگهای لغت چنین آمده است: علفی است که عاقرقرحا بیخ آن است و نوعی از سبزی خوردنی هم هست (برهان ... )؛ گیاهی است که آگرگره گویند و عاقرقرحا معرب آن است ( آنندراج)؛ نام دارویی است که آن را کاکره و اکلکرا نیز خوانند و به تازی عاقرقرحا گویند ( فرهنگ ... ، ذیل کژترخون). ابن‌میمون (دانشمند سدۀ ٦ ق) نیز در این زمینه می‌نویسد: «می‌گویند که ترخون برگهای عاقرقرحا ست، اما مؤلفان متأخر این موضوع را تأیید نمی‌کنند و برعکس معتقدند که ترخون نوعی کرفس است» (ص ٢١). املاهای دیگری چون ترخان و طرخان و تبرخون ( لغت‌نامه ... ) و اسامی نامأنوس دیگری همچون غریاوس هم برای آن ذکر شده است (نک‌ : بیرونی، ٤٠٨).
دربارۀ خاستگاه این گیاه تحقیق جامعی صورت نگرفته است. زرگری منشأ اصلی ترخون را دره‌های آبرفتی نواحی مختلف روسیه و سیبری می‌داند (ص ١٠١). به گزارش ابن‌وحشیه (سدۀ ٤ ق)، دو نوع باشطا (ترخون در زبان نبطی) وجود دارد، یکی بابلی با برگهای دراز، و دیگری رومی با برگهای گرد، با این احتمال که نوع رومی در روزگار قدیم از بلاد روم برای بین‌النهرینیها آورده شده است (ص ٨١٥ -٨١٦).
بی‌تردید ایرانیها نیز از دیرباز این گیاه را می‌شناختند و آن را به‌عنوان دارو و سبزی مصرف می‌کردند. محمدیوسف نوری (سدۀ ١٣ ق) در مفاتیح الارزاق در توصیف ترخون به این امر اشاره کرده و می‌گوید: «نباتی است معروف در بلاد ایران، به‌خصوص در فارس و در شیراز کثیرالموجود، و مانند سبزیهای دیگر از نعنا و پونه و جرجیل و مانند اینها، با نان و پنیر و غیره می‌خورند ... و در طعم آن حدّت و قبوضت و عفوصت و اندک حلاوتی است» (ص ٥٤٩). بسحاق اطعمه به نقش خوراکی ترخون به عنوان یک سبزی معطر و خوش‌طعم در اشعار خود اشاره کرده است؛ ازجمله در این بیت: می‌نهم از شاخ ترخان، زلف بر روی پنیر / می‌کشم از برگ نعنا وَسمه بر ابروی نان (ص ١٧٣، نیز نک‌ : ١٢٨، ١٤٧، ١٧٠، ٢٠٩).
اهمیت ترخون در خوراک و نظام غذایی ایرانیان در آثار برجای‌مانده از دوره‌های صفویه و قاجاریه در زمینۀ دستور طبخ غذاها پیدا ست. مثلاً محمدعلی باورچی بغدادی در عصر شاه اسماعیل اول صفوی در دستورالعمل تهیۀ غذاهایی مثل «ماست‌با» (ماست‌وا) به استفاده از ترخون و برگ آن اشاره کرده است (ص ٧٦-٧٧). نورالله، آشپز شاه عباس اول، ترخان را ازجمله سبزیهای اصلی برای تهیۀ خوراکهایی چون لبنی‌پلاو، آش‌ ماست، آش ترخانه و قلیۀ ماست برشمرده است (نک‌ : ص ٢٤٥-٢٤٧، ٢٥٢-٢٥٣). او درباره قلیۀ ماست می‌نویسد: «صفت او آن است که قلیۀ ساده به‌قاعده طبخ نمایند. چون نخود و پیاز و حوایج او که چغندر است و نخود پخته شود، ماست چکیده را روان نموده بدهند و سبزی و نعناع خشک و ترخان و شبت و سعتر و سیر و پوست نارنج در او اعلا ست و این قلیه با خشکه‌پلاو مناسب است» (ص ٢٥٣).
اصولاً ترخون به‌عنوان یک سبزی خوش‌بو در کنار سایر سبزیهای معطر چون ریحان، نعناع، پونه، شاهی، جعفری و مرزه در پخت غذاهای متنوع ایرانی به کار برده می‌شود (نک‌ : آشپزباشی، ٦، ٣٢، ٣٧، ٦١). جعفر شهری ترخون را در شمار سبزیهای رایج میادین میوه و تره‌بار برمی‌شمارد (٢ / ٣٣٨).
امروزه هم بسیاری از غذاهای ایرانی با ترخون به‌عنوان یکی از اقلام اصلی طعم‌دهنده، پخته می‌شوند. انواع کوفته مثل کوفته‌برنجی (دریابندری، ٢ / ١٠٩٥) و کوفته‌سبزی (خدیش، ٢٨٠)، انواع پلو مثل کلم‌پلو و دم‌پخت (همو، ٢٧٩، ٢٨٣)، و انواع آش ازجملۀ این غذاها ست. یکی از معروف‌ترین این آشها، آش هفت دَرده است که به آن آش زین‌العابدین (ع) و آش «هفت دُنگاره» هم می‌گویند. این آش ازجمله آشهای نذری است که در ماههای محرم و صفر به‌ویژه بین چلۀ (چهلم) شهادت امام حسین (ع) می‌پزند و به نام امام زین‌العابدین (ع) خیرات می‌کنند. اعتقاد مردم مناطقی چون کازرون که این آش را می‌پزند، این است که نذر آن شفادهندۀ ٧ درد صعب‌العلاج است و باور بر این است که امام چهارم همین آش را خورد و شفا یافت.
ترخون در کنار برنج، گوشت، انواع دُنگاره (حبوبات)، سیر، شبت، کلم و پیاز، اقلام مورد نیاز برای طبخ این آش‌اند (مظلوم‌زاده، ١٣٣).
ترخون نقش مهمی هم در طعم و بو بخشیدن به ترشیهای ایرانی مثل ترشی سبزی و ترشی بادمجان دارد. در سیرجان نوعی ترشی تهیه می‌شود به نام ترشی کرکوکِبَر (میوه‌ای تلخ مانند هندوانۀ ابوجهل)، بدین ترتیب که آن را مثل چغالۀ گردو در آب نمک می‌ریزند تا کاملاً تلخی‌ا‌ش گرفته شود. سپس در سرکه می‌جوشانند و معمولاً به آن سیر و ترخون اضافه می‌کنند (مؤیدمحسنی، ٤٣٩). اردکانیها معتقدند برای سبز کردن تلخون (ترخون) باید داخل شلغمی را خالی کرد و مقداری تخم اسفند در آن ریخت و پس از آنکه سبز شد، آن را نشا کرد (طباطبایی، ٤٥٨).
بیشترین توجه به این گیاه در متون طبی معتبر قدیم، همانا نقش آن به‌عنوان یک گیاه دارویی با خواص متعدد درمانی بوده که از کهن‌ترین ادوار به آن پرداخته شده است. برای مثال می‌توان به آثار سدۀ ٤ ق نظیر الاغذیة و الادویة (اسحاق، ٣٧٧) و فردوس الحکمة (ابن‌ربن، ٢٥٤) اشاره کرد. رازی نیز هرچند در کتاب الحاوی به نقل قولی از ابن‌ماسویه و طبری و مسیح بسنده کرده (نک‌ : ٢١(٢) / ١٠٠-١٠١)، اما در کتاب الجُدری و الحصبة عصارۀ ترخون را در نسخ طبی خود برای درمان برخی از امراض توصیه کرده است (برای نمونه، نک‌ : ص ١١). ابومنصور موفق هروی بحثی نسبتاً مفصل را به ترخون اختصاص داده و با آنکه بیخ ترخون دشتی را عاقرقرحا نامیده، اما برای این دو خواص متفاوتی قائل است. او ترخون را گرم و خشک می‌داند که باعث تقویت معده می‌شود، گرچه نباید از آن زیاد خورد، چون دیر هضم است. درخصوص بیخِ (ریشۀ) آن هم معتقد است که گرم و خشک است در درجۀ دوم و رطوبت را از اندامهای داخلی مثل مغز و گلو می‌کشد (ص ٢١٩). ابن‌سینا در رسالۀ جودیه، یکی از راههای رفع بوی بد دهان را جویدن ترخون دانسته است (ص ١٠). جرجانی (٣ (٢) / ٦٩)، ابن‌بطلان بغدادی (ص ٣٦)، جمالی یزدی (ص ١٦٦) و عقیلی (ص ٥٨٤ - ٥٨٥) نیز دربارۀ خواص این گیاه مطالبی نوشته‌اند.
حکیم مؤمن ضمن تأکید بر یکی از ویژگیهای ترخون این گیاه [و رایحۀ آن] را مصلح هوای وبایی و طاعون می‌داند (ص ٢٩٢). هوای وبایی اصطلاحی در طب قدیم است و برای توصیف فضای آلوده در همه‌گیریهای بیماریهای مسری مثل طاعون، وبا، آبله و حصبه به کار می‌رفته است. امروزه نیز در طبابتهای مردمی و خانگی، ترخون گیاهی گرم محسوب می‌شود (جانب‌اللٰهی، ٣٤) که کلاً مفید حال سردمزاجها ست و به‌عنوان دارویی اشتهاآور، مقوی معده، مدر، تا حدودی ضد کرم و قاعده‌آور، و رفع‌کنندۀ سکسکه و بلع هوا، درد مفاصل و قاعدگیهای دردناک مصرف می‌شود و معمولاً در مصارف درمانی آن را به‌صورت دم‌کرده استفاده می‌کنند (زرگری، ١٠١-١٠٢؛ برای آگاهی بیشتر، نک‌ : نورانی، ٢ / ٦٤ -٦٥).
زبانزدهایی نیز در میان مردم با ترخون رواج دارد، ازجمله زبانزدی که در آن از گیاهان تند و تیزی چون سیر، پیاز و ترخون نام برده می‌شود و آن را برای زودتر رسیدن کسی که در انتظار اویند، می‌خوانند (نک‌ : شاملو، ٩٠١). دیدن ترخون را در خواب به مردی بدگوهر، بدکار و بدخوی تعبیر می‌کنند (خواب‌گزاری، ٢٧٣).

مآخذ

آشپزباشی، علی‌اکبر، سفرۀ اطعمه، تهران، ١٣٥٣ ش؛
آنندراج، محمدپادشاه، به کوشش محمد دبیرسیاقی، تهران، ١٣٦٣ ش؛
ابن‌بطلان بغدادی، مختار، تقویم الصحة، ترجمۀ کهن فارسی، به‌ کوشش غلامحسین یوسفی، تهران، ١٣٦٦ ش؛
ابن‌ربن، علی، فردوس الحکمة، به‌ کوشش محمد رواس قلعه‌جی و محمد ظافر وفایی، لندن، ١٤١٩ ق / ١٩٩٨ م؛
ابن‌سینا، رسالۀ جودیه، به‌ کوشش محمود نجم‌آبادی، تهران، ١٣٣٠ ش؛
ابن‌میمون، موسى، شرح اسماء العقار، به‌ کوشش ماکس مایرهف، استانبول، ١٤٢٠ ق / ٢٠٠٠ م؛
ابن‌وحشیه، احمد، الفلاحة النبطیة، به کوشش توفیق فهد، دمشق، ١٩٩٥ م؛
ابومنصور موفق هروی، الابنیة عن حقایق الادویة، به ‌کوشش احمد بهمنیار، تهران، ١٣٤٦ ش؛
اسحاق بن سلیمان اسرائیلی، الاغذیة و الادویة، به ‌کوشش محمد صباح، بیروت، ١٤١٢ ق / ١٩٩٢ م؛
باورچی بغدادی، محمدعلی، «کارنامه، در باب طباخی و صنعت آن»، کارنامه و مادةالحیاة (متن دو رساله در آشپزی از دورۀ صفوی)، به کوشش ایرج افشار، تهران، ١٣٦٠ ش؛
برهان قاطع؛
بسحاق اطعمه، کلیات، به‌ کوشش منصور رستگار فسایی، تهران، ١٣٨٢ ش؛
بهرامی، تقی، فرهنگ روستایی، تهران، ١٣١٦-١٣١٧ ش؛
بیرونی، ابوریحان، الصیدنة، به‌ کوشش عباس زریاب، تهران، ١٣٧٠ ش؛
جانب‌اللٰهی، محمدسعید، پزشکی سنتی و عامیانۀ مردم ایران، تهران، ١٣٩٠ ش؛
جرجانی، اسماعیل، ذخیرۀ خوارزمشاهی، به‌ کوشش محمدرضا محرری، تهران، ١٣٨٢ ش؛
جمالی یزدی، مطهر، فرخ‌نامه، به‌ کوشش ایرج افشار، تهران، ١٣٤٦ ش؛
حکیم مؤمن، محمد، تحفة المؤمنین، به ‌کوشش روجا رحیمی و دیگران، تهران، ١٣٨٦ ش؛
خدیش، حسین، فرهنگ مردم شیراز، تهران، ١٣٧٩ ش؛
خواب‌گزاری، به‌ کوشش ایرج افشار، تهران، ١٣٤٦ ش؛
دریابندری، نجف، کتاب مستطاب آشپزی، تهران، ١٣٨٤ ش؛
رازی، محمد، الجدری و الحصبة، به‌ کوشش محمود نجم‌آبادی، تهران، ١٣٤٤ ش؛
همو، الحاوی، ترجمۀ سلیمان افشاری‌پور، تهران، ١٣٨٤ ش؛
زرگری، علی، گیاهان دارویی، تهران، ١٣٦٨ ش؛
شاملو، احمد، کتاب کوچه، تهران، ١٣٨٧ ش، حرف «ب»، دفتر دوم؛
شهری، جعفر، طهران قدیم، تهران، ١٣٨٣ ش؛
طباطبایی اردکانی، محمود، فرهنگ عامۀ اردکان، تهران، ١٣٨١ ش؛
عقیلی علوی شیرازی، محمدحسین، مخزن الادویة، تهران، ١٣٧١ ش؛
فاضل هروی، ارشاد الزراعه، به کوشش محمد مشیری، تهران، ١٣٤٦ ش؛
فرهنگ جهانگیری، حسین بن حسن انجو شیرازی، به کوشش رحیم عفیفی، مشهد، ١٣٥١ ش؛
گل‌گلاب، حسین، گیاه‌شناسی، تهران، ١٣٣٦ ش؛
لغت‌نامۀ دهخدا؛
مظلوم‌زاده، محمدمهدی، آشپزی در فرهنگ مردم کازرون، تهران، ١٣٨٣ ش؛
مؤیدمحسنی، مهری، فرهنگ عامیانۀ سیرجان، کرمان، ١٣٨٦ ش؛
نورالله، «مادة الحیاة، رساله در علم طباخی»، کارنامه و مادة الحیاة (متن دو رساله در آشپزی از دورۀ صفوی)، به‌کوشش ایرج افشار، تهران، ١٣٦٠ ش؛
نورانی، مصطفى، دائرةالمعارف طب اسلامی، تهران، ١٣٨١ ش؛
نوری، محمدیوسف، مفاتیح الارزاق، به‌کوشش هوشنگ ساعدلو، تهران، ١٣٨١ ش؛
نیز:

Mozaffarian, V., A Dictionary of Iranian Plant Names, Tehran, ٢٠٠٧.

پیمان متین