محتسب بايد مراقبت كند كه حلواپزان تقلب نكنند، چنانكه بسيارى از ايشان حلواى مقرضه را به جاى آنكه با عسل زنبور بسازند با عصير ليموى سبز ساخته به خريدار مى‌گويند كه از عسل است، و برخى حلواى مشبك و قاهريه را به جاى عسل از قند به عمل مى‌آورند و گاهى در تهيه خبيصه (حلواى ساخته از روغن و خرما) نرم و نيز رطبه (؟) و صابونى بيش از حد معمول نشاسته به كار مى‌برند. و علامت تقلبى بودن آن اين است كه مى‌شكند و چون بماند فاسد مى‌شود. و برخى نيز در اندرون خشكنان آرد افزون‌تر از حد معمول به كار مى‌برند.

هرگونه از حلوا ضريبه‌اى (درصد) معمول دارد، از جمله درصد حلواى مقرضه و صابونيه و خبيصه يقطين هر ده رطل شكر دو رطل نشاسته و دو رطل از انواع مغزها و بوى افزارهاست، اما در خشكنان هر قنطار شكر مصرى با پنجاه رطل آرد و يك مثقال مشك عراقى و پنج رطل گلاب شامى و مغز پسته مطابق معمول است، و به پوسته آن روغن كنجد فراوان مى‌مالند.

اما حلواى «منفوشه» (؟)، هر ده رطل آرد را با پنج رطل نشاسته مى‌پزند و با روغن كنجد تازه بريان مى‌كنند. و محتسب بايد از آلايش و تقلب در آن نهى كند، زيرا برخى به جاى شكر، قند به كار مى‌برند و به نام شكرى عرضه مى‌كنند، و نيز فرمان دهد كه سفيده تخم مرغ‌[١] كمتر و بوى‌

[١]- در متن« زيبق البيض» آمده و مترجم انگليسى آن را توضيح نداده و مبهم دانسته است و ظاهرا مراد سفيده تخم مرغ است.