خُرْفه، گیاهی خودرو با ساق و برگ گوشتی و گلهای زرد منفرد و بذرهای سیاه ریز، که به‌صورت علف هرز در مزارع، باغها و زمینهای مرطوب گسترده می‌شود. این گیاه در فرهنگ مردم مصرف خوراکی و دارویی دارد (زرگری، ١ / ٣١٣-٣١٤؛ پویان، ١ / ٩٨٠).
خرفه را در بیشتر جاهای ایران می‌شناسند و مردم هر ناحیه نامی ویژه برای آن دارند؛ مثلاً مردم فرامرزان (لارستان) آن را پُرگ (فرامرزی، ٣٨)؛ مردم شمال و جنوب ایران: خلفه (پاینده، ٤٣٣؛ تائب، ٧٦؛ اقتداری، ٨٧)؛ در پیرسواران: دِنُ نتیزکنک (رسولی، ٢٨٥)؛ در دوان: غلفه (لهسایی‌زاده، ٣٣٣)؛ در سبزوار: خُلفَ (بیهقی، ١ / ٣١١)؛ در فامور (از توابع کازرون): غُلفه (ثواقب، ٢٦٤)؛ در میمند: قلفه (شهشهانی، ٣٢)؛ در کازرون: غرفه یا غلفه (پَرپین) (مظلوم‌زاده، ٤٧)؛ و در فراهان و قم: خلفه (مرادی، ١٧٧؛ جعفرزاده، ٩٠) می‌نامند.
در طب قدیم خواص متعدد دارویی و درمانی گیاه خرفه برای بیشتر طبیبان آن زمان شناخته شده بود و هرکدام در کتابهای خود برای درمان بیماری و درد از آن نام برده‌اند. برای نمونه، ابن‌سینا که از خرفه با عنوان بقلةالحمقا نام برده، این خواص را برای آن قائل شده است: افشره‌اش در تأثیر درمانی بهتر از دیگر اجزاء آن است؛ قابض است؛ در برکندن صفرا بسیار مؤثر است؛ اگر بر زگیل سایند، آن را بر می‌کند؛ ضمادش در ورمهای گرم و در باد سرخ مفید است؛ محلول آن جوشهای سر را از میان می‌برد؛ سردرد ضربانی را آرام می‌کند؛ برای درد چشم نافع است؛ خوردن و ضماد آن در درمان التهاب معده، کبد و استفراغ تلخ سودمند است؛ حقنۀ آن خراش روده را برطرف می‌سازد؛ درد کلیه و مثانه را از میان می‌برد؛ در معالجۀ سوزش زهدان سودمند است؛ آب خرفه داروی بواسیر خونی است؛ افشره‌اش کرم کدو را بیرون می‌آورد؛ خوردن بریان شدۀ آن اسهال را قطع می‌کند؛ و در علاج تبهای گرم مفید است (١ / ٤٣٨- ٤٣٩). دیگران نیز اشاراتی به خواص خرفه دارند. حبیش تفلیسی، در کتاب کامل التعبیر (سدۀ ٦ ق / ١٢ م) دیدن خرفه را در خواب دلیل بر اندیشه و غم، و خوردن آن را نشان‌دهندۀ زیان به فرد آورده است (ص ٩٨).
در سدۀ ٧ ق / ١٣ م، مغازه‌داران معمولاً خرفه را می‌پختند، ریگ و چوبهای آن را جدا می‌کردند و سرکه (یا شیر) و سیر به آن می‌افزودند و به مردم عرضه می‌کردند (ابن‌اخوه، ٩٦). در تهران قدیم، تخم خرفه را می‌شستند و می‌کوبیدند، بو می‌دادند و در عرق بید یا کاسنی یا بیدمشک شیره می‌کشیدند؛ آنچه به دست می‌آمد، «شیرخنک» می‌نامیدند و در درمان تب و سرفه مصرف می‌کردند (آقاجمال، ٦٩).
در دورۀ صفوی، حلوای خرفه گونه‌ای حلوای خوش‌طعم به‌شمار می‌رفت (عالم‌آرا ... ، ٢٥١). پیترو دلا واله، سیاح معروف این دوران، ضمن اشاره به فالودۀ ایرانی، چاشنی آن را دانه‌های خرفه یاد کرده است (٢ / ٩٧١). در دورۀ قاجار، خوراکی به نام حریرۀ شیرۀ خرفه تهیه می‌شد، به این صورت که سبزی خرفه را می‌کوبیدند تا شیره‌اش دربیاید؛ آن را در آرد برنج می‌ریختند و می‌پختند (آشپزباشی، ٨٢). همچنین پختن و خوردن حلوای خرفه در این دوره نیز مرسوم بوده است (جامع ... ، ١٨- ١٩).
در خراسان اگر زنی بخواهد فرزند بعدی‌اش دختر شود، پس از آخرین زایمان، اندکی «رنگ ریش» را با تخم خرفه خیس می‌کند و پس از فارغ شدن زیر شکمش می‌بندد (شکورزاده، ١٠٢-١٠٣). در شاهرود زن نازا گیاهان ملکی، ترشو، خلفه (خرفه)، و صبر زرد و سیاه کوبیده را می‌جوشاند و مقداری از آن را با پارچه‌ای به کمرش می‌بندد تا اگر چرکی در رحم دارد، از میان برود و باردار شود (شریعت‌زاده، ٢٤٩).
تقریباً خرفه یکی از اجزاء تشکیل‌دهندۀ قاووت، قوّتو، قوتک و جز اینها ست که در هر جای ایران تهیه می‌شود. در گذشتۀ نه چندان دور، شیرازیها در مراسم «حمام زائو» از میهمانان با قوتک (قاووت) پذیرایی می‌کردند که ترکیبی از خرفه و تخم بوداده و کوبیدۀ خشخاش همراه با شکر بوده است (خدیش، ٢٩٩). در سیرجان قهوه و «قوتو» از مهم‌ترین تدارکات زایمان به‌شمار می‌رود. قوتوی سیرجان، مخلوطی از قهوه، شکر، بذرکتان، تخم کاهو و تخم خرفه همراه با هل، مغزپسته، بادام و گردو ست (مؤیدمحسنی، ١٢٧). در برخی از مناطق، مخلوطی از گرد تخم خشخاش، خرفه و شکر را قوتک می‌نامند که باعث تقویت قوای جسمانی زائو و کهن‌سالان می‌شود (بهروزی، ٤٣٧).
در استان مرکزی از ترکیب گندم برشته، تخم خرفه، نخودچی، مغز بادام، کنجد و گاهی آرد، ذرت و جو همراه با شکر و هل، گونه‌ای شیرینی به نام «قائوت» تهیه می‌کنند که در زمستان و عید نوروز مصرف می‌شود (حجازی، ١٠٠). مردم کرمان در مراسم سنتی، دیدارهای خانوادگی، ایام نوروز و مراسم زایمان با خوراکی ویژه‌ای به نام «قوتو» (قاووت) از مهمانان پذیرایی
می‌کنند. «قوتوی مخلوط» شامل سیاه دانه، تخم گشنیز، تخم خرفه و مواد دیگر است (گلاب‌زاده، ٣٠٠).
زردشتیان ایران برای تزیین نان شیر، تخمهای خرفه را روی خمیر آن می‌پاشند و چِلَه‌پیچ (نوعی چوب وردنه) را روی خمیر می‌غلتانند تا دانه‌های خرفه به خمیر بچسبد؛ آنگاه خمیر پهن‌شده را روی لیپگ (نان‌بند) قرار می‌دهند و به تنور می‌چسبانند (نیکنام، ٢١-٢٢).
همچنین شربت خرفه نیز از نوشیدنیهای آیینی و سنتی زردشتیان ایران در جشن تیرگان به‌شمار می‌رود. برای تهیۀ آن، تخم خرفه را در هاون می‌کوبند، سپس آن را در تنظیف می‌ریزند، در آب فرو می‌کنند و با دست می‌مالند تا شیره‌اش کشیده شود. این شیره را در شربت قند می‌ریزند و با یخ در جشن تیرگان می‌نوشند (سروشیان، ٦٤٤). این شربت برای درمان سرفه نیز مفید است (ماه‌وان، ٥٩). همچنین زردشتیها برای تزیین فالوده از تخم خرفه یا تخم ریحان استفاده می‌کنند (رمضانخانی، ٢٩٠).
در شهرهای مختلف ایران از گیاه خرفه در تهیۀ انواع خوراکها بهره می‌برند. در اراک، برای تهیۀ خوراکی به نام «کَفْلَمه» یا «قووت» که برای افطار تهیه می‌شود، نخودچی، گندم بوداده، پسته، فندق، هل، نبات و تخم خرفه را می‌کوبند و الک می‌کنند (وکیلیان، ١٩٥). بیرجندیها قاووت را که مخلوطی از آرد نرم نخود برشته و دانه‌های بودادۀ گیاهان و شکر یا قند کوبیده است، سُفوف می‌نامند که سفوفی تخم خرفه یکی از انواع آن به شمار می‌رود (رضایی، جمال، ٤١٣). سبزواریها برگها و ساقۀ خرفه را در روغن سرخ می‌کنند و گوشت خردشده و گوجه‌فرنگی به آن اضافه می‌کنند و آن را «اِشکینِیْ خُلْفَ» می‌نامند (بیهقی، ١ / ٣١١). در شهر آستانۀ گیلان، نان خلفه (کِشتا) گونه‌ای نان برنجی است که در تهیۀ آن از آرد دانه‌های خرفه استفاده می‌شود (تائب، ١١٨).
مردم پیرسواران برای درمان اسهال و استفراغ کودکان، دانه‌های خرفه و مغز بادام بوداده را با هم می‌کوبند؛ سپس آن را در آب جوشیدۀ سردشده حل می‌کنند و به کودک می‌دهند (رسولی، ٢٧٩). در طب مردمی دوان، خرفه را برای لهیدگی و رفع لکه‌های سفید (برفک) دهان کودکان به کار می‌برند (سلامی، ١٩٦؛ لهسایی‌زاده، ٣٣٣). در اردکان، نوشیدن شیرۀ کشیده‌شده از تخم خرفه با عرق بید را برای رفع اسهال مفید می‌دانند (طباطبایی، ٦٧٢). آنها برای درمان چشم‌درد، سردرد و درد قاعدگی معمولاً تخم خیار سبز، خشخاش، گشنیز و خرفه را می‌کوبند و شیره‌کش می‌کنند؛ سپس با کمی شکر یا قند یا نبات ناشتا به بیمار می‌نوشانند تا درمان شود. همچنین برای از میان بردن کهیر، خرفه را می‌کوبند و روی کهیر می‌مالند (همو، ٦٨٤-٦٨٧، ٧٠٢). مردم شهر فسا نون و قلفه (خرفه) و آب‌غوره را تصفیه‌کنندۀ خون و کبد، و صفرابر می‌دانند (رضایی، غلامرضا، ٣٩٨).

مآخذ

آشپزباشی، علی‌اکبر، سفرۀ اطعمه، تهران، ١٣٥٣ ش؛
آقاجمال خوانساری، محمد، «عقاید النساء»، عقاید النساء و مرآت البلهاء، به کوشش محمود کتیرایی، تهران، طهوری؛
ابن‌اخوه، محمد، معالم القربة، به کوشش روبن لوی، کیمبریج، ١٩٣٧ م؛
ابن‌سینا، القانون، بیروت، ١٤١٣ ق / ١٩٩٣ م؛
اقتداری، احمد، درد، درمان و دارو در باورهای مردم جنوب ایران، تهران، ١٣٨٨ ش؛
بهروزی، علینقی، واژه‌ها و مثلهای شیرازی و کازرونی، شیراز، ١٣٤٨ ش؛
بیهقی، محمود، دایرةالمعارف بزرگ سبزوار، سبزوار، ١٣٨٣ ش؛
پایندۀ لنگرودی، محمود، فرهنگ گیل و دیلم، تهران، ١٣٦٦ ش؛
پویان، محسن، اطلس گیاهان جنوب خراسان، مشهد، ١٣٦٩ ش؛
تائب، حسن، واژه‌نامۀ طب سنتی گیلان، رشت، ١٣٨٨ ش؛
ثواقب، جهانبخش، دریاچۀ پریشان و فرهنگ منطقۀ فامور، شیراز، ١٣٨٦ ش؛
جامع الصنایع ( آشپزی‌نامه از عصر قاجار)، به کوشش ایرج افشار، تهران، ١٣٨٩ ش؛
جعفرزادۀ دستجردی، مصطفى، «گلگشتهای فصلی و موسمی مخصوص زنان و دختران کهک قم»، فرهنگ مردم، تهران، ١٣٨٨ ش، س ٨، شم‌ ٢٩-٣٠؛
حبیش تفلیسی، کامل التعبیر، تهران، ١٣٢٦ ش؛
حجازی، شبنم و علیرضا یاراحمدی، غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی، تهران، ١٣٨٣ ش؛
خدیش، حسین، فرهنگ مردم شیراز، شیراز، ١٣٨٥ ش؛
رسولی، غلامحسن، پژوهشی در فرهنگ مردم پیرسواران، تهران، ١٣٧٨ ش؛
رضایی، جمال، بیرجندنامه، به کوشش محمود رفیعی، تهران، ١٣٨١ ش؛
رضایی، غلامرضا، شهر من فسا، شیراز، ١٣٨٧ ش؛
رمضانخانی، صدیقه، فرهنگ زرتشتیان یزد، تهران، ١٣٨٧ ش؛
زرگری، علی، گیاهان دارویی، تهران، ١٣٦٥ ش؛
سروشیان، مهوش، «خوراکهای آیینی و سنتی زرتشتیان در ایران»، سروش پیر مغان، به کوشش کتایون مزداپور، تهران، ١٣٨١ ش؛
سلامی، عبدالنبی، طب سنتی دوان، تهران، ١٣٨١ ش؛
شریعت‌زاده، علی‌اصغر، فرهنگ مردم شاهرود، تهران، ١٣٧١ ش؛
شکورزاده، ابراهیم، عقاید و رسوم مردم خراسان، تهران، ١٣٤٦ ش؛
شهشهانی، سهیلا، سرای میمند، کرمان، ١٣٨٤ ش؛
طباطبایی اردکانی، محمود، فرهنگ عامۀ اردکان، تهران، ١٣٨١ ش؛
عالم‌آرای شاه طهماسب، به کوشش ایرج افشار، تهران، ١٣٧٠ ش؛
فرامرزی، حسن، فرهنگ فرامرزان، تهران، ١٣٦٣ ش؛
گلاب‌زاده، محمدعلی، زن کرمانی، روشنای زندگی، کرمان، ١٣٩٠ ش؛
لهسایی‌زاده، عبدالعلی و عبدالنبی سلامی، تاریخ و فرهنگ مردم دوان، شیراز، ١٣٨٠ ش؛
ماه‌وان، فاطمه، شربتهای ایرانی و نوشیدنیهای سنتی، مشهد، ١٣٩٠ ش؛
مرادی غیاث‌آبادی، اسماعیل، فراهان‌نامه، تهران، ١٣٩٠ ش؛
مظلوم‌زاده، مهدی، آشپزی در فرهنگ مردم کازرون، تهران، ١٣٨٣ ش؛
مؤیدمحسنی، مهری، فرهنگ عامیانۀ سیرجان، کرمان، ١٣٨٦ ش؛
نیکنام، کورش، از نوروز تا نوروز (آیینها و مراسم سنتی زرتشتیان)، تهران، ١٣٧٩ ش؛
واله، پیترو دلا، سفرنامه، ترجمۀ محمود بهفروزی، تهران، ١٣٨٠ ش؛
وکیلیان، احمد، رمضان در فرهنگ مردم، تهران، ١٣٧٦ ش.

رؤیا فتح‌الله‌زاده