جَعْفَری، گیاهی از تیرۀ چتریان، که از همۀ قسمتهای آن در آشپزی و پزشکی استفاده می‌شود. جعفری عمر دوساله دارد و ارتفاع آن به ٣٠ سانتی‌متر تا یک متر می‌رسد.
جعفری معطر، دوکی‌شکل و برحسب نژادهای مختلف، متورم، و رنگ آن مایل به زرد است. برگهای زیرین جعفری بریدگیهای لوزی یا مثلثی‌شکل با تقسیمات فرعی، شفاف و به رنگ سبز تیره دارد. شکل برگهای فوقانی گیاه جعفری متفاوت است و به صورت قطعات باریک و نوارمانند تقسیم می‌شود و گلهایی کوچک مایل به سبز و مجتمع به شکل چتری مرکب دارد. در کتابهای طب قدیم برگهای جعفری را شبیه به کرفس و به اندازۀ برگ گشنیز دانسته‌اند.

میوۀ (دانه یا تخم) جعفری کوچک، دوکی‌شکل، دارای دو زائدۀ انتهایی، با سطحی صاف شامل ٥ خط برجسته به درازای دو میلی‌متر و به قطر یک میلی‌متر یا بیشتر، به رنگ سبز مایل به زرد، دارای بو و طعم خوش و حاوی موادی روغنی است که مادۀ زردرنگی از آن به دست می‌آید (زرگری، ٢ / ٥٣٢؛ امین، ١٠٠؛ کیا، ١٤٤؛ گل‌گلاب، گیا، ١٢٣؛ رضایی‌نژاد، ٤٣٧؛ حکیم‌ مؤمن، ١٥٣-١٥٤؛ اسدیان، ٢٨٤؛ عقیلی، ٣٥٣-٣٥٤؛ نفیسی؛ بیرونی، ٢١٣؛ خوشبین، ١ / ٣٠١).
جعفری را در کتب قدیم با نام فُطراسالیون آورده‌اند (گل‌گلاب، گیاه‌شناسی، ٢٣٤). ابوریحان بیرونی جعفری را در الصیدنه، حزا و از قول ابن‌مسکویه و صهاربخت، الحزاء دینارویه‌ یا دیناررویه، و از قول طاهر بن محمد به نقل از مردم هرات، جافر (جعفری)، و از قول ابوسعد جرجانی، در جرجان جعفریه که همان کرفس رومی است، می‌نامد (همانجا). در کتابهای طب قدیم جعفری را حزا، حزات، جزاة، زوفرا، خلیفه، کوخر، میرک کازرونی، و کرفس‌الورق حزا می‌گویند که ازجملۀ سداب بری است و به دو نوع بری و بستانی تقسیم می‌شود که نوع حزای بری را در مازندران جعفری ‌گویند. به جعفری پرسیل و شومخ نیز گویند (عقیلی، حکیم مؤمن، همانجاها؛ حاجی‌زین‌عطار، ١٢٣؛ خلج، ١٤٤؛ نفیسی).
پولی‌ین مورخ یونانی در قرن ٢ م در رسالۀ «حیله‌ها و تدابیر جنگی» فهرستی از مواد خوراکی دربار هخامنشی که بر روی ستونی مفرغی حک شده بود، ارائه داده است که افزون بر ذکر انواع مواد غذایی، از دانۀ جعفری نیز برای تهیۀ غذای روزانۀ
این دربار نام برده است (نک‌ ‌: پیر، ١ / ٦٠٦- ٦٠٨). سکاها برای مومیایی کردن اجساد مردگان از مشک کوبیده و مواد معطر مانند دانۀ جعفری و نعناع و جز اینها استفاده می‌کردند (هرودت، ٤ / ١٣٠؛ نیز نک‌ : ابریشمی، ٢٤٩). در کتاب طب اسلامی آورده شده است که پهلوانان قدیم حلقه‌ای از گیاه جعفری را به دور سر خود می‌بستند و آن را نشانۀ قدرت می‌دانستند (نورانی، ٢ / ١٧٦). گیاه جعفری به‌سبب خواص و مواد موجود در آن، در پزشکی قدیم و طب مردمی برای درمان برخی از بیماریها استفاده می‌شود. طبیعت جعفری گرم و خشک است (عقیلی، ٣٥٤؛ شهری، طهران ... ، ٥ / ٢٧٢؛ حکیم مؤمن، ١٥٤).
جعفری مفید به حال سردمزاجها ست و مصرف آن برای کسانی که طبیعتی گرم دارند، باعث درد چشم، ظهور جوش و کورک، قطع منی، عطش و سردرد می‌شود. مصلح آن بادرنجبویه و بدل آن سداب بستانی است (حاجی زین عطار، شهری، حکیم مؤمن، همانجاها).
خواص جعفری نزد اقوام مختلف شناخته شده است، ازاین‌رو در درمان بیماریها از آن استفاده می‌شود. در لرستان، ایلام و خراسان با استفاده از خوردن آب جعفری اقدام به سقط جنین می‌کنند (اسدیان، ٢٥٢؛ شکورزاده، ١٢٥). در اردکان یزد برای زنبورگزیدگی از آب جعفری استفاده می‌کنند (طباطبایی، ٦٩٢). در خال‌کوبی برای زیبایی یا درمان، بدین‌سان که شکل مورد نظر را بر روی موضع درد می‌کشند، آن‌گاه با مرکّب سیاه یا دوده آن را آغشته می‌کنند، سپس با سوزن شکل را تثبیت می‌کنند، گاه به همراه مرکب از آب جعفری نیز استفاده می‌شود (تائب، ٣٥). گیاه جعفری افزون بر اینکه در درمانها استفاده می‌شود، از دیرباز جزو عادات غذایی و موادی بوده که در تهیه و طبخ خوراکها نزد اقوام مختلف کاربرد فراوان داشته است.
در بسیاری از نقاط ایران همچون سمنان و سیرجان و جز اینها در فصلهایی که تهیۀ سبزی امکان‌پذیر نیست، برای نگهداری طولانی‌مدت با در نظر گرفتن حفظ خواص جعفری همچون دیگر سبزیجات، آن را خشک می‌کنند و در کیسه‌های نخی، در جایی مناسب می‌آویزند (مؤیدمحسنی، ٢٠؛ احمدپناهی، ٣٤٠). مردم کوملۀ گیلان در شب چهارشنبه‌سوری ترشی‌تره می‌پزند. از سبزیهای مورد استفاده در طبخ این غذا می‌توان به جعفری اشاره کرد (شهاب‌، ٣٠).
در واران جاسب (از روستاهای دلیجان) از ٣ الى ٤ روز پیش از شب اسفندی (ه‌ م)، آشی می‌پزند که طبخ آن چند روز زمان می‌برد. در روز سوم سبزیجات مختلف ازجمله تره، ترخون، نعناع، جعفری، و سبزیهای خشک‌کردۀ صحرایی را به آن می‌افزایند (انجوی، ١ / ٥٠ -٥١).
در تهیۀ انواع ترشی مانند هفت‌بیجار، آشها مثل آش‌رشته، پلوها مثل سبزی پلو، خورشها مانند ترشی‌تره و قورمه‌سبزی، کوکوها مانند وِرِقا، نیز در پخت کوفته و دلمه، از سبزیهای معطر نظیر نعناع، ریحان، ترخون، گشنیز و جعفری استفاده می‌شود (پولاک، ٨٣، ٩٢، ٣٦٠؛ نفیسی؛ برومبرژه، ١١٩- ١٢٠؛ شهری، تاریخ ... ، ٣ / ٧٠٦؛ هاشم‌نیا، ١٢٩).
جعفری در دو نوع مأکول و غیرمأکول (گل صدبرگ زردرنگ) شناخته شده است. در ادبیات فارسی و در ابیات بسیاری از شاعران، جعفری افزون بر اینکه در معنی خود گیاه جعفری به کار رفته، به سبب دورنگی گل آن به‌خصوص رنگ زرد آن هم مورد توجه بوده است: برگ گل سپید به مانند عبقری / برگ گل دورنگ به کردار جعفری (منوچهری، ٢٠٨). در بعضی از ابیات، جعفری به معنای طلای خالص و پاک به کار رفته است و ازاین‌رو نباید با جعفری به معنی گیاه یا زردی گل جعفری اشتباه گرفته شود (رنگچی، ١١٠).
از جعفری در چیستانها نیز استفاده شده است: جعفری دیدم که بر جعفر سوار / جعفری می‌خورد و از جعفر گذشت (ذوالفقاری، ١ / ٧٤٦).

مآخذ

ابریشمی، محمد، زعفران، تهران، ١٣٨٣ ش؛
احمدپناهی سمنانی، محمد، آداب و رسوم مردم سمنان، تهران، ١٣٧٤ ش؛
اسدیان خرم‌آبادی، محمد و دیگران، باورها و دانسته‌ها در لرستان و ایلام، تهران، ١٣٥٨ ش؛
امین، غلامرضا، متداول‌ترین گیاهان دارویی سنتی ایران، تهران، ١٣٨٤ ش؛
انجوی‌شیرازی، ابوالقاسم، جشنها و آداب و معتقدات زمستان، تهران، ١٣٥٢ ش؛
برومبرژه، کریستین، «آشپزی در گیلان»، ترجمۀ آزیتا همپارتیان، خوراک و فرهنگ، به‌ کوشش علیرضا حسن‌زاده، تهران، ١٣٨٧ ش؛
بیرونی، ابوریحان، الصیدنه، به کوشش عباس زریاب، تهران، ١٣٧٠ ش؛
پولاک، یاکوب‌ادوارد، سفرنامه، ترجمۀ کیکاووس جهانداری، تهران، ١٣٦١ ش؛
پیر، بریان، تاریخ امپراتوری هخامنشیان، ترجمۀ مهدی سمسار، تهران، ١٣٧٨ ش؛
تائب، حسن، «مقدمه‌ای بر طب سنتی گیلان (گیل تجربه)»، گیلان‌نامه، به کوشش م. پ. جکتاجی، رشت، ١٣٦٦ ش؛
حاجی زین‌عطار، علی، اختیارات بدیعی (قسمت مفردات)، به کوشش محمدتقی میر، تهران، ١٣٧١ ش؛
حکیم مؤمن، تحفة المؤمنین، به کوشش روجا رحیمی و دیگران، تهران، ١٣٨٦ ش؛
خلج، حسین، «آیین زناشویی در آینه‌ورزان»، نشریۀ ادارۀ فرهنگ عامه، به کوشش صادق کیا، تهران، ١٣٤١ ش؛
خوشبین، سهراب، گیاهان معجزه‌گر، تهران، ١٣٨٩ ش؛
ذوالفقاری، حسن، فرهنگ بزرگ ضرب‌المثلهای فارسی، تهران، ١٣٨٨ ش؛
رضایی‌نژاد، علی، فرهنگ کامل گیاه‌شناسی، حشره‌شناسی و زیست‌شناسی، تهران، ١٣٨١ ش؛
رنگچی، غلامحسین، گل و گیاه، تهران، ١٣٨٩ ش؛
زرگری، علی، گیاهان دارویی، تهران، ١٣٦٧ ش؛
شکورزاده، ابراهیم، عقاید و رسوم مردم خراسان، تهران، ١٣٦٣ ش؛
شهاب کومله‌ای، حسین، فرهنگ عامۀ کومله، رشت، ١٣٨٦ ش؛
شهری، جعفر، تاریخ اجتماعی تهران در قرن سیزدهم، تهران، ١٣٧٨ ش؛
همو، طهران قدیم، تهران، ١٣٨٣ ش؛
طباطبایی اردکانی، محمود، فرهنگ عامۀ اردکان، تهران، ١٣٨١ ش؛
عقیلی علوی شیرازی، محمدحسین، مخزن‌الادویة، تهران، ١٣٧١ ش؛
گل‌گلاب، حسین، گیا، تهران، ١٣٥٦ ش؛
همو، گیاه‌شناسی، تهران، ١٣٢٦ ش؛
منوچهری دامغانی، احمد، دیوان، به کوشش محمد دبیرسیاقی، تهران، ١٣٥٦ ش؛
مؤیدمحسنی، مهری، فرهنگ عامیانۀ سیرجان، کرمان، ١٣٨٦ ش؛
نفیسی، علی‌اکبر، فرهنگ، تهران، ١٣٤٣ ش؛
نورانی اردبیلی، مصطفى، طب اسلامی، قم، ١٣٧٠ ش؛
هاشم‌نیا، محمود و ملوک ملک‌محمدی، فرهنگ مردم گروس (بیجار و حومه)، سنندج، ١٣٨٠ ش؛
هرودت، تاریخ، ترجمۀ هادی هدایتی، تهران، ١٣٤٠ ش.

آمنه‌ میرمطهری