كسانى كه پنير مى‌پزند[١]، پس از پختن بايد آن را دوبار در آب گرم بخيسانند و در بار سوم كه پنير خود از ديگ بالا مى‌آيد پاك مى‌شود. و جز با روغن كنجد تازه نبايد پخت، و همچنين است پنير بريان شده كه پس از فروچكيدن آبش بايد بفروشند. و محتسب بايد مراقبت كند كه هنگام بريان- كردن با آب گرم پاكش كنند و چون در پنير بريان ترديد كند در نان گرم بيازمايد، هرگاه شوخه‌اى ظاهر شود روغن كاجيره است، و از سوى ديگر بو و مزه روغن كنجد براى شخص هشيار پوشيده نيست.

محتسب بايد ترشى‌ها را هم برحسب گونه‌هاى مختلف آنها بازرسى كند و هرگاه ترشى خوب نرسيده باشد آن را به سركه بازگردانند و اگر متغير و فاسد شود يا كرم گذارد فرمان دهد كه به مزبله‌ها اندازند، و نيز آبكامه‌هاى‌[٢] فاسد را به بيرون شهر ريزند، زيرا پس از ترشيدن خوردنى نيست، و همچنين است پنيرى كه در خم‌ها مانده باشد و نيز چربى‌ها و روغن- هاى متغير كه به سبب مضر بودن دادوستد آنها حرام است. ترشى كبر[٣] را نيز اگر بماند و در آن كرم پيدا شود بايد دور ريخت، و اين ترشى را جز با

[١]- ظاهرا همانند پنيرى كه در ميان ايلات ايران معمول است يعنى پنير را با روغن سرخ مى‌كنند و گاهى بدان زعفران مى‌زنند.

[٢]- متن: كوامخ است جمع كامخه كه ظاهرا معرب« كامه» است. در فرهنگ فارسى معين آمده: آبكامه نان خورشى است كه از شير و ماست و غيره سازند با طعم ترش.

[٣]- كبر به فتح اول و دوم مأخوذ از يونانى كاپريس( قباريس معرب) گياهى به گونه‌هاى مختلف است. غنچه‌هاى نشكفته تمام گونه‌هاى اين گياه را جهت ساختن ترشى به كار مى‌برند و اثر مدر و اشتهاآور دارد ... ر ك: فرهنگ فارسى دكتر معين.