بايد ماهى‌پزان هر روز ظروف‌[١] و طبقهايشان را كه در آن ماهى حمل مى‌كنند بشويند و پس از آن هر شب نمك كوبيده بدان بپاشند، و همچنين است ترازوها كه اگر از شستن آنها غفلت كنند متعفن و كثيف مى‌شود و چون ماهى تازه در آن نهند بدبو و بدمزه مى‌گردد. و بايد ماهى را بشكافند و تميز كنند و پوست و فلس آن را بپيرايند و كاملا بشويند و آن‌گاه نمك بپاشند، و هنگامى كه هوا گرم است بيشتر بخيسانند تا اينكه بو ندهد، آنگاه آرد بپاشند و پس از خشك شدن بپزند و آرد ابو مليح (كاجيره) كه براى خوشرنگ و تازه نمودن مى‌آميزند مصرف نكنند، به هنگام پختن در آب نخيسانند، زيرا سبب سفتى و ناپختگى مى‌شود. و بائت را به تازه مخلوط نكنند. و نشانه تازه اين است كه خيشوم آن سرخ است به خلاف كهنه.

محتسب بايد همه وقت ماهى پخته را بازرسى كند، چه ممكن است ماهى را با پيهى كه از شكم آن بيرون مى‌آيد بپزند و به هنگام پختن آن را

[١]- متن« قفاف» است و آن جمع قفه است به معنى ظرفى شبيه كدو.