محتسب بايد نانوايان را از پختن نان پيش از عمل آمدن خمير باز دارد، زيرا نان فطير در ترازو سنگين و براى معده ثقيل است و همچنين است در صورتى كه نمك نان كم باشد.

شايسته است كه دانه‌هاى خوشبو از قبيل زيره سفيد و سياه‌دانه و كنجد و يانسون‌[١] و مانند آنها بر نان پاشند و نان را پس از آنكه خوب پخته، اما نسوخته باشد، از تنور درآرند.

بهتر است كه محتسب بر هر دكانى روزانه سهميه معينى مقرر كند تا به هنگام كميابى نان امور شهر مختل نشود. و بايد كه در پايان هر روز دكانهاى نانوايى را بازرسى كند و نگذارد كسى از كارگران در روى كيسه‌هاى آرد يا در محل خمير گرفتن بخوابد. و دستور دهد كيسه‌ها را پس از تكان دادن و شستن بر طنابها آويزند.

نان‌پز خانگى‌

محتسب بايد در كار نان‌پزان خانگى نيز مراقبت كند، چه مردم بدين امر سخت نيازمندند. بايد دستور دهد كه دودكش‌ها را اصلاح كنند و سنگهاى تنور را گاه‌گاه جارو زنند تا از سوخته گياه و چوب و خاكستر پاك باشد و چيزى به نان نچسبد و شاگردى را مأمور كند كه نانهاى مردم را بشناسد و طبق‌هاى خمير را به هم مخلوط نكند، و نيز سمك‌[٢] را دورتر از نان بگذارد تا از روغن به روى نان نچكد، و از خمير زياده بر آنچه (به عنوان حق نان‌پزى) براى او تعيين شده بر نگيرد. و خدا داناتر است.

[١]- يانسون به سكون نون گياه خوشبويى است( المنجد) و مراد در اينجا دانه آن است

[٢]- معنى سمك معلوم نشد، ظاهرا مراد چراغ روغنى است كه از آن براى روشنايى استفاده مى‌كردند.