طب اسلامى (فارسي) - مصطفى نورانى اردبيلي - ج ٢ - الصفحة ٣٥٧ - كرفس

ارزش غذائى عدس سبزيجات خشك (حبوبات) مانند عدس و نخود و لوبيا مواد قندى نشاسته ايشان زياد (٦٠ درصد) و سفيده مانندشان (بيست درصد) و چربى دو درصد دارند و صد گرمشان ٣٥٠ كالرى حرارت توليد مىكند. هضمشان به علت داشتن سلولز زياد متوسط است و به لاغرها و كسانى كه ترشى معده دارند بايد پخت و داد و كسانى كه ازت و اسيد اوريكشان بالاست نداد. وزن صد دانه عدس ٣٤ / ٢ - ٩٨ / ٦ آب ١١ - ٥ / ١٣ مواد سفيده اى ٣٦ ر ١٩ - ٦٤ ر ٢٤ مواد قندى نشاسته اى ٠٧ / ٥٦ - ٤٥ / ٦٢ - مواد چربى ٥٠ / ٠ - ٤٥ / ١ - مواد سلولزى ٨٨ ر ٢ - ٧٥ - ٣ خاكستر (مواد معدنى) ٧٥ / ١ - ١٥ / ٣ (تمام ارقام اول مربوط به عدسهاى صد دانه ٩٨ ر ٦ گرم است).
مواد معدنى عدس: گوگرد - فسفر - كلر - سديم - پطاسيم - منيزيم - كلسيم - آهن - مس - روى - مانگنز - يد و از همه مهمتر آهن است. ويتامين هاى عدس ب ١ وب ٢ مىباشد در تركيبات عدس مواد ازته فراوان است و اين مواد اغلب از لگومين legumine كه نوعى كازئين نباتى است مىباشد. عدس بواسطه لگومين هضم سهل ترى يافته و بواسطه همين ماده در آب آهك دار دير مىپزد لگوفينوزها هر چه زودتر چيده شوند نوكلئين بيشتر دارند. برخى تصور كرده اند حبوبات را بايد به علت داشتن مواد ازتى زياد رديف گوشت محسوب داشت و حال آنكه مضرات حبوبات نزد لاغران تا اندازه اى نزديك به گوشت است بعلاوه كه بواسطه تراكم مواد اولين دانشگاه جلد نهم - ص ٣٠٢