الغذاء دواء - الوائلي، الشيخ أحمد - الصفحة ٢٥٠ - السمسم

يستعمله الشرقيون عامة والعرب خاصة بسبب اثمانه البخسة ولسهولة هضمه.

لا يتجمد بدرجة الصفر ، بل يظل مائعاً حتى درجة ٥ تحت الصفر حموضته قليلة فبالكاد تبلغ ٥٠،٠ في المائة مقدرة بحموضة زيت الزيتون و تبلغ نسبة الزيت حوالي ٤٧ في المائة من السمسم.

تصنع الطحينة : من بذور السمسم الخام النيء بوضعها في الماء مدة بضع ساعات ، ثم يقشر بآلة ويحمص نصف تحميص ويسمى آنئذ : السمسم الأبيض ، وبعد ذلك يقشر السمسم الأبيض بآلة خاصة أو بفركه بين اليدين وتذريته ، ثم يحمص بأفران تشبه أفران الخبز وبطحن هذا السمسم يستحصل على الطحينة البيضاء.

أما بذور السمسم الأحمر المستعملة في صناعة الكعك والحلويات فهي بذور محمصة بعد التقشير دون أن تتعرض إلى ماء الكلس ورائقه.

وتستعمل الطحينة كما هو معروف في كثير من المآكل الشرقية الشعبية مع اللبن [١] ، والسمك كمادة مشهية ومغذية وإذا تركت الطحينة راكدة مدة من الزمن : فإن زيت السمسم يطفو على سطحها.

أما في المعامل : فيستحصل زيت السيرج من تثقيل الطحينة أي وضعها في أواني تدار بالكهرباء دوراناً سريعاً ، فتنتبذ الذرات الثقيلة أسفل الأواني ، ويطفو الزيت على السطح.

وتصنع الحلاوة الطحينية : من مزج وخلط الطحينة بعجينة السكر المعروفة عند العامة باسم ( الناطف ) ويترك المزيج مدة مناسبة ليتشرب زيت الطحينة وهكذا يتم صنع الحلاوة وتغدو صالحة للاستهلاك.

[١] اللبن : اللبن الخاثر ، الروب.