ماهنامه موعود - مؤسسه فرهنگى هنرى موعود عصر - الصفحة ٧٨
- متّفقاً- آن را نقل كردهاند، مىفرمايند: «مَثل أصحابى كالملح لايصلح طعامٌ إلّا به؛ مثل اصحاب من همچون نمك است كه هيچ غذايى، جز به وسيله آن اصلاح نمىپذيرد». شايد در چند دهه اخير، كمتر به نقش نمك در بهبود تغذيه توجّه شده است. ما غالباً نمك را به عنوان مادهاى كه مزه غذا را تغيير مىدهد شناختهايم، نه مادهاى كه خود به تنهايى مىتواند به عنوان يك داروى- به اصطلاح معدنى- براى درمان بيمارىها مورد استفاده قرار بگيرد. طبق اين حديث، نمك «مصلح»- اصلاحكننده غذا است و هر كس مىخواهد غذاى سالم بخورد، حتماً بايد به آن نمك بزند؛ يعنى غذا بدون وجود نمك صلاح نمىپذيرد؛ همانگونه كه امّت پيامبر بدون وجود پيامبر اصلاح نمىپذيرند. اگر به غذا نمك زده نشود از نظر بهداشتى دچار اشكال شده، حتى مىتواند در بعضى موارد فاسد تلقى شود. اين مطلب نشاندهنده ارزش و اهمّيت نمك است.
در زمان قديم، يكى از كارهاى مرسوم اين بوده كه تخم مرغ را در لايههاى نمك نگهدارى مىكردند. يعنى يك لايه نمك مىريختند و يك لايه تخم مرغ مىگذاشتند تا يك ظرف مخصوصى پر مىشد و هر وقت كه نياز داشتند نمك را پس مىزدند و تخم مرغ را بيرون مىآوردند. با اين روش اگر تخم مرغ يك ماه هم در لابهلاى نمك مىماند چنان بود كه گويى همان لحظه آن را تازه از مرغ گرفته باشند. نمك از صدمه ديدن مواد توسط ميكروبها، قارچها و آلودگىهاى محيطى كه آن را تهديد مىكند، جلوگيرى مىكند. حتى در بعضى از كوهها يا جاهايى كه نمكزارهاى بسيار قديمى و سنگين وجود داشته، مىتوان لابهلاى اين نمكها جاندارانى را يافت كه قرنها ميان نمك ماندهاند و هيچ تغييرى در آنها صورت نگرفته است. نمكسود كردن ماهى يا ماهى دودى و ماهى شور نيز از نمونههاى ديگر اين نوع كاربرد نمك است.
امّا چرا گفته مىشود: نمك مضر است؟ واقعيت اين است كه ما اطلّاعات بسيار جسته و گريختهاى درباره نمك در جامعهمان مىشنويم، امّا علمى بودن اين مطالب تا حدّ زيادى روشن نيست. نويسنده نيز تاكنون مستندات علمى اينگونه سخنان را نديده است. متأسفانه اينگونه شايعات، حتى در ميان پزشكان هم رايج است؛ چنانكه به بيمارانشان توصيه مىكنند كه نمك نخوريد زيرا فشار خونتان بالا مىرود، در حالى كه به عكس، مقالات علمى متعدّدى مبنى بر اينكه نمك فشار خون را پايين مىآورد يا حدّاقل در فشار خون تأثيرى ندارد، موجود است.
در چند قرن گذشته، نمك خوردن در فرهنگ ما خيلى باب بوده تا آنجا كه قيمت آن نيز به همين سبب در حدّ بالايى قرار داشته است. حتّى به سبب اهميّت زيادى كه به نمك در طول تاريخ ما داده مىشده، در بين ملّت ايران رسم شده بود كه هرگاه شخصى از منطقهاى به منطقه ديگر مسافرت مىكرد و به ميهمانى مىرفت، مثلًا از كرمان به طالقان مىرفت، توقع مىرفت كه نمك كرمان را به طالقان ببرد يا بالعكس و اگر احياناً در اين مسير يادش مىرفت يا به نوعى قصور مىكرد ميزبان به شوخى به او مىگفت: «بشكند اين دست كه نمك ندارد».
رسول خدا (ص) در روايت ديگرى مىفرمايند: «قبل از هر خوراك و پس از آن نمك بخوريد». در ميان قديمىها رسم بر اين بوده كه در جيبشان قطعهاى سنگ نمك مىگذاشتند و اگر مىخواستند چيزى ميل كنند، قبلش مقدار كمى از آن را به زبانشان مىماليدند و بعد از خوردن هم مجدداً همان عمل را تكرار مىكردند. حضرت على (ع) نيز مىفرمايند: «هركس غذاى خود را با نمك آغاز كند، هفتاد درد و دردهاى بسيار ديگرى را كه كسى جز خداوند آنها را نمىداند از وى دور مىكند». اين دو حديث از مهمترين احاديث پيرامون نمك است. امام باقر (ع) مىفرمايند: «اگر مردم مىدانستند كه در نمك چه خواصّى هست، خود را جز به آن مداوا نمىكردند». چنانكه از فرمايشات رسول گرامى و ائمه اطهار (ع) برمىآيد، نمك از دسته «داروها» ست و علاوه بر اينكه تغذيه و غذا را سالم مىكند و بيمارىها را از غذا مىگيرد، خود نيز يك نوع داروست. به همين دليل ما نمىتوانيم به سادگى اين داروى مهم را كه دهها بيمارى را از انسان دفع مىكند، صرفاً با يك شايعه از غذاى مردم دور كنيم.
در طبّ اسلامى تأكيد بر اين است كه نمك را بايد در حدّ اعتدال مصرف كرد. اعتدال يعنى اينكه نبايد غذا بسيار شور باشد و در مواردى هم كه ميل به نمك وجود دارد بايد نمك مصرف شود. بدن خودش به صورت- به اصطلاح- خودكار، نمك زياد را قبول نمىكند. آن كسانى كه احياناً نمك زياد مصرف مىكنند اشتباهاً نمك زياد مصرف مىكنند و ما به آنها اعلام مىكنيم كه شما فقط در زمانى كه احساس مىكنيد غذايتان كمنمك است به آن نمك بزنيد.
يكى از خواصّ مهمّ نمك، «گندزدايى» يا به عبارتى همان ميكروبزدايى و ضدّ عفونى كردن است. طبق آخرين تحقيقات علمى، در هر قطره بزاق دهان- معادل يك گرم- چيزى حدود يك ميليون ميكروب وجود دارد. امّا به محض اينكه قبل از غذا نمك وارد دهان مىشود، اين ميكروبها را از بين مىبرد. از قديمالايام هم گفتهاند: «هرچه بگندد نمكش مىزنند». حتّى حكماى قديم نظر بر اين دارند كه اگر كسى مُرد، علّت گنديدن جسدش اين است كه حداقل ٤٨ ساعت به آن جسم نمك نرسيده است. يعنى اگر ما به فردى بگوييم نمك نخور- اين اصطلاح غلطى كه در جامعه باب شده- كمر به قتل آن فرد بستهايم.
بحث در مورد نمك بسيار زياد است. در غذاها چهار مزه وجود دارد: ١. شورى، ٢. تلخى، ٣. ترشى و ٤. شيرينى. جالب اينكه دهان و دندانهاى ما فقط با