ماهنامه موعود - مؤسسه فرهنگى هنرى موعود عصر - الصفحة ٦٠ - نمك دريا
مكانهاى تهيه اين نوع نمك، «درياى مديترانه»، «درياى شمال» و «اقيانوس اطلس» (خصوصاً در ساحل بريتانى «فرانسه»)، «درياچه آران بيدگل كاشان» و «درياچه اروميه» است؛ با اين تفاوت كه اين نمك سالمتر و طعمدارتر از نمك سفره است و به صورت دانههاى درشت، سائيده و كاملًا نرم در دسترس است.
سنگ معدن «گنبد نمكى جهرم»، از بهترين نوع نمك بلورين «ايران» و منطقه خاورميانه است كه به كشورهاى همسايه و از آنجا، به كشورهاى اروپايى نيز صادر مىشود. در ايران و در حال حاضر، بهتر از نمك «جهرم» وجود ندارد كه شرح مبسوط آن خواهد آمد.
نمك طبيعى(ORGANIC SALT) : اگرچه نمك يك ماده گياهى يا پرورشى نيست كه بتوان آن را جزو دستهبندىهاى ارگانيك و غيرارگانيك قرار داد، ولى حدّاقل سه كارخانه، اين نوع نمك را توليد مىكنند. بدين ترتيب كه آب مصرفى براى تهيه نمك بايد كاملًا سالم و خالص باشد و بهداشت در تمام مراحل تهيه و بستهبندى نمك رعايت كامل شود. اين سه كارخانه در فرانسه(NATURE AND PROGRESS) ، «نيوزلند»(BIO -GRO) و «ونيز»(SOIL ASSOCIATION CERTIFIED) مشغول به كار هستند.
نمك دريايى دودى(SMOKED SEA SALT) : اين نمك، يك نوع نمك جديد و مورد استفاده در «آمريكا» است. اين نمك را با دود چوب به صورت كاملًا طبيعى، دودى مىكنند تا كريستالهاى نمك، طعم دودى صددرصد طبيعى داشته باشد. نمك دودى طعم بسيار خاصّى به غذاهاى متنوّع مىدهد و براى طعم دادن به موادّ غذايى كبابى و برشته شده بسيار مناسب است و حتّى براى طبخ ماهى سالمون يكى از واجبات است. به علاوه طعم دودى خاصّى به سوپها، سالادها، خميرها و ساندويچها مىدهد و هم به صورت دانههاى درشت و هم ساييده شده موجود است.
نمك سفره(TABLE SALT) : متأسّفانه رايجترين و بيشترين نمك مورد استفاده، همين نمك كلرور سديم است كه در تمام آشپزخانهها موجود است. معمولًا آن را از معادن نمك تهيه مىكنند و پس از استخراج، تصفيه كرده تا كلرور سديم خالص به دست آيد. نمك سفره، هم به فرم ساده و هم يددار موجود است. كارخانههاى توليد نمك در آمريكا، از سال ١٩٢٠ م. با همكارى دولت شروع به يددار كردن نمك كردند؛ چون ساكنان بعضى از مناطق، از كمبود يد و بزرگ شدن غده تيروئيد رنج مىبردند كه به آسانى با اضافه كردن يد به نمك قابل حل بود. در ايران نيز به دليل مشاهده افزايش گواتر ناشى از كمبود يد، چندين سال است كه نمكهاى يددار توليد شده و توسط مردم مورد استفاده قرار مىگيرند. اين نمك فاقد املاح و عناصر مفيد بوده كه در حقيقت انگشت اتّهام به سوى اين نمك است؛ زيرا بدون عناصر و املاح مفيد، مانند منيزيم و پتاسيم بوده و سبب افزايش فشار خون و ساير عوارض مىشود.
هر فرد روزانه كمتر از ٢٢٥ ميكروگرم يد نياز دارد. غذاهاى دريايى و همچنين نمك دريا به طور طبيعى، نه تنها حاوى يد هستند، عناصر مفيد ديگرى به صورت يونى، مانند پتاسيم، منيزيم، منگنز، روى، آهن و كلسيم در آن وجود دارد؛ به ويژه آنكه اگر يد به ميزان كافى در رژيم فرد موجود باشد، نيازى به يد اضافى نمىباشد.
دستهبندى نمكها
١. نمك تصفيه نشده(UNREFINED) : مصرف اين نوع نمك به خاطر دارا بودن ناخالصىهاى خطرناك توصيه نمىگردد. ناخالصىهاى نمك تصفيه نشده مىتواند شامل: جيوه، آرسنيك، سيليس، كادميوم، سولفات كلسيم، سرب، سنگ گچ و ساير فلزات سنگين باشد. متأسّفانه برخى به نام طبّ سنتى، نمك تصفيه نشده را جهت مصرف به مردم معرفى مىكنند كه خطرناك و سمّى بوده و استفاده از آن، اشتباه محض است.
٢. نمك تصفيه شده(REFINED) : در اين نمك ناخالصىهاى نمك جدا مىشود. اين نمك حدّاقل از ٩٥% سديم كلرايد تشكيل شده است.
٣. نمك تصفيه شده و يددار: مصرف اين نوع نمك توصيه مىگردد. موادّ تشكيل دهنده اين نوع نمك به قرار زير است:
\* ٩٥% كلرايد سديم؛
\* عامل ضدّكلوخه شدن(ANTICAKING AGENTS) : مواد نمگيرى مىباشند كه با جذب رطوبت مانع به هم چسبيدن كريستالهاى نمك مىشوند؛ نظير كربنات كلسيم، كربنات منيزيوم و سديم سيليكا آلومينات. با اضافه كردن چند دانه برنج نپخته نيز مىتوانيد از به هم چسبيدن كريستالهاى نمك به يكديگر جلوگيرى كنيد.
\* قند معكوس(INVERT SUGAR) : قند معكوس (تركيبات مساوى گلوكز و فروكتوز كه از هيدروليز سوكروز تهيه مىشود) از تبخير يد و همچنين زرد شدن رنگ نمك هنگام مواجهه با نور خورشيد جلوگيرى مىكند؛
\* يد(IODINE) : يد به شكل يديد پتاسيم(POTASSIUM IODIDE) يا يدات پتاسيم(POTASSIUM IODATE) به نمك افزوده مىگردد.
نكته: يد براى جلوگيرى از توليد ناكافى هورمونهاى تيروئيد حانز اهمّيت است. عدم مصرف يد، هيپوتيروئيديسم (كمكارى غدّه تيروئيد) ايجاد مىكند كه باعث ايجاد گواتر(GOITRE) ، كرتينيسم(CRETINISM) عقبماندگى توأم با كوتولگى) و در بزرگسالان ايجاد ميكزدم(MYXEDEMA) مىكند.
نكته: در برخى از كشورها، غير از يد، سديم فلورايد يا پتاسيم فلورايد و همچنين فوليك اسيد نيز به نمكهاى خوراكى اضافه مىگردد. ناگفته نماند كه فلورايد اضافى در خميردندانها موجب پوسيدگى و فرسايش دندانها مىشود.
نمك دريا
نمك دريا به طور كلّى به نمكهايى گفته مىشود كه مستقيماً از آب دريا، درياچه يا اقيانوس به دست آيند. آب را توسط كانالهايى وارد سينىهاى سفالى نمكگيرى مىكنند تا نور خورشيد و وزش باد، به طور طبيعى موجب تبخير آب و تهيه نمك شود. در تهيه انبوه، آن را به اندازه ديگر نمكها تصفيه نمىكنند و حاوى املاح ديگرى، چون