نبودن مهر به اين كار دست مى‌زنند. برخى به هريسه گياه گوش فيل (قلقاس)[١] مى‌آميزند و بعضى گوشت كله را در نهان بدان مخلوط مى‌كنند و بعضى ديگر هريسه شب مانده را به هريسه تازه مى‌آميزند. محتسب بايد در همه اين موارد مراقبت كند.

روغن هريسه بايد تازه و خوشبو باشد و به هنگام روغن‌كشى مصطكى و دارچين به كار ببرند. محتسب بايد توجه كند كه چه تقلباتى در روغن مى‌كنند؟ زيرا برخى از ايشان استخوانهاى گاو و يا شتر را مى‌شكنند و از آن روغن مى‌گيرند و در هريسه به كار مى‌برند. راه شناختن روغن اين است كه چند قطره از آن را مى‌چكانند اگر جريان كرد و منجمد نشد خالص است وگرنه مغشوش است.

هريسه‌پزان بايد ديگ‌هاى هريسه و روغن را بشويند و تميز كنند تا هريسه بدبو و بدمزه نباشد و كرم توليد نشود.

[١]- در متن قلقاس است و قلقاس يا قلقاص معرب ازKolokassion ( يونانى)، گياهى است علفى و داراى ساقه زيرزمينى غده‌اى و با گلهاى معطر، و آن را گوش فيل گويند ...( فرهنگ فارسى دكتر معين ذيل قلقاس و گوش فيل).