دانشنامه فرهنگ مردم ایران - مرکز دائرة المعارف بزرگ اسلامی - الصفحة ٣٦٧ - چاشنی
چاشنی
نویسنده (ها) :
شیوا جعفری
آخرین بروز رسانی :
دوشنبه ٩ دی ١٣٩٨
تاریخچه مقاله
چاشْنی، مجموعهای از افزودنیها به شالودۀ خوراکها برای رسیدن به رنگ، طعم و عطر مطلوب.
واژۀ چاشنی برگرفته از واژۀ پهلوی چاشنیک بهمعنی ادویه و موادی است که به غذا افزوده میشود تا خوشمزه گردد (فرهوشی، ٩٣). همچنین این واژه در فرهنگ گفتاری مردم ایران بهمعنی مقدار ناچیزی از غذا نیز بهکار میرود که برای مزهکردن میچشند (معین؛ لغتنامه ... ). چاشنیچش، چاشنیکننده و چاشنیگیر کسانیاند که در سر سفرۀ پادشاهان اندکی از هر غذا را میچشند، تا اطمینان حاصل شود که زهر در آن نیست (معین، نیز لغتنامه، ذیل واژهها).
افزودن چاشنی به غذا از پیش از اسلام در میان مردم ایران رواج داشته است. در بندهش از افزارها (ادویهها) و نیز گیاهی به نام کُست (از تیرۀ زنجبیل) بهعنوان چاشنی یاد شده است (ص ٨٧، ١٨٣؛ بهار، ١٨٢-١٨٣). پورداود نیز در هرمزدنامه به گیاه ترنج اشاره کرده است که از پیش از اسلام، برای چاشنی به خورش میافزودند (نک : ص ٧٦). در متون پهلوی نیز به گوشتی اشاره شده است که آن را در سرکه میخواباندند و با چاشنی پرورده میکردند (ص ٧٤-٧٥). برخی از مورخان از فلفل و سرکه بهعنوان دو چاشنی مهم ایرانیان پیش از اسلام برای تهیۀ غذای شاهان یاد کردهاند (آتنایوس، ١٣).
ایرانیان در گذشته، برای شیرینکردن غذا از عسل، و برای چرب کردن و چاشنی آن (افزون بر روغن) از کنجد استفاده میکردهاند (نک : اشپولر، ٢ / ٤٠٢). به نوشتۀ بیرونی، از فلفل نیز بهعنوان چاشنی بهره میگرفتند (ص ٥٤٢؛ نیز نک : زریاب، ٥٤٣، حاشیۀ ٤).
در فرهنگ آشپزی مردم ایران، ٣ ویژگی رنگ، طعم و عطر غذا بیش از هر چیز اعتبار و اهمیت دارد و بهخصوص طعم و عطر غذا از مهمترین عوامل تعیینکننده و نقشدار در کیفیت غذا به شمار میآیند. در ایران، بهسبب تنوع آب و هوایی، فراوردههای کشاورزی گوناگونی به دست میآید و میوه و سبزی و ترهبار آن عطروطعم مطلوبی دارند؛ بنابراین، آشپز ایرانی موادی در اختیار دارد که عطروطعم مطبوع دارند و نیاز چندانی به ادویه، و فلفل و دیگر مواد طعمدهنده به غذا ندارد؛ ازاینرو، ذائقۀ ایرانی ملایم و حساس بار آمده است (نک : دریابندری، ١ / ٦٩-٧٠). غذاهای ایرانی ملایم و متعادل است و هیچ نوع طعم، یا رنگ یا عطر قوی در آنها غلبه ندارد؛ بهطوریکه همۀ غذاهای اصلی همیشه مقدار اندکی چاشنی و ادویه از نوع فلفل، زردچوبه و زعفران دارند. بنابراین عطروطعم غذاهای ایرانی نه از ادویه و چاشنی قوی، بلکه از پخت ملایم و طولانی مواد اصلی به دست میآید (همو، ١ / ٧٥).
افزون بر این مطالب، رنگ و طعم غذاهای رایج در خردهفرهنگهای ایرانی به شماری عوامل از نوع زیستمحیطی، نظام معیشتی، و پارهای باورهای قومی و مذهبی و سلیقههای فرهنگی نیز وابسته است. از اصولی که هر آشپز ایرانی برای ارتقای کیفیت دستپخت خود در نظر میگیرد، بهکارگیری مقدار معین و مناسب چاشنیهای گوناگون برای خوشرنگ و خوشعطرکردن غذا و ذائقهپسند نمودن آن است (بلوکباشی، ٨٨).
غذاهای ایرانی را مجموعهای از رنگها با طعم و عطر ملایم و متناسب با هر غذا شکل میدهند. آشپزان ایرانی از گذشته، برای خوشطعم و خوشرنگ و معطرکردن غذاها از گیاهان خوشبو، آچارها (انواع پروردهها در سرکه و آبلیمو)، ادویهها، انواع سرکه و ترشی، میوهها، ربها، قرهقروت، گاهی شکر و گاهی نیز کشک استفاده میکردهاند. کاربری ادویهها به میزانی بود که رنگ تند و طعم بد و بوی زننده به دستپخت آنها ندهد. نمک به اندازهای در غذاهایشان میریختند که آنها را نه پرنمک و نه بینمک، بلکه خوشنمک کند (همو، ٨٩).
امروزه ادویهها را ــ که یکی از گروههای مهم چاشنیها در آشپزی ایرانی است ــ بهطورکلی به چند گروه تقسیم کردهاند: ١. گیاهان معطر مانند ریحان، نعناع، سیر، شوید، آویشن، مرزنجوش و جز آنها که برخی از این گیاهان در تهیۀ شیرینیجات، عطر، آبنبات و برخی غذاها بهکار میروند؛ ٢. ادویههای برگرفته از غنچه، گل و پرچم گل، مانند میخک، گلرنگ، گلمحمدی و زعفران؛ ٣. ریشهها و غدههای گیاهی مانند زنجبیل، زردچوبه و خردل؛ ٤. پوستهای معطر گیاهی مانند دارچین؛ ٥. ادویۀ بهدستآمده از میوههای گیاهانی مانند انواع فلفل، زیره، هل، گلپر، بادیان، سماق و رازیانه؛ ٦. عصارۀ گلها و گیاهانی مانند وانیل و گلاب؛ ٧. تخم و دانههای گیاهانی مانند جوز هندی و سیاهدانه؛ ٨. گیاهان خشکشده و خوشبویی که از برگ گیاهانی مانند کرفس و پونه به دست آمده است (نک : همو، ٩٠).
در برخی از دورهها، شیوۀ کاربرد شماری ادویهها در غذاهای ایرانی با آشپزی امروزه تفاوتهایی داشته است؛ مثلاً در گذشته، از نوعی صمغ به نام مصطکی یا کندر رومی استفاده میشد که غالباً به بهارات (ادویه) اضافه میکردند. مصطکی در دورۀ صفویه (٩٠٥- ١١٣٥ ق / ١٥٠٠-١٧٢٣ م) کاربرد بسیار داشت. باورچی بغدادی در رسالۀ آشپزی خود برای پخت بیشتر غذاها آن را توصیه کرده است (نک : ص ٤١ بب ؛ دریابندری، ١ / ١١٣-١١٤).
همچنین مدتها ست که در برخی غذاهای ایرانی، استفاده از رب گوجهفرنگی یا گوجهفرنگی تازه بهعنوان چاشنی باعث شده است که طعم و رنگ غذاها تغییراتی کند. برخی محققان مزه و رنگ گوجهفرنگی را از دیدگاه تاریخ آشپزی ایرانی، با بسیاری از غذاها بیگانه میدانند و معتقدند که کاربرد آن، باعث غلبۀ مزۀ گوجهفرنگی در غذا میشود و تنوع غذایی را از میان میبرد. گوجهفرنگی در برخی از غذاهای ایرانی، مانند آبگوشت و میرزاقاسمی، به منزلۀ چاشنی و رنگ نغزی است که کمتر جایگزینی دارد (همو، ١ / ٧٥). در دورۀ قاجار (١٢١٠-١٣٤٤ ق / ١٧٩٥- ١٩٢٥ م)، به آبگوشتها گاهی چاشنیهایی مانند لیموعمانی، برگه و قیسی و گوجۀ کال میزدند (مستوفی، ١ / ٢٤٧).
مردم هریک از خردهفرهنگهای ایران، گزیدهای از چاشنیها و ادویهها و برخی دیگر از چاشنیهای خاص محلی را بنابر ذائقۀ خود به غذاهایشان میافزایند. مثلاً مردم کازرون در فرهنگ آشپزی خود از چاشنیهای به دست آمده از مرکبات ترش مانند لیمو، نارنج، و نیز غوره، انار ترش، آلوسیاه، تماته (گوجهفرنگی) و پوست نارنج استفاده میکنند (مظلومزاده، ٥٨- ٥٩). کردها از ماستی که از شیر دام چراگاههای سرسبز کوهستانی به دست میآورند، برای چاشنی و سس غذاها و بهویژه کوفته بهره میبرند (زبیده، ٣٦). در گیلان، جعفری، گشنیز و نعناع را با رب انار و حبۀ سیر میکوبند و مخلوط میکنند. این نوع چاشنی محلی (نیمچه) به همراه غذا خورده میشود (احمدی، ٩٦). همچنین در میان گیلکها، علاقۀ بسیاری به مزۀ ترش و استفاده از آبمیوههای کال یا ترش بهعنوان چاشنی غذا مشاهده میشود (برومبرژه، ١٢٢).
در مناطقی که دامداری رونق دارد و تولید انواع محصولات لبنی زیاد است، استفاده از قرهقروت (ه م) ــ که از آب ماست و آب کشک حاصل میشود ــ یکی از چاشنیهای قوی غذاها، بهویژه در آش و خورش است و به غذا ترشی خاصی میدهد (نک : حجازی، ٥٦، ٥٩؛ رحمانینژاد، ٢٠، ٦٠؛ دریابندری، ١ / ٣١٩).
در مناطقی که باغداری رونق دارد و میوۀ فراوان به دست میآید، کاربرد میوهها به شکل خشکشده یا محصولات فراوریشدۀ آنها در غذا رایج است؛ مثلاً در استان مرکزی که انگور بسیار کشت میشود، رشتهپلو به همراه پیازداغ و کشمش غذایی است که برای شام شب عید تهیه میکنند؛ و یا بهجای مصرف شکر در حلوا، شیرۀ انگور به کار میبرند. تفرشیها نیز در نوعی آش محلی، برگه میریزند (حجازی، ٥٤، ٧١، ١١٠).
کشک در آشپزی ایرانی کاربردی خاص دارد و در غذاهایی مانند آش و نوعی خوراک به نام کشکبادمجان و کلهجوش نهتنها یکی از چاشنیهای مهم، بلکه از مواد اصلی آنها ست (دریابندری، ١ / ٣١٧- ٣١٨؛ نیز نک : شهری، طهران ... ، ٥ / ١٥٦، ١٦٠).
گلاب و عرقیات به دست آمده از گیاهان معطر در ایران، که بهویژه در شهرهای حاشیۀ کویر به دست میآید، چاشنی مهمی در برخی از خوراکها، ازجمله شلهزرد، حلوا، فرنی، شیربرنج و انواع شیرینیها و شربتها به شمار میرود (دریابندری، ١ / ٤٦٤ بب ).
کاربرد ادویه و چاشنی در غذا هنری است که کدبانوی ایرانی در خلال سالها آشپزی به دست آورده است. بانوی ایرانی به تجربه، مقدار نمک، چاشنی و ادویۀ لازم برای تهیۀ هر نوع غذا را به خوبی میداند و در اندازهگیری و ریختن چاشنی و ادویه در غذا، کمتر از فنجان یا قاشق پیمانه استفاده میکند. او با نگریستن به حجم غذا و چشیدن آن، میتواند مقدار مواد و چاشنی و ادویۀ لازم آن را دریابد (نک : بلوکباشی، ٩١).
ترکیب رنگها در آشپزی ایرانی بسیار مهم است. رنگ زرد و زعفرانی غذا خوشایند ذوق ایرانیان و اشتهاآور است؛ ازاینرو، آنان در پخت بیشتر غذاهای خود، بهویژه پلو و خورش و آبگوشت، معمولاً زعفران یا زردچوبه و گاهی هم هر دو را بهکار میبرند و برای تزیین پلو و چلوهای خود نیز از زعفران استفاده میکنند. زردچوبه از دیرباز مانند امروز، در غذاهای مردم ایران از مهمترین چاشنیها به شمار میرفته است. این چاشنی از سویی طعمدهنده و رنگزا، و از سوی دیگر، زدایندۀ بوی زهم غذاها ست، بهویژه در غذاهای تهیهشده از مواد گوشتی، که میزان مصرف آن بسیار است (نک : مظاهری، ٢ / ٨٣٩؛ بلوکباشی، همانجا).
ایرانیان در انتخاب چاشنیها، خواص طبی آنها را هم در نظر میگرفتهاند؛ مثلاً به خورش فسنجان که گردو از مواد اصلی آن است و طبیعت گرم دارد و مناسب هر مزاجی نیست، چاشنی آب انار یا رب انار ــ که طبیعت سرد دارد ــ میافزایند تا آن را با مزاجهای سرد و گرم سازگار کنند و یا به خورش قرمهسبزی چاشنی آبغوره ــ که طبیعت سرد دارد ــ میزنند تا گرمی طبیعت سبزیهای تره و جعفری خورش را بیاثر و طبعپذیر مزاجهای گرم کنند (شهری، همان، ٥ / ٢٤). گیلانیها بهسبب وجود رطوبت هوا در این خطه، استفاده از انواع ادویه و همچنین سیر فراوان در غذاها را باعث گرفتن رطوبت بدن میدانند و زیاد مصرف میکنند. سیر در این منطقه، از گذشته تا کنون در فرهنگ آشپزی کاربرد بسیار داشته است (نک : فروغنیا، ٣؛ پولاک، I / ١٢٥-١٢٦).
در آشپزی ایرانی، پیاز و نعناع و سیر در روغن تفتدادهشده بهصورت پیازداغ، نعناعداغ، سیرداغ و گاهی هم ترکیبی از همۀ آنها جایگاهی ویژه دارد و برای معطر و خوشطعمکردن برخی غذاها به کار میرود (مظلومزاده، ٣٧- ٣٨؛ دریابندری، ١ / ٧٦). مردم برخی از نواحی جنوب ایران مانند بوشهر، پیازداغ را بنبریز میگویند. واژۀ «بن» بهمعنای خورش و خوردنی، و «بریز» بهمعنای برشته کردن، و تفت و بودادن است (نک : بلوکباشی، ٩٣). دریابندری بریز را از مصدر ریختن، و بنبریز را بهمعنی ریختن بن و شالودۀ غذا میداند و آن را نخستین مرحلۀ پختن خورش آورده است. وی معتقد است که همۀ پیازداغها معمولاً زردچوبه و اندکی فلفل، و برخی از آنها مانند بنبریزهای شمال و یا جنوب، سیر و یا فلفل قرمز دارند و عطروطعم خاص غذاهای حاوی پیازداغ هم از همین ترکیب پیازداغ با سیر است (همانجا).
در دورۀ قاجار پیاز را مزۀ تمام پختنیها و آن را چون جان در تن، و تن بیجان را چون چوب و سنگ میدانستهاند (نک : نادرمیرزا، ١٥). در فرهنگ آشپزی ترکمنها نیز پیازداغ نقشآفرین است. بنابر باور آنان، پیاز در اونآش (نوعی آش رشته) که در مراسم سوگواری پخته میشود، نقش عنصری میانجی میان جهان زندگان و مردگان را دارد و عطر پیازداغ روان مردگان را شاد میکند (بلوکباشی، ٩٣-٩٤).
ایرانیها به هنگام سفرهچینی یا پخش خوراکهای ویژۀ مراسم آیینی و مذهبی، روی آنها را بهزیبایی میآرایند؛ مثلاً روی آش رشته و آش شلهقلمکار یا کوفتۀ سماق و حلیم بادمجان را با نعناداغ یا پیازداغِ همراه با سیر، روی بریانی اصفهانی و شلهزرد را با دارچین و خلال بادام یا پسته و گاهی نارگیل و مغز گردو، روی حلیم را با دارچین و روغنداغ، و روی حلوا را با خلال بادام و پسته تزیین میکنند (همو، ٩٣).
چاشنی در ساختار مثلهای ایرانی نیز کاربرد دارد؛ مثلاً: چاشنی غوره؟ سرکه (شهری، قند ... ، ٢٤٠؛ ذوالفقاری، ١ / ٧٦٥)؛ چاشنیگیر آسمان، زمین است؛ چاشنی ناکرده، شاهان شربتی کمتر خورند؛ و چاشنی وصل ز دوری بود (همانجا).
مآخذ
آتنایوس، ایرانیات در کتاب بزم فرزانگان، ترجمۀ جلال خالقیمطلق، تهران، ١٣٨٦ ش؛
احمدی معافی، زهرا، آشپزی سنتی گیلان، رشت، ١٣٩١ ش؛
اشپولر، برتولد، تاریخ ایران در قرون نخستین اسلامی، ترجمۀ مریم میراحمدی، تهران، ١٣٦٩ ش؛
باورچی بغدادی، محمدعلی، «کارنامه، در باب طباخی و صنعت آن»، کارنامه و مادة الحیاة (متن دو رساله در آشپزی از دورۀ صفوی)، به کوشش ایرج افشار، تهران، ١٣٦٠ ش؛
برومبرژه، کریستیان، «آشپزی در گیلان»، ترجمۀ آزیتا همپارتیان، خوراک و فرهنگ، به کوشش علیرضا حسنزاده، تهران، ١٣٨٧ ش؛
بلوکباشی، علی، آشپز و آشپزخانه، تهران، ١٣٩٢ ش؛
بندهش، ترجمۀ مهرداد بهار، تهران، ١٣٦٩ ش؛
بهار، مهرداد، حاشیه بر بندهش (هم )؛
بیرونی، ابوریحان، الصیدنة، به کوشش عباس زریاب، تهران، ١٣٧٠ ش؛
پورداود، ابراهیم، هرمزدنامه، تهران، ١٣٣١ ش؛
حجازی، شبنم و علیرضا یاراحمدی، غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی، تهران، ١٣٨٣ ش؛
دریابندری، نجف، کتاب مستطاب آشپزی، تهران، ١٣٨٤ ش؛
ذوالفقاری، حسن، فرهنگ بزرگ ضربالمثلهای فارسی، تهران، ١٣٨٨ ش؛
رحمانینژاد، زیور، سفرۀ ایل قشقایی، تهران، ١٣٨٨ ش؛
زریاب، عباس، حاشیه بر الصیدنة (نک : هم ، بیرونی)؛
شهری، جعفر، طهران قدیم، تهران، ١٣٨٣ ش؛
همو، قند و نمک، تهران، ١٣٧٨ ش؛
فروغنیا، طباخی گیلان، به کوشش فهیمه اکبر، رشت، چاپ گیلان؛
فـرهوشی، بهرام، فرهنگ پهلوی، تهران، ١٣٤٦ ش؛
لغتنامۀ دهخدا؛
متـون پهلوی، به کوشش جاماسب ـ آسانا، ترجمۀ سعید عریان، تهران، ١٣٧١ ش؛
مستوفی، عبدالله، شرح زندگانی من، تهران، ١٣٢٤ ش؛
مظاهری، علی، جادۀ ابریشم، ترجمۀ ملکناصر نوبان، تهران، ١٣٧٣ ش؛
مظلومزاده، محمدمهدی، آشپزی در فرهنگ مردم کازرون، تهران، ١٣٨٣ ش؛
معین، محمد، فرهنگ فارسی، تهران، ١٣٦٠ ش؛
نادرمیرزا قاجار، خوراکهای ایرانی، به کوشش احمد مجاهد، تهران، ١٣٨٦ ش؛
نیز:
Polak, J. E., Persien, das Land und seine Bewohner, Leipzig, ١٨٦٥;
Zubaida, S., «National, Communal and Global Dimensions in Middle Eastern Food Cultures», Culinary Cultures of the Middle East, eds. id and R. Tapper, London etc., ١٩٩٤.
شیوا جعفری