كسى را نزد خود بگمارند كه مگس‌پران به دست گيرد و مگس‌ها را براند و نيز پيه و امعا و احشاى چارپا و سميذ (آرد سفيد) و فلفل و انواع روغن‌ها را در حضور محتسب يا جانشين وى يا شخصى كه مورد اعتماد وى باشد به گوشت بياميزند. سپس گوشت كوبيده را در روده‌هاى تميزى كه با آب و نمك شسته شده است بيا كنند.

و بايد مراقبت كند كه در ساختن لكانه تقلب نكنند، چنانكه برخى از لكانه‌پزان گوشت بز يا شتر بدان مى‌آميزند و بعضى آرد سفيد بيرون از اندازه معمول مى‌زنند، يا گوشت لاغر مصرف مى‌كنند و برخى به هنگام كوبيدن گوشت به آن آب مى‌پاشند. در همه اين موارد محتسب مى‌تواند پيش از بريان كردن لكانه آن را بشكافد و از چگونگى تقلب آگاه شود.

هر شخص هشيار و دقيق نيز به تقلبات پى مى‌برد اگرچه در چيزهاى كوبيده باشد، اما اگر در تابه بگذارند قابل تشخيص نيست، زيرا نخست آن را بر سيخ كباب مى‌زنند و چون به پختگى نزديك شد روغنش مى‌ريزد و چگونگيش شناخته نمى‌شود.

محتسب بايد لكانه‌پزان را موظف بدارد كه تابه را از هر سه روز يك بار به وسيله روغن كنجد تميز كنند و پس از بريان كردن لكانه از دانه‌هاى خوشبو و توابل كوبيده‌[١] و جز آن بدان بپاشند.

[١]- توابل جمع تابل ادويه‌اى است كه در غذا ريزند، مانند فلفل، زيره، دارچين، زردچوبه و جز آن.