دانشنامه فرهنگ مردم ایران - مرکز دائرة المعارف بزرگ اسلامی - الصفحة ١٥٩ - برنج

برنج

بِرِنْج، از دانه‌های مهم خوراکی و خوراک عمدۀ ایرانیان. این گیاه به‌واسطۀ کثرت کاربرد، ارزشهای نمادین بسیاری یافته است.
برنج گیاهی یک‌ساله و همچون گندم، ذرت، چاودار، یولاف و جو از تیرۀ گندمیان است که در نواحی گرمسیری معتدل می‌روید. معروف است که محل رویش برنج از لحاظ شرایط اقلیمی باید طوری باشد که سر در آتش و پا در آب (گرم و مرطوب) داشته باشد. میوۀ برنج را که یک دانۀ برنج در آن قرار دارد، شلتوک می‌نامند (مظفریان، ٣٨٦؛ زرگری، ٤ / ٧١٥-٧١٦؛ گل‌گلاب، ٣٠٠).
برنج را می‌توان مهم‌ترین محصول غذایی جهان و یک منبع اصلی غذایی برای بیش از ٣ /١ جمعیت جهان به شمار آورد. تقریباً ١١٪ از زمینهای زراعی جهان زیر کشت برنج است. برنج تنها محصول عمدۀ غله است که تقریباً تنها توسط انسان مصرف می‌شود. کشورهای چین، هند، اندونزی، بنگلادش، تایلند و ویتنام بزرگ‌ترین تولیدکنندگان برنج در جهان هستند. احتمالاً برنج متنوع‌ترین محصول جهان باشد (دائرةالمعارف ... ، ١ / ٤٣٣-٤٣٤). در ایران نیز به ترتیب استانهای گیلان، مازندران، گلستان، اصفهان، خوزستان، کرمان، کردستان و لرستان مهم‌ترین مراکز کشت برنج به حساب می‌آیند. مناطق مهم برنج‌کاری در گیلان، شهرهای لاهیجان، لنگرود، رشت، فومنات، رودبار، انزلی، لشت نشا؛ در مازندران، شهرهای تنکابن، آمل، بابل، بابلسر، ساری؛ در گلستان، شهر گرگان؛ و در خوزستان، شهرهای رامهرمز، شوشتر و دزفول هستند (نیاکی، ٧٧٣؛ ایرانشهر، ٢ / ١٦٣٣). البته برنج در خراسان، فارس، کرمانشاهان، آذربایجان و قزوین هم کاشته می‌شود.
دانه‌های برنج افزون بر مصرف غذایی، در تهیۀ نشاسته، پودر، دارو، آب‌جو و عرق هم به کار می‌رود. کاه و پوست برنج علوفۀ حیوانات است و به مصرف سوخت هم می‌رسد (بهرامی، ٢٤٥).
گونه‌های برنج بسیار متنوع است. در ایران گونه‌های بسیاری از قبیل برنج صدری، برنج مولایی، دم‌سیاه، طارم، عنبربو، رسمی، موسى طارم، شاهک، زرک، کوله، چمپا و گرده کاشته می‌شود (همانجا؛ برای آگاهی بیشتر، نک‌ : نیاکی، ٧٧٤ بب‌ ؛ ایرانشهر، ٢ / ١٦٣٢؛ مظلوم‌زاده، ٤٢).

واژه‌شناسی و پیشینه

حدود ٢٧٠٠ ق‌م، در چین و در دوران امپراتوری چن ننگ جشنی برپا می‌شده که طی آن، ٥ نوع از گیاهان پرمصرف تقدیس می‌شده است. این گیاهان عبارت بودند از: برنج، سیب‌زمینی شیرین، گندم، ارزن و ذرت. اعتقاد بر آن بوده است که این گیاهان ارمغان خداوند از بهشت‌اند (کاندول، ٣٥٥, ٣٨٥). عده‌ای از محققان معتقدند که این گیاه در مصر باستان نیز کاشته می‌شده، و حتى گیاه الیرا که هرودت به آن اشاره کرده، احتمالاً همین برنج بوده است (همو، ٣٦٣؛ نیز نک‌ : هرودت، III / ٢٠). با این حال، هیچ اثری از برنج در نقاشیهای مصر باستان دیده نمی‌شود. استرابن هم که در مصر بوده است، هیچ اشاره‌ای به برنج نمی‌کند. او صرفاً به کشت برنج در آسیای صغیر و دشتهای حاصلخیز اطراف مدیترانه، آن هم در کنار سایر غلات، اشاره کرده است (I / ٣٦٠). بسیاری از محققان خاستگاه برنج را هند می‌دانند و معتقدند که از آنجا به سرزمینهای مجاور معرفی شده است (پورداود، ٤٢؛ کاندول، ٣٨٦).
هیچ واژه‌ای برای برنج در اوستا یافت نمی‌شود. هرودت نیز فقط به گندم به‌عنوان غذای اصلی ایرانیان در زمان کمبوجیه اشاره کرده است (همانجا). ظاهراً برنج و ارزن در دورۀ ساسانیان وجود نداشته، اما به گفتۀ منابع چینی، در زمان ساسانیان برنج در نواحی تاشکند، ختن و کاشغر به‌وفور موجود بوده است (لاوفر، ٣٧٢). با این حال، لاوفر اعتقاد دارد اگرچه کشت برنج از درۀ سند به فرات رفته است و یونانیان نیز با آن آشنا شده‌اند، اما در ایران به شکلی پراکنده و نه همه‌گیر کاشته می‌شده است (ص ٣٧٣). به عقیدۀ ژوره احتمالاً برنج غذای اشراف و درباریان بوده است (ص ٨٥). ابن‌بطوطه برنج را از جملۀ غذاهای درباری سلاطین در کنار آش و بریانی و جوجه و ماهی نام می‌برد (٢ / ٥٢٠-٥٢١). فراگنر بر پایۀ میراث پخت برنج در روزگار تیموریان از آذربایجان تا پامیر، معتقد است این گیاه از فرهنگ چین به مغول و از آنجا به اوراسیا راه یافته است (ص ٦٤).
کتاب الابنیة عن حقائق الادویة از قدیمی‌ترین منابعی است که در آن مفصلاً به برنج ذیل نام عربی آن یعنی اَرُز اشاره شده، و نویسنده ضمن برشمردن انواع آن (سپید و سرخ) به خواص طبی و درمانی آن پرداخته است. در این اثر همه‌جا به جای برنج از واژۀ کرنج استفاده شده است (ابومنصور، ٦-٧). واژۀ اخیر فارسیِ برنج یا گورنج (قس: ارمنی و اُستیایی: برنج) احتمالاً اشتقاقی از واژۀ سنسکریت vrihi باشد. افغانها به آن vriže می‌گویند. از سویی، بازسازی واژۀ اوستایی verenja یا واژۀ ایرانی vrinji، و این نظریه را که برنج خاستگاه آریایی دارد، برخی از محققان مطرح کرده‌اند (لاوفر، همانجا؛ نیز نک‌ : هرن، ٤٨).
در متون طبی و ادبی، واژه‌های عربی رُزّ، اُرُزّ، اَرُزّ و واژه‌های ایرانی گُرَنج، گُرِنج، کُرَنج برای برنج به کار رفته است (زمخشری، ٧٧؛ المرقاة، ١٤٢؛ عیسى، ١٣١؛ برای آگاهی بیشتر، نک‌ : قهرمان، ١ / ٤٤). در سایر گویشهای ایرانی هم به نامهایی چون ورنج (سمنانی)، بینْج (مازندرانی)، و بج، بیج، بوج (گیلکی) برمی‌خوریم (دانشنامه ... ، ٣ / ٢١٨؛ نیز نک‌ : پورداود، ٣٤-٥٢). در متن پهلوی بندهش مشخصاً از برنج یاد شده، و در کنار گندم، جو، گرگر، مژو، بنو، ارزن، گاورس و نخود جزو دانه‌هایی که برای خوراک روزانه مناسب هستند، قرار گرفته است (ص ٨٧). فردوسی نیز در نامۀ یزدگرد سوم به پادشاه طوس، از ارزن و کرنج (= برنج) نام می‌برد (٥ / ٢٥٧٦).
این گیاه که طبیعتش در درجۀ اول گرم و در درجۀ دوم خشک است، بیشتر به ارزن معروف بوده و به آن در ماوراءالنهر کرنج می‌گفته‌اند (کاسانی، ٤٤-٤٥، ١٢٢؛ اسحاق بن سلیمان، ٢٢٤). در کتاب فرخ‌نامه (سدۀ ٦ ق / ١٢ م) دربارۀ برنج آمده است: «طبع او خلاف است در گرمی و سردی، اما در خشکی هیچ خلاف نیست. و خوردن آن تن را قوی کند، و چون به‌افراط خورند، معده بپالاید. و اگر آب برنج بگیرند و مروارید زرد به آب آن بشویند، چنان باشد که به مراد دل باشد از نیکویی» (جمالی، ١٧٠). غسانی نیز در تعریف برنج آن را به صورتهای برنق و برنک و ابرنج آورده است (ص ١٩). در آثار و احیاء ضمن آنکه گیلان و مازندران به‌عنوان عمده مناطق کشت برنج برشمرده شده، و برنج گیلان مرغوب‌ترین نوع برنج دانسته شده است، آمده که: «برنج در ملک ایران نبوده و آن را از هندوستان آورده‌اند». جالب آنکه مؤلف کتاب می‌افزاید، مردم در آن دوران برنج را به جهت احتیاط برای سالهای تنگی و خشک‌سالی با خوشه نگه می‌داشتند، زیرا سالهای سال باقی می‌ماند (رشیدالدین، ١٤٦، ١٤٩). همچنین حمدالله مستوفی افزون بر گیلان، از فارس و آذربایجان به‌عنوان مناطق کشت برنج یاد کرده است (ص ٨٤-٨٥، ١٢٦، ١٦٢-١٦٣). مغولان نیز با آنکه رژیم غذایی متفاوتی داشتند، در ایران به خوردن ماهی و برنج که در مناطق مختلف متداول بود، عادت کردند (اشپولر، ٤٤١).
بسیاری از سیاحان اروپایی در سده‌های ١٢-١٤ ق / ١٨-٢٠ م، به برنج به‌عنوان یک محصول مهم زراعی، به‌ویژه در گیلان و مازندران، و نیز جزئی از نظام خوراک ایرانیان در قالب پلو (برنج آبکش‌شده) اشاره کرده‌اند (برای نمونه، نک‌ : کمپفر، ١٤٦، ٢٧٢؛ تاورنیه، ٦٣٧، ٦٤١). حتى کارلا سرنا در سفرنامۀ خود می‌نویسد که گاه افراد فقیر در قبال دستمزد طبیبان به جای پول به آنها بزغاله، مرغ یا برنج می‌دادند و این نشان از ارزش برنج داشته است (ص ١٤٠-١٤١). هانری رنه د. آلمانی پلو و چلو را که مادۀ اصلی‌شان برنج است، غذای ملی و واقعی ایرانیان می‌خواند (١ / ٣٢٢). کشت برنج در گیلان و محصولات مرتبط با آن همواره مورد نظر و تحقیق مسافران به ایران در این دوره‌ها بوده است (برای مثال، نک‌ : رابینو، ١٨٣؛ برای آگاهی بیشتر، نک‌ : عیسوی، ٢١١-٢١٤).
از برخی اسناد به جای ماندۀ دورۀ قاجار از گیلان، به نقش مهم برنج در نظام تغذیه، معیشت، طبقه‌بندیهای اجتماعی و نظام ارباب ـ رعیتی می‌توان پی برد (دهقان، ١٦-٢١). باید توجه داشت که با آنکه واژۀ پلاو یا پلو همواره در معنای نوعی برنج پخته به کار رفته است، ریشۀ واژه‌شناختی آن مشخص نیست. ظاهراً لغت پلو در زبان فارسی برای نخستین‌بار در قصیدۀ موش و گربۀ عبید زاکانی آمده است (ص ٣٣١؛ نیز نک‌ : ه‌ د، پلو؛ چلو). واژۀ شلتوک یا چلتوک هم که به برنج با پوست اطلاق می‌شود، عیناً از زبان هندی وارد شده است (نیلوفری، ٤٥).

در فرهنگ مردم

امروزه برنج بی‌تردید همچون گندم، از غذاهای اصلی ایرانیان محسوب می‌شود، به‌طوری‌که بخش عمده‌ای از نظام غذایی گروههای مختلف اجتماعی را در مناطق مختلف ایران به خود اختصاص می‌دهد. با این‌حال، مردمان گیلان و سپس مازندران به‌عنوان صاحبان اصلی فرهنگ خوردن برنج و البته کاشت و برداشت آن به حساب می‌آیند. جدا از نقش کم‌نظیر برنج در نظام خوراک ایرانیان (نک‌ : دنبالۀ مقاله)، بسیاری از مناسک، مراسم و باورهای فرهنگی با این گیاه آمیخته و همراه است. برنج یا در مناسک ویژه مثل نوروز و چهارشنبه‌سوری نقش مهم ایفا می‌کند و یا مناسکی خاص برای آن اعمال می‌شود، به‌ویژه هنگام کاشت و برداشت آن در شالیزارها.
سابقۀ کهن مصرف برنج را از لابه‌لای حکایات می‌توان بازیافت؛ ازجمله در کتاب نوروزنامه آمده است: «به پناخسرو برداشتند این خبر که مردی به آمل [زمینی] خرید ویران و برنجستان کرد؛ اکنون از آن زمین برنج می‌خیزد که هیچ جای چنان نباشد و هر سال هزار دینار از آن برمی‌خیزد. پناخسرو آن زمین را بخرید به چندان‌که بها کرد؛ و بفرمود تا آن زمین را بکندند، چهل خمّ دینار خسروانی بیافت اندر آن زمین، و گفت قوّت این گنج بُوَد که این برنجستان بر این‌گونه می‌دارد» (ص ٢٤). همچنین روایاتی از چگونگی مصرف برنج و آداب آن در دورۀ آل‌بویه وجود دارد (برای آگاهی بیشتر، نک‌ : فقیهی، ٦٩٢).
اصولاً جایگاه برنج در نظام تغذیۀ مردم گیلان آن‌چنان است که مصرف نان گندم در منطقه نشانۀ تنگ‌دستی و فقر به شمار می‌رود و حتى عبارتِ «برو نان بخور و بمیر» از توهینها و نفرینهای متداول است. روستاییان گیلان اهل و عیال خود را «پلاخور» و همسر خود را «پلاپچ» (پلوپز، کسی که وظیفه‌اش پختن پلو ست) می‌نامیده‌اند. افزون بر این، مضامین بسیار متنوعی در ارتباط با برنج در میان گیلکها و نیز در استان مازندران، در قالب امثال کوتاه و بلند رواج دارد (برای آگاهی بیشتر، نک‌ : کتابی، ١١١-١٢١).
شالی و شالی‌کاری همواره با مراسمی همراه است، مثل «عروس یاور بئوری» (یاور بردن عروس) که طی آن مادرشوهر نوعروس را در اولین روز نشاکردن شالیزار به یاوری می‌طلبد. نوعروس هم به اتفاق چند نفر از دوستان و آشنایان برای کمک و یاوری، در روز موعود نشاکردن به شالیزار مادرشوهر می‌رود. آن روز با رقص و پای‌کوبی و شادی و شعف همراه است. عروس و برخی از دوستانش هنگام نشای برنجزار، «توم سفید» (نوعی شال) به پای راست مادرشوهر، داماد و پدرشوهر می‌زنند و هدایایی از قبیل پول یا قوارۀ پارچه‌ای می‌گیرند. ضمناً مادرشوهر هنگام خوردن عصرانه به عروس و دیگر یاوران انعام می‌دهد (شهاب، شالی ... ، ٦٣).
دعاها و تعارفات نیز در مراسم وجین برنج معمول است تا برکت محصول زیاد شود. یکی از این باورها فروکردن شاخه‌های توسکا (توسه) توسط زن صاحب مزرعه در کنار مرز است. سبب این کار آن است که چون برگ توسکا تلخ است، عقیده دارند که اگر کسی شالیِ سبز را چشم بزند، عصارۀ تلخ توسکا به چشم او می‌نشیند. همچنین وی در میان شالیزار ٣ بار با دستانش آب روی ساقه‌های شالی می‌پاشد و به گویش محلی می‌گوید: این هم آب و دانه‌ات (همان، ٥١).
یکی دیگر از آداب هنگام درو برنج «برنج‌بینی» و «ملجه‌حیاکونی» یا راندن گنجشکها ست. وقتی خوشه‌های برنج به رنگ طلایی درمی‌آیند، گنجشکها به خوشه‌ها هجوم می‌آورند و خسارت زیادی به شالیزار می‌زنند. در این زمان، دختران و پسران نابالغ مأمور راندن گنجشکها می‌شوند و معمولاً این کار را با ایجاد سروصدا و زدن چوب روی قوطیهای حلبی در داخل آلاچیقهایی به نام «کوتوم» انجام می‌دهند (همان، ٦١).
کار طاقت‌فرسا در شالیزار همواره با ترانه‌هایی عاشقانه و سرشار از عواطف رؤیایی همراه است که زنان شالی‌کار به طور تک‌خوان یا دسته‌جمعی می‌خوانند. گاه در این ترانه‌ها نقش و درجۀ اهمیت برنج و دیگر گیاهان آیینی در باور مردم منطقه هویدا ست (نک‌ : ه‌ د، ترانه‌های کار).
در فرهنگ مردمان گیل و دیلم، برنج و پلو در مراسم مختلف نقش ایفا می‌کند. مثلاً صبح روز یازدهم محرم، یعنی روز بعد از شهادت امام حسین (ع)، ٧٢ برگ نان می‌گیرند و در هر نان، کمی خرما یا تَرَک‌حلوا می‌گذارند و لوله می‌کنند و دور آن را با کاه یا کولوش (ساقۀ برنج) می‌پیچند. مراسم پلودهی (پلادهی) نیز از شب پنجم ماه محرم همراه با خورش آلوقیسی و مرغ یا فسنجان و قیمه به‌عنوان نذر (رسم پدر ـ بابایی) صورت می‌گیرد (پاینده، ١٨٧، ١٩٢).
خیرات برنج به‌عنوان صدقه و رفع بلا در شمال ایران بسیار رایج است. افزون بر اینها، در بازیها، جشنها و نمایشهایی چون رابچری و عروس‌گلی برنج خیرات می‌شود (همو، ١٢٢؛ نیز نک‌ : ه‌ د، رابچری؛ عروس‌گلی). پختن نان‌برنجی و دَس‌حَلوه (حلوای دستی) با استفاده از آرد برنج پس از مراسم چهارشنبه‌سوری به‌صورت اشتراکی توسط زنان خانواده و همسایگان در کومله مرسوم است (شهاب، فرهنگ ... ، ٣٢-٣٣).
همان‌طورکه در باورهای مردمی آسیب‌رساندن به درختان امری است نکوهیده و حتى گناهی است نابخشودنی، لگدمال‌کردن دانه‌های برنج بر روی زمین نیز عملی است زشت و ناپسند، و اگر دانۀ برنجی روی زمین بیفتد، می‌باید آن را محترمانه برداشت و به آب جاری سپرد یا در باغی انداخت تا پرندگان بخورند (ماسه، ١ / ٣٨٨).
در شکل‌گیری رفتارهای مردم نسبت به خوراکهایی چون نان و برنج، باورهایی قدیمی نقش دارند؛ ازجمله آنکه تقدیس نان که ایزد هَدیش، نماد خانمان و منزلگاه و خانه، آن را به حکم خداوند به مشی و مشیانه، آدم و حوای ایرانی، آموخت، هنوز به‌صورت حرمت‌نهادن به نان و برنج خودنمایی می‌کند و در باور ایرانیان از لگدمال‌کردن برکت خداوند باید پرهیز کرد (مزداپور، ٥٥).
بسیاری از غذاهای آیینیِ مراسم مذهبی نظیر شله‌زرد نیز با برنج تهیه می‌شوند. در ایوانکی غذایی به نام آش بلغور زرده برای طلب باران می‌پزند و خیرات می‌کنند که شامل برنج، بنشن، انواع سبزی خشک، پیازداغ و برگ چغندر است. هر خانواده با تقبل تأمین بخشی از مواد مورد نیاز، در تهیۀ این آش شرکت می‌کند. پس از پخت غذا هرکس ضمن هم‌زدن دیگ غذا مقداری از آن را در ظرفی ریخته و برای خانوادۀ خود می‌برد (شاه‌حسینی، خوار ... ، ٢١٣؛ نیز نک‌ : ه‌ د، باران‌خواهی).
در مناطقی چون سیرجان به سبب قداست برنج و گندم به آنها دانه‌های «قل هو الله» می‌گویند (مؤید، ٥٠٢). در آنجا نیز همچون بسیاری دیگر از مناطق ایران، خوردن برنج در اولین شب سال، به‌ویژه به‌صورت سبزی‌پلو سنت است. این سنت در روز سیزده‌به‌در هم انجام می‌شود (همو، ٢٤٩-٢٥٠). همین نگاه مقدس نسبت به برنج باعث شده است که هنگام بازکردن کیسۀ برنج، اوراد مذهبی‌ای نظیر «بسم الله» یا «دست از او برکت از خدا» و جز آنها خوانده شود. در افسانه‌های مردم بروجرد آمده است که روزی حضرت فاطمه (ع) در آشپزخانه‌اش مشغول پاک‌کردن برنج بود. در حین این کار، چند دانه از آن روی زمین می‌افتد. حضرت فاطمه (ع) هرچه جست‌وجو می‌کند، دانه‌های برنج را پیدا نمی‌کند. پس برای پیداکردن دانه‌ها چند سطل آب داخل آشپزخانه می‌ریزد. بعد از چند روز که آب فرو می‌نشیند، دانه‌های برنج جوانه می‌زنند. آن‌گاه فاطمه (ع) نفس راحتی می‌کشد و از اینکه مرتکب بی‌احترامی به نعمت خداوند نشده است، شکر خداوند را به جا می‌آورد. این حکایت برای اهالی بروجرد سرمشق شده است، از این‌رو، به‌اصطلاح نعمت خداوند و به‌خصوص برنج پخته را هیچ‌گاه زیر دست و پا نمی‌ریزند (کرزبر، ٢٤٩).
برنج همراه با سنجد و آویشن از مواد اصلی آیین نوروزی موبدان محسوب می‌شود (آذرگشسب، ٢٧٦). در برخی از مناطق ایران نظیر خراسان و آذربایجان و روستاهای مازندران، شب چهارشنبه‌سوری به طور مفصل با برپایی جشن و سرور همراه است که معمولاً با تهیۀ انواع آشها یا برنج یا پلوهایی مثل رشته‌پلو، عدس‌پلو، زرشک‌پلو و سبزی‌پلو برپا داشته می‌شود (میرنیا، ١٠٨). گاه هنگام تحویل سال، سر کیسه‌های برنج، نخود، لوبیا، عدس و ماش را باز می‌گذارند (شکورزاده، ٩٩). در خراسان سفره‌ای به نام دیگچۀ حضرت زهرا (ع) در چهارشنبۀ آخر ماه صفر نذر می‌شود که طی آن، مقداری برنج را با شیر و شکر و گلاب و روغن دم می‌کنند و اعتقاد بر این است که هر حاجتی را برآورده می‌سازد (همو، ٣٨).
در میان باورهای تودۀ مردم، به‌ویژه در امر زایمان و مراسم مربوط به آن، برنج نقش نمایانی ایفا می‌کند. اول آنکه برخی از غذاهای معروفی که با برنج درست می‌شوند، مثل دلمه و کوفته‌برنجی، در زمرۀ ویارانه‌های زن حامله‌اند. جدا از آن، قبل و حین زایمان یا پس از زایمان و در ارتباط با نوزاد، اجرای برخی مناسک با استفاده از برنج صورت می‌گرفته است. به‌عنوان مثال، برای زایمان آسان، چادر زن پابه‌زا را در دکان بقالی گرو می‌گذاشتند و هم‌وزن آن خرما یا برنج یا گندم می‌گرفتند؛ پس از آنکه زن می‌زایید، خرما را خیرات می‌کردند و برنج و گندم را به گدا می‌دادند (همو، ٤٦).
پس از به دنیا آمدن نوزاد، برای دفع آل و برپایی مراسم شب شش، از جملۀ کارهایی که قابله می‌کرد، این بود که یک نعلبکی برنج و ماش و ارزن حاضر می‌کرد و آنها را در ٤ کنج تشک زائو و ٤ گوشۀ اطاق می‌پاشید (کتیرایی، ٧٣). رفتارهایی نظیر پاشیدن برنج و ارزن بر ٤ گوشۀ اتاق نوزاد، یا آویزان‌کردن ننوی بچه روی تنور و پاشیدن قدری برنج در آن، و یا قراردادن جای خواب یا گهوارۀ نوزاد بر روی سبد و سینی برنج به نام «طویزه» در بوشهر را می‌توان نشانه‌هایی از آیینی و شعایری بودن برنج و به نوعی «جادوی سفید» برای حفظ کودک و برکت‌زایی دانست. این نگرش به آیین کهن حفظ زندگی و دیرپایی نوزاد که در آن، زنان نقش عمده‌ای در تولید نمادها و مفاهیم ایفا می‌کردند، بازمی‌گردد، چه از منظر قدرت و دانش زنانه در رمزآفرینیهای آیینی و چه از نظر خویشکاریهای ملهم از الٰهگان و فرشتگان در افسانه‌ها و اسطوره‌ها نظیر دختر شاه پریان، بی‌بی‌سه‌شنبه، خاتون‌چهارشنبه و جز آنها (نک‌ : حسن‌زاده، ١٩٢-١٩٣).
در مراسم نام‌گذاری نوزاد نیز قابله با یک کیسۀ برنج یا گندم وارد اتاق می‌شد و دور رختخواب زائو برنج یا گندم می‌ریخت. این گندم یا برنج تا صبح روز دهم که زائو حمام می‌رفت، باقی بود. آن روز گندم یا برنج را جمع می‌کردند و به کبوترهای امامزاده‌ها می‌دادند (کتیرایی، ٧٦).
انجام مناسک دعای هفت‌قل برای دفع آل و اجنه یکی از معروف‌ترین مناسک پس از زایمان بوده است. در قسمتی از این مناسک، یکی از زنان حاضر در مجلس مقداری برنج در کف دستش می‌ریخت، دعای هفت‌قل می‌خواند، روی برنجها می‌دمید و همچنان که برنجها را در مشت داشت، دورتا دور اتاق می‌گردید. او دانه‌های برنج را اندک‌اندک روی زمین می‌ریخت و به این طریق برای آل و اجنه حصار می‌کشید تا به زائو و نوزادش نزدیک نشوند (شکورزاده، ١٤٤).
پختن آش دندونی هنگام دندان درآوردن کودک که با گندم، برنج، نخود، عدس و لوبیا تهیه می‌شود، از دیگر مناسک در این زمینه است (خلعتبری، ٩١). پیش از زایمان نیز برای آنکه زن باردار در تنگنای خواهش ویار قرار نگیرد تا مجبور شود به این و آن و خواهرشوهر یا مادرشوهر تمسک جوید و بچه‌اش چشم و دل‌گرسنه به دنیا بیاید، خوراکیهایی موسوم به «دهان‌گیره» به وی می‌دادند. دهان‌گیره‌ها بسیار متنوع بودند، ازجمله لواشک، تمر، آلبالوخشکه، آلوچه، گِل سرشور، کاهگل کهنه و برنج خشک که زیر فرش گذارده شده بود تا بوی کاهگل بگیرد (شهری، ٣ / ١٤٩).
در سروستان زنی که کم‌شیر می‌شود، از دعانویس دعای شیر می‌گیرد. سپس صاحب دعا مقداری برنج و کنجد تهیه می‌کند؛ آن‌گاه کنجد را روی آتش برشته، و با برنج مخلوط می‌کند. او مخلوط برنج و کنجد را ٨ قسمت کرده، آن‌گاه دعای شیر را در آب تمیز می‌شوید و هربار که به غذا میل کند، یک قسمت از این مخلوط را برای پختن آماده می‌کند. در اینجا از همان آبی برای پخت استفاده می‌شود که پیش‌تر در آن دعای شیر شسته شده است. در ضمن، نسخۀ دیگری از دعای شیر را موم گرفته و جلد نموده و در سینه آویزان می‌کند، به‌طوری‌که دعا درست وسط پستانها قرار گیرد (همایونی، ٣٦٢).
برنج در طبابتهای خانگی و عامه نیز کاربرد دارد. شاید رایج‌ترین توصیه برای درمان اسهال، خوردن برنج (کته) با ماست یا دوغ کشک باشد (نک‌ : اسدیان، ٢٧٢). در طالب‌آباد، برای بچه‌هایی که به چشم‌درد مبتلا می‌شوند، یک دانه گندم، یک دانه ماش، یک دانه برنج و یک دانه جو را با کمی تریاک و نبات ساییده، با پنبه در چشم بچه می‌کشند و یا عصارۀ آن را در چشم می‌چکانند (صفی‌نژاد، ٤١١).
در برخی از مناطق مثل دوان، برنج مثل کله‌قند، جوجه‌خروس، تخم‌مرغ یا اسباب‌بازی، از جملۀ هدایایی بود که به مناسبت جشن ختنه‌سوران، به پسربچه‌ها داده می‌شد (لهسایی‌زاده، ١١٣).
همان‌طور که گفته شد، برنج در نظام خوراک ایرانیان جایگاه ویژه‌ای دارد. وجود انواع پلو و چلوهای همراه با خورشهای متنوع در سفرۀ ایرانی، یکی از نشانه‌های این ویژگی است. از جملۀ این پلوها می‌توان به این موارد اشاره کرد: مرغ‌پلو، شاخدارپلو، آلبالوپلو، کلم‌پلو، ته‌چین مرغ، ته‌چین مجلسی، ته‌چین، سبزی‌پلو، قیمه‌پلو، استانبولی‌پلو، لقمه‌پلو، ماش‌پلو، باقلاپلو، شیرین‌پلو، اسفناج‌پلو، لوبیاپلو، عدس‌پلو و رشته‌پلو (نک‌ : شهری، ٥ / ٣٣ بب‌ ؛ دربارۀ طبخ پلو، نک‌ : باورچی، ١٠٣ بب‌ ؛ آشپزباشی، ٧- ٩؛ نیز رودن، ٣٤٠, ٣٤٨-٣٥٨). در هر حال، آنچه با برنج پخته شود و به آن سبزی و لوبیا و مانند آن بیفزایند و یا گوشت و مرغ همراهش کنند، پلو خوانده می‌شود و هر آنچه برنجش سفید باشد و خورش و مخلفات در کنارش قرار بگیرد، چلو نامیده می‌شود. همچنین هر برنج آبکش‌نکرده که چیزی داخل آن نشود، کته، و اگر لوبیا و باقلا و سبزی و چیزی دیگر با آن مخلوط شود، دمپخت می‌نامند (شهری، ٥ / ٣٣). گاهی برنج را پس از برداشت دود می‌دهند که عطر و مزۀ مطبوعی به آن می‌بخشد.
افزون بر این، غذاهای محلی زیادی با برنج در نقاط مختلف ایران درست می‌شود، مثل شوروابه کاشک در ابیانه (نظری، ٣٨٧)؛ کاچی از غذاهای ایل باصری (توکلی، ٢٣٠)؛ دیگی و ترکمنی از غذاهای چوپانان سنگسری (شاه‌حسینی، عشایر ... ، ٢٢٢)؛ پاچه‌پلو در شیراز (خدیش، ٣١٧)؛ یَه کاوه سیاوی در کردستان (انصافجویی، ٨١)؛ زعفران‌پلو در ایزدخواست (رنجبر، ٣١)؛ نان کولابیج، لاسونون و تبیجان در گیلان که گاه در جشنهای خانوادگی و اعیاد مصرف می‌شود (فقیه، ١ / ٢٢٧؛ برومبرژه، ١٢٣-١٢٤)؛ یارماآشی در خیاو (ساعدی، ١٤٦)؛ شوربای کدو و شوربای گشنیز در میبد (جانب‌اللٰهی، ٦٥)؛ آش شلغم و آش رب انار در سروستان (همایونی، ١٥٤) و موارد بسیار دیگر، ازجمله شیربرنج که گاه به‌عنوان ولیمۀ امام زمان (ع) در روز ولادت وی هنگام مولودی‌خوانی همراه با نقل، خرما و شیرینی میان حاضران پخش می‌شود (شریعت‌زاده، ٣٨٩-٣٩٠).
شیرینیها و تنقلات زیادی نیز با برنج به‌ویژه در گیلان تهیه می‌شود. برخی از این خوراکها بسیار سنتی و کهن هستند، مثل فرنی که برای تهیۀ آن آرد برنج را روی آتش ملایم در آب می‌پزند و کم‌کم به آن شیر و شکر اضافه می‌کنند. جوکول‌کو خوراک دیگری است که از دانه‌های رسیدۀ خردشده درست می‌شود و در مرحلۀ آخر، آب انگور و مغز گردو و زیره به آن می‌افزایند (برومبرژه، ١٢٤). حتى کته که غذای سنتی و اصلی صبحانۀ گیلانیها ست، گاهی به شکل گرم همراه با شیر گرم و دوشاب یا همراه با مربا خورده می‌شود (همو، ١٢٦).
در برخی نقاط روستایی با استفاده از ساقه‌های خشک‌شدۀ برنج، کلبه‌ها و آلاچیقهایی ساخته می‌شود که به‌عنوان نمونه به آنها در سراوان «تلمبار» و در اردجان «کوتی» گفته می‌شود (بازن، ٢٦).
سرانجام آنکه در میان مردم ایران، به‌ویژه مردم گیلان و مازندران، امثال فراوانی با استناد به برنج رایج است، مانند «برنج در انبار باشد، پلو پختن کاری نیست» و «برنج از برنج رنگ می‌گیرد، همسایه از همسایه» (برای نمونه‌های بیشتر، نک‌ : دهخدا، ١ / ٤٢٧؛ ذوالفقاری، ١ / ٥١٧؛ هدایت، ١٩٢).

مآخذ

آذرگشسب، اردشیر، مراسم مذهبی و آداب زرتشتیان، تهران، ١٣٥٨ ش؛
آشپزباشی، علی‌اکبر، سفرۀ اطعمه، تهران، ١٣٥٣ ش؛
آلمانی، ه‌ . ر. د.، از خراسان تا بختیاری، ترجمۀ غلامرضا سمیعی، تهران، ١٣٧٨ ش؛
ابن‌بطوطه، سفرنامه، ترجمۀ محمدعلی موحد، تهران، ١٣٦١ ش؛
ابومنصور موفق هروی، الابنیة عن حقائق الادویة، به کوشش احمد بهمنیار و حسین محبوبی اردکانی، تهران، ١٣٤٦ ش؛
اسحاق بن سلیمان اسرائیلی، الاغذیة و الادویة، به کوشش محمد صباح، بیروت، ١٤١٢ ق / ١٩٩٢ م؛
اسدیان خرم‌آبادی، محمد و دیگران، باورها و دانسته‌ها در لرستان و ایلام، تهران، ١٣٥٨ ش؛
اشپولر، ب.، تاریخ مغول در ایران، ترجمۀ محمود میرآفتاب، تهران، ١٣٧٢ ش؛
انصافجویی، محمد و دیگران، آشپزی کردستان، سنندج، ١٣٨٦ ش؛
ایرانشهر، کمیسیون ملی یونسکو در ایران، تهران، ١٣٤٣ ش؛
باورچی بغدادی، محمدعلی، «کارنامه، در باب طباخی و صنعت آن»، کارنامه و مادة الحیاة (متن دو رساله در آشپزی از دورۀ صفوی)، به کوشش ایرج افشار، تهران، ١٣٦٠ ش؛
برومبرژه، ک.، «آشپزی در گیلان»، ترجمۀ آزیتا همپارتیان، خوراک و فرهنگ، به کوشش علیرضا حسن‌زاده، تهران، ١٣٨٧ ش؛
بندهش، ترجمۀ مهرداد بهار، تهران، ١٣٦٩ ش؛
بهرامی، تقی، فرهنگ روستایی، تهران، ١٣١٦-١٣١٧ ش؛
پاینده، محمود، آیینها و باورداشتهای گیل و دیلم، تهران، ١٣٥٥ ش؛
پورداود، ابراهیم، هرمزدنامه، تهران، ١٣٣١ ش؛
تاورنیه، ژ. ب.، سفرنامه، ترجمۀ ابوتراب نوری، به کوشش حمید شیرانی، تهران، ١٣٦٣ ش؛
توکلی، غلامرضا، ایل باصری، از تُرناس تا لَهباز، تهران، ١٣٧٩ ش؛
جانب‌اللٰهی، محمدسعید، چهل گفتار در مردم‌شناسی میبد، تهران، ١٣٨٥ ش، دفتر دوم و سوم؛
جمالی یزدی، مطهر، فرخ‌نامه، به کوشش ایرج افشار، تهران، ١٣٤٦ ش؛
حسن‌زاده، علیرضا، «خوراک و رشد اندیشۀ انسانی»، خوراک و فرهنگ، به کوشش همو، تهران، ١٣٨٧ ش؛
حمدالله مستوفی، نزهة القلوب، به کوشش لسترنج، لیدن، ١٣٣١ ق / ١٩١٣ م؛
خدیش، حسین، فرهنگ مردم شیراز، شیراز، ١٣٨٥ ش؛
خلعتبری لیماکی، مصطفى، فرهنگ تنکابن، تهران، ١٣٨٧ ش؛
دانشنامۀ جهان اسلام، تهران، ١٣٧٦ ش؛
دائرةالمعارف جامع علوم کشاورزی، به کوشش چ. ج. آرنتزن، ترجمۀ احمد علوی و دیگران، تهران، ١٣٧٨ ش؛
دهخدا، علی‌اکبر، امثال و حکم، تهران، ١٣٥٧ ش؛
دهقان، محمود، «برنج و سه سند از دوران قاجار»، گیله‌وا، رشت، ١٣٧٣ ش، س ٣، شم‌ ٢٦؛
ذوالفقاری، حسن، فرهنگ بزرگ ضرب‌المثلهای فارسی، تهران، ١٣٨٨ ش؛
رابینو، ه‌ . ل.، ولایات دارالمرز ایران (گیلان)، ترجمۀ جعفر خمامی‌زاده، تهران، ١٣٥٧ ش؛
رشیدالدین فضل‌الله، آثار و احیاء، به کوشش منـوچهر ستـوده و ایـرج افشار، تهران، ١٣٦٨ ش؛
رنجبر، حسین و دیگران، سرزمین و فرهنگ مردم ایزدخواست، تهران، ١٣٧٣ ش؛
زرگری، علـی، گیـاهان دارویی، تهـران، ١٣٦٩ ش؛
زمخشری، محمود، پیشرو ادب یا مقدمة الادب، به کوشش محمدکاظم امام، تهران، ١٣٤٢ ش؛
ساعدی، غلامحسین، خیاو یا مشکین‌شهر، تهران، ١٣٥٤ ش؛
سرنا، ک.، مردم و دیدنیهای ایران، ترجمۀ غلامرضا سمیعی، تهران، ١٣٦٣ ش؛
شاه‌حسینی، علیرضا، خوار (گرمسار) و میراث کهن آن، سمنان، ١٣٨٥ ش؛
همو، عشایر ایل سنگسری (مهدیشهر)، سمنان، ١٣٨٤ ش؛
شریعت‌زاده، علی‌اصغر، فرهنگ مردم شاهرود، تهران، ١٣٧١ ش؛
شکورزاده، ابراهیم، عقاید و رسوم مردم خراسان، تهران، ١٣٦٣ ش؛
شهاب کومله‌ای، حسین، شالی و شالی‌کاری در فرهنگ عامۀ کومله، رشت، ١٣٨٢ ش؛
همو، فرهنگ عامۀ کومله، رشت، ١٣٨٦ ش؛
شهری، جعفر، طهران قدیم، تهران، ١٣٨٣ ش؛
صفی‌نژاد، جواد، مونوگرافی ده طالب‌آباد، تهران، ١٣٥٥ ش؛
عبید زاکانی، کلیات، به کوشش عباس اقبال آشتیانی، تهران، ١٣٤٣ ش؛
عیسى، احمد، معجم اسماء النبات، بیروت، ١٤٠١ ق / ١٩٨١ م؛
غسانی ترکمانی، یوسف، المعتمد فی الادویة المفردة، به کوشش مصطفى سقا، بیروت، ١٤٠٢ ق / ١٩٨٢ م؛
فردوسی، شاهنامه، به کوشش محمد دبیرسیاقی، تهران، ١٣٣٥ ش؛
فقیه محمدی جلالی، محمدمهدی، سیمای کوچان، قم، ١٣٨٣ ش؛
فقیهی، علی‌اصغر، آل بویه و اوضاع زمان ایشان، تهران، ١٣٥٧ ش؛
قهرمان، احمد و احمدرضا اخوت، تطبیق نامهای کهن گیاهان دارویی با نامهای علمی، تهران، ١٣٨٣ ش؛
کاسانی، ابوبکر، ترجمه [و تحریر] کهن فارسی الصیدنۀ بیرونی، به کوشش منوچهر ستوده و ایرج افشار، تهران، ١٣٥٢ ش؛
کتابی، احمد، «برنج و برنج‌کاری در فرهنگ عامه»، صدای شالیزار، به کوشش رحیم چراغی، رشت، ١٣٦٨ ش؛
کتیرایی، محمود، از خشت تا خشت، تهران، ١٣٧٨ ش؛
کرزبر یاراحمدی، غلامحسین، فرهنگ مردم بروجرد، به کوشش علی آنی‌زاده، تهران، ١٣٨٨ ش؛
کمپفر، ا.، سفرنامه، ترجمۀ کیکاووس جهانداری، تهران، ١٣٦٣ ش؛
گل‌گلاب، حسین، گیا (راهنمای گیاهی)، تهران، ١٣٥٦ ش؛
لهسایی‌زاده، عبدالعلی و عبدالنبی سلامی، تاریخ و فرهنگ مردم دوان، تهران، ١٣٧٠ ش؛
ماسه، ه‌ .، معتقدات و آداب ایرانی، ترجمۀ مهدی روشن‌ضمیر، تبریز، ١٣٥٥ ش؛
المرقاة، منسوب به حسین ادیب نطنزی، به کوشش جعفر سجادی، تهران، بنیاد فرهنگ ایران؛
مزداپور، کتایون، «نگاهی به خورد و خوراک در ایران باستان»، خوراک و فرهنگ، به کوشش علیرضا حسن‌زاده، تهران، ١٣٨٧ ش؛
مظلوم‌زاده، محمدمهدی، آشپزی در فرهنگ مردم کازرون، تهران، ١٣٨٣ ش؛
مؤید محسنی، مهری، فرهنگ عامیانۀ سیرجان، کرمان، ١٣٨١ ش؛
میرنیا، علی، فرهنگ مردم، تهران، ١٣٦٩ ش؛
نظری داشلی‌برون، زلیخا و دیگران، مردم‌شناسی روستای ابیانه، تهران، ١٣٨٤ ش؛
نوروزنامه، منسوب به عمر خیام، به کوشش مجتبى مینوی، تهران، کتابخانۀ کاوه؛
نیاکی، صحت، گیاهان کشاورزی ایران، اهواز، ١٣٥١ ش؛
نیلوفری، پرویز، «واژه و تاریخچۀ برنج در ایران و جهان باستان»، فروهر، تهران، ١٣٧١ ش، س ٢٧، شم‌ ٣-٤؛
هدایت، صادق، فرهنگ عامیانۀ مردم ایران، تهران، ١٣٨١ ش؛
همایونی، صادق، فرهنگ مردم سروستان، تهران، ١٣٧١ ش؛
نیز:

Bazin, M. et al., Gilân et Âzarbâyjân Oriental, Paris, ١٩٨٢;
Candolle, A. de, Origin of Cultivated Plants, New York, ١٨٨٥;
Fragner, B., «Social Reality and Culinary Fiction», Culinary Cultures of the Middle East, eds. S. Zubaida and R. Tapper, New York, ١٩٩٤;
Herodotus, The History, tr. G. Rawlinson, Eversion, ١٩٩٦;
Horn, P., Grundriss der neupersischen Etymologie, Strassburg, ١٨٩٣;
Issawi, Ch., The Economic History of Iran, ١٨٠٠-١٩١٤, Chicago / London, ١٩٧١;
Jorét, Ch., Les Plantes dans l’antiquité et au moyen âge, Paris, ١٩٠٤;
Laufer, B., Sino-Iranica, Chicago, ١٩١٩;
Mozaffarian, V., A Dictionary of Iranian Plant Names, Tehran, ٢٠٠٧;
Roden, C., A Book of Middle Eastern Food, New York, ١٩٧٤;
Strabo, The Geography, tr. H. C. Hamilton, London, ١٨٥٤.

پیمان متین