محتسب بايد مراقبت كند كه جگر بز و گاو را به جگر گوسفند نياميزند و هركدام را جدا تهيه كنند، و نيز بايد جگرپزان را نزد خود فرا خواند و دستور دهد تا جگر را پاره‌پاره كنند و سپس نمك بدان بپاشند و بر زنبيل (سبد)[٢] بگذارند و با آب تميز كنند. آنگاه اندكى گرم كنند و سپس در تنور آويزند. چون خوب پخته شد درآورند و در حضور او يا شخص معتمد نمك نرم و گشنيز[٣] خشك و زيره رومى به‌طور نصف در نصف بدان بيفزايند

[١]- بواردى منسوب بوارد و به معنى سازنده بوارد است و آن به گفته دزى مترادف مبردات و به معنى گياهان و عقاقير خنك‌كننده است و نيز به غذاهاى مختلفى گفته مى‌شود كه به وسيله سركه و آب خورش تند تهيه مى‌گردد. ر ك: دزى ج ١ ذيل« برد». براى اين كلمه معادل فارسى به نظر نرسيد.

[٢]- متن: مشنة شمار، و مشنه به معنى زنبيل بى‌دسته است. ر ك: دزى، ذيل قواميس العرب.

[٣]- در متن:« كسفرة» آمده و آن ظاهرا همان كسبرة است كه لغتى است در كزبرة يعنى گشنيز. رك: تاج العروس ذيل كسبر.