دانشنامه فرهنگ مردم ایران - مرکز دائرة المعارف بزرگ اسلامی - الصفحة ٢٩١ - ترشی

ترشی

تُرْشی، نوعی چاشنی حاصل از پروردن سبزیها، میوه‌ها و صیفی‌جات، بیشتر در سرکۀ انگور. به انواع ترشیجات آچار نیز می‌گویند (برهان .... ، ذیل واژه).
این چاشنی بیشتر در زمستان که سبزیهای تازه کمتر یافت می‌شود، مصرف می‌گردد (رسولی، ٣٤٨). مهم‌ترین جزء از اجزاء تشکیل‌دهندۀ ترشی سرکۀ آن است که باید تا حد امکان خالص باشد. رایج‌ترین نوع سرکه از انگور به دست می‌آید؛ از سایر میوه‌ها مانند سیب نیز سرکه درست می‌کنند، ولی به سبب احتمال فساد مواد در آنها، برای تهیۀ ترشی مناسب نیستند (دریابندری، ٢ / ١٧٠٦). در برخی نقاط ایران، مانند شیراز برای ترشی انداختن از انواع آب انار، آبغوره، آب نارنج، آب‌لیمو، رب انار و سماق نیز استفاده می‌شود (همایونی، فرهنگ ... ، ١٦١).

پیشینه

تهیۀ ترشی از گذشتۀ دور در ایران رواج داشته است. قدیمی‌ترین مأخذی که به چاشنیهای کنار غذا اشاره می‌کند، «خسرو و ریدک» است. در این متن از خوردنیهایی به نام rōn-xwardīg (متون ... ، ٢٤٧؛ نیز نک‌ : مکنزی، ١٦٥) نام برده می‌شود که همان «خوردی» (پهلوی: xwardig)، و به تعبیری منظور از آن خوراکهای کنار سفره‌ای غیر از غذای اصلی است و می‌توان انواع ترشیجات و مرباجات را جزو آن دانست (مزداپور، ٥٢). در متون قدیمی از ترشی با نام آچار نام برده شده است که به عنوان مثال، بیهقی در سدۀ ٥ ق / ١١ م نوشته است: هر ساله برای سلطان محمود و سلطان مسعود در خمره‌هایی آچار هدیه می‌آوردند و به عنوان چاشنی به کار می‌بردند (ص ١٤٦، ٢٤٧).
در کتابهای تاریخی دورۀ صفوی (٩٠٥- ١١٤٨ ق / ١٥٠٠- ١٧٣٥ م) به انواع ترشی اشاره شده است که نشان از رواج این چاشنی در سفره‌های آن زمان دارد (برای نمونه، نک‌ : عالم‌آرا ... ، ٤١٢؛ آشپزباشی، ٦١- ٦٧). از اطلاعات سفرنامه‌نویسانی چون کمپفر (ص ٢٧٣) و شاردن (٨ / ٣٤٧) درمی‌یابیم در دربار صفوی شغلی به نام ترشیچی‌باشی وجود داشته که شخصی به نام شربتچی‌باشی بر کار او نظارت می‌کرده است. اختصاص‌دادن فصلی برای شرح انواع ترشی و چگونگی ساخت آنها در کتاب سفرۀ‌ اطعمه نشان‌دهندۀ رواج این چاشنی در دورۀ قاجار است (آشپزباشی، ٢٤ بب‌ ‌)، چنان‌که سیاحانی چون پولاک (I / ١١٩) و آلمانی (I / ١٨٢) در این دوره ترشیهای متنوع را جزء جدایی‌ناپذیر غذای ایرانیان معرفی کرده‌، و انواع آن را بر‌شمرده‌اند.

انواع ترشی و طرز تهیۀ آن

برای تهیۀ ترشی موادی مانند میوه‌ها و سبزیها را (که به طور معمول خام مصرف می‌شوند) به همان صورت خام، و موادی مانند بادمجان را (که اغلب پخته‌شدۀ آن را مصرف می‌کنند)، به حالت نیم‌پخته به کار می‌برند (دریابندری، ٢ / ١٧٠٥، ١٧١٣). امکان فاسدشدن مواد ترشی زیاد است که معمولاً برای جلوگیری از آن ظروف مورد استفاده را سترون می‌کنند و نیز سعی می‌شود مواد را پیش از استفاده کاملاً خشک کنند؛ همچنین گاه سرکه را می‌جوشانند (همو، ٢ / ١٧٠٥- ١٧٠٦). برای جلوگیری از فساد ترشی باید تا حد امکان سطح تماس هوا را با مواد آن کاهش داد. برای این منظور، برخی روی سطح ترشی روغن می‌ریزند. برای طعم‌گرفتن بهتر ترشی نیز آن را با ادویه‌های گوناگونی مثل گلپر، فلفل سیاه، سیاه‌دانه، تخم گشنیز، زنجبیل، رازیانه و جز آنها مخلوط می‌کنند. بعضی از دانه‌های این ترکیب مانند گلپر را درسته به ترشی اضافه می‌کنند (همو، ٢ / ١٧٠٧).
برای نگهداری ترشی، از ظروف شیشه‌ای کوچک یا از ظرفهای بزرگ بلوری و سفال لعاب‌دار استفاده می‌کنند (همانجا؛ رسولی، ٣٥٢؛ حاتمی، ٢٠٢). ظرفهای محتوی ترشی را مدتی در جای آفتاب‌گیر قرار می‌دهند تا به اصطلاح برسد؛ سپس آنها را در مکان خنک و در سایه نگهداری می‌کنند. پس از اینکه مدتی از تهیۀ ترشی گذشت، سرکۀ موجود در شیشه به خورد مواد ترشی می‌رود و سطح آن پایین می‌آید؛ در این حالت ممکن است محتویات ترشی خارج از سرکه قرار بگیرد و در نتیجه در معرض فساد باشد. برای جلوگیری از این حالت، هر چند وقت یک‌بار مقداری سرکه به شیشه اضافه می‌کنند (دریابندری، همانجا). در نقاط مختلف ایران انواع ترشیها تهیه و مصرف می‌شود که از معروف‌ترین آنها می‌توان به ترشی سیر، هفت‌بیجار و لیته اشاره کرد.
برای تهیۀ ترشی سیر (سیرترشی) ــ معروف‌ترین ترشی‌ای که بیشتر در شمال ایران مصرف دارد ــ سیر را به صورت درسته یا پرپر در سرکۀ آمیخته با مقداری نمک قرار می‌دهند. این ترشی هر چه بیشتر از زمان تهیۀ آن بگذرد، ارزش غذایی و دارویی بیشتری پیدا می‌کند (آشپزباشی، ٦٣؛ نیز نک‌ : انصافجویی، ١٠٣؛ شهری، طهران ... ، ٥ / ١٩٠). پس از گذشت ٤ تا ٥ سال، رنگ این ترشی به سمت سیاهی می‌رود و مزه‌اش شیرین می‌شود که آن را سیرترشی کهنه می‌گویند. سیرترشی هفت‌ساله کاملاً رسیده به شمار می‌آید. در مورد خواص سیرترشی کهنه در میان مردم باورهای گوناگونی وجود دارد (نک‌ : ادامۀ مقاله).
برای تهیۀ ترشی لیته، بادمجان را در سرکه می‌پزند و بعد از پخته‌شدن می‌کوبند، سپس سبزی و نمک و گلپر و زردچوبه به آن اضافه می‌کنند (برای اطلاعات بیشتر دربارۀ ترشی در آشپزی دورۀ صفوی و اواخر دورۀ قاجار، نک‌ : آشپزباشی، ٦١ -٦٧؛ شهری، همان، ٥ / ١٨٦-١٩١؛ نیز برای طرز تهیۀ انواع ترشی در مناطق مختلـف ایـران، نک‌ : انصافجـویی، ٩٥- ١٠٨؛ هـاشم‌نیـا، ١٢٩-١٣١؛ سعیدی، ٢٦٠-٢٦٢؛ حاتمی، ٢٣٢-٢٣٣).

خواص درمانی ترشی

در طب قدیم طبیعت ترشی را سرد و خشک، و خواص آن را ازبین‌برندۀ صفرا، نیز اشتها‌آور (برای نمونه، نک‌ : جرجانی، ذخیره ... ، ٢ / ٧٣) و مفید برای سوء هاضمه می‌دانند (نک‌ : اخوینی، ٣٦٠-٣٦١). از گذشته تا به امروز استفاده از ترشیها همراه بـا پرهیزهایی بوده است (نک‌ : رازی، ٢٦، ١٠٨؛ شریف، ٦٤، ٧١)؛ چنان‌که به عنوان مثال در چهارمقاله آمده است: برای درمان فضل بن یحیى برمکی که به برص سینه مبتلا بود، حکیمی از شیراز آوردند و او فضل را از خوردن لبنیات و ترشی نهی کرد (نظامی، ٨٥ -٨٦).
به خواص درمانی ترشی ترنج برای از میان بردن یرقان و کنترل تبهای محرقه (جرجانی، الاغراض ... ، ١ / ٢٤٦، ٣٣١-٣٣٢)، همچنین به آب ترشی ترنج برای از میان بردن خفقان و تقویت قلب و معده اشاره شده است (عطار، ٢٣). در طب مردمی بیشتر مردم خوردن ترشی را برای فرد سرماخورده مضر می‌دانند (برای نمونه، نک‌ : رنجبر، ٥١٧). گروهی بر این باورند که خوراندن ترشی به بیمار مبتلا به یرقان مفید است و گروهی نیز باور دارند که اگر بر بالین کسی ترشی گذاشته شود، دیر بیدار خواهد شد (جمالی، ١٩١).
اهالی چهارمحال و بختیاری به بیماری که تب دارد، ترشی نمی‌دهند (نیکزاد، ٤٧). مردم گناوه معتقدند ترشی را نباید در زمان خستگیِ زیاد و هنگام ترس خورد (دریانورد، ١٩٩). تقریباً در بیشتر نقاط ایران ازجمله گیلان و فارس، ترشی به عنوان خوردنی مورد پسند زنان باردار و ویاردار به شمار می‌آید (برای نمونه، نک‌ : پاینده، ٢٣؛ همایونی، گوشه‌ها ... ، ٣١). گاه نیز طب مردمی با باورهایی در هم می‌آمیزد، چنان‌که برخی معتقدند اگر زن حامله هوس ترشی کند، نوزاد او دختر خواهد بود (ماسه، I / ٣٣؛ بختیاری، ٢٧٠) و سیرجانیها معتقدند که زن زائو در مدت ١٠ روز نباید ترشی بخورد، زیرا ترشی شیر اول یا آغوز را می‌بُرد و از خواص تقویتی آن می‌کاهد (همو، ٢٧٥). مردم خراسان باور دارند که خوردن سیرترشی تا یک سال انسان را از درد مفاصل در امان نگاه می‌دارد (شکورزاده، عقاید ... ، ٢٢٧). در بیشتر نقاط ایران خوردن ترشی را با ماست مضر می‌دانند (برای نمونه، نک‌ : همایونی، همان، ١٣٥؛ شهاب، ١٤١). مردم ایزدخواست نیز ترشی را با خربزه نمی‌خورند (رنجبر، ٥٢١).

باورها و ضرب‌المثلها

به‌سبب مدت زمان زیادی که عمل‌آوری ترشی طول می‌کشد و مدت زیاد ماندگاری آن، در مثل به دختری که بیش از حد در خانۀ پدر بماند و شوهر نکند، «ترشیده» می‌گویند و در مقام تعریض به پدر وی می‌گویند: انگار ترشی انداخته است (نجفی، ١ / ٣٠٦). «ترشی نخورده زکام شده» ضرب‌المثلی است معادلِ «آش نخورده و دهن سوخته»، و نیز می‌رساند که مردم خوردن ترشی را در هنگام سرماخوردگی مضر می‌دانند (شکورزاده، دوازده ... ، ٣٤٠). «ترشی نخوری چیزی می‌شوی» نیز مثلی است به طعنه، برای تشویق افراد (ذوالفقاری، ١ / ٦٩٧). سروستانیها برای بیان ضدیت میان ماست و ترشی می‌گویند: «ترشی و ماست، برو پی کرباس» (همایونی، فرهنگ، ٣٣٦). بختیاریها برای نهی کسی از انجام‌دادن کار نامناسب می‌گویند: «ترشی ناسازگار مخور» (قنبری، ٢٤٩).
مردم بر این باورند که انداختن سرکه برای بعضیها آمد و نیامد دارد؛ مثلاً در صورتی که زن خانه سرکه بیندازد و سرکه‌اش تبدیل به شراب شود، یکی از افراد خانواده‌اش می‌میرد. گاه زنان نمی‌توانند ترشی را به‌خوبی درست کنند و به‌اصطلاح می‌گویند: ترشی به من نمی‌آید (ماسه، II / ٢٨٢؛ شهری، تاریخ ... ، ٥ / ١٣٠؛ اخوان، ١٣٦).

مآخذ

آشپزباشی، علی‌اکبر، سفرۀ ‌اطعمه، تهران، ١٣٥٣ ش؛
اخوان، مرتضى، آداب و سنن اجتماعی فین کاشان، ١٣٧٣ ش؛
اخوینی بخاری، ربیع، هدایة المتعلمین، به کوشش جلال متینی، مشهد، ١٣٤٤ ش؛
انصافجویی، محمد و دیگران، آشپزی کردستان، سنندج، ١٣٨٦ ش؛
بختیاری، علی‌اکبر، سیرجان در آیینۀ زمان، کرمان، ١٣٧٨ ش؛
برهان قاطع؛
بیهقی، تاریخ؛
پاینده، محمود، آیینها و باورداشتهای گیل و دیلم، تهران، ١٣٥٥ ش؛
جرجانی، اسماعیل، الاغراض الطبیة، به کوشش حسن تاج‌بخش، تهران، ١٣٨٤ ش؛
همو، ذخیرۀ خوارزمشاهی، به کوشش محمدرضا محرری، تهران، ١٣٨٢ ش؛
جمالی یزدی، مطهر، فرخ‌نامه، به کوشش ایرج افشار، تهران، ١٣٤٦ ش؛
حاتمی، حسن، باورها و رفتارها، گذشته در کازرون، تهران، ١٣٨٥ ش؛
دریابندری، نجف، کتاب مستطاب آشپزی، تهران، ١٣٨٤ ش؛
دریانورد، غلامحسین، سیمای بندر گناوه، تهران، ١٣٧٧ ش؛
ذوالفقاری، حسن، فرهنگ بزرگ ضرب‌المثلهای فارسی، تهران، ١٣٨٨ ش؛
رازی، محمد بن زکریا، برء ‌الساعه، چ سنگی، ترجمۀ احمد شریف تنکابنی، بی‌جا، ١٣٠٥ ق؛
رسولی، غلامحسن، پژوهشی در فرهنگ مردم پیرسواران، تهران، ١٣٧٨ ش؛
رنجبر، حسین و دیگران، سرزمین و فرهنگ مردم ایزدخواست، تهران، ١٣٧٣ ش؛
سعیدی، سهراب، فرهنگ مردم میناب، تهران، ١٣٨٦ ش؛
شاردن، ژان، سیاحت‌نامه، ترجمۀ محمد عباسی، تهران، ١٣٤٥ ش؛
شریف، محمدمهدی، زاد المسافرین، چ سنگی، تهران، ١٢٦٨ ق؛
شکورزاده، ابراهیم، دوازده هزار مثل فارسی و سی هزار معادل آنها، مشهد، ١٣٨٠ ش؛
همو، عقاید و رسوم مردم خراسان، تهران، ١٣٦٣ ش؛
شهاب کومله‌ای، حسین، فرهنگ عامۀ کومله، رشت، ١٣٨٦ ش؛
شهری، جعفر، تاریخ اجتماعی تهران در قرن سیزدهم، تهران، ١٣٦٩ ش؛
همو، طهران قدیم، تهران، ١٣٨٣ ش؛
عالم‌آرای شاه طهماسب، به کوشش ایرج افشار، تهران، ١٣٧٠ ش؛
عطار هارونی، داوود، منهاج الدکان و دستور الاعیان، به کوشش حسن عاصی، بیروت، ١٤١٢ ق / ١٩٩٢ م؛
قنبری عدیوی، عباس، امثال و حکم بختیاری، شهرکرد، ١٣٨٧ ش؛
کمپفر، ا.، سفرنامه، ترجمۀ کیکاووس جهانداری، تهران، ١٣٦٠ ش؛
متـون پهلوی، بـه کوشش جاماسب ـ آسانا، ترجمۀ سعید عریان، تهران، ١٣٧١ ش؛
مزداپور، کتایون، «نگاهی به خورد و خوراک در ایران باستان»، خوراک و فرهنگ، به کوشش علیرضا حسن‌زاده، تهران، ١٣٨٧ ش؛
مکنزی، دیوید نیل، فرهنگ کوچک زبان پهلوی، ترجمۀ مهشید میرفخرایی، تهران، ١٣٧٩ ش؛
نجفی، ابوالحسن، فرهنگ فارسی عامیانه، تهران، ١٣٧٨ ش؛
نظامی عروضی، احمد، چهارمقاله، به کوشش محمد قزوینی، لیدن، ١٣٢٧ ق / ١٩٠٩ م؛
نیکزاد امیرحسینی، کریم، شناخت سرزمین چهارمحال، اصفهان، ١٣٥٧ ش؛
هاشم‌نیا، محمود و ملوک ملک‌محمدی، فرهنگ مردم گروس، بیجار، ١٣٨٠ ش؛
همایونی، صادق، فرهنگ مردم سروستان، مشهد، ١٣٧١ ش؛
همو، گوشه‌هایی از آداب و رسوم مردم شیراز، شیراز، ١٣٥٣ ش؛
نیز:

Allemagne, H. René d’, Du Khorassan au Pays des Backhtiaris, Paris, ١٩١١;
Massé, H., Croyances et coutumes persanes, Paris, ١٩٣٨;
Polak, J. E., Persien, das Land und seine Bewohner, Leipzig, ١٨٦٥.

گلاله هنری