بالشعير ، ومنه ما يتخذ بقضبان السلق ، ومنه ما يتخذ باللحم المكسود [١] . فأما ما يطبخ ساذجا باللحم فعلى هذا المثال : يؤخذ اللحم فينظف ويصير في قدر ويلقى عليه من الماء غمره مرتين . ويؤخذ العدس ويغسل ويلقى عليه من الماء العذب عشرة أمثاله . وتحمل القدر على النار ، ويجعل عليها غطاء . فإذا غلى الماء الذي فيه اللحم وارتفعت رغوته ، نزعتها بمغرفة مثقبة حتى يتنطف [٢] الماء ويصفو ويلقى عليه بعد ذلك كسبرة رطبة وبصل وأعواد شبت وأصل كراث مقطع . فإذا ربا العدس وانتفخ غاية انتفاخه وقارب النضج ، نحيت ذلك عنه وغسلته بماء حار وألقيته على اللحم بسرعة قبل أن يناله برد الهواء فيصلبه ويمنعه من النضج ، ويطبخ حتى يقارب النضج ، ويطيب بكسبرة يابسة وخل وشئ من فلفل وكمون وفوذنج ونعنع وصعتر ، فإن ذلك مما يزيل عنه أكثر رياحه ونفخه ويسهل انحداره ، وربما عذب بشئ من السكر فيزيد ذلك في ضرره ، لان الحلاوة مع الأغذية الغليظة تولد سددا وغلظا في الكبد لان الأعضاء تستلذ العذوبة وتجذب منها مقدارا أكثر ، فإذا كان معها طعام غليظ تعذر انهضامه وعسر نفوذه في العروق ولبث في أفواه العروق زمانا ، وولد سددا وغلظا . وربما طبخ بغير خل ، فيكون ذلك أيضا زائدا [٣] في ضرره ، لان الخل يقطع غلظه ويعين على انهضامه .
وأما ما يطبخ من العدس بالشعير ، فإنه أعدل مزاجا وأقل ضررا لان ليانة الشعير وسرعة انهضامه يزيل عن العدس أكثر قحله وجفافه ، فيتولد بينهما غذاء عجيب محمود يسميه الأوائل كشك العدس ، إلا أنه لا ينبغي أن يكون مقدار الشعير والعدس مقدارا واحدا ، لان الشعير من شأنه أن يربو وينتفخ ويذوب وينحل في الماء . ولذلك يقوم المقدار القليل منه مقام الكثير من العدس . ولهذا ما وجب أن يكون مقدار الشعير نصف مقدار العدس ، ويعمل على هذا المثال : يؤخذ من الشعير المقشر المنسوف من القشر والنخال جزء فيغسل بالماء وينظف ويلقى عليه مثل كيله عشرون مرة ماء ، ويغطى القدر بغطاء ، ويطين الوصل بعجين أو بغيره ، ويحمل على نار جمر . ثم يؤخذ من العدس المقشر جزء ويغسل وينظف ويلقى عليه عشرة أمثاله ماء ، ويغطى القدر ويحمل على النار . فإذا قارب النضج وربا وانتفخ الشعير غاية انتفاخه ، نزعت رغوته ونحي نفاؤه [٤] عنه وغسل بماء حار وألقي العدس على الشعير بسرعة قبل أن يناله برد الهواء ويطبخان حتى يصيرا جميعا والماء شيئا واحدا ، ثم يلقى عليهما شئ من ملح مسحوق ويحرك حتى يذوب الملح وينزل عن النار ويستعمل . وربما جعل فيه ، في وقت ما يلقى العدس على الشعير ، صعتر وفوذنج جبلي وبستاني ونعنع وفلفل وكمون وزيت انفاق ودهن لوز ، فيكون ذلك زائدا في سرعة انهضامه ، ومانعا من غلظه وضرره . وأما المياسير [٥] وأهل النعم ، فكثيرا ما يجعلون فيه عسلا

[١] المكسود : نوع من اللحم المملح أو المقدد . اسمه بالتركية : ( باصدرمه ) . وحرفه العرب فجعلوه باسطرمه . وفصيحه : الوشيق .
[٢] نطف الماء : سال قليلا قليلا .
[٣] في الأصل : زائد .
[٤] أي نفايته .
[٥] المياسير ، جمع موسر : الأغنياء .