لذا فإن هذه الأفران السبعين تكفى أهل القاهرة ، وجملة من يعملون بها ٦٠٠ خباز. وهم يستخدمون روث الخيل الجاف وقودا فى جميع هذه الأفران. وهذا فى المذهب الشافعى نجس حرام ، إلا أنهم يضطرون إلى استخدامه لندرة الحطب.

وثمة طوائف أخرى للخبازين وهم صانعو الفطائر وغيرها من المخبوزات مثل السميط والقطائف والغرايبة والبقسماط والرقاق والشعرية وخبز البلح أى فطائر البلح. ويبلغ عدد هذه الحرف خمسة عشر حرفة ، لهم ٢٥٠ دكانا. وهم لا يستخدمون روث الخيل فى خبز الفطائر ، وإنما يستخدمون أعواد الفول الجافة وقشر الحمص ونشارة الخشب وما شابه. ويعمل فى هذه الأفران ما يقرب من ٢٠٠٠ خبار.

ـ طائفة صانعى النشاء : لهم ١١ معملا ، يعمل بها ١٥٠.

ـ صناع الملح : لهم ١٢٠ مخزنا.

ـ حرفة من يعملون فى ملح النطرون :

لهم مخازن مكتظة بملح النطرون ، ولا شئ فى مصر أكثر من الملح والبصل ويعمل بهذه الحرفة () [١] ، وهم واسعو الثراء.

ـ طوائف العاملين فى طواحين الخيل :

لهم ٢١٦٠ طاحونه نصفها يتبع المحتسب وما سواها فى حماية الفرق والأغوات إلا أنهم يشتركون فى الموكب وعددهم ٣١٦٠ عاملا ، ويشتغلون فى طواحين الخيل ، إنها طواحين عجيبة يديرها جواد أو ثور. وفضلا عن هذه الطواحين يوجد طاحونة فى كل قصر. ولأنى لم أسأل عنها المحتسب فعلمها ليس عندى.

ـ طوائف تجار الغلال :

لهم ٣٠٠٠ مخزن فى بولاق ومصر العتيقة والقاهرة ، وهم تجار أثرياء ، وعددهم ٣٣٠٠ تاجر ، وصورهم وأسماؤهم مقيدة فى سجلات أمين الأنبار ، ونظارها حتى إذا مست الحاجة إلى الغلال طلبت منهم.

[١] بياض فى الأصل.