همچنين محتسب بايد مراقبت كند كه قبل از آويختن حيوان، شكم آن را از سرگين و پوست آن را از خون و نيز همه اعضاى آن را تميز كنند و با آب بشويند، و نگذارد كه آن را جز به زعفران رنگين كنند و از استعمال گل سرخ و ابو مليح (كاجيره) و عسل و شير براى رنگين ساختن گوشت بپرهيزند زيرا اين چيزها سبب مى‌شود كه گوشت ناپخته در نظر بيننده پخته نمايد و اين كار خيانت است.

برخى از بريانگران چارپايانى بزرگ ذبح مى‌كنند و قسمتى از آن را نزد محتسب آورده، باقى را نهان مى‌كنند و بدين‌سان وى را اغفال مى‌كنند.

بايد محتسب دستور دهد كه تنورها را به گل پاكيزه كه به وسيله آب پاك درست شده باشد بيندايند، زيرا چه بسا گل را از زمين دكان كه آميخته به خون و سرگين است برمى‌گيرند كه ناپاك است و گاهى موقع گشادن تنور به گوشت بريان نيز مى‌رسد و آن را ناپاك مى‌كند.

كباب‌فروش‌

برخى از فروشندگان كباب كوبيده در زير دست خود چيزى موسوم به «تشريب تنور»[٢] مى‌گذارند كه عبارت از آب (روغن؟) و نمك است و از حيوانى كه در تنور بريان مى‌شود در كاسه‌اى گرد مى‌آيد. آنان موقع كوبيدن گوشت آن را اندك‌اندك مى‌پاشند و به مشتريان مى‌دهند و گاهى زياده‌اى از آن در شب‌هاى تابستان باقى مى‌ماند و بويش متغير مى‌شود كه براى خوشبو و خوشمزه كردن آن ليموى تازه بدان مى‌آميزند. و برخى از

[١]- گويا مراد اين است كه در اندرون گوشت پخته، آهن‌پاره و جز آن نگذارد.

[٢]- ظاهرا مراد همان است كه امروزه« روغن آب» گويند.