دانشنامه فرهنگ مردم ایران - مرکز دائرة المعارف بزرگ اسلامی - الصفحة ٨ - بادمجان
بادمجان
نویسنده (ها) :
پیمان متین
آخرین بروز رسانی :
شنبه ١٢ بهمن ١٣٩٨
تاریخچه مقاله
بادِمْجان، یا بادِنْجان، گیاهی با میوهای معمولاً دراز و سیاه که در نظام آشپزی ایرانی کاربرد فراوان دارد. بادمجان که معرب بادگان یا بادنکان فارسی است، به صورت باتنگان، پاتنگا و پاتشگا نیز ثبت شده است (برهان ... ؛ نفیسی؛ معین، ذیل بادنجان، بادنگان). نامهای بسیار متنوعی برای این گیاه ذکر شده که معروفترین آنها در عربی حدق و کهکب است. در لغتنامۀ دهخدا نزدیک به ٢٠ نام متنوع فارسی، عربی و هندی برای بادمجان آمده است (ذیل واژه؛ نیز نک : قهرمان، ١ / ٧٢). معین نیز به برخی از نامهای محلی آن اشاره کرده است، ازجمله در لهجههای طبری (وینگوم)، گیلکی (بادنجان)، فریزندی (واجمجون)، یَرَنی و نطنزی (بادنجون) و تهرانی (بادمجون) (١ / ٢١٣، حاشیۀ ٣)؛ همچنین به بادمجان در سمنانی ونگون و ونگنه گفته میشود (اعلم، ١ / ١٦٤).
بادمجان گیاهی است از تیرۀ بادمجانیان که بیش از ٣٠٠‘١ جنس دارند و حدود ٩٠٠ جنس آنها از انواع تاجریزی (فلفل، سیب زمینی و شوکران) است (مظفریان، فلور ... ، ٤١٩؛ گلگلاب، ٢٣٧). میوۀ این گیاه علفی، درشت و بیضیشکل و دراز اندام یا گرد است که به رنگهای بنفش متمایل به سیاه و سفید و گاهی زرد و قرمز دیده میشود. میوۀ خوراکی آن همواره بنفش سیاهرنگ است (گلگلاب، ٢٣٨- ٢٣٩؛ بهرامی، ٢٣١). شکل و رنگ بادمجان باعث شده است عامۀ مردم از دیرباز آن را نوعیگیاه فالیک (منسوب به آلت جنسی مردانه) بپندارند و دربارۀ آن در ادبیات شفاهی نمونههایی پدید آمده است (نک : دنبالۀ مقاله). ارزش غذایی بادمجان چندان زیاد نیست، چنانکه هر ١٠٠ گرم آن ٢٩ کالری تولید میکند. ٩٢٪ آن آب است و هر ١٠٠ گرم آن ١٥ میلیگرم فسفر، ١٢ میلیگرم منیزیم، ١٠ میلیگرم کلسیم و مقادیری ویتامینهای A، C، B١ و B٢ دارد (زرگری، ٦١٩).
پیشینه و واژه شناسی
معمولاً خاستگاه بادمجان را هندوستان میدانند. این به آن سبب است که در زبان سنسکریت معادلهای متنوعی برای آن وجود دارد (نک : کاندول، ٢٨٧؛ ژوره، ٢٥٣). از سوی دیگر به اسامی هندی و بنگالی نظیر بانگان، بارتاکن و جز آنها بر میخوریم که همگی دال بر کهن بودن این گیاه در تاریخ هندوستان دارد (همانجا). هرچند مدرکی دال بر رویش وحشی این گیاه در هند به چشم نمیخورد، اما گونـههای کاشته شدهای از آن در نـواحی مدرس وجود داشته ـ است (کاندول، ٢٨٨؛ ژوره، همانجا). به جز واژههای فارسی بادنگان و پاتنگان که احتمالاً برگرفته از نامهای سنسکریت بادمجان و نشاندهندۀ شناخته بودن این گیاه در ایران است، بادمجان در دیگر مناطق خاورمیانه، به ویژه شمال افریقا نیز وجود داشته است (کاندول، ٢٨٧-٢٨٨).
ظاهراً گیاهشناسان یونانی و رومی به وضوح از بادمجان نام نبردهاند، اما به برخی گونههای تاجریزیها و میوههای رسمی آنها و نیز هند به عنوان خاستگاهشان اشاراتی کردهاند (نک : پلینی، XII / ٢٨؛ دیوسکوریدس، ٦١٦-٦٢٠ / IV). این گیاه تا سدۀ ٧ م در اروپا شناخته نشده بود، این در حالی است که از سدههای میانی به بعد بیشتر از آن نام برده میشد (کاندول، همانجا؛ نیز نک : دنبالۀ مقاله).
در هر حال پراکندگی جغرافیایی تاجریزیها و بادمجانیان افزون بر ایران، در نواحی قفقاز، افغانستان، پاکستان، آسیای مرکزی، مدیترانه، شبه جزیرۀ بالکان، هند، عراق، آناتولی، مصر، اتیوپی و عربستان نیز دیده میشود (مظفریان، فرهنگ ... ، ٥١٥).
اگرچه در مناطق غربی و اروپا همواره در تقسیمبندی گیاهی بادمجان به ویژه با گونههای خیاریان تداخل داشته است (نک : ه د، خیار؛ خربزه)، در مناطق شرقی و به ویژه در ایران این گیاه کاملاً شناخته بوده است. حتى در کتاب الفلاحة النبطیة (سدۀ ٤ ق / ١٠ م) که فصل مفصلی از آن به بادمجان اختصاص یافته، اشاره ـ شده که این گیاه در اصل گیاهی است ایرانی که از سرزمین ایران به دیگر نقاط جهان راه یافته است (ابنوحشیه، ٢ / ٨٧٥). در دیگر آثار آن دوره نیز ضمن توصیف دقیق بادمجان، به خواص طبـی، چگونگی کشت و بهـرهوری و حتى طبخ آن اشاره شده ـ است (برای نمونه، نک : اسحاق بن سلیمان، ٤٤٤-٤٤٥). احادیثی نیز دربارۀ بادمجان به امامان منسوب است، از جمله: «بادنجان را بخورید، زیرا بیماری را از میان میبرد و بیماریزا نیست» (امام جعفر صادق (ع))، یا «بادمجان اگر در میان چوب شکستههای نخل کاشته شود، بیماریزا نخواهد بود» (امام رضا (ع)) و نیز احادیثی دیگر از امام هادی، و امام صادق (ع)، و حضرت محمد (ص) (برقی، ٥٢٥-٥٢٦؛ نیز نک : دنبالۀ مقاله).
ابنبطلان دربارۀطبع بادمجان به دو قول از جماعت که آن را گرم و خشک میدانند و جندیسابوریون که آن را سرد و تر میخوانند، اشاره میکند. وی بهترین نوع بادمجان را نوع فارسی آن، که شیرین است، بیان میکند و ضمن برشمردن فوایدش، آن را برای جوشش دهان و درد سر مضر میداند (ص ٤٤-٤٥). ابنرشد نیز منافع و مضار بادمجان را بر حسب نوع استعمال و طبخ آن متفاوت میداند. او واژههای باذنجان و بدنجال را معرب بادنکان فارسی برمیشمارد که نزد عامه به بتنجان شهرت دارد (ص ٩).
رشیدالدین فضلالله در کتاب آثار و احیاء (سدۀ ٧ ق / ١٣ م) دربارۀ روشهای کشت موفق بادمجان صحبت میکند و اضافه کردن کود (سرگین گوسفند و به خصوص دودۀ حمام) را به زمین یا آب شُرب زمین برای پرورش آن بسیار سودمند میداند (ص ١٨٥). او از بادمجانهای هرمز، شوشتر و نیز بغداد خیلی تعریف میکند و بادمجانهای شیراز را دراز و بادمجانهای اصفهان را گرد توصیف کرده است (ص ١٨٦-١٨٧). وی در بیان انواع بادمجان مینویسد: «و بدان سبب بادمجان هر ولایت بر ولایتی و هر زمین بر زمینی فرق دارد. بعضی از آن گرد و بعضی دراز باشد، و بعضی را رنگ سفید، و بعضی را سرخ و بنفش، و بعضی سبز بود، و بعضی طعم آن شیرین، و بعضی تلخمزه و تیز بود و بعضی آبدار و نازکتر باشد و شیرین و آبدار و نازک بهتر بود» (ص ١٨٤). نویری نیز در همان عصر بحث مفصلی دربارۀ بادمجان کرده که بیشتر تکرار اقوال و نظریات پیشینیان در حوزههای مختلف است؛ مثل ابنوحشیه دربارۀ مسائل زراعتی و باورهای خرافی، و ابنسینا دربارۀ مسائل طبی و بهداشتی (١١ / ٤٣-٤٤).
بیرجندی در معرفت فلاحت، بادمجان را جزو بقولات آورده، و آن را برای معده مفید دانسته است (ص ١٣٨)؛ اما فاضل هروی که همعصر وی بوده، مفصلتر به بادمجان پرداخته و نهتنها اسامی عربی آن را از قبیل ائب، معد، حیصل، عذ و جدق بیان کرده، بلکه به انواع رسمی و سمرقندی که گرد است و سبزواری که سفید است و به آن شیر بادمجان میگفتند و نیز بادمجان مکه که سفید و بلند قد است، اشاره میکند (ص ١٤٢). نابلسی نیز ویژگیهای اقسام بادمجانهای فارسی، مصری، شامی، قرطبی و جز آن را توضیح داده است (ص ١٣٧).
در مجموع در ایران، بادمجان همچون فلفل، زیره، خربزه، خیار، کدو، کرفس، کلم، پیاز، سیر، شلغم و بسیاری گیاهان دیگر از نباتات پالیزی و چاشنیای محسوب میشده است (فاضل، ١١٧-١٦٥) و همواره دو نوع بری و بستانی داشته، که آنچه به عنوان غذا مصرف میشده، نوع بستانی آن بوده است (نوری، ١ / ٥١٤؛ برای اطلاعات بیشتر دربارۀ بادمجان بری، نک : تحفة ... ، ١٠٥؛ عقیلی، ٢٠١).
طب سنتی و فرهنگ مردم
طب سنتی برای بادمجان دو قوت متضاد یاد کرده که یکی گرم و تیز و لطیف، و دیگری سرد و خشک است (ابومنصور، ٤٦). مصرف آن چنان متداول بوده که ابنسینا در معرفی بادمجان میگوید: «نیاز به معرفی ندارد. تازهترش سالمتر است و کهنهاش بد است و مزه و مزاج قلیا را دارد» (٢ / ٩٣). جرجانی نیز در وصف آن چنین آورده: «چیزی مرکب است، اندرو مادتی است تیز، برنده و سوزنده، خون را بسوزد و سودایی کند و دهان را بدماند و مادتی است عذب و اندک مایه شیرینی دارد و غذای نیک دهد و طبع را نرم کند و مادتی است سرد و خشک و غلیظ، طبع زمین دارد و دیرگوارد و نفخ کند و طبع را خشک کند. در جمله بادمجان معده را نیک است» (٣(٢) / ٨٤). برخی نیز طبع آن را در دوم گرم و خشک میدانند و میگویند خشکی آن در سوم است (حکیم مؤمن، ٧٣؛ انطاکی، ١ / ٦٧). از مضرات بادمجان اینکه سبب سودا و انسداد میشود، پوست را بد رنگ و سیاه و رنگ رو را زرد میکند. آن را عامل لکههای سیاه روی صورت و حتى ورمهای سرطانی، سخت و جذام دانستهاند. باعث گرفتگیهایی در کبد و طحال میشود و جوشهای دهان را به وجود میآورد. باعث بواسیر است. اما اگر دنبالههای آن را در سایه خشک کنند، برای رفع بواسیر خوب است. اگر آن را در روغن سرخ کنند روانکننده، و اگر با سرکه بپزند، قابض است (ابومنصور، ٤٧؛ ابنسینا، همانجا؛ برای شرح مفصل خواص طبی بادمجان، نک : حکیم مؤمن، ٧٣-٧٤؛ عقیلی، ٢٠٠- ٢٠١).
چنان که گفته شد، احادیث بسیاری دربارۀ توجه معصومین (ع) به بادمجان نقل شده است. مثلاً از قول پیامبر اسلام (ص) آمده که: «بسیار بادمجان بخورید به درستی که درخت بادمجان اول درختی است که ایمان آورده به خدای تعالى». همچنین از ایشان نقل شده است: «بادمجان بخورید، به درستی که دیدم درخت بادمجان را در بهشت و گواهی داد به وحدانیت خدای تعالى و پیغمبری من، و به ولایت امیرالمؤمنین علی (ع)، پس هرکسی که بادمجان بخورد به قصد آنکه درد است درد شود، و هرکس به قصد دوا بخورد دوا شود». امام جعفر صادق (ع) نیز فرموده: «بر شما باد که بورانی بادمجان بخورید؛ به درستی که در او شفا ست، و ایمن میگرداند از برص و بخورید بادمجانی که به روغن زیتون سرخ شده باشد» (برقی، ٥٢٥-٥٢٦؛ ابنقیم جوزیه، ٢٨٨؛ نوری، ١ / ٥١٦؛ موسوی، ١٣٦- ١٣٩).
در باورهای مردم افزون بر خواصی که طب سنتی برای بادمجان قائل است، ویژگیهای طبی دیگری نیز مطرح است، مثل رفع بدبویی زیر بغل، ترشحات فرج و ترک میان انگشتان. جالب توجه آنکه همان بیماریهایی که مولد آن را بادمجان میدانند، توسط خود بادمجان درمان میشود. مثلاً اگر دُم بادمجان پخته را بکوبند و با بادام تلخ مالیده، ضماد کرده بگذارند، درد و ورم بواسیر را رفع میکند. یا اگر بادمجان را خوب بپزند تا از هم پاشیده شود، و آنگاه صاف کنند و آن را با روغن زیتون به قدری بجوشانند تا آب سوخته شود یعنی تنها روغن بماند، آنگاه روی بدن و لک و پیس بمالند تا یکسال برص و لکها را رفع میکند و به رنگ بدن درمیآورد و مالیدن آن بر زگیل، آن را خوبمیکند (شهری، ٥ / ٢٢٥-٢٢٦). اگر بادمجان را بسوزانند و خاکستر آن را با سرکه خمیرکنند و به زگیل بمالند، زگیل کنده میشود. همچنین میوۀ بادمجان در موارد مسمومیتهای حاصل از خوردن قارچ سمی پادزهر خوبی به حساب میآید (میرحیدر، ١ / ١٢، ١٣). اگر بادمجان پخته را روی سر ببندند، موی سر را سیاه میسازد (شهری، ٥ / ٢٢٦). بادمجان بری هم که در بلوچستان، لار، بندرعباس، چابهار و جزایر قشم و خارک میروید، با آنکه میوۀ نارسش سمی است، اما غرغرۀ جوشاندۀ گیاه برای تسکین درد دندان و التیام زخمهای حلق و نیز استعمال خارجی جوشاندۀ میوۀ آن برای رفع ناراحتیهای جلدی، خارش و کورک مفید است (میرحیدر، ١ / ١٥).
در گذشته گاهی کشاورزان برای حفظ و نگهداری محصولات خود از آفات، به طلسم و جادو متوسل میشدند. ابن وحشیه به برخی از باورهای کشاورزان هنگام کشت و برداشت بادمجان و ارتباط آن با سیارات ماه و زحل پرداخته است (٢ / ٨٧٤-٨٧٥) و نویری نیز به نقل از همو به برخی اسرار معجزهآسای تولید بادمجان اشاره کرده است (١١ / ٤٣). امروزه نیز نزد کشاورزان اعتقاد بر این است که کاشتن بادمجان، جو، سیبزمینی و شبدر آمد نیامد دارد (هدایت، ١١٩).
تهیۀ غذا از بادمجان را در برخی از مراسم سوگ و سور میتوان پی گرفت. مثلاً در سیرجان روز پیش از مراسم خاکبندان (سرمزار) که به آن خاک اشکنون هم میگویند، روی قبر را با آجر میپوشاندند و از پیش از ظهر روز خاکبندان، مدعوین میآمدند و ناهار صرف میکردند که این ناهار معمولاً برنج و یکی دو نوع خورش از قبیل خورش بادمجان بوده است (مؤید، ٢١٧). از سوی دیگر، غذاهایی چون دلمه بادمجان، کشک ـ بادمجان و حلیم بادمجان از جملۀ غذاهای ویارانه محسوب میشد که هنگام حمام رفتن زن آبستن برای وی و همراهانش فرستاده میشد (کتیرایی، ٣٢). در کازرون اگر زنی دختر به دنیا بیاورد، به او غذاهای گرم ازجمله پلو و خورش بادمجان کباب کرده میدهند (مظلومزاده، ٢٧٤).
ابوریحان بیرونی بر پایۀ گفتۀ ابوحنیفه میگوید که بادمجان بنابر طبیعت خود و آنچه از آن تهیه میکنند، وغد (پست) است. او میگوید حتى بادمجان سرخ شده را به پوران، دخت پرویز ساسانی، نسبت میدهند و گروهی نیز از آن نفرت دارند و بادمجان را مسخره میکنند و اشعاری را نیز به عنوان شاهد میآورد (نک : کاسانی، ٢٩٥).
«گندهتر میشی گُه تر میشی»، «مگه من نوکر بادمجونم» از جمله امثالی است که داستانی دارد. در قصۀ اول، فردی در ٣ دورۀ زمانی مختلف ابتدا انجیر سیاه (که شیرین است) میخورد، بعد آلوی سیاه (که ترش است) میخورد و در بار سوم بادمجان سیاه (که بی مزه یا تلخ است) میخورد و هر بار خیال میکند یک میوۀ واحد بوده که به مرور بزرگ شده و همین رشد باعث بدمزگی و «گـه مزگی» آن شده است (انجوی، ١ / ٢٥٥؛ نیـز نک : مارتسلف، ٢٠٤، ٢٣٥). در قطعۀ دوم، حکمرانی در دو مرحله به نوکرش دستور طبخ خورش بادمجان میدهد. در دفعۀ اول از مزۀ آن خوشش میآید و میگوید بادمجان خیلی غذای خوبی بود. نوکر نیز با همان عبارت گفتۀ حاکم را تصدیق میکند. بار دوم چند روز بعد، حاکم از مزۀ خورش خوشش نمیآید و میگوید بادمجان غذای خوبی نیست و باز نوکر تصدیق میکند. حاکم متعجب میشود و از نوکر میپرسد تو که دفعۀ پیش گفتی بادمجان غذای خوبی است، حالا چه شده که خلاف آن را میگویی؟ و نوکر پاسخ میدهد: «درست است؛ مگر من نوکر بادمجان هستم قربان که بگویم بد است یا خوب، من نوکر شما هستم. هرچه برای شما خوب است، برای من هم خوب است و هرچه برای شما بد است، برای من هم بد است» (رنجبر، ٤١٨-٤١٩).
چیستانهایی نیز دربارۀ بادمجان ساخته شده است: آن چیست که در برگ سیاهی داره / رخت سیه و سبز کلاهی داره / / پوستش بکَنند و سینهاش چاک دهند / در حیرتم این چه گناهی داره؟ (شکورزاده، ٥٣١). با استفاده از بادمجان ضربالمثلهای بسیاری ساخته شده که معروفترین آنها «بادمجان دور قابچین» (اشاره به افراد متملق و چاپلوس) و «بادمجان بد (یا بم) آفت ندارد» (اشخاص بدکار کمتر دچار بلا و آفت میشوند) هستند (مولانا، ٧٠؛ نیز نک : ذوالفقاری، ١ / ٤٥٧، ٢ / ١٥٢٣، ١٦٠١).
شاید پر رنگترین نقش بادمجان در فرهنگ مردم، جایگاه آن در نظام آشپزی ایرانیان باشد. بورانی یا بورانیه (که نام آن را مأخوذ از پوران (بوران) همسر ایرانی مأمون، خلیفۀ عباسی دانستهاند) از مشهورترین غذاهایی است که با بادمجان درست میشود و در منابع مختلف تاریخی از آن یاد شده است (برای اطلاعات بیشتر، نک: شفا، ٦٤٣-٦٤٧). افزون بر غذا، تهیۀ مربا و ترشی از بادمجان نیز سابقهای کهن دارد (برای نمونه، نک: فاضل، ٢٥٧، ٢٦٩؛ بسحاق، ١٩-١٧٥). در دورۀ قاجار فسنجان بادنجان (فسوجن بادنجان)، مسمن (مسمای) بادمجان، کوکوی بادمجان، آش در هم جوش (با بادمجان)، بورانی بادمجان، یتیمچه، بادمجان سرخشده، کشک بادمجان، مربای بادمجان و ترشی بادمجان (لیته) ازجمله خوراکیهای درباری بوده است (آشپزباشی، ٢٠، ٢٢، ٣٠، ٣٣، ٤٦، ٥٤، ٥٧، ٦٠، ٦٦). امروزه نیز در مناطق مختلف ایران با بادمجان انواع غذاهای رسمی و محلی را فراهم میکنند (برای اطلاعات بیشتر، نک: دریابندری، ١ / ٣٢٥، ٨٧٨، ٩٢٤، ٩٣٠). خورش بادمجان یا مسمای بادمجان، دلمه بادمجان، کوکوی بادمجان، کشک بادمجان، و حلیم بادمجان از معروفترین آنها ست (حجازی، ٧٦، ٨٥، ٨٧؛ رضایی، ٣٩٠، ٣٩٦؛ نظری، ٣٩٠؛ انصافجویی، ٣٥١، ٣٧٦، ٤٠٤).
از مشهورترین غذاهای محلی که با بادمجان درست میشوند، میتوان از میرزاقاسمی، وَرَقا، نازخاتون در شمال ایران (حسنزاده، ١١٩-١٢٠؛ دریابندری، ١ / ٩٢٤)، آش نار بادنجون در کازرون (حاتمی، ٢٠٦) و خاگ (خاگینه) بادمجون در سروستان (همایونی، ١٥٥) نام برد. در سمنان به دو طریق بادمجان را برای مدت طولانی نگاه میداشتند. یک راه که به آن بادمجان مغروق میگفتند، این بود که هنگام کشتن گوسفند، دنبه و پیه آن را آب میکردند و لگنی را پر از آن میکردند و پیش از آنکه بماسد، بادمجان تازه چیده را در آن میخواباندند. پس از ٢٤ ساعت مقداری دیگر پیه آب میکردند و روی آن میریختند. این بادمجان تا مدتها تر و تازه میماند. در زمستان به تدریج از آن استفاده میکردند و پس از مصرف، پیه مانده را به صابونفروشهای دورهگرد میفروختند. روش دیگر خشک کردن بادمجان بود. یعنی پس از پوست کردن بادمجانها، آنها را به نخ میکشیدند و در اتاقها و انبارها میآویختند تا خشک شوند و در زمستان به تدریج مصرف میکردند (احمدپناهی، ٣٣٩-٣٤٠).
افزودن بادمجان به دیگر غذاها مثل تاسکباب یا آبگوشت، بسته به ذائقۀ مردم، صورت میگیرد (برای نمونه، نک : صفینژاد، ٤٥٨). دیدن بادمجان در خواب چه به صورت تر، چه به صورت خشک، چه پخته و چه خام، بهمعنای روبهرو شدن با غم و غصه برای یابنده یا خورندۀ آن تعبیر شده است (خوابگزاری، ١٠٨).
مآخذ
آشپزباشی، علیاکبر، سفرۀ اطعمه، تهران، ١٣٥٣ ش؛
ابنبطلان، مختار، تقویم الصحة (ترجمۀ فارسی سدۀ ٦ ق)، به کوشش غلامحسین یوسفی، تهران، ١٣٦٦ ش؛
ابنرشد، محمد، کلیات، مادرید، ١٩٣٩ م؛
ابنسینا، قانون، ترجمۀ عبدالرحمان شرفکندی، تهران، ١٣٦٤ ش؛
ابن قیم جوزیه، محمد، الطب النبوی، به کوشش عبدالغنی عبدالخالق، بیروت، دارالکتب العلمیه؛
ابنوحشیه، احمد، الفلاحة النبطیة، به کوشش توفیق فهد، دمشق، ١٩٩٥م؛
ابومنصور موفق هروی، الابنیة عن حقائق الادویة، به کوشش احمد بهمنیار و حسین محبوبی اردکانی، تهران، ١٣٤٦ ش؛
احمد پناهی سمنانی، محمد، آداب و رسوم مردم سمنان، تهران، ١٣٧٤ ش؛
اسحاق بن سلیمان، الاغذیة و الادویة، به کوشش محمد صباح، بیروت، ١٤١٢ ق / ١٩٩٢ م؛
اعلم، هوشنگ، «بادنجان»، دانشنامۀ جهان اسلام، تهران، ١٣٧٥ ش، ج ١؛
انجوی شیرازی، ابوالقاسم، جشنها و آداب و معتقدات زمستان، تهران، ١٣٥٢ ش؛
انصافجویی، محمد و دیگران، آشپزی کردستان، سنندج، ١٣٨٦ ش؛
انطاکی، داوود، تذکرة اولی الالباب، بیروت، دارالفکر؛
برقی، احمد، المحاسن، به کوشش جلالالدین محدث ارموی، تهران، ١٣٧٠ ق؛
برهان قاطع؛
بسحاق اطعمه، احمد، کلیات، به کوشش منصور رستگار فسایی، تهران، ١٣٨٢ ش؛
بهرامی، تقی، فرهنگ روستایی، تهران، ١٣١٦-١٣١٧ ش؛
بیرجندی، عبدالعلی، معرفت فلاحت، به کوشش ایرج افشار، تهران، ١٣٨٧ ش؛
جرجانی، اسماعیل، ذخیرۀ خوارزمشاهی، به کوشش محمدرضا محرری، تهران، ١٣٨٢ ش؛
حاتمی، حسن، باورها و رفتارها، گذشته در کازرون، تهران، ١٣٨٥ ش؛
حجازی، شبنم و علیرضا یاراحمدی، غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی، تهران، ١٣٨٢ ش؛
حسنزاده، علیرضا، خوراک و فرهنگ، تهران، ١٣٨٧ ش؛
حکیم مؤمن، محمد، تحفة المؤمنین، به کوشش روجا رحیمی و دیگران، تهران، ١٣٨٦ ش؛
خوابگزاری، به کوشش ایرج افشار، تهران، ١٣٤٦ ش؛
دریابندری، نجف، کتاب مستطاب آشپزی، تهران، ١٣٨٠ ش؛
ذوالفقاری، حسن، فرهنگ بزرگ ضربالمثلهای فارسی، تهران، ١٣٨٨ ش؛
رشیدالدین فضلالله، آثار و احیاء، به کوشش منوچهر ستوده و ایرج افشار، تهران، ١٣٦٨ ش؛
رضایی، جمال، بیرجندنامه، به کوشش محمود رفیعی، تهران، ١٣٨١ ش؛
رنجبر، حسین و دیگران، سرزمین و فرهنگ مردم ایزدخواست، تهران، ١٣٧٣ ش؛
زرگری، علی، گیاهان دارویی، تهران، ١٣٦٨ ش؛
شکورزاده، ابراهیم، عقاید و رسوم مردم خراسان، تهران، ١٣٦٣ ش؛
شفا، شجاعالدین، ایران در اسپانیای مسلمان، ترجمۀ مهدی سمسار، تهران، ١٣٨٥ ش؛
شهری، جعفر، طهران قدیم، تهران، ١٣٧١ ش؛
صفینژاد، جواد، مونوگرافی ده طالبآباد، تهران، ١٣٥٥ ش؛
عقیلی علوی شیرازی، محمدحسین، مخزن الادویة، تهران، ١٣٧١ ش؛
فاضل هروی، ارشاد الزراعة، به کوشش محمد شیری، تهران، ١٣٤٦ ش؛
قهرمان، احمد و احمدرضا اخوت، تطبیق نامهای کهن گیاهان دارویی با نامهای علمی، تهران، ١٣٨٣ ش؛
کاسانی، ابوبکر، ترجمه [و تحریر] کهن فارسی الصیدنۀ بیرونی، ترجمۀ باقر مظفرزاده، تهران، ١٣٨٣ ش؛
کتیرایی، محمود، از خشت تا خشت، تهران، ١٣٧٨ ش؛
گلگلاب، حسین، گیـاهشنـاسی، تهـران، ١٣٢٦ ش؛
لغتنـامۀ دهخدا؛
مـارتسلف، اولـریش، طبقهبندی قصههای ایرانی، ترجمۀ کیکاووس جهانداری، تهران، ١٣٧١ ش؛
مظفریان، ولیالله، فرهنگ نامهای گیاهان ایران، تهران، ١٣٨٦ ش؛
همو، فلور استان یزد، تهران، ١٣٧٩ ش؛
مظلومزاده، محمدمهدی، آشپزی در فرهنگ مردم کازرون، تهـران، ١٣٨٣ ش؛
معیـن، محمد، حـاشیه بر بـرهان قـاطع (هم (؛
موسوی دهسرخی اصفهانی، محمود، رمز الصحة، نجف، ١٤٠٣ ق؛
مولانا بروجردی، غلامرضا، تاریخ بروجرد، تهران، ١٣٥٣ ش؛
مؤید محسنی، مهری، فرهنگ عامیانۀ سیرجان، کرمان، ١٣٨١ ش؛
میرحیدر، حسین، معارف گیاهی، تهران، ١٣٧٤ ش؛
نابلسی، عبدالغنی، علم الملاحة فی علم الفلاحة، بیروت، ١٩٧٩ م؛
نظری داشلی برون، زلیخا و دیگران، مردم شناسی روستای ابیانه، تهران، ١٣٨٤ ش؛
نفیسی، علیاکبر، فرهنگ، تهران، ١٣٤٣ ش؛
نوری، محمد یوسف، مفاتیح الارزاق یا کلید در گنجهای گهر، به کوشش هوشنگ ساعدلو و مهدی قلینژاد، تهران، ١٣٨١ ش؛
نویری، احمد، نهایة الارب، قاهره، المؤسسة المصریة العامه؛
هدایت، صادق، نیرنگستان، تهران، ١٣١١ ش؛
همایونی، صادق، فرهنگ مردم سروستان، تهران، ١٣٧١ ش؛
نیز:
Candolle, Alphonse de, Origin of Cultivated Plants, New York, ١٩٨٩;
Dioscorides, De Materia Medica, Johannesburg, ٢٠٠٠;
Joret, Ch., Les Plantes dans l’antiquité et au moyen âge, Paris, ١٩٠٤;
Pliny, Natural History, ed. J. Bostock, London, ١٨٥٥;
Tuḥfat al-Aḥbāb, tr. and ed. H. P. J. Renaud, Paris, ١٩٣٤.
پیمان متین