دانشنامه فرهنگ مردم ایران - مرکز دائرة المعارف بزرگ اسلامی - الصفحة ٢٤٧ - پیاز
پیاز
نویسنده (ها) :
پیمان متین
آخرین بروز رسانی :
دوشنبه ١٦ دی ١٣٩٨
تاریخچه مقاله
پیاز، از گیاهان خوراکی، دارویی و آیینی مطرح در فرهنگ مردم ایران.
پیاز گیاهی است بستانی از تیرۀ سوسنیان که ریشهای غدهای و خوراکی دارد. پیاز معروف خوراکی که به رنگهای سفید، زرد، قرمز یا بنفش در سراسر ایران کشت میشود، گیاهی است دوساله با ساقهای توخالی و گلهای سفید یا بنفش که با بذر یا پیازهای کوچکتر تکثیر میشود و فصلِ کشت آن بهار و پاییز است (بهرامی، ٣٣٣). تقریباً در همه جای ایران این گیاه را پیاز مینامند، هرچند گاه تفاوتهای آوایی نیز دیده میشود؛ مثلاً در قهرود به آن پیگاز و در سیستان و منوجان پیما یا پیماز میگویند (برای اطلاعات بیشتر دربارۀ تحولات آوایی، نک : آساتوریان، ذیل پیگاز).
ایران یکی از کشورهای مهم تولیدکنندۀ پیاز در جهان است و عمدهترین استانهای کِشت آن عبارتاند از: آذربایجان، کرمان، هرمزگان، سیستان، اصفهان و فارس. مراکز مهم تولید انواع پیازها نیز بدین شرح است: پیازهای قرمز در آذرشهر، اصفهان، ری، و طارم؛ پیازهای سفید در قم و کاشان؛ پیازهای بنفش در کهریزک؛ و پیازهای صورتی در نوشهر (میرکاظمی، ٣).
پیشینه
پیاز به سبب رویش نسبتاً آسان در آبوهوا و خاکهای مختلف، و مغذی و آبداربودنش، از گذشتههای بسیار دور، بخشی از نظام غذایی بشر بوده است (نک : «تاریخ ... »، npn.؛ نیز هرودت، II / ١٥٥؛ اعداد، ٦:١١).
ابنوحشیه در اثر معروف خود، الفلاحة النبطیة (سدۀ ٤ ق / ١٠ م) فصل کاملی را به بَصَل (پیاز) و انواع آن، نیز نحوۀ کشت و پرورش این گیاه اختصاص داده است (١ / ٥٦٥- ٥٦٨). در همان عصر، نهتنها به دیگر انواع این گیاه پرداخته شده است، بلکه اشاراتی به محصولات خوراکی آن مثل ترشیپیاز نیز دیده میشود (نک : خوارزمی، ١٦١). در نزهتنامۀ علایی (سدۀ ٥ ق) ضمن برشمردن شرایط کشت مطلوب پیاز، بهترین زمان برای این کار از منظر اخترشناسی فروشدن ثریا دانسته شده است (شهمردان، ٢٣٠)، و جایگاه آن در نظام آشپزی و خوراک روزانه بهوضوح در منابعی چون تقویم الصحة دیده میشود (نک : ابنبطلان، ٤٤-٤٧، ٨٥-٩٠). ناصر خسرو نیز در سفرنامۀ خود پیاز و سیر را از اقلام معمول و پرمصرف نظام غذایی ایرانیها برشمرده است (ص ٧٤).
در کتاب فرخنامه (سدۀ ٦ ق) این باور آمده است: «اگر پیاز را با خطمی کوبند و بر خویشتن اندایند گرگ نزدیک وی نرود» (جمالی، ٢٤)، یا آنکه طبع پیاز سرد و تر است و اگر یک پیاز در آسیاب اندازند، آسیاب از گردیدن باز ایستد (همو، ١٥١). در همین اثر اشاره شده است که اگر روی پیاز سرخ چیزی بنویسند و آن را به آتش نزدیک کنند، نوشتهها به رنگ سبز مشخص میشوند (همو، ٣٥٨).
افزونبر خواص طبی فراوان، همواره بر خواص خوراکی پیاز نظیر اشتهاآوری و عطشزدایی نیز تأکید شده است (نک : غسانی، ٢٦) و در این میان، پیاز طارم و مازندران همواره شهرت فراوانی داشته است (رشیدالدین، ١٩٤). از انواع خودرو یا به اصطلاح پیاز کوهی، از پیازهای خراسانی و سمرقندی که گرم و خشک و اشتهاآورند و نیز نحوۀ نگهداری آنها یاد شده است (نک : فاضل، ١٣٢).
یکی از منابع مهم که در آن به تفصیل به پیاز پرداخته شده، و خواص طبی، خوراکی و نیز شرایط برداشت مرغوب آن با جزئیات ذکر شده، کتاب مفاتیح الارزاق (سدۀ ١٣ ق / ١٩ م) است. حدیثی از امام جعفر صادق (ع) در کتاب در تعبیر خواب دیدن پیاز آمده است: «پیاز در خواب خوردن بر ٣ وجه بود: اول مال حرام، دویم غیبت و سخن زشت، سوم پشیمانی در کارها» (نک : نوری، ١ / ٥٣٢).
تقریباً بیشتر سیاحانی که به ایران آمدهاند، در آثار خود، به نقش پیاز در نظام غذایی ایرانیان اشاره کردهاند. شاردن از شربتی یاد میکند که ترکیبی بوده از قند، نمک و آبلیمو یا آبِانار و یا عصارۀ سیر یا پیاز با آب که برای رفع عطش و تحریک اشتها مصرف میشده است. بهجز آن پیاز مادۀ اساسی غذاهای ایرانی از کباب گرفته تا انواع پلوها نیز بوده است (نک : II / ٦٠). تاورنیه (ص ١٤٣)، پولاک (I / ١١٧, II / ١٣٩) و موریه (ص٦١) از دیگر جهانگردانی بودند که در آثار خود به نقش پیاز در سفرۀ شرقیان و ایرانیان اشاره کردهاند. به گفتۀ آیزاک اَدامز، ایرانیها معتقدند پیاز به همۀ غذاها طعمی خوش میبخشد و در واقع، غذای اصلی سفرۀ ایرانی بهشمار میآید (ص ١٣٧).
طب مردمی و قدیم
در نظام طبی ایران از دیرباز تاکنون، گیاهان خانوادۀ پیاز یا گیاهانی که بو و طعمی مشابه آن دارند، مثل پیازکوهی، گندنا، پیازچه، سیر و موسیر، نقشی بارز در درمان و پیشگیری از بیماریها داشتهاند؛ برای نمونه، در کتاب الذخیرة فی علم الطب از خواص پیاز (بصل) و سیر (ثوم) برای معده (ص ٧٢) یاد شده، و یا ابنربن به خاصیت منیزایی و افزایش قدرت جنسی آن اشاره کرده است (ص ٣٧٨؛ نیز نک : اخوینی، ١٥٧، ٣٦٧).
از نظر جرجانی، طبع گرم و تیز پیاز سبب لطیفشدن خون میگردد؛ به شرط آنکه آن را به صورت خام، یا آب آن را بخورند (٣(٢) / ٣٩). انواع و اقسام طبع را به پیاز نسبت دادهاند (برای نمونه، نک : حاجی زینعطار، ٦٧)؛ اما عقیلیعلوی شیرازی همه را خلاصه کرده به اینکه طبیعت آن در مجموع گرم و خشک با رطوبت فضلیه است (ص ٢٢٢).
حکیم مؤمن خواص متعدد درمانی پیاز، بهویژه در ترکیب با دیگر مواد را توضیح داده است که مهمترین آنها عبارتاند از: گشایندۀ سدّه، محرک قوای شهوانی (به خصوص پختۀ آن با گوشت چرب)، رفعکنندۀ مضرات هوای وبایی و طاعون، مدّر بول و حیض، ملین طبع، تخلیهکنندۀ ریهها از اخلاط (پختۀ آن با چربی)، دفعکنندۀ یرقان (در ترکیب با سرکه)، اشتهاآور و تقویتکنندۀ قوۀ هاضمه، دفعکنندۀ سموم بهویژه ناشی از گاز سگ هار، مقوی دید چشم (در ترکیب با عسل)، مفید برای حکّه و جرب چشم، بازکنندۀ گوش و تقویتکنندۀ قوۀ شنوایی (چکاندن آب یا پختۀ آن در گوش)، بشاشکردن رنگ پوست و التیامبخش جوشهای پوستی و برص (در ترکیب با عسل و نمک) و جز آنها (برای آگاهی از فهرست کامل، نک : ص ٨٨). امروزه نیز باور به خواص درمانی و پیشگیرانۀ پیاز نزد تودۀ مردم دیده میشود. مصارف درمانی پیاز بسته به آنکه خام یا پخته باشد، متفاوت است و تأثیرات ضدعفونیکننده (استعمال خارجی) و ضد کرم برای آن گفته شده است (زرگری، ٤ / ٦٤٤).
نگاه مردم به فواید پیاز را میتوان در این موارد خلاصه کرد: نور چشم را قوت میبخشد؛ رنگ صورت را صاف میکند؛ رشد مو را افزایش میدهد؛ لثه را محکم میکند؛ درد دندان را میکاهد؛ قوۀ باه را میافزاید؛ تببر است و بدن را قوت میبخشد (نک : جاهد، ١٨٠-١٨٦). یکی از دستورات معالجۀ ذاتالریه و تنگی نفس خوردن مخلوط آب پیاز خام با آبلیمو ست (سرورالدین، ١٥٣)، یا گذاشتن ترکیب آبلیمو با پیاز خام خرد شده روی چشم، آب مروارید را بهبود میبخشد (همو، ١٥٥).
یکی از باورهای رایج دربارۀ پیاز، اثر شفابخشی ضماد آن در تب حصبه بوده است (همو، ٢٥١؛ هوپر، ٨٢). گاه نیز برای درمان گوشدرد، داخل گوش آب پیاز میریختند (میرنیا، ٢٥٠). در سیرجان، به محض تولد نوزاد برای تقویت چشمان وی و مقاومت در برابر میکروبها، میلچۀ سرمهدان را داخل پیاز سفید پوستگرفته فرو میکردند و سپس به چشم نوزاد میکشیدند (مؤید محسنی، ١٣٢).
یکی دیگر از مصارف درمانی پیاز، در درمان انحرافات رحمی بوده است؛ برای نمونه، در خراسان به مدت ٣ روز پیش از خوردن صبحانه، دو عدد پیاز کامل را محکم به دو کشالۀ ران زن میبستند، آنگاه وی باید سرش را به سمت زمین خم، و سعی میکرد دهانش را به پیازها برساند. اعتقاد بر این بود که بدین ترتیب، مشکل زن حل شده، و وی حامله خواهد شد (شکورزاده، ١٢٢). در خراسان، از روشهای سقط جنین نیز این بوده که شربت جوشاندۀ پوست پیاز و روناس را بهمدت٣ روز پشت سر هم ناشتا بخورند (همو، ١٢٥). در شیراز، در مواردی از مصرف پیاز پرهیز داده میشد؛ مثل خارشهای شدید پوستی همراه با جوش (همایونی، گوشهها ... ، ١٣٧)، یا خشکی شدید چشم (رسولی، ٢٨١). در تهران قدیم، تواناییهای بسیاری را دربارۀ مداوای ناخوشیها به پیاز نسبت دادهاند؛ مثل بندآوردن خونریزی، درمان شبکوری، رفعِ گَری، نشاندن باد بیضه، بهبود گند و بوی دهان و جز آنها (برای اطلاعات بیشتر، نک : شهری، ٣ / ٧٢٠-٧٢٢؛ هدایت، ٥٤؛ جمالی، ١٥١-١٥٢).
فرهنگ مردم
پیاز حضور پررنگی در زندگی فرهنگی ایرانیان دارد که میتوان آن را در ابعاد مختلفی مشاهده کرد؛ مانند به ریسمان کشیدن آن بر سر یا سقف مغازهها و خانهها در گیلان (رسولی، ٣٥٢؛ پاینده، ٢٠٨)، یا آویختن حلقۀ آن به دور گردن داماد (شهاب، ٧٢).
پیاز را میتوان در آثار نثر و نظم فارسی، در قالب تشبیهات و تعابیر متنوع دید. افزون بر بو، لایه لایه بودن پیاز بهانهای بوده تا شاعران پارسیگوی مقاصد خود را در قالب آن بازگو کنند (نک : گرامی، ٨٣)؛ برای نمونه، در بیتی از عطار آمده است: هست این راه بینهایت دور / توی بر توی جمله مثل پیاز (ص ٣٣٦) و یا سعدی گفته است: آنکه چون پسته دیدمش همه مغز / پوست بر پوست بود همچو پیاز (ص ٦٣).
همچنین بوی خاص پیاز آن را به مایهای برای تخفیف و تحقیر چه در شعر و چه در مثل تبدیل کرده است. مثلاً مولوی میگوید: بوی کبر و بوی حرص و بوی آز / در سخن گفتن بیاید چون پیاز (ص ١٥). امثال فراوانی در قاموس ادب فارسی با پیاز ساخته شده که از آنجمله است: پیاز برای کسی یا به ریش کسی خرد نکردن؛ یکی نان نداشت بخورد، پیاز میخورد اشتهایش باز شود؛ حرامخوردن آن هم پیاز؛ و پیاز هم جزو میوه شد (برای موارد بیشتر، نک : لغتنامه ... ؛ خضرایی، ٢٥٥-٢٥٧؛ شاملو، ٨٩٦ بب ). شاید رایجترین زبانزدهایی که در آن پیاز به کار رفته است، اینها باشد: از سیر تا پیاز (حکایت موضوع با جزئیات تمام)، مگر تو سرِ پیازی یا تهِ پیاز؟ (فضولیکردن) و سیر به پیاز میگه بو میدی (نکوهش بیجا)، که در اینباره پروین اعتصامی قطعهای زیبا سروده است (نک : ص ٢٥٣). در متون نثر نیز از گذشته تاکنون، به پیاز در قالب پند و تمثیل و قصه اشاره شده است (برای نمونه، نک : ظهیری، ٤٥؛ حمیدی، ١٣٠؛ انجوی، ١ / ٦٢-٦٤).
افزون بر ادبیات، نظام آشپزی ایرانی بیشترین پیوند را با این گیاه دارد و نقش آن در طبخ انواع خوراکها از پلو و کباب گرفته تا خورش و آش اساسی است (برای مثال، نک : باورچی، سراسر اثر). این اصل را در اشعار طنز بسحاق اطعمه نیز میتوان یافت (نک : ص ٩٠).
شاید بتوان ادعا کرد که تهیۀ پیازداغ و استفاده از آن در خوراکهای گوناگون به علتهای مختلف مثل طعمدادن به غذا و خوشرنگ و بوکردن آن از نکات ویژه و منحصربهفرد آشپزی ایرانی است (مظلومزاده، ٣٧). پیازداغ در بسیاری از غذاها مصرف دارد (برای مثال، نک : آشپزباشی، سراسر اثر). در ایران، همواره پیاز قوت عشایر کوچنده و نیز فقرا و تنگدستان بوده است و تا امروز نیز نان و پیاز ازجمله خوراکهای بسیار رایج و مطبوع بهشمار میآید (نک : صفینژاد، عشایر ... ، ٥٥١-٥٥٤)؛ حتى خوراکهایی بسیار ساده و خوشمزه که تهیۀ آنها هزینۀ اندکی دارد، با پیاز درست میشود، ازجمله: انواع اشکنه یا پیازآو (نک : هاشمنیا، ١٢٣)، خاگینۀ پیاز یا خاگپیاز (نک : پروانه، ١٢٨؛ همایونی، فرهنگ ... ، ١٥٥) و دوپیازه (نک : خدیش، ٢٧٩).
گاه نیز پیاز را با فطیر نان مخلوط میکنند تا نان طعم بهتری بیابد و مغذیتر شود؛ مثل پیازین فطیره در سمنان که برای تهیۀ آن، خمیر را با پیاز خام، سیاهدانه، زردچوبه و روغن مخلوط میکنند و سپس به تنور میزنند (احمدپناهی، ٣٣٢؛ نیز نک : وکیلیان، ١ / ١٧٨). در بیشتر خوراکهای محلی در سراسر ایران، پیاز چه به صورت پخته یا سرخشده به کار میرود (برای مثال، نک : فروغنیا، ١٧، ١٩، ٢١؛ فقیه، ١ / ٢٢٨، ٢٣١-٢٣٢؛ خلعتبری، ١٩٤). برخی باورهای غذایی نیز دربارۀ پیاز وجود دارد، مثل اینکه خوردن پیاز با ماست دلدرد میآورد (همو، ١٠١).
مهمترین ویژگی پیاز، بوی تند و زنندۀ آن است که در کنار قدمت این گیاه، آن را به یکی از عناصر آیینی در برخی مناسک ایرانیان تبدیل کرده است. ازجمله اعمالی که مراغیهای رودبار صورت میدهند، این است که پیازی را پوست میگیرند و آن را چهارقاچ میکنند و سپس کنار بستر زائو میگذارند (عسکری، ١١٤). در فسا اعتقاد بر این است که اگر پوست پیازْ ریزریز یا خرد شود، در آن خانواده دعوا راه میافتد (رضایی، ٤٥٩)، یا این باور که اگر پیاز در خانه گل بدهد، نشانۀ آوارگی است (هدایت، ٨٨). اساساً اینکه سوزاندن پوست سیر و پیاز باعث فقر و فلاکت میشود، باوری است همهگیر (جاهد، ١٩٦؛ نیز نک : شجاع، ١٠١). اهالی گیلان بر این باورند که سوزاندن پوست میوهها، بهویژه پوست سیر و پیاز موجب غضب الٰهی میشود و به زودی، باران سیلآسایی میبارد و منطقه را سیل فرا میگیرد (غدیری، ٤).
در تعابیر خواب نیز دیدن رؤیای پیاز نشان از مال حرام دارد ( کامل ... ، ٩٩) حتى ارتباطی مستقیم میان پیاز و موجوداتی چون جنها وجود دارد و آن اینکه پوست پیاز برای جنها بسیار باارزش است و اگر زمانی در قبال محبتی که به ایشان میشود، به انسان پوست پیاز هدیه دهند، همۀ آن پوستها به سکههای طلا یا نقره مبدل میشوند (نک : صفینژاد، مونوگرافی ... ، ٣٩٢). به همین سبب است که میگویند اگر پوست پیاز یا تخممرغ را بسوزانند، آدم جنی میشود (هدایت، ٨١).
مردم بیجارگروس در شبهای چهارشنبهسوری، عروسکی از پارچه و پنبه به نام «ولیکان» درست کرده، سپس اسفند، زاج و کندر دود میکنند و هر یک از افراد خانواده ضمن دست گرفتن روی دودِ آنها در آتشگردان، پیاز را گاز میزنند و به صورت عروسک تف میاندازند؛ سپس ترانههایی میخوانند و پس از انجام دادن برخی رفتارها، کسی که عروسک، پیاز و سوختۀ اسفند، زاج و کندر را دور میریزد، هنگام برگشتن به خانه نباید به پشت سر خود نگاه کند، مبادا چشم او به چشم از ما بهتران بیفتد (هاشمنیا، ٢١٢-٢١٣).
سروستانیها برای دعای دلبند، یک پیاز را مثل کاسه نصف میکنند و در آن، ٤١ دانۀ فلفل سیاه میریزند. سپس سر مخروطیشکل دل گوسفند را میبرند و داخل پیاز میاندازند، درپوش پیاز را میبندند و با ٣ تکه چوب باریک درخت انار شیرین آن را محکم میکنند. در آخر، دعانویس ٤١ بار سورۀ حمد و توحید را میخواند و به آن فوت میکند، سرانجام این پیاز را در خمیر گندم، جو یا ذرت میگذارند و زیر اجاق چال میکنند و روی آن خاک میریزند (همایونی، فرهنگ، ٣٨٢). افزون بر همۀ این باورها، مهمترین نقش آیینی پیاز در مراسم مفصل زایمان است که هنوز در برخی مناطق ایران، بر این جنبه از ویژگی پیاز، یعنی قدرت و رمانندگی آن و حفاظت از زائو تأکید میشود. ترتیب و چگونگی انجام این مراسم در نقاط مختلف ایران با اندکی تفاوت تقریباً یکسان بوده، و آنچه در این میان مهم است، حضور پیاز در کنار یک جسم فلزی (معمولاً سیخ یا میخ آهنی)، نزدیکی این مجموعه به زائو (قرار گرفتن آن زیر بالش یا رختخواب یا آویزانکردن بالای سرِ وی) و نیز ارتباط آن با آب (حمام یا جوی آب روان) است. همۀ این قضایا با موجودی خیالی که همواره زائو و نوزادش را تهدید میکند، یعنی آل (ه م) پیوند دارد.
بوی تند و نامطبوع پیاز، در کنار طعم خاصش، بهعنوان عاملی مطلوب و خوشایند در مبارزه برای خنثى کردن بوها و طعمهای بدتر، مثل بوی زُهم (زُخم) گوشت، در آشپزی ایرانی مورد استفاده قرار میگیرد و دیگر منافع آن نیز باعث شده است تا این گیاه بهعنوان عنصر مطلوب ذائقۀ ایرانی حتى به ترانههای محلی ایران راه یابد (برای مثال، نک : همایونی، گوشهها، ٤٥).
مآخذ
آساتوریان، گارنیک، هومبابا یا فرهنگ گویشهای مرکزی ایران، تهران، ١٣٩٠ ش؛
آشپزباشی، علیاکبر خان، سفرۀ اطعمه، تهران، ١٣٥٣؛
ابنبطلان، مختار، تقویم الصحة، ترجمۀ کهن فارسی، بهکوشش غلامحسین یوسفی، ١٣٦٦ ش؛
ابنربن، علی، فردوس الحکمة، برلین، ١٩٢٨ م؛
ابنوحشیه، احمد، الفلاحة النبطیة، بهکوشش توفیق فهد، دمشق، ١٩٩٣ م؛
احمدپناهی سمنانی، محمد، آداب و رسوم مردم سمنان، تهران، ١٣٧٤ ش؛
اخوینی بخاری، ربیع، هدایة المتعلمین، به کوشش جلال متینی، مشهد، ١٣٤٤ ش؛
انجوی شیرازی، ابوالقاسم، تمثیل و مثل، تهران، ١٣٥٢ ش؛
باورچیبغدادی، حاجیمحمدعلی و نورالله، کارنامه و مادةالحیاة (متن دو رساله در آشپزی از دورۀ صفوی)، بهکوشش ایرج افشار، تهران، ١٣٦٠ ش؛
بسحاق اطعمه، احمد، کلیات، به کوشش منصور رستگار فسایی، تهران، ١٣٨٢ ش؛
بهرامی، تقی، فرهنگ روستایی، تهران، ١٣١٦-١٣١٧ ش؛
پاینده، محمود، فرهنگ گیل و دیلم، تهران، ١٣٦٦ ش؛
پروانه، شهربانو، آشپزی ایران، تهران، ١٣٦٠ ش؛
پروین اعتصامی، دیوان، ١٣٦٨ ش؛
جاهد، رضا، داروخانۀ معنوی، مشهد، ١٣٧٦ ش؛
جرجانی، اسماعیل، ذخیرۀ خوارزمشاهی، به کوشش محمدرضا محرری، تهران، ١٣٨٢ ش؛
جمالی یزدی، مطهر، فرخنامه، به کوشش ایرج افشار، تهران، ١٣٤٦ ش؛
حاجی زینعطار، علی، اختیارات بدیعی، کانپور، ١٢٩٦ ق؛
حکیم مؤمن، محمد، تحفة المؤمنین، بهکوشش روجا رحیمی و دیگران، تهران، ١٣٨٦ ش؛
حمیدی، عمر، مقامات، بهکوشش علیاکبر ابرقویی، اصفهان، ١٣٤٤ ش؛
خدیش، حسین، فرهنگ مردم شیراز، ١٣٧٩ ش؛
خضرایی، امین، فرهنگنامۀ امثال و حکم ایرانی، شیراز، ١٣٨٢ ش؛
خلعتبری لیماکی، مصطفى، فرهنگ مردم تنکابن، تهران، ١٣٨٧ ش؛
خوارزمی، محمد، مفاتیح العلوم، ترجمۀ حسن خدیوجم، تهران، ١٣٦٢ ش؛
الذخیرة فی علم الطب، منسوب به ثابت بن قره، قاهره، ١٩٢٨ م؛
رسولی، غلامحسن، پژوهشی در فرهنگ مردم پیرسواران، تهران، ١٣٧٨ ش؛
رشیدالدین فضلالله، آثار و احیاء، به کوشش منوچهر ستوده و ایرج افشار، تهران، ١٣٦٨ ش؛
رضایی، غلامرضا، شهر من فسا، شیراز، ١٣٨٧ ش؛
زرگری، علی، گیاهان دارویی، تهران، ١٣٦٩ ش؛
سرورالدین، محمد، طب الکبیر یا فرشتۀ نجات، تهران، ١٣٥٠ ش؛
سعدی، کلیات، بهکوشش محمدعلی فروغی، تهران، دنیای کتاب؛
شاملو، احمد، کتاب کوچه، تهران، ١٣٨٧ ش، حرف «پ»، دفتر دوم؛
شجاع، انیس الناس، به کوشش ایرج افشار، تهران، ١٣٥٦ ش؛
شکورزاده، ابراهیم، عقاید و رسوم عامۀ مـردم خراسان، تهـران، ١٣٦٣ ش؛
شهاب کوملهای، حسین، فرهنگ عـامۀ کوملـه، رشت، ١٣٨٦ ش؛
شهری، جعفر، تاریخ اجتماعی تهران در قرن سیزدهم، تهران، ١٣٧٨ ش؛
شهمردان بن ابی الخیر، نزهتنامۀ علایی، به کوشش فرهنگ جهانپور، تهران، ١٣٦٢ ش؛
صفینژاد، جواد، عشایر مرکزی ایران، تهران، ١٣٧٥ ش؛
همو، مونوگرافی ده طالبآباد، تهران، ١٣٥٥ ش؛
ظهیری سمرقندی، محمد، سندبادنامه، به کوشش احمد آتش، تهران، ١٣٦٢ ش؛
عسکری، نصرالله، «فرهنگ مراغیان ساکن در رودبار الموت»، تحقیقات جغرافیایی، مشهد، ١٣٨٠ ش، س ١٦، شم ٢؛
عطار نیشابوری، فریدالدین، دیوان، بهکوشش تقی تفضلی، تهران، ١٣٤٥ ش؛
عقیلی علوی شیرازی، محمدحسین، مخزن الادویة، تهران، ١٣٧١ ش؛
عهد عتیق؛
غدیری کفترودی، غلامرضا، «باورداشتهای مردم گیلان دربارۀ پیشبینی وضع هوا، (قسمت دوم)»، فرهنگ گیلان، رشت، ١٣٨٢ ش، س ٥، شم ١٧- ١٨؛
غسانی ترکمانی، یوسف، المعتمد فی الادویة المفردة، بهکوشش مصطفى سقا، بیروت، دارالقلم؛
فاضل هروی، ارشاد الزراعه، بهکوشش محمد مشیری، تهران، ١٣٤٦ ش؛
فروغ نیا، طباخی گیلانی، بهکوشش فهیمه اکبر، رشت، ١٣٨٨ ش؛
فقیه محمدی جلالی، محمدمهدی، سیمای کوچان، قم، ١٣٨٢ ش؛
گرامی، بهرام، گل و گیاه در هزار سال شعر فارسی، تهران، ١٣٨٦ ش؛
لغتنامۀ دهخدا؛
مظلومزاده، محمدمهدی، آشپزی در فرهنگ مردم کازرون، تهران، ١٣٨٣ ش؛
مولوی، مثنوی معنوی، به کوشش محمد استعلامی، تهران، ١٣٦٩ ش، دفتر سوم؛
مؤید محسنی، مهری، فرهنگ عامیانۀ سیرجان، کرمان، ١٣٨١ ش؛
میرکاظمی، فائزه، «مروری بر کشت پیاز»، شرکت توسعۀ کشاورزی هزارۀ سوم (مل )؛
میرنیا، علی، فرهنگ مردم، تهران، ١٣٦٩ ش؛
ناصرخسرو، سفرنامه، برلین، ١٣٤١ ش؛
نوری، محمدیوسف، مفاتیح الارزاق یا کلید در گنجهای گهر، به کوشش هوشنگ ساعدلو و مهدی قمینژاد، تهران، ١٣٨١ ش؛
وکیلیان، احمد، رمضان در فرهنگ مردم، تهران، ١٣٧٠ ش؛
هاشمنیا، محمود و ملوک ملکمحمدی، فرهنگ مردم گروس (بیجار و حومه)، سنندج، ١٣٨٠ ش؛
هدایت، صادق، نیرنگستان، تهران، ١٣١٢ ش؛
همایونی، صادق، فرهنگ مردم سروستان، تهران، ١٣٤٨ ش؛
همو، گوشههایی از آداب و رسوم مردم شیراز، تهران، ١٣٥٣ ش؛
نیز:
Adams, I., Persia by a Persian, Chicago, ١٩٠٦;
Agromillennium, http: / / www.agromillennium. com / articles / agromillennium. com٪٢٠(٢). pdf;
Chardin, J., Voyages en Perse, Amsterdam, ١٧١١;
Herodotus, The History, tr. G. Rawlinson, London, ٢٠٠٠;
«History of Onion», Onions-usa, www.onions-usa.org / all-a bout-onions / history of onions;
Hooper, D., Useful Plants and Drugs of Iran and Iraq, Chicago, ١٩٣٧;
Morier, J., A Journey Through Persia, Armenia and Asia Minor to Constantinople, London, ١٨١٢;
Polak, J. E., Persian, das Land und seine Bewohner, Leipzig, ١٨٦٥;
Tavernier, J. B., Les Six voyages, Paris, ١٦٧٦.
پیمان متین